Sunca afumata si mezeluri semi-afumate

Am luat o coadă pentru șuncă. Marinat 3 zile în saramură. Am pus 85 de grame pe litru de apă. sare, 3 frunze de dafin, bucăți de 10 mazăre negre și 3-4 ienibahar. Într-o mică parte din apă, am fiert condimentele, adăugate la restul saramurii. Pentru a nu aștepta răcirea. Pentru fiecare kilogram de carne, am adăugat 2 grame de sare de nitrit. Am unul american cu o concentrație mare.
Saramura trebuie să acopere complet carnea. Apoi, o seringă de 20 g cu un ac foarte gros a seringut carnea direct în tigaie. O zi mai târziu am seringit din nou. În fiecare zi, carnea trebuie întoarsă pentru sărare uniformă. Puneți-l pe un raft de sârmă pentru încălzire timp de 3 ore înainte de gătit. Îl înfășurați în folie de plastic și apoi puneți-l într-o pungă de copt. Legați capetele sacului cu sfoară. pune-l într-o oală mare cu apă caldă. Temperatura a fost adusă treptat la 75-8o gr. Am turnat constant fierbinte și am adăugat rece. Apa nu trebuie să fiarbă. Păstrat în apă timp de 1 oră. Apoi a pus-o din nou pe grătar, a uscat-o și a fumat-o. Am un afumător cu sigiliu de apă. Afumat pe un amestec de arin și chipsuri de mere de casă.10 minute la foc mare și 30 minute la mic. După 40 de minute, a deschis afumătoarea și a pus-o pe raft până când se răcește complet. Învelesc șunca în folie și o păstrez la frigider. Adevărul se mănâncă foarte repede.

Adăugat duminică 07 august 2016 22:51

Din 2 kg.800 g carne, s-au dovedit 2 kg.400 g șuncă delicioasă. Cârnații se făceau din carne de vită tocată + carne de porc ce era acolo. La kg de carne tocată am adăugat 150 g slănină tocată, 18 g sare obișnuită și 2 g. nitrit concentrat., 2 căței de usturoi, o linguriță de negru măcinat și ienibahar, 0,5 litri de cordamom măcinat. Umplute într-o burtă de porc și agățate în frigider pentru a se micșora peste noapte. Dimineața l-am așezat la temperatura camerei timp de 3 ore pentru a-l încălzi. Apoi timp de 2 ore la cuptor la temperatura de 70g. După cuptor l-am trimis sub un duș rece. A doua zi, după ce s-a încălzit la temperatura camerei, a fumat timp de 10 + 20 de minute. După 40 de minute, a deschis afumătoarea și a răcit cârnații sub apă rece.

Adăugat duminică 07 august 2016 22:56

din anumite motive fotografia a dispărut. Mâine o voi ruga pe fiica mea să o posteze din nou.