Istoria salatei Olivier (metoda de preparare și rețetă)
Contrar credinței populare, salata modernă Olivier nu are prea mult de-a face cu ceea ce a inventat bucătarul francez Lucien Olivier. Cu excepția, probabil, a numelui în sine. În secolul al XIX-lea la Moscova, la colțul străzii Grachevskaya și Bulevardul Tsvetnoy, fațada din Piața Trubnaya era casa Vnukov cu trei etaje, în cele două etaje superioare ale cărora se afla o tavernă de clasa a doua „Crimeea”, unde publicul cel mai renumit a mers - de la obișnuiți cu carduri și gigolo la negustori săraci și provinciali în vizită. Subsolul clădirii a fost ocupat de taverna posomorâtă „Iadul”, unde cei mai disperați hoți de la Moscova din acea vreme și-au sărbătorit faptele întunecate. Vis-a-vis de această clădire mohorâtă se afla un vast pustiu care aparținea unora dintre frații Popov. La începutul anilor 60 ai secolului al XIX-lea, francezul Olivier a achiziționat această pustietate întreagă de la unul dintre frații Popov, pe care l-a întâlnit din întâmplare - ambii au cumpărat tabac de bergamot, la care erau mari vânători, într-unul din magazine. care a populat dens pustiul și un venit special proprietarii de terenuri care nu au livrat.
Olivier era deja faimos, pregătea mese delicioase la comenzi la casele unor clienți bogați și reușea să facă o mică capitală. Olivier a construit pe un teren liber, după ce a demolat magazine și hanuri mici, un palat al lacomiei, o tavernă „Schitul”, în care totul era la felul francez. În „Schitul” se puteau gusta aceleași feluri de mâncare care înainte erau servite doar în conacele nobililor. Hanul a servit caviar și fructe în vase de gheață uriașe sculptate sub formă de palate de poveste și diverse animale fantastice. Schitul a devenit imediat un loc preferat pentru nobilime. De fapt, această tavernă a fost, conform conceptelor noastre moderne, un restaurant de lux pentru elită. Această instituție a angajat o sută de oameni, dintre care 32 erau bucătari. După o cină rafinată la Ermitaj, s-a considerat deosebit de șic să mergi cu un șofer nesăbuit la cină la Yar, unde există un vițel rece „în stil țigan” pregătit într-o manieră specială și să asculți corul de țigani Sokolovsky. Apropo, chiar cuvântul Ermitaj nu avea nimic de-a face cu conacele țariste din Sankt Petersburg. În limba franceză care era la modă la acea vreme, „Schitul” însemna un colț retras, o locuință a pustnicului. De multe ori proprietarii își numeau în glumă casele de la țară, moșiile, pavilioanele de recreere în acest fel (prin analogie cu modul în care acum numim dachas hacienda noastră).
La început, Schitul era condus de trei concetățeni: Olivier era responsabil cu conducerea generală, Marius servea cei mai importanți oaspeți, iar bucătăria era condusă de celebrul bucătar parizian Dughet. În curând, deja foarte popularul „Ermitaj” a căpătat o faimă și mai mare în rândul gurmanzilor grație salatei magnifice a domnului Olivier, care se distinge prin gustul său rafinat delicat. Și invenția acestui fel de mâncare s-a întâmplat, s-ar putea spune, întâmplător, fără prea mult efort din partea viitorului geniu culinar. În bucătăria franceză de atunci, ingredientele salatei, de regulă, nu erau amestecate - ingredientele erau frumos așezate pe un platou sau așezate în straturi. (În general, bucătăria franceză până la începutul secolului al XIX-lea a fost săracă pentru gustări și o mulțime de experți culinari francezi au provenit tocmai din tradiția gastronomică rusă. Cel puțin, de exemplu, ordinea rusească de servire a mâncărurilor - primul, al doilea, al treilea .În Europa, se obișnuia să punem totul pe masă dintr-o dată sau să schimbăm felurile de mâncare, mai ales fără a observa împărțirea în principal, secundar și gustări. Fiecare mâncător a mâncat ce și când și-a dorit sufletul). Inițial, domnul Olivier a tratat clienții cu o salată similară, formată din produse așezate separat și numită maioneză de vânat. Mai mult, Olivier a venit cu un sos special pentru acest fel de mâncare pe bază de ulei de măsline, oțet și gălbenușuri de ou. Acest sos a fost numit de inventatorul provensalului.
