Fă-te-singur panifarin

Fă-te-singur panifarin

Categorie: Produse de patiserie

Ingrediente
Făină de grâu, premium	450 gr.
Apa este curată	260 ml.

Metoda de gătit

• Se toarnă făina într-un vas, se toarnă apă curată și se frământă un aluat răcit nedospit.
• Acoperiți cu folie alimentară și stați la temperatura camerei timp de 1 oră.
• 
• Atunci începe distracția. Se toarnă apă rece într-un recipient mare. Scoateți o bucată de aluat de dimensiunea unui pumn. Îl punem în apă și începem să clătim aluatul cu mișcări, parcă frământând aluatul. În acest fel, scăpăm de excesul de amidon. Apa devine imediat ca laptele.
• 
• Scurgem apa și o turnăm curată. Clătiți din nou aluatul. Și tot așa până când apa devine limpede după clătire.
• 
• În medie, trebuie să schimbi apa de 5 ori. O bucată de aluat este redusă semnificativ în dimensiune și în consistență seamănă cu guma de mestecat „mestecată” - aceasta este panifarina (gluten brut). Glutenul îl transferăm pe un prosop sau un șervețel spongios curat, astfel încât apa rămasă să fie absorbită.
• Apoi începem din nou operația de „clătire” cu aluatul rămas.
• Din colobok-ul original rămâne
• 
• Împărțiți panifarina în porții. O fac așa: umplu o linguriță de măsurare de HP cu panifarină. Îl aștern pe folie alimentară, îl împăturesc, îl răsucesc și îl pun în congelator.
• Când este necesar, tăiați o porție, tăiați-o mărunt, apoi dezghețați-o și adăugați-o în aluat.
• Panifarin se păstrează până la 6 luni.
• Consum de la 0,5 la 2% din greutate făină.

Vasul este conceput pentru

32 porții

Timp pentru pregătire:

lucrează în sine -1 oră

Notă

Nu toată lumea are ocazia să cumpere o fiară atât de misterioasă precum panifarina (în zona noastră, în magazine, nici măcar nu au auzit de acest lucru).
Pregătiți-vă singuri panifarina! Nu este deloc dificil!
Și pâine delicioasă și frumoasă făcută din făini grele!

P.S. Apropo, amidonul care s-a așezat pe farfurie se răsucește după ce a clătit în același mod ca și cartoful.

[Tatyana]

Tatyana, foarte interesant! Și ce fel de făină și ce calitate - făina de copt, pentru o patiserie sau scop general?

[MariV]

MariV, Olga în sălbăticia noastră nu este îngăduitoare cu o varietate de făină. Așa că folosesc un I / O cu scop general.

[Orshanochka]

Orshanochka, Tanya, mulțumesc, cu siguranță voi încerca să fac asta!

[Tanyusha]

Tanyusha, MULTUMESC pentru master class! Foarte interesant și informativ! Util pentru mulți care sunt interesați de panifarină

paine delicioasa si frumoasa facuta din faina grea!

Să încercăm!))) Bravo! Îți mulțumesc.
Iau ...

[Administrator]

Administrator, mamusi, fetelor! Folosește-l pentru sănătatea ta!

Se pare că panifarin și seitan https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=475046.0 sunt practic același lucru?

Probabil că și glutenul este acolo - pentru panifarină și seitan ...

[Wiki]

Wiki, Panifarin, gluten, gluten sunt aceleași ouă, doar vedere din diferite părți. Iar seitanul este o proteină de grâu fiartă. Și la coacere nu îl folosiți în nici un fel - acesta este un fel de mâncare independent.

„Deci asta este el - un ren” (i), adică panifarină, dar se pare că totul este doar pentru rușine!
Mulțumim pentru rețeta detaliată și MK!

Tanyusha, mulțumesc pentru știință!

[Orshanochka]

Orshanochka, mulțumesc! Ea a lăsat deoparte rețetele care foloseau panifarină. Acum să încercăm.

