Brânză Camembert alăptată pentru gurmanzi

Categorie: Preparate din lactate și ouă
Brânză Camembert cu aluat pentru gurmanzi

Ingrediente

Lapte (am un sat) 8 litri
ferment 1 sac (0,5 grame)
enzima de coagulare a laptelui Renin 1 pungă (1,1 grame)
demaror de mucegai 1 pachet
sare de masă după cum este necesar
covoare de drenaj
coșuri de brânză
termometru
servetele
recipient cu capac

Metoda de gătit

  • Brânză Camembert cu aluat pentru gurmanziDin momentul mulsului, laptele trebuie păstrat la frigider timp de 6 (în sezonul cald!) - 24 de ore. Sau pasteurizați laptele proaspăt și păstrați-l la rece 12-24 de ore. Am folosit lapte nepasteurizat pentru că sunt încrezător în calitatea acestuia. Consultați notele despre cum să pasteurizați.
    Brânză Camembert cu aluat pentru gurmanziActivați starterul pentru mucegai cu 24 de ore înainte de a fierbe brânza adăugând 1 linguriță de apă fiartă rece. Se lasă la temperatura camerei.
    Brânză Camembert cu aluat pentru gurmanziÎncălziți laptele la cea mai mică căldură la o temperatură de 32 de grade. Opriți focul, scoateți tigaia din aragaz.
    Brânză Camembert cu aluat pentru gurmanziPresărați aluatul peste lapte și aruncați mucegaiul. Lăsați să stea 2 minute. Apoi, cu mișcări fine de sus în jos cu o lingură cu fante, amestecați întregul volum de lapte.
  • Brânză Camembert cu aluat pentru gurmanziSe dizolvă enzima în 30 de mililitri de apă fiartă rece.
    Brânză Camembert cu aluat pentru gurmanziAdăugați enzima în laptele de aluat. Se amestecă ușor de sus în jos timp de cel mult 10 secunde. Acoperiți și lăsați până se formează un cheag timp de aproximativ 1,5 - 2 ore
    Brânză Camembert cu aluat pentru gurmanziVerificați formarea de cheaguri strânse. Ar trebui realizată o separare curată a cașului de zer, în unele locuri stratul de zer dintre caș și părțile laterale ale cratiței ar trebui să fie de 1-2 milimetri. Dacă nu a făcut-o deja, lăsați-l să acționeze încă câteva minute.
    Brânză Camembert cu aluat pentru gurmanziTăiați cașul în cuburi de 1/2 inch.
    Brânză Camembert cu aluat pentru gurmanzi Lăsați-l timp de 5 minute pentru ca serul să se separe.
  • Brânză Camembert cu aluat pentru gurmanziSe amestecă încet timp de 10 minute. În acest timp, cașul devine mai dens și se separă mai mult zer.
    Brânză Camembert cu aluat pentru gurmanziAșezați matrițele de brânză pe tavă, deoarece zerul se va scurge. Transferați ușor cașul în forme. La început, întregul cheag nu se va potrivi, lăsați-l timp de 15-20 de minute, cheagul din matriță se va așeza și veți răspândi treptat întregul cheag în matrițe. După ce ați pus întregul caș în forme, lăsați-l să stea timp de 2 ore.
    Brânză Camembert cu aluat pentru gurmanziDupă două ore, brânza s-a așezat suficient și s-a întărit. Acum trebuie să o întoarceți fără să scoată în afara formei. Pentru a face acest lucru, puneți covorul de drenaj pe o distanță, acoperiți matrița și întoarceți toată structura cu susul în jos. Brânza se va auto-presa în cealaltă direcție. Este necesar să întoarceți brânza la fiecare jumătate de oră pentru următoarele trei ore. Ca urmare a acestui proces, brânza formează un cap dens.
    Brânză Camembert cu aluat pentru gurmanzi... Lăsăm brânza peste noapte (10 ore) în formă, la temperatura camerei. Acoper cu un capac medical.
    Brânză Camembert cu aluat pentru gurmanziDimineața, sareți brânza 1 \ 2 - 1 linguriță de sare pe fiecare parte (în funcție de mărimea brânzei). Restituim brânza la matriță timp de 2 ore.
    Brânză Camembert cu aluat pentru gurmanzi Punem capetele pe covorul de scurgere timp de 4 - 6 ore pentru a se usca. În acest timp, întoarceți brânza de mai multe ori.
    Brânză Camembert cu aluat pentru gurmanzi
  • Brânză Camembert cu aluat pentru gurmanziAcum trebuie să puneți brânza să se coacă. Pentru a face acest lucru, luați un recipient pentru alimente, așezați două straturi de șervețele de hârtie pe fund, un covor de drenaj deasupra și brânză deasupra acestuia. Închideți recipientul și dați-l la frigider timp de două până la trei săptămâni. Brânza trebuie să fie maturată la 6-10 despreC, trebuie întors în fiecare zi, astfel încât matrița să crească uniform. Treceți la șervețele uscate, dacă este necesar. Dacă recipientul este foarte umed, capacul poate fi deschis temporar.
    Brânză Camembert cu aluat pentru gurmanzi
  • Brânză Camembert cu aluat pentru gurmanziDupă 2 până la 3 săptămâni, după ce matrița a atins gradul de dezvoltare dorit, înfășurați brânza în hârtie de copt sau folie și țineți-o încă o săptămână.
    Acum brânza este gata de mâncare. A se păstra învelit în folie sau hârtie de copt timp de 2 săptămâni.
  • Brânză Camembert cu aluat pentru gurmanzi
  • Gătitul nu este dificil, principalul lucru este să o faci cu dragoste pentru cei dragi!