Există o legendă despre modul în care a fost inventat acest sos: Olivier a ordonat unuia dintre bucătarii săi să prepare un sos tradițional francez de muștar pentru unul dintre felurile de mâncare, care, alături de muștar, include unt, oțet și gălbenușuri de ou fiert zdrobiți. Cu toate acestea, fie din greșeală, fie hotărând să economisească timp, bucătarul a adăugat gălbenușuri crude la amestec. Rezultatul muncii sale l-a uimit pe proprietar - sosul s-a dovedit a fi neobișnuit de luxuriant și surprinzător de plăcut la gust. Aflând motivul unei astfel de transformări ciudate a amestecului și oferindu-i bucătarului neglijent o mustrare pentru ordine, Olivier și-a dat seama că șansa l-a ajutat să creeze un sos complet nou care ar putea îmbunătăți radical gustul oricărui fel de mâncare. De-a lungul timpului, felul de mâncare cu maioneză a dispărut în sine din bucătăria rusă, iar sosul inventat pentru el a rămas. Și acum, prin cuvântul maioneză provensală, ne referim la acest sos original și nu la salata pentru care a fost inventată de un bucătar francez.
Maioneza de joc a fost preparată folosind o tehnologie destul de complicată. Au fost fierte file de ciuperci și alunele. Jeleul a fost făcut din bulionul în care a fiert pasărea. Felii de păsări de curte au fost așezate pe un vas cu sos de maioneză, jeleu tăiat cubulețe între ele, iar în centru au turnat salată de cartofi cu castraveți mici murați, cu alte cuvinte, castraveți. Toate acestea au fost decorate cu jumătăți de ouă fierte. Cu toate acestea, spre surprinderea și, poate, spre nemulțumirea bucătarului-artist, cunoscători cunoscuți ai frumuseții rusești, nedorind să guste felul de mâncare servit în straturi, așa cum trebuia, a amestecat barbar totul în terci cu o lingură și a mâncat această ciupercă cu plăcere. Totuși, se pare că Lucien Olivier nu a fost un prost și nu a încercat să înoate împotriva curentului, convingându-și oaspeții să mănânce așa cum era de așteptat. El a decis să urmeze gusturile publicului local și a început imediat să taie toate ingredientele maionezei în cuburi mici și să le amestece pe toate înainte de a le servi, adăugând în același timp câteva componente populare printre vizitatori.
Astfel, Olivier a devenit de fapt inventatorul unei noi salate împotriva voinței sale. Această salată a câștigat inițial faima în rândul publicului din Moscova sub numele de franceză, deși nu a avut practic nimic de-a face cu bucătăria franceză. Mai mult, în străinătate, el este încă mai des numit rus. Lucien Olivier a păstrat metoda exactă de preparare a salatei în cea mai strictă încredere chiar și de la partenerii săi Marius și Duguet și a pregătit-o întotdeauna numai el. Odată cu moartea celebrului bucătar, secretul rețetei sale s-a pierdut. El nu a considerat necesar să-l transmită nimănui. Și în curând Schitul în sine a trecut de la Marius la posesia producătorului de mobilă Polikarpov, a pescarului Mochalov, a barmanului Dmitriev și a negustorului Yudin, care a organizat parteneriatul Olivier. Instituția a devenit cunoscută sub numele de „Marele Schit”. Publicul hanului s-a schimbat, de asemenea. Aristocrații, mari proprietari de terenuri care anterior erau obișnuiți ai hanului, după reforma din 1861, și-au mâncat repede banii de răscumpărare și s-au sărăcit. „Noii ruși” din acea epocă s-au mutat în „Schit” - negustorii bogați și inteligența prosperă, medicii, avocații și jurnaliștii de succes care au mușcat din reformele lui Alexandru al III-lea (inclusiv faimosul Gilyarovsky, care a menționat în repetate rânduri Schitul în articolele sale) ... Acest public a reușit să transfere majoritatea banilor care au ajuns în mâinile proprietarilor de terenuri care și-au pierdut brusc pământul în buzunare. Cererile lor erau mai simple, iar gusturile lor erau mai vulgare.Dar au vrut și să guste faimosul Olivier, dându-se drept aristocrați, fiind, de fapt, fiind, în cea mai mare parte, bătăuși obișnuiți.