[Trishka]

Trishka, ninza, Irina. ȘI, , Nina, Irina nu zeii ard vase. Vă spun un secret, folosim așa ceva de mult timp și încă - la pescuit - nu cade din cârlig și peștele mușcă perfect Dar asta este o altă poveste ...
Încercați fetele - totul este în mâinile noastre!
Sufer cu făina noastră - nu-mi pot aduce în minte o rețetă. Cu un chin, bine, cu altul, bine ...Poate cineva să încerce să „spele” făina rusească? Sunt interesat de raportul dintre produsul inițial și produsul final. Dacă greutatea inițială este făină 450 + 260 apă = 610g (măsoară totul exact pe cântar electronic), iar la ieșire este 212g. Aproximativ vorbind, făina noastră din Belarus conține 30% proteine ​​(gluten, panifarină, gluten) bine, puțin mai puțin. Doar că, conform multor rețete de la fete rusești când gătesc, trebuie să adaug 1-2 linguri. l. făină, altfel cocul este pătat de-a lungul fundului HP.

[Orshanochka]

Orshanochka, Tatyana, asta e doar o MULȚUMIRE uriașă! Și, la urma urmei, este departe de a fi des și departe de fiecare colț al Panifarinului nostru imens pe care îl veți întâlni.

[Orshanochka]

Orshanochka Eu și Tatyana am cumpărat și adăugat întotdeauna pâine de secară atunci când coaceam. Acum cu siguranță o voi face singur!
Multumesc pentru reteta!

Și aud de un astfel de miracol pentru prima dată .... Mulțumesc pentru rețetă!

[Tatyana]

Tatyana, super, super, super ... basm ...

[doamna inna]

doamna inna, Tatka1, galsys, kristina1, fetelor, m-ai jenat complet Pregătește-te pentru bucuria ta și a celor dragi!
Cred doar că dacă uscați acest aluat ca pastele sau într-un uscător electric și apoi pe un râșniță de cafea, va fi pulbere. Deși este deja convenabil pentru mine, dar de dragul a 212 grame, pornirea unui uscător electric nu este cumva un camilfo.

[Orshanochka]

Orshanochka, nu vă simțiți jenat, dar ați făcut puțină senzație aici. Deci nu sunt singurul care a evitat rețetele cu panifarină.

Iată ce am pescuit din mintea universală:

Glutenul este un gel elastic dur format din proteinele făinii de grâu. Această substanță, uscată în condiții speciale, este gluten uscat. Glutenul uscat poate fi adăugat la orice produs copt. Cu cât mai mult gluten în aluat, cu atât această masă elastică va putea păstra bulele de dioxid de carbon formate în timpul fermentării drojdiei. În consecință, creșterea aluatului va fi mai bună. Deoarece cadrul de gluten al aluatului este întărit cu gluten adăugat, acest lucru va preveni căderea aluatului în timpul procesului de ridicare. Acest lucru este deosebit de important dacă sunteți un brutar novice și, deși vă este dificil să determinați cantitatea de apă și drojdie adăugate în aluat. Dacă adăugați mai multă apă și drojdie decât este necesar, glutenul va salva ziua și pâinea va ieși bine.
În plus, glutenul reduce firimiturile firimiturilor și prelungește durata de valabilitate a produselor. Acest lucru se datorează umflării proteinelor care absorb cea mai mare parte a umezelii.
Toate avantajele de mai sus ale glutenului sunt foarte importante dacă coaceți pâinea dintr-un amestec de diferite tipuri de făină sau numai din făină de secară. De exemplu, secara și grâul. Proteinele din făină de secară nu creează gluten. Este posibil ca și făina pe care ați cumpărat-o să nu fie suficient de bună. Și pentru a obține un volum bun de pâine, trebuie totuși să adăugați gluten.

Astăzi mi-am cântărit panglicile porționate: 2 la 26g, restul la 25. Doar un potsayka se dovedește a fi 5 grame. De obicei coac la o rată de 500 de grame de făină, deci aceasta este cea mai mare pentru mine (cu o rată de 1% gluten din făina totală).

