Sunca de porc (oala sub presiune Steba)

Iată

O nuanță a temperaturii cărnii tocate în timpul măcinării, dacă temperatura cărnii tocate crește peste 12 grade, atunci veți obține edem de bulion și o cotletă uscată în acest bulion.
Ideea este încălzirea grăsimii, când grăsimea din carnea tocată se încălzește peste 12-15 grade, învelește particulele de carne și nu mai formează un cadru monolitic în care această grăsime este distribuită ca într-un burete, ci o emulsie inversă se obține - carne tocată în grăsimi, iar consistența acestui cârnați va fi moale.
Incearca asta:
curățați materiile prime cu conținut scăzut de grăsimi cu vene cât mai mult posibil din vene și filme. Tăiați în bucăți cu un ou de prepeliță. Înghețați până la crusta fermă și mijlocul moale al bucăților.
Verificați claritatea cuțitelor blenderului. Cuțitele plictisitoare vor rupe și încălzi carnea foarte repede.
Materiile prime congelate vor crește timpul de dezvoltare cu cuțitele. Chiar și uneori am împărțit tăietorul timp de 2 zile pentru a îngheța din nou carnea tocată încălzită dacă echipamentul nu i-a permis să funcționeze normal.
Apoi, adăugați carne de porc grasă sau grăsime, în general, la a doua etapă de tăiere, de preferință și ușor înghețată pentru a reduce temperatura cărnii tocate.
Bateți carnea tocată numai până la 12 grade Celsius. Dacă este supraîncălzit, este mai bine să faceți cotlete din ea.
Toate ingredientele uscate încălzesc carnea tocată, așa că adăugați-le împreună cu materiile prime grase.
Este mai bine să înlocuiți apa prescrisă cu 40% cu gheață, să dizolvați toată sarea prescrisă în acest amestec de apă-gheață, așa că vom reduce temperatura acestei ape la minus 3-4 grade. "

[Masinen]

Masinen, Maria, vă mulțumesc foarte mult pentru sfaturi și informații! Este cumva întotdeauna mai ușor pentru mine dacă înțeleg de ce fac asta sau aia.
Nu mă voi supăra, mă voi antrena.

Prima mea experiență nu a avut prea mult succes. Din punct de vedere tehnic, am făcut totul așa cum este indicat în rețetă (inclusiv frământarea în KM-094). Carnea tocată a fost tăiată mică, s-a folosit nitrit, piesa de prelucrat a stat 48 de ore, gătită cu un control strict al temperaturii. Rezultatul nu mi-a plăcut însă. Carnea este mai degrabă uscată și crocantă, are un gust urât, nu există spirit de „șuncă”, dar există un fel de outsider, am mai scris despre culoarea ciudată a bulionului. Pe scurt, nu a funcționat pentru mine (((cred, poate că este de vină carnea

[Svetlana]

Svetlana, vei reusi. Am frământat carnea de pe prima mea șuncă cu mâinile, am frecat porumbul, dar nu l-am frământat normal. De asemenea, s-a dovedit dur. Dar lucrul la bug-uri face truc :)
Data viitoare voi încerca să fac o poză cu o șuncă :)

[shuska]

Cred că poate este de vină carnea

shuska, Șunca mea nu este atât de fierbinte din carne congelată. Ai fost carne răcită?

[A.lenka]

A.lenka, bazar

bazar

Ei bine, ninaaaaayu ... Dacă se bazează ...

Ei bine, ninaaaaayu ... Dacă se bazează ...

Iată-mă ninaaaaay ...

[Masinen]

MasinenM-am uitat prin întreg Temka și nu am găsit în ce mărimi ar trebui tăiată carnea.

[prima pagina]

M-am uitat prin tot Temka

prima pagina = fotografie, videoclip, se poate vedea dacă în cuvinte - ei bine, nu mai puțin de mărimea unei nuci, felierea de porc se vinde în magazine, carnea de vită este vândută, o puteți mânca, este pe stroganoff de carne de vită - felii mai lungi și pe o tocană - mai pătrată și mai mare, dacă nu o tai singur la vânătoare. Videoclipul aparatului de pe prima pagină este laconic și foarte descriptiv, chiar dacă în școlile de bucătari Includeți videoclipuri în curriculum, nimic inutil peste post 602 - este indicată și dimensiunea

mulțumesc foarte mult

[shuska]

shuska, Nu-mi place culoarea. Șunca nu ar trebui să aibă culoarea respectivă.
Și ce parte s-a luat pentru șuncă?

Videoclipul aparatului de pe prima pagină este laconic și foarte descriptiv, chiar și în școlile de bucătari. Videoclipurile aparatului sunt incluse în curriculum, nimic mai mult

Irina, multumesc mult)))
Încerc, așa cum se spune))

Nu-mi place culoarea. Șunca nu ar trebui să aibă culoarea respectivă. Și ce parte s-a luat pentru șuncă?

Aproape, nici mie nu-mi place ... nici culoarea, nici gustul, nici mirosul ... Chiar este carne? Am luat așa cum este scris conform rețetei - o lopată (la piață).

