Eggs Sous Vide (sous vide Steba SV2)

Categorie: Preparate din lactate și ouă

Ingrediente
Ouă	4-6
Paine prajita	4-6

Metoda de gătit

Mă bucur să vă împărtășesc micul dejun cu voi.
Sous Vid Eggs (a la poached) în STEBA SV2.
Luați ouăle, puneți-le în grătarul din tigaia Steba și gătiți, preîncălzind apa din tigaie la 64,5 * C timp de 45 de minute.
Se servește pe pâine prăjită prăjită în unt. Am sotat o parte a pâinii prăjite în unt și am turnat cealaltă (câteva picături) cu ulei de măsline. Am spart ouăle pe partea unde era untul. Mi s-a părut mai delicios decât doar măslinul. Și dimineața puteți mânca unt. Gălbenușul este moale, iar albul este subțire, chiar la dreapta. Puteți decora cu ceai verde.
Bucura-te de masa ta!

Timp pentru pregătire:

45 de minute

Notă

gala10

Oleg, cu prima reteta! Foarte interesant.
O duc la semne de carte, voi încerca să gătesc în acest fel.

francevna

Oleg, Nu m-am gândit niciodată că ouăle pot fi gătite așa. Interesant este că pot fi păstrate mult timp.
Felicitări pentru prima ta rețetă!

Samopal

Citat: francevna

Interesant este că pot fi păstrate mult timp.

Fondatorii tehnologiei Sous Vide spun că "trebuie să o consumați suficient de repede (în 24 de ore). Și aceasta este apanajul restaurantelor scumpe unde este disponibilă tehnologia Suvid. Sau cei care au această tehnică scumpă" - sfârșitul cotării . Dar, principala valoare aici constă în albușurile de ou.

Un citat de la un blogger eryv din revista live, o reimprim textual, pentru că informațiile sunt interesante:
„Proteina” unui ou de pui conține aproximativ patruzeci de proteine diferite. Cele mai importante în scopuri culinare sunt ovomucina, ovotransferrina și ovalbumina. Deși procentul de ovomucină este de numai 3,5%, este principalul organizator al structurii „proteinei” lichide. Datorită ovomucinei, „proteina” nu se răspândește atunci când ouăle sunt prăjite într-o tigaie și ouăle pocate își păstrează structura compactă. Conținutul de ovotransferină este de aproximativ 12% și datorită lui mulți oameni adoră atât de mult ouăle fierte moi. Ovotransferrina se coagulează (denaturează - „se confruntă”) una dintre primele atunci când este încălzită la 60-65 de grade, conferind proteinei o culoare lăptoasă și o structură delicată de jeleu. Coagularea ovalbuminei (54%) are loc la temperaturi de aproximativ 80 de grade și ne oferă structura ușor cauciucată a „proteinei” văzută în ouăle fierte. Această proteină, împreună cu gălbenușul, determină în mare măsură aroma oului, dar dacă ovalbumina este încălzită mult timp, mirosul specific amoniacal al ouălor se intensifică, în special în zona adiacentă gălbenușului (o culoare caracteristică galben-verzuie apare acolo). Gălbenușul de ou începe să se îngroașe la 64 de grade și devine tare la 70 de grade.
Ce ne dorim de obicei de la un ou fiert?
Astfel încât întreaga sa structură își păstrează gingășia: albul a apucat, dar nu a devenit cauciucat, iar gălbenușul cald doar puțin îngroșat. Dacă vă gândiți la numărul de coagulare, atunci complexitatea sarcinii devine evidentă. Dacă un ou este scufundat în apă clocotită, atunci inevitabil straturile sale exterioare se vor încălzi mai repede decât cele interioare. În stratul adiacent învelișului, ovalbumină denaturată și proteina a devenit cauciucată, puțin mai adâncă - ovotransferină denaturată - este aproape ceea ce ne străduim, dar gălbenușul în acest moment nici măcar nu s-a încălzit, iar aroma sa nu se distinge mirosul unui ou crud. Prin urmare, fierberea ouălor este o provocare destul de serioasă pentru specialiștii culinari și multe articole au fost dedicate teoriei sale. Situația este ușor ameliorată de tehnica de sous vide recent populară în lumea vorbitoare de limbă rusă - gătirea la temperaturi scăzute la temperaturi fixe rigid.Dacă oul este ținut la 64 de grade timp de 30-40 de minute, atunci ovotransferrina se va coagula complet, iar gălbenușul se va încălzi practic fără a-și schimba vâscozitatea. Astfel de ouă sunt un succes binemeritat în rândul vizitatorilor de restaurante scumpe..
Dar ce se întâmplă cu cei care nu au echipamente scumpe și voluminoase?
Trebuie să luați un ou la temperatura camerei și o cană mare din ceramică. Clătiți cana cu apă clocotită pentru a-i încălzi pereții. Așezați oul într-o cană și turnați apă clocotită peste el (pentru un ou de dimensiuni medii, aveți nevoie de 300 de mililitri). Acoperiți cana cu o farfurioară, astfel încât apa să nu se răcească atât de repede și uitați timp de 20 de minute (este important - nu este nevoie să amestecați oul în cană, deoarece vrem să realizăm un schimb lent de căldură între fierbinte apă și oul). Dacă cineva este interesat, poate măsura temperatura apei - în cinci minute vor fi 75 de grade, după 10 - 70, după 15 - 65 și după 20 de minute - 60. Apoi nu mai rămâne decât să rupe coaja ( cum rupem ouă crude pentru a face ouă prăjite) și depuneți ușor oul. Pentru o salată sau pentru un sandviș de dimineață ... Dacă toți parametrii sunt calculați corect, atunci veți obține o proteină foarte delicată, „setată” uniform și gălbenușul care tocmai a început să se îngroașe. Jucându-vă cu volumele de apă, puteți găsi cu ușurință cea mai bună opțiune pentru dvs.