Ce interesant!!!

[Orshanochka]

Orshanochka, Tatyana, multumesc pentru reteta! Gata deja, a rămas doar din aluatul meu după spălare 150g. Și întrebarea este - pentru aluat, adăugați 1% din gluten din masa totală de făină uscată sau așa? Dacă acesta este un calcul pentru glutenul uscat, atunci acesta de casă nu mai este necesar?

[izumka]

izumka, mulțumesc pentru raportarea rezultatului după spălare. Ce făină ați folosit? Scop general B / C?

pentru aluat adăugați 1% gluten din masa totală de făină uscată sau așa? Dacă acesta este un calcul pentru glutenul uscat, atunci acesta de casă nu mai este necesar?

Totul depinde de ce fel de pâine pregătiți: dacă este grâu-secară (sau cu adaos de hrișcă, fulgi de ovăz etc. etc.), atunci este suficient calculul pe care l-am dat mai devreme. Dacă este pur și simplu secară, atunci este mai bine să luați mai mult - 2%. În orice caz, trebuie să o încercați exact pentru făina dvs. și pentru rețeta dvs. Vedeți care este diferența în gluten: din făina noastră am 212gr după spălare, aveți 150g. Folosesc doar panifarină crudă (congelată).

Și eu fac asta când coac chifle Sinabona.Am o rețetă pentru aceste chifle care necesită făină cu un conținut ridicat de gluten.

[y-turina]

y-turina, Julia, ce fel de chifle sunt?

Am adăugat ... Am constatat deja că STE este o astfel de bestie.

[Tatyana]

Tatyana, avem făină obișnuită de cea mai înaltă calitate, nu alta. Dar anul acesta are o cantitate mică de gluten, mereu adaug mai mult la pâine decât conform rețetei. În caz contrar, acoperișul cade (ceea ce nu era cazul înainte, când era făină bună). Prin urmare, am spălat mai mult, astfel încât această rețetă să apară foarte la timp

[izumka]

izumka, Mă bucur că a venit la îndemână la timp. Cu făina noastră, trebuie să adaug întotdeauna 2-3 linguri de rețete excesive. l. făină. Dar sunt ghidat mai mult de kolobok. Ei bine, timpul pentru autoliză a crescut la 1 oră.

Azi făceam gluten. Clătit nu de 5 ori, și nu de 10, și nu de 20, ci până când apa a fost transparentă. Acum se află pe tifon, se varsă lichidul.
Dar iată ce am făcut



Făina este bună, de panificație, promovată pe site-ul nostru - undeva a fost un videoclip despre testarea făinii. De ce, mă întreb, este o structură atât de eterogenă?

[MariV]

MariV, Olga, într-adevăr, mă întreb ... Și ce fel de făină?

METRO ARO clasa superioară. Am pus-o în congelator, voi coace secară, voi adăuga.

[MariV]

MariV,

De ce, mă întreb, este o structură atât de eterogenă?

Și ea, structura se dovedește într-adevăr eterogenă (în ultima mea fotografie, unde pe solzi, structura este aceeași cu a ta, accidentată. Numai că eu nu înțelegeam ceva după culoare: ceva gri cu incluziuni de alb Sau redarea culorii este distorsionată?
Olga, cât din greutate a ieșit produsul final? Este foarte interesant pentru mine.

Clătit nu de 5 ori și nu de 10 și nu de 20, ci până când apa a fost transparentă.

Duc și nat - clătiți până când apa este transparentă. Doar că am clătit într-o cantitate mare de apă - vasul meu pentru mâncare va fi de 7 litri, deci a ieșit în medie de 5 ori. Am clătit câteva piese în 6 ori.

super! la marcaje! Și mărimea unei lingurițe, care este greutatea făinii?