Vasul este conceput pentru

1200 grame

Notă

Cumpăr aperitive de brânză la un magazin specializat. Această brânză este preparată conform instrucțiunilor pentru acest tip de brânză. S-a dovedit gustos. Gust și miros subtil de mucegai, centru moale. Totul este așa cum ar trebui.

Pasteurizare
Odată cu respectarea corespunzătoare a regimului de pasteurizare, 99,9% din întreaga microflora de lapte crud pier, inclusiv cele care sunt patogene și dăunătoare pentru fabricarea brânzeturilor - Escherichia coli și mamakokk.
Temperatura de pasteurizare - timp / minute
61 30
63 13
68 1
71 16-20 sec
Laptele trebuie pasteurizat acasă timp de cel mult trei litri, răcit într-o baie de gheață, adică gheață sau gheață + apă, și răcit cât mai repede posibil, pentru că altfel calciul se descompune și mai târziu brânza se umflă și începe să se sfărâme. La întreprindere, laptele este răcit în 24 de secunde. Este mai bine să răciți laptele în două băi de gheață, astfel încât să se răcească mai repede.

Prelucrarea termică a laptelui reduce adecvarea brânzei. Deoarece în procesul de prelucrare a laptelui, cantitatea de microflora de acid lactic scade și după pasteurizare, i se adaugă un starter bacterian (culturi pure de bacterii de acid lactic). Pentru a crește conținutul de ioni de calciu din lapte și pentru a asigura coagularea normală, se adaugă clorură de calciu în lapte.

Dacă laptele este pasteurizat corect, laptele este răcit foarte repede, atunci pierderea de calciu este minimă, dar acest lucru se realizează numai în producție.

Acasă, adăugați 1-4 grame de calciu la 10 litri de lapte.

Borisyonok
ang-kay, Angela!
Ce fată isteață ești! Totul „a mestecat și l-a pus în gură”! Brânza este doar o sărbătoare pentru ochi și nu mă îndoiesc că este foarte gustoasă!
Totul este atât de inteligibil încât acum este un păcat să nu gătești Camembert!
Am dus rețeta amănunțită la „coșuri”.
Zhannptica
Otpad)))))
Tricia
Angela! Superb master class! Și foarte relevant!
Mulțumesc!
Cum aș putea să-mi adun curajul și să încep să prepar o astfel de brânză ...
Tanyulya
Angela !!!!! FOARTE BINE!!! Mă răsucesc fără sentimente și cuvinte care mi-au rămas. Doar DELIGHT!
NatalyMur
Înger! Esti destept! Camembert este doar super! Nu o pot face - amărăciune și curge de sub crustă. Și consistența dvs. este perfectă.
Innushka
Angela, nici măcar nu știu astfel de cuvinte, dar faci asta !!!))))) Mă înnebunesc !!!!!!))))))
În primul tren de dimineață iau o vacă sub braț și mă duc la locul tău cu materiile prime pentru un stagiu)
Cvetaal
Angela, esti vrajitoare !!! Este imposibil să vă scoateți ochii de pe fotografie, vă mulțumim că ne-ați împărtășit abilitățile !!!
ang-kay
Fete, Mulțumesc mult. Sunt foarte incantat.
Citat: Tricia
Cum aș putea să-mi adun curajul și să încep să prepar o astfel de brânză ..
Nastya, De asemenea, am ezitat mult timp pe brânza albastră, deși am făcut așa ceva. Dar apoi a lovit.
Citat: NatalyMur
Nu o pot face - amărăciune și curge de sub crustă
Natasha, și care este motivul? Poate că materiile prime sunt proaste sau începătorii înșiși?
Citat: Innushka
Iau o vacă sub braț și vin la tine cu materiile prime pentru un stagiu)
Inna, Haide. Laptele crește în preț
MariV
Ce iubesc brânzeturile albastre! Gătitul propriu este de neatins.