În ciuda faptului că secretul salatei autentice s-a pierdut, toate ingredientele sale principale erau cunoscute. Până la închiderea schitului, acolo a fost servită o salată numită Olivier, dar, conform recenziilor vizitatorilor care și-au amintit încă adevăratul Olivier, gustul a fost complet diferit. Au existat multe imitații și încercări de reproducere a celebrului fel de mâncare. Dar atunci când pregătești un fel de mâncare, nici măcar rețeta în sine nu este importantă, ci tehnologia preparării sale, precum și, eventual, utilizarea unor ingrediente „secrete”. Deci secretul principal - reconstrucția adevăratului Olivier nu a fost rezolvat. De exemplu, în cartea de bucate „Arta culinară” pentru 1899, a fost dată următoarea rețetă pentru salată Olivier: sâni de la trei mureșe de alun fiert, 15 gâturi de raci fierți, cinci cartofi fierți, un pahar de lanspik, cinci castraveți murați, pentru a gusta caperele , măsline, castraveți, uleiuri provensale, trei trufe. Toate acestea sunt tăiate în bucăți și turnate cu multă maioneză și sos de soia-kabul.
Noii proprietari ai Schitul la începutul secolului al XX-lea au reprodus rețeta salatei cât de bine au putut. Această versiune de Olivier a inclus: 2 ciuperci alune, limbă de vițel, un sfert de lire caviar presat, o jumătate de kilogram de salată proaspătă, 25 de raci fierți, o jumătate de conserve de murături, jumătate de conserve de soia cabul, doi castraveți proaspeți, un sfert de kilogram de capere, 5 ouă fierte și, desigur, sos de maioneză. Cu toate acestea, conform recenziilor oamenilor care încă și-au amintit de adevăratul Olivier, gustul era încă diferit. Merită să dați o explicație acestor rețete: lanspeak este un fel de jeleu făcut din picioare și capete de vițel cu multe condimente. Soia-kabul este un fel de picant, popular în acele vremuri îndepărtate, sos pe bază de soia. Pikuli sunt legume mici murate (murate), cel puțin aceleași castraveți.
La începutul secolului al XX-lea, un nou flux de mâncători s-a revărsat în rândul vizitatorilor restaurantului, chiar mai puțin pretențioși, mai puțin sofisticați și pretențioși - comercianți, actori, poeți populari și scriitori de diferite feluri, care, deși nici măcar inteligența după origine, totuși, voiau să arate aceiași aristocrați (așa cum au înțeles-o). Desigur, nu și-ar apăra onoarea cu un pistol sau cu o sabie în mână, dar nu erau foarte proști să mănânce „aristocratic”. Aceasta încheie prima etapă pre-revoluționară din istoria acestui minunat fel de mâncare.
În 1917 Schitul a fost închis. Războiul mondial și cele două revoluții rusești care l-au încununat au distrus aproape complet atât bucătarii francezi, cât și cunoscătorii Moscovei ai artei lor. Tărâțul cu potârnici a devenit pur și simplu periculos nu numai pentru a mânca, ci și pentru a le menționa, deoarece un mâncător pretențios ar putea fi considerat un burghez și doar plop în cea mai apropiată poartă. Se părea că nu numai secretul domnului Olivier fusese pierdut fără speranță, ci însăși ideea unui astfel de fel de mâncare, străină unei noi societăți emergente în chin (în sensul literal al cuvântului), era sortită uitării.