[Incepator]

IncepatorEi bine, măsoară cu o linguriță dintr-o mașină de pâine - 5 grame sunt așezate acolo - este suficient pentru a pune pâine de grâu-secară (bine, ca pentru făina mea) pe baza greutății totale a făinii 500g. Dacă este pur și simplu secară, trebuie să luați mai mult - 2, sau chiar 3 lingurițe (tobish 15 gr)

mulțumesc, înțeles

[Orshanochka]

Orshanochka, redarea culorii este așa - o masă gri cu incluziuni albe. De ce - de unde știu? Este pentru prima dată când prepar gluten acasă.

[MariV]

MariV, Olga, asta nu mi s-a întâmplat niciodată
Am copt ieri pâine conform acestei rețete https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3341.0
cu panifarină de casă. Nu am pierdut timpul pe fleacuri, am pus o bulă de 5 grame, iar pâinea în sine a fost făcută pentru o probă de 500 de grame (niciodată coaptă cu făină de hrișcă înainte). Pâinea s-a dovedit a fi foarte pufoasă, perforată.

Acoperișul este destul de afectat de soțul meu - a tăiat o crustă de la pâinea foarte fierbinte.
Aștept să ajungă malțul, altfel s-a terminat. Voi începe să coac din nou pâine de secară.

izumka, Văd că ați copt și această pâine. Ați făcut Panifarin singur sau ați cumpărat? Doar mă întreb.

[Tatyana]

Tatyana, de ce ar trebui să-l cumpăr acum Potrivit acestei rețete am făcut-o și zace în congelator. Am pus și 5 g, mi-a plăcut foarte mult firimitul!

[izumka]

izumka, aici ponazovut cuvinte de peste mări, iar oamenii sunt speriați, dar se pare că panifarin, este atât de simplu.

Spune-mi te rog, sintagma „Am pus 5 grame”, înseamnă că o astfel de bucată trebuie aruncată în filtru de pâine sau ce? Nu măcinați, nu uscați și măcinați, ci dezghețați și aruncați imediat din congelator? Nu înțeleg. Iată o bucată atât de mică, va fi frământată chiar în aluat?

Am o problema. Am cumpărat făină, doar pentru testare, ieftină, se presupune că este cea mai înaltă clasă de panificație, dar într-un filtru de pâine aceasta a fost frământată, pe scurt, cocul nu arată ca un coc obișnuit. De mulți ani am copt atât într-o mașină de pâine, cât și în producție, dar nu am văzut așa ceva. Este lipicios, de culoare gălbuie. Și atât de lipicioasă încât mâinile mele s-au lipit pur și simplu când am luat-o. Adică, cocul nu era neted, ci totul ca unul zdrențuit. Este imposibil să vă curățați aluatul de pe mâini. Spală-te bine.Apoi încerc făina Krupnov, o categorie de preț medie, între Macfa și aceasta de neînțeles, este atât de frumos să te uiți la kolobok. Alb, plastic, practic nu se lipeste de mâini.
Ce fel de făină este atunci și cum să o reparați. Am văzut acest subiect și m-am gândit că poate nu există deloc gluten. În această făină ieftină Se numește făina Kuban Tikhoretskaya. HSE, veveriță 13. Am încercat clătite. Cred că măcar îl folosesc în ele. Deci un fel de dur și lipicios. Deși uns cu unt. Blocat în gâtul meu. Numai cu lichid. impinge. Clatite de drojdie. Cum să o remediați pentru a nu o arunca.

[Serg22]

Serg22, Sergey, îmi cer scuze pentru că nu am răspuns imediat - am lipsit acasă.

Spune-mi te rog, sintagma „Am pus 5 grame”, înseamnă că o astfel de bucată trebuie aruncată în filtru de pâine sau ce? Nu măcinați, nu uscați și măcinați, ci dezghețați și aruncați imediat din congelator? Nu înțeleg. Iată o bucată atât de mică, va frământa totul în aluatul în sine?