Deși aici o să admir și să înghit baba!

Kara
Angela, chiar la timp! Abia acum sunt în război cu el. Dacă nu vă deranjează prea mult, aș face o descriere detaliată a formei de drojdie în cazul în care cineva decide să cumpere nu un set (ci mai degrabă NU un set), ci separat (mai ales dacă sunt încă vândute separat) Deci, avem nevoie de un starter mezofil (uneori este și termofil, dar nu este potrivit pentru acest tip de brânză). Și mucegaiul are nevoie de două tipuri: Geotrichum Candidum (va pregăti brânza pentru dezvoltarea unui mucegai alb bun și va preveni dezvoltarea unui alt mucegai patogen rău) și Penicillum Candidum (de fapt un mucegai alb familiar tuturor).
Îmi amintesc de mine chiar de la început, toate aceste matrițe / drojdii erau la fel pentru mine
Există, de asemenea, un punct important, la maturare, umiditatea ar trebui să fie de 90-95%, iar temperatura să fie de cel puțin 8 și nu mai mare de 12 grade. În caz contrar, brânza finită va avea un gust amar. Și aici am întrebarea principală pentru tine - cum reușești acest lucru? Pentru mine, acesta este acum, sincer, un moment arzător! Aș fi foarte recunoscător dacă împărtășești.

PS: ei bine, o altă întrebare. Guru scrie că în ultima săptămână este mai bine să păstrați brânza într-o hârtie specială cu două straturi. Tu, după cum văd din rețetă, ai folosit pergament (sau este folie?). Există o diferență fundamentală?

Și vă mulțumesc mult pentru rețetă! Fabricarea brânzeturilor este ca prepararea prăjiturilor, iubirea o dată și pentru viață!

ang-kay
MariV, totul este realizabil și nu atât de dificil.
Citat: Kara
Dacă nu vă deranjează prea mult, aș da o descriere detaliată a matriței în cazul în care cineva decide să cumpere nu ca set (ci mai degrabă NU ca set), ci separat.
Ira, Nu mă deranjează niciodată informațiile utile. Cred că toată lumea va fi interesată.
Citat: Kara
Și mucegaiul are nevoie de două tipuri: Geotrichum Candidum (va pregăti brânza pentru dezvoltarea unui mucegai alb bun și va preveni dezvoltarea unui alt mucegai patogen rău) și Penicillum Candidum (de fapt un mucegai alb familiar tuturor).
Cumpăr un set. Și cumva eu ​​însumi nu caut altceva pentru a nu avea dureri de cap.
Citat: Kara
Există, de asemenea, un punct important, la maturare, umiditatea ar trebui să fie de 90-95%.
Ir, Am scris totul în rețetă. Urmez exact instrucțiunile date de vânzător. Îl țin într-un recipient închis. Schimb șervețelele în fiecare zi și le întorc. Rezultatul poate fi văzut în fotografie.
Citat: Kara
Guru scrie că în ultima săptămână este mai bine să păstrați brânza într-o hârtie specială cu două straturi. Tu, după cum văd din rețetă, ai folosit pergament (sau este folie?). Există o diferență fundamentală?
Din nou, sunt ghidat de recomandarea vânzătorului. Am cumpărat hârtie specială de la ei, când m-am uitat la ea, s-a dovedit a fi hârtie de copt siliconată, dar mult mai scumpă decât cumpăr. Nu mai cumpăr. De asemenea, recomandă ambalarea în folie. Folosesc hârtie.
Kara
Citat: ang-kay

Ir Am scris totul în rețetă. Urmez exact instrucțiunile date de vânzător. Îl țin într-un recipient închis. Schimb șervețelele în fiecare zi și le întorc. Rezultatul poate fi văzut în fotografie. Din nou, sunt ghidat de recomandarea vânzătorului. Am cumpărat hârtie specială de la ei, când m-am uitat la ea, s-a dovedit a fi hârtie de copt siliconată, dar mult mai scumpă decât cumpăr.