Dar a venit un NEP vesel. Schitul și-a redeschis porțile, dar publicul din el era deja complet diferit - un alt val de escroci care s-au îmbogățit brusc, dar care s-au îmbogățit nu pe creșterea economică rapidă, nu pe popularitatea lor personală, nu pe talentul lor, ci pe foamete și ruina. Chiar și foștii negustori și actori fără rădăcini, în comparație cu ei, arătau ca niște adevărați aristocrați (Apropo, bunicii și bunicile noastre își amintesc cu nostalgie de acest public, încrezători că au găsit acei adevărați aristocrați în tinerețe). Salata Olivier a reapărut în meniu. Dar nu avea prea multe în comun nici cu cel pre-revoluționar. Schitul Napman nu a durat mult și în 1923 a fost și el închis, iar Casa Țăranului a fost deschisă în incinta sa. Avea o sală de mese în meniu, fără salate deloc. Acum, în această casă 14 de pe bulevardul Petrovsky, la colțul străzii Neglinnaya, se află o editură și un teatru.Cu toate acestea, în noua societate sovietică, a cărei structură prinde contur în cele din urmă până la sfârșitul anilor '20, apare propria sa nouă elită, care are nevoie și de propriile sale atribute noi, deși bazate pe ceva care a venit din trecut. Inclusiv culinară. Mulți și-au amintit încă bine gloria restaurantelor vechi din Moscova, Sankt Petersburg, Nijni Novgorod, Rostov, Odessa.
Noul Olivier-Stolichny (aka Moscova, aka Meat, aka Summer)La începutul anilor treizeci, Ivan Mihailovici Ivanov și-a amintit de celebrul Olivier, bucătarul restaurantului din Moscova, care, potrivit lui, a servit în tinerețe ca ucenic pentru Olivier însuși. A devenit apoi adevăratul părinte al salatei Olivier pe care o cunoaștem. În vremurile sovietice, restaurantul Moskva era aproape o pensiune oficială, un fel de sucursală a Kremlinului pentru cele mai importante persoane ale statului. Și nu întâmplător arta culinară sovietică atinge apogeul. Ivanov a înlocuit tufa de alun neîngrădit ideologic cu un pui muncitor-țăran, a aruncat tot felul de gunoi de neînțeles precum capere și murături și și-a numit creația -
salata "Capital"... Mai mult, gurmanzii care au supraviețuit în mod miraculos din vremurile burgheze, care au mâncat adevăratul Olivier, ar fi fost chiar asigurați de identitatea perfectă a gusturilor versiunilor vechi și noi. Dar să o lăsăm pe conștiința lor.
Secretul noului Olivier-Stolichny (aka Moscova, aka Meat, aka Summer), Chef Ivanov este destul de simplu și
constă în egalitatea strictă a părților de greutate ale componentelor sale constitutive: carne de pui, cartofi, castraveți murați (sau castraveți), ouă fierte. Mazărea verde se pune în jumătate din restul ingredientelor. Se adaugă conservă de carne de crab și toate acestea se toarnă cu maioneză. Salata gata. Rețeta nu trebuie să conțină smântână, morcovi sau ceapă.Salată modernă OlivierPe vastele întinderi ale Uniunii în numeroase puncte ale alimentației publice, în cadrul democratizării generale a societății, felul de mâncare a început imediat să fie și mai democratizat. Componenta principală în Stolichnoye a fost cartofii, care au fost introduși în mod activ în acel moment și au înlocuit diferite cereale în dieta oamenilor sovietici. Deja nici măcar ciuperci de alun, ci pui, au început să fie înlocuite cu șuncă, carne fiartă, iar apoi au ajuns complet la punctul logic al idioțeniei, respingând în mod hotărâtor orice carne naturală în favoarea unui anumit cârnat mediu de medic. Murăturile delicate murate s-au transformat în murături vulgare. Salate „Moscova”, „Capitală”, „Salată rusească”, „Carne”, salată de legume cu carne, salată de legume cu tufiș de alun, salată de legume cu carne și tufiș de alun, toate acestea sunt soiuri de restaurant ale prietenului nostru - „Olivier”. Nici Olivier însuși, nici Ivanov nu au avut vreodată morcovi fierți în rețeta Olivier. Există o legendă despre felul în care a apărut în unele rețete: în anii treizeci, în restaurantul Casei Scriitorilor din Moscova, conform mărturiei poetului Mihail Svetlov, un bucătar local plin de resurse, în loc de crabi scumpi, pe care se bazează rețetă, a început să pună morcovi tăiați mărunt, în speranța că stăpânii beți ai stiloului pur și simplu nu pot distinge așchii de morcov roșu de bucăți dintr-un corp de crab rupt. Bineînțeles, liderii progresiști ai cuțitului și lingurilor din toată țara au luat rapid această inițiativă și au expulzat crabul din salata populară, devenind destul de oficial să toacă morcovi în ea.