PS Mashenka, poți să mă suni

[shuska]

shuska, oh, deja sunt confuz, cu cine pe tine și cu cine pe tine))

Așa este, scapula. Dar este de culoare, cumva nu a ieșit.
Poate căutați în magazin? În general, carnea de pe piață ar trebui să fie bună.
Ai adăugat grăsime?

[shuska]

shuska, Fac întotdeauna șuncă din carne congelată. Nu am altul ... Îl cumpăr o dată pe lună când îl aduc din Belarus. Prin urmare, cu excepția congelatorului, nu îl veți duce nicăieri.

Mash, adăugat (există chiar și o pată albă de grăsime pe tăietură) Am încercat să fac totul cât mai aproape de rețetă. Pur și simplu nu mă pot împrieteni cu șunca. Nu vrea să funcționeze cu mine. Această șuncă este prima pe care am realizat-o folosind o nouă tehnologie. M-am temut multă vreme că nu va funcționa. Ei bine, putem spune că nu a funcționat
Nimic, va trebui să încercați din nou, dar cu o altă carne. Poate că acesta este chiar cazul (deși carnea în sine a fost frumoasă, am ales-o).

[shuska]

shuska, când începi să faci șuncă, spune: de data asta totul se va rezolva !!! Am tăiat fin, 1cmx1cm, nu mai mult și îngrășăm în același mod.
Și apoi mă cert: de ce să tăiem și să mărunțim exact carnea rece, pentru că în 2 zile la frigider se va răci în continuare corect

[tu, draga mea, intră, stai jos, povestește și ascultă]

oh, deja sunt confuz, cu cine pe tine și cu cine eu cu tine))

oamenii care stau la aceeași masă sunt deja mai aproape unul de celălalt și suntem cu toții la aceeași masă, am intrat în subiect - automat un prieten, un tovarăș și o soră, uneori un frate, ceea ce înseamnă tu, draga mea, intră, stai jos, povestește și ascultă nu?

[tu, draga mea, intră, stai jos, povestește și ascultă]

oamenii care stau la aceeași masă sunt deja mai aproape unul de celălalt și suntem cu toții la aceeași masă, am intrat în subiect - automat un prieten, un tovarăș și o soră, uneori un frate, ceea ce înseamnă tu, draga mea, intră, stai jos, povestește și ascultă nu?

Fetelor, vă mulțumesc tuturor pentru sprijin!
Nu există întrebări despre rețetă (Mashenka, mulțumesc din nou!). Vom schimba materiile prime!

Maria! Mulțumesc mult pentru știință, pentru rețetă!
Prima mea șuncă și prima mea gătire în Stebe. Există ceva de care să mă străduiesc, dar pentru început sunt foarte fericit!

[Vlasik]

Vlasik, Alyona !! Prima șuncă și a ieșit atât de frumoasă !!
Rezultat excelent !!!!

Mulțumesc! După 3,5 ore, am măsurat temperatura din șuncă, nu am crescut mai mult de 70, am gătit încă 30 de minute, am arătat 75, nu am mai așteptat, am oprit-o. Crezi că trebuie să gătești până la 80 de grade?
Gustul este complet gata.

Crezi că trebuie să gătești până la 80 de grade?

nu este necesar))
Fierb până la 72-75 de grame în interior.

[Masinen]

Masinen, Maria, nu pot să înțeleg de ce 72-75 gr., Pentru că pentru carnea de porc se scrie 85 deg.

[Toate]

Toate, Unde este scris?
Ce legătură au 85 de grame cu el, nu înțeleg?
Dar ce zici de sous vide la 63 de grame? Și asta este pentru porc 63 gr))
Deci pentru pui au scris 90, ei bine, unde sunt cei 90, când o facem la temperaturi scăzute

Aceste grade ridicate sunt indicate pe termometre pentru cuptoare!
și nu pentru șuncă și sous vide))

Prima mea sunca))
Fotografia este teribilă, dar nu există alta


Gătit fără nitriți, setați temperatura la 81 de grade.
Mulțumesc pentru rețetă, trebuie să te antrenezi)

[ikom]

ikom, cu un start !! Șuncă bună, temperatura poate fi setată mai puțin))

[Masinen]

Masinen, mulțumesc! Data viitoare voi pune mai puțin, astfel încât să arate mai mult ca sunca))) Acest lucru este de teamă, iar ShtebaDD2 nu s-a adaptat încă la dispozitive noi)

Gata, nici mie nu-mi place ... nici culoarea, nici gustul, nici mirosul ...

Pot presupune că ți-a fost alunecată carnea unui mistreț sau a unui porc spree. Însuși cuie pe o astfel de carne

Pot presupune că ți-a fost alunecată carnea unui mistreț sau a unui porc spree. Însuși cuie pe o astfel de carne

Nu cred ... Eu, în principiu, știu să aleg carnea și chiar dau foc să „testez” mă tem că carnea a fost tocată de ceva. S-a scurs decent în timp ce aștepta tăierea

[Maria]