Așa că nu am găsit-o despre umiditate

Citat: ang-kay

Brânză Camembert cu aluat pentru gurmanzi[/ td] [td] Acum trebuie să livrați brânza de maturare. Pentru a face acest lucru, luați un recipient pentru alimente, așezați două straturi de șervețele de hârtie pe fund, un covor de drenaj deasupra și brânză deasupra acestuia. Închideți recipientul și dați-l la frigider timp de două până la trei săptămâni. Brânza trebuie să fie maturată la 6-10 despreC, trebuie întors în fiecare zi, astfel încât matrița să crească uniform. Treceți la șervețele uscate, dacă este necesar. Dacă recipientul este foarte umed, capacul poate fi deschis temporar.

De aceea întreb, unde vă „coaceți”? In frigider? Cum asigurați umiditatea necesară? Am cumpărat chiar și un termometru-higrometru. Am 75% umiditate în frigider
ang-kay
Nu inteleg intrebarea. Se întâmplă să curgă direct în recipient, transpirație. Apoi îl deschid câteva ore. O șterg și o închid.
Kara
Da. Adică, într-un recipient închis, umiditatea poate fi mai mare decât în ​​frigider? Trebuie să verific! Angela, iartă-mă pentru întrebările idioate, dar am gaguri unde nici măcar nu le-ai văzut! Structura perfectă a brânzei din fotografia dvs. este o dovadă directă că faceți totul bine. De aceea te rog să-mi explici, dens
ang-kay
Citat: Kara
De aceea întreb, unde te „coace”? In frigider? Cum asigurați umiditatea necesară? Am cumpărat chiar și un termometru-higrometru. Am 75% umiditate în frigider
Irochka, nu o măsoară, este un frigider obișnuit, nici măcar nu știu înghețul.
NatalyMur
Kara, Ira, există întotdeauna umiditate mai mare sub capac decât doar în frigider. Glisați higrometrul în recipient.
ang-kay
Citat: Kara
Adică.pot fi mai multe într-un recipient închis decât în ​​frigider? Trebuie să verific! Angela, iartă-mă pentru întrebările idioate, dar am gaguri unde nici măcar nu le-ai văzut! Structura perfectă a brânzei din fotografia dvs. este o dovadă directă că faceți totul bine. De aceea te rog să-mi explici, dens
Fac așa cum scrie vânzătorul. Despre umiditatea este exact atât cât am scris.
Miranda
Grozav!
ang-kay
Citat: NatalyMur
există întotdeauna umiditate mai mare sub capac decât doar în frigider
Categoric. Brânza „respiră”, uneori curge de-a lungul pereților și șervețelele sunt umede. Într-un singur recipient, în sfârșit am avut multă umiditate. Deci, pe acea brânză, mucegaiul s-a dezvoltat mult mai lent. Avea un volum mai mic decât celelalte două. L-am transferat într-un alt container, care a fost eliberat și matrița a început să crească cu viteza sunetului. Deci, umiditatea este probabil imensă, nici foarte bună.
Acum cred că și eu. Nu știam nimic despre umiditate și trăiam în pace


Adăugat sâmbătă 08 oct 2016 20:35

Miranda, multumesc)
Kara
Citat: ang-kay

Fac așa cum scrie vânzătorul. Despre umiditate există exact atât cât am scris.

Soare, asta e problema. Găsirea unui set gata făcut pentru Camembert (exact la fel ca a ta) nu este deloc ușor. Există o grămadă de producători ai acestor aditivi, doar eu știu 7. Și toate au volume, combinații și calcule diferite. Ați fi scris atunci ce fel de producător ...