În anii patruzeci, imediat după sfârșitul celui de-al doilea război mondial, ca urmare a mentalității liberale readuse din Europa de către soldații care s-au întors din Europa, vizitarea restaurantelor a devenit destul de obișnuită pentru un public foarte larg. Toată lumea a vrut să trăiască și să se bucure de viață nu într-o zi, ci chiar aici și acum. Atunci o gustare de succes și ieftină a început noul său atac triumfător asupra restaurantelor sovietice.
Și în anii cincizeci, „Stolichny” a ocupat cu fermitate o poziție de lider în bucătăria restaurantului, împingând eternul vinaigret rusesc pe locul doi pe masa festivă.Salata verde a dobândit o popularitate largă în toate straturile poporului rus (ar trebui clarificat - este vorba de ruși, nu de întregul sovietic) din anii 60-70 ai secolului XX. Atunci a părăsit bucătăria restaurantului și s-a stabilit în cea comunală. Înainte de aceasta, „Olivier”, desigur, era faimos, dar audiența fanilor era mult mai restrânsă - în special partea intelectuală și responsabilă și muncitorii sovietici cărora le plăcea să-și petreacă timpul liber într-un restaurant. În acești ani, oamenii încep în sfârșit să trăiască într-o prosperitate mai mare. Au dorința și, cel mai important, apare o oportunitate de a-și diversifica meniul oarecum, chiar dacă doar pentru moment este doar unul festiv.
În perioada brusc în creștere a dezghețului Hrușciov, salata este atât de populară, încât, ca de obicei, liderii au dorit să conducă mișcarea populară aici și să conducă rândurile apropiate ale mâncătorilor sovietici din spatele lor, inventând numele fidel „sovietic” pentru favoritul tuturor. farfurie. Ce frumos ar fi - în ajunul Anului Nou toți sovieticii au mâncat salată sovietică și au spălat-o cu șampanie sovietică! Frumos! Și susținut ideologic. Dar culmea, împreună cu noua-veche salată, pe care au redenumit-o în meniul cantinelor instituțiilor administrative, au mers pe drumul lor, iar salata a rămas în mintea maselor sub mândra ei etichetă de peste mări - „Olivier”. ... ...
Și acum - principalul secret al acestui fel de mâncare - monsieur francez Olivier nu a inventat niciodată salata noastră natală rusească Olivier! ... ... ... Cum așa!? Da, doar în epoca sovietică, numele unui fel de mâncare cunoscut pe scară largă în Rusia țărănească a fost înlocuit cu unul frumos, străin, celebru. Olivierul nostru nu este altceva decât un preparat pentru salată pentru okroshka (cartofi, ierburi, ceapă, carne, ouă, castraveți), pe care l-au mâncat deseori fără a împrăștia cvas, ci pur și simplu turnând smântână. Nu degeaba mulți oameni preferă să ne toarne Olivierul nu cu maioneză, ci cu smântână! Acesta este motivul, surprinzător pentru mulți, diferența dintre Olivier modern și cel „real”. Și întreaga lume mănâncă salata noastră, și nu a domnului Olivier, atribuindu-i încă din greșeală onoarea invenției sale. În același timp, încă încercăm să ne asigurăm că mâncăm un fel de versiune plebeiană a celebrului fel de mâncare. Este interesant faptul că cei care au încercat să-l facă pe Olivier conform acelor rețete „reale” au fost extrem de dezamăgiți de gustul său - nu este același lucru, nu nativ! Plictisitor. Până în prezent, restaurantele străine rusești ar servi drept un adevărat Olivier, dar, conform recenziilor compatrioților noștri care au gustat acest fel de mâncare aristocratic, acesta nu este deloc Olivierul pe care îl iubim și îl cunoaștem. Mult mai rau. (Iată, apropo, un alt exemplu de influență a specialiștilor culinari francezi asupra bucătăriei rusești, care confirmă indirect cele spuse: aperitivul