Nu arunc o bucată întreagă. În primul rând, am frecat înghețat pe o astfel de răzătoare

Și apoi am tăiat bucata înghețată fin cu un cuțit, dacă ai mâncat bucata de entot, o dezghețe - nu o vei tăia - se lipeste de toate și bucățile se lipesc din nou strâns. Am pus panifarina tocată direct în găleată HP.

De mulți ani am copt atât într-o mașină de pâine, cât și în producție, dar nu am văzut așa ceva. Este lipicios, de culoare gălbuie. Și atât de lipicioasă încât mâinile mele s-au lipit pur și simplu când am luat-o. Adică, cocul nu era neted, ci totul ca unul zdrențuit.

Dar această făină, probabil, conține cel mai mult gluten. Deoarece aluatul spălat este, de asemenea, foarte neuniform și, după cum spuneți, rupt. Din motive de interes, s-ar putea spăla un astfel de aluat cel puțin un gram la 100 de făină. Și dacă există o cântare electronică de bucătărie, consultați procentajul de ieșire. De obicei, am 30-34%. Euzumka a ieșit 25%. Și eu am cumpărat recent o altă făină pentru o acțiune. Și dacă înainte, pe altă făină, adăugam întotdeauna făină la colobok corect, acum, dimpotrivă, trebuie adăugat lichidul. M-am dus și m-am uitat la făina mea - mai multe soiuri: în făină premium - 10,3 proteine, iar în făina de clasa I - 10,5. Iar proteinele sunt glutenul (glutenul, panifrinul). Cred (eu însumi nu am întâlnit o astfel de făină) că trebuie doar să o diluați cu făină cu un conținut redus de proteine ​​dacă coaceți pâine de grâu.

Tatiana mulțumesc!
Cu siguranță îmi voi spăla aluatul. Cântarele sunt acolo. Însuși deja se întreba ce fel de făină este aceasta. Dezabonează-te atunci aici.

[Serg22]

Serg22, Aici am fost contondent odihnit bucătărie și mă tot gândeam la făina ta. Am presupunerea că făina ta este făcută din grâu dur, de la Kuban. Din câte știu eu, regiunile Kuban, Stavropol și Krasnodra sunt angajate în cultivarea grâului dur. Și Panifarin este cel mai bine obținut din soiurile de grâu dur - randamentul este mai mare (dar acest lucru nu este din propria mea experiență, ci dintr-o grămadă de informații lopată). Deci, este posibil să fie mai bine să faceți panifarină din această făină. Dar, în orice caz, m-ai intrigat foarte mult. Și dacă nu te deranjează, scrie rezultatul, te rog!

Deci, din 350 de grame de colobok finit, 88 de grame au ieșit după clătire. Acum voi clăti făina Krupnov. Gingerbread man 350 este gata.
Eu continui. Rezultatul de la Krupnov este de 133 de grame. Aceasta este diferența. Prețul este de 36 și 56 de ruble. Makfa, de exemplu, în același loc în Magnet 77.
Și acum cea mai amuzantă parte. Totul până la ultima scrisoare, uzina, echipamentul licențiat din Elveția, GOST, adresa de e-mail și adresa întreprinderii sunt aceleași. Pachete diferite și prețuri diferite. Ei bine, o altă ieșire după spălare.
Atunci, ce, puneți panifarina într-una ieftină.

[Serg22]

Serg22, Sergey, ai obținut un randament de 25%. Și am păcătuit întotdeauna cu făina din Belarus, dar se pare că nu este atât de rău, deoarece randamentul este de 30-34% Ar trebui să mă duc să spăl făina nou dobândită ...

Ar trebui să mă duc să spăl făina nou achiziționată ...

Și acum voi merge la vecini să testez făina, cine are ce. Vom vedea. O afacere fascinantă.