francevna

Oleg, mulțumesc pentru informațiile interesante și utile. Cu siguranță îl voi găti.

Masinen

Oleg, nu a existat o rețetă pentru aparatul suvid, dar a existat pentru multicooker-ul Steba) Vă mulțumim pentru rețetă!

A.lenka

Japonezii numesc ouă fierte conform acestei tenologii onsen-tamago, sau „ouă fierte într-un izvor fierbinte”. Un mod interesant în original, îl puteți google. Și, de fapt - acolo ouăle sunt păstrate și în apă fierbinte (aproximativ 70 de grade) timp de 20-40 de minute.

zelenyiezh

Puteți vedea în fotografie că gălbenușul este deja coagulat, dar proteina nu este încă.
Realizarea unui ou pocat sous-vide.
Puneți oul în apă la t = 63C timp de 50 de minute. Apoi puneți apă cu gheață împreună cu gheață timp de 20 de minute. Un astfel de ou poate trăi în siguranță în frigider la t = 0 - + 2C timp de până la 3 zile. Acesta este un produs semifabricat. Dacă spargi un ou, conținutul va fi gelatinos. Pentru a prepara un ou pocat, fierbeți apa într-o cratiță, rupeți ușor oul și turnați-l cu grijă într-un castron mic - va fi mai convenabil să-l așezați în apă. Rup oul ușor într-un cerc, lovindu-l cu o lingură de masă din partea tocită a oului, turnându-l într-un castron - apoi își păstrează forma ovală. Nu sărăm apa. Puteți, ca în clasic, să adăugați oțet în apă, dar eu pot face fără el. Punem oul în apă clocotită, îl scoatem din aragaz, îl ținem aproximativ cinci minute, apoi îl scoatem ușor cu o lingură cu fante, îl lăsăm să se scurgă din apă și îl punem unde vrem: pe pâine prăjită, pe salată , pe supa crema.
Ce rost are toate aceste perversiuni, când după un anumit antrenament poți găti păsări braconate în mod obișnuit (nu aș putea să le gătesc normal mai mult de un an)? Dar acesta:
- la noi, dacă faceți totul cu precizie și precizie, obțineți un ou perfect în formă;
- în acest fel obținem gălbenușul perfect: este atât lichid, cât și gros, este omogen;
- obținem o proteină atât de delicată încât nu o putem obține în alt mod;
- atunci când amestecăm oul nostru preparat folosind această tehnologie, de exemplu, într-o salată sau o supă, obținem un sos aproape omogen
Nu am un aparat de tip sous-vide acasă, așa că mă descurc cu o sondă de carne, un ceainic / aragaz, termos și gheață, și astfel reglez temperatura apei. Toate aceste probleme merită rezultatul obținut =)