Răcirea și congelarea, esența metodei de conservare

[Răcire și îngheț]

Răcire și îngheț

Esența acestei metode de conservare este că, la temperaturi scăzute, activitatea vitală a microorganismelor este suprimată, activitatea enzimelor scade și evoluția reacțiilor biochimice încetinește.

La temperaturi scăzute, tipice pentru răcire, în fructe și legume, procesele de respirație continuă, deși încet, ceea ce le permite să rămână proaspete câteva săptămâni și chiar luni.

Răcire efectuate folosind frig artificial sau natural. Când este depozitat în ghețari sau camere cu frig artificial, temperatura produsului scade la 0 ° C (cu fluctuații de ± 2-3 ° C). La această temperatură, seva celulară nu îngheață.

Congelare Este o metodă de conservare care folosește temperaturi scăzute pentru a asigura transformarea completă sau parțială a sevei celulare în gheață. Cu cât procesul de congelare este mai rapid și cu cât sunt atinse temperaturile, cu atât este mai bună calitatea produsului congelat.
La înghețare, are loc o încetare aproape completă a activității microorganismelor, multe dintre ele mor, Desigur, moartea completă a tuturor microorganismelor nu are loc. Unele dintre ele rămân intacte, în timp ce altele sunt capabile să formeze spori și să-și mențină vitalitatea.

Când seva celulară îngheață, cristalele de gheață se formează în interiorul și în afara celulelor, ceea ce duce la deteriorarea mecanică a membranei. Când temperatura crește, microorganisme întregi se dezvoltă din nou și acest lucru poate duce la deteriorarea produsului. Când depozitați alimente congelate, este necesar să controlați cu strictețe temperatura de depozitare, să asigurați condiții sanitare bune în camerele și camerele de pregătire și să folosiți numai materii prime de înaltă calitate pentru congelare.

Suprimarea activității vitale a microorganismelor constă în faptul că în produsele alimentare congelate cea mai mare parte a umidității se transformă într-o stare solidă și microorganismele care se hrănesc pe calea osmotică sunt private de posibilitatea de a folosi produse alimentare întărite.
Datorită absenței unei faze lichide, activitatea enzimelor încetează, în urma căreia procesele biochimice sunt suspendate.

S-a stabilit că după atingerea temperaturii crioscopice pentru un anumit produs, o înjumătățire ulterioară a temperaturii duce la înghețarea a aproximativ jumătate din umiditatea rămasă.
De exemplu, dacă temperatura crioscopică a produsului este de –2 ° С, atunci când temperatura scade la –4 ° С, 50% din umiditate va îngheța.
Cu o scădere suplimentară la -8 ° C, 75% din cantitatea inițială de umiditate se va transforma în gheață.
Calculele arată că 87,5% din umiditate va îngheța la o temperatură de -16 ° C și 93,8% la o temperatură de -32 ° C.
Deja la -16 ° C, cea mai mare parte a umezelii se va transforma în gheață, prin urmare, din punct de vedere practic, nu este nevoie să aducem temperatura la -32 ° C.

Nivelul de temperatură general acceptat, la care sunt aduse aproape toate alimentele congelate, este - 18 ° С, deoarece pentru unele produse alimentare temperatura crioscopică este - 2 ° С.