[Serg22]

Serg22, Serghei, ei bine, dacă vecinii sunt normali, atunci poți face o plimbare. Locuim aici în sat cu vecinii noștri împreună (da, avem doar 6 apartamente la intrare)

Azi coac franceză clasică la 490 de făină. 200 ieftin, 290 Krupnov mai scump, ei bine, o bucată de panifarină, o lingură, feliată congelată. Au mai rămas 10 minute, înălțimea cupei, îmi amintesc exact, este mai mare de un centimetru cu 1,5-2. Înțelesul este spălarea ieri a kolobok-ului. Acum o voi păstra întotdeauna în congelator în rezervă. Omul de turtă dulce trebuia ajustat plus 1,5 linguri de apă. Acoperișul este bun. În timpul primului lot, nu mi-a plăcut aspectul cocului; în cel de-al doilea lot, când am scos omoplații, nu părea să fie așa ceva. În mâinile sale îi dădea o formă uniformă.

[Serg22]

Serg22, Ei bine, nu adaug panifarină în pâinea de grâu, o pun doar acolo unde este făină grea: prăjită, fulgi de ovăz, secară. Să așteptăm ce se întâmplă. Și dacă nu vă este dificil să expuneți o fotografie de pâine cu panifarină, atunci expuneți-o.

În timpul primului lot, nu mi-a plăcut aspectul cocului; în cel de-al doilea lot, când am scos omoplații, nu mi s-a părut nimic așa. În mâinile lui i-a dat o formă uniformă.

Nu aș vrea să par pătrunzător, dar mă voi repeta și voi cita puțin: unul dintre producătorii de pâine vechi CHUCHELKA Natasha a scris întotdeauna despre autoliză. Întotdeauna fac asta acum. Pâinea este pur și simplu extraordinară pufozitate și moliciune !!!! Așa că, așa cum a învățat CHUCHELKA, frământ aluatul din program numai din zer (apă, lapte, orice vrei) + sare + zahăr. Apoi l-am lăsat să stea aproximativ 1 oră și abia apoi adaug grăsimi (ulei vegetal și drojdie de moment Saf) și încep programul fie de bază, fie francez.

Am tăiat deja o bucată de roz de la el acum 15 minute, cum îi iubesc. Nu voi spune asta direct. Dar luând în considerare 200 de grame de făină, din care pâinea era în general cu 3, sau poate cu 4 cm mai mică, nu s-ar putea ridica deloc, există încă un sens. O am încă 2 cu un kg mic. Așa că o voi folosi.

Nu-mi place să adaug nici o componentă de grăsime și zahăr în franceză. Apă, făină, sare, drojdie. Uneori puțină ceapă uscată. Iată aluatul de pizza, da, am pus partea de grăsime într-o oră undeva, pentru plasticitate ar trebui să fie.

Baguette Mulinex (pachet 24, vechi), 490 făină, 240 apă. 1 sare dimensională. lev-saf-moment 1,5 măsurat la cuptor. Greutate în cuptor, modul 750, crustă medie. 3.39 în timp sau ceva de genul. Dacă luați făină de pâine franceză din apă Panasonic 465 până la 275, acoperișul cade, aproape garantat. Fac cocul mai dens.

ps Am adaugat aproximativ 30-35 ml de apa, deci mai este inca mai multa faina decat reteta Panasonic cu 25-30g. Capul gătește ceva rău, vremea este probabilă.

Și totuși, nu știu dacă are un efect puternic sau nu. Acum e destul de răcoros în bucătăria mea. Aproximativ 19 grade. Am aprins aragazul timp de 30 de secunde. pentru încălzire. Încălziți-l și udați puțin. Dar apoi cocul era încă destul de rece în mâinile lui. Ea începe să se încălzească puțin abia după al doilea lot. Dar modul de testare este imediat încălzit. 1.20.

Puteți încerca să puneți prima verificare într-un multicooker la 30-32 de grade. Apoi întoarceți-l înapoi într-o oră.
Obțineți porozitate ca https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153747.80 se va dovedi navryatli. După cum au scris acolo, cu excepția lui Panas, nicăieri altundeva nu se obține un astfel de francez.

ps2 În fotografie devine puțin galben sau nu există suficientă lumină. Firimea este de fapt o culoare frumoasă, suficient de deschisă.