primordial rus din sfeclă, cunoscut în Rusia încă din vremea pre-petrină, am început brusc să-l numim cuvântul francez vinaigrette, din cuvântul francez care înseamnă oțet, și numiți-l și un fel de mâncare franceză. În același timp, în Franța însăși, acest fel de mâncare se numește salad de ruesse. Este bine cel puțin că nu am avut un specialist culinar francez de către numele de Vinaigrette pentru a ne apropia de invenția acestei salate. feluri de mâncare complet diferite, Olivier și Olivier al nostru, aduse în mintea noastră într-un singur întreg prin voința unui eveniment istoric - dorința propriei noastre inteligențe sovietice de a fi cel puțin oarecum mai aproape de acei vechi intelectuali ruși. Măcar măcar același lucru. Așa că cineva a lipit faimosul nume, fie ca o glumă sau serios, la o salată populară adaptată pentru bucătăria restaurantului de I.M. Ivanov. Sau poate doar într-o anumită etapă, cuvântul Olivier însuși a fost asociat în rândul oamenilor cu cuvântul salată, un fel de mâncare care era complet necaracteristic bucătăriei rusești native și a fost folosit în principal numai în mediul aristocratic. La mijlocul secolului al XX-lea, expresia salată Olivier, unită în mintea noastră, a fost fixată pentru o gustare naturală rusească. baza pentru okroshka. Marele merit neîndoielnic al francezului Olivier constă doar în faptul că a introdus feluri de mâncare de acest tip în bucătăria populară rusească, îmbogățindu-l cu însăși conceptul de salată.Nu veți găsi o rețetă pentru salată Olivier în nicio referință culinară solidă modernă. Nimeni nu cunoaște rețeta adevăratului Olivier și nimeni, în mod formal, nu are dreptul să numească acest nume un fel de mâncare care nu este pregătit conform rețetei pentru care ar trebui să fie pregătită. Autorul, odihnindu-se în Bose, a luat cu el acolo rețeta pentru prepararea salatei sale. Ceea ce ar fi fost restaurat folosind ingrediente cunoscute, strict vorbind, nu este salata Olivier a celebrului bucătar.
Data de expirare a lui Olivier După o cină de Anul Nou, rămâne adesea multă mâncare, care a fost hrănită oaspeților. Când creați Olivier, trebuie să luați în considerare termenul său de valabilitate, astfel încât să vă puteți bucura de el a doua zi. O salată clasică tipică, pe care mulți o mănâncă pentru o vacanță, poate sta în frigider până la 40 de ore, cu condiția ca ingredientele să nu fie condimentate cu maioneză și sare. În alte circumstanțe, nu se recomandă păstrarea Olivier mai mult de cinci până la șase ore. Condimentați tratamentul chiar înainte de servire sau lăsați-l fără sos în frigider pentru a servi proaspăt sau mai târziu.
Pot congela salata Dacă doriți să păstrați Olivier mai mult timp, puteți încerca să îl înghețați. Doar salata care nu a fost condimentată este potrivită pentru congelare, altfel toate ingredientele se vor transforma într-o masă fără formă și își vor pierde gustul. Nu este recomandat să congelați aperitivul cu castraveți proaspeți. Cum se face: puneți ingredientele într-o pungă, puneți-le în congelator. Se agită ocazional (de 1-2 ori în prima oră de congelare), astfel încât componentele vasului să fie împrăștiate. Decongelați salata exclusiv în frigider, transferând-o în compartimentul zero din congelator.
Ingrediente pentru proporțiile corecte de gustare (pe porție):
patruzeci și cinci de grame de cârnați doctorali;
20 de grame de castraveți;
cincizeci de grame de cartofi;
20 de grame de conserve de mazăre;
1 ou de pui;
treizeci de grame de maioneză;
1/8 parte dintr-o ceapă medie;
cinci grame de patrunjel, mărar;
Sarat la gust.
Bucura-te de masa ta!