Și scriu despre umiditatea că în niciun caz nu ar trebui să picure ceva pe brânză (de exemplu de pe capac), în caz contrar se va adăuga nămol albastru-negru la matrița dorită. Până acum, nu am reușit, așa că sunt încă, s-ar putea spune, un teoretic. Dar am studiat sursele - mamă, nu te întrista, trezește-te noaptea, pot susține examenul ca examen Spune corect, știi mai puțin, dormi mai bine
NatalyMur
Citat: ang-kay
Nu știam nimic despre umiditate și trăiam liniștit

ang-kay
Ir, Firma DALTON (Italia).


Adăugat sâmbătă 08 oct 2016 20:39

Citat: Kara
Se spune corect, știi mai puțin, dormi mai bine
In-in! La fel este și cu pâinea. Până când citesc, atunci totul este clar, ca practică, dar pe măsură ce încep să citesc, atunci cred sau nu înțeleg nimic sau teoreticienii sunt atât de teoreticieni?
Olechka.s
Angela Bravo! Ce fel de brânză ... nu o pot face eu, așa că o să-mi placă de departe. Mulțumesc că ne-ai împărtășit rețetele!
ochi
Citat: ang-kay
Brânză "Camembert" acasă pe același nume de aluat
matematica superioara!
acrobatie!
înaltă artă!
Angela, spectacol magistral !!!
Svetlenki
Angela, brânza este frumoasă ... Și am citit discuția ca un duduktiv ... cu gura deschisă !!!

Aici mănânci și m-am gândit că totul nu este la fel de simplu precum arăți și s-ar putea să nu funcționeze dintr-o dată ca a ta !!!

Dar am înțeles principalul lucru - cu astfel de femei ac și cursuri de masterat, nu există lipsuri de anumite produse în magazine !!!

Sincer - nu o voi face, dar am citit clasa magistrală cu plăcere. Ce se întâmplă dacă este util pentru a nu muri de foame

Mulțumesc dragi și mult noroc în competiție
Akvarel
Uau ... doar fără cuvinte. Foarte bine!!!
P.S. Angela, dă-i vânzătorului de aluat, poate HP.
Tumanchik
Nici măcar nu știu astfel de cuvinte ...
Madame est délicieusement
traducător să mă ajute!
nu bine, când ajung firul la aceia. pregătește-te și pregătește-te!
ang-kay
Fete, mulțumesc)
Citat: Svetlenki
Aici mănânci și m-am gândit că nu totul este la fel de simplu precum arată și s-ar putea să nu funcționeze dintr-o dată ca a ta !!!
Sveta, Nu ascund nimic. Și știți că, chiar dacă nu am reușit în ceva, dar îl pot arăta frumos, atunci tot nu pot expune până când totul nu funcționează așa cum ar trebui sau nu reușesc deloc. Și învăț din umflături, încercând să nu-mi supraîncărc capul cu lectură, mai ales că același lucru în diferite surse poate fi scris în moduri diferite. Prin urmare, totul este aici așa cum este cu adevărat. Fac totul așa cum recomandă vânzătorul și nu mă uit nicăieri altundeva. Totul este ușor și simplu.


Adăugat sâmbătă 08 octombrie 2016 22:07

Citat: Tumanchik
nu bine, când ajung la firul celor. pregătește-te și pregătește-te!
Irishkin, și eu sunt che, sunt nișă. Hai) Gata mereu ca un pionier)
Rada-dms
ang-kay, Angela, mulțumesc, nu poți trece pe lângă o asemenea frumusețe! Superioară master class, acum voi visa la brânza mea!

Dar mă voi ruga ca Irishka să aibă succes, ca să încerce!




Adăugat Duminică 09 Oct 2016 01:08

Kara, Irlandez, țin pumnii pentru tine, ca un interesat sălbatic de rezultat! Dar știu sigur că odată cu abordarea ta la toate, totul va ieși grozav! Și atunci mă vei învăța și pe mine!
Și în timp ce studiez teoria ta cu Angelka!
ang-kay
Olenka, mulțumesc. Cu abordarea ta, dacă vrei, o poți face și tu. Și nu mă îndoiesc că și Irina)
Zâmbet
Ce interesant! Și voi încerca pentru al doilea an.
ang-kay
Catherine, mulțumesc. Sper să vă fie de folos)
Willie
ce femeie de ac! uimitor))
ang-kay
Willie, mulțumesc

Toate rețetele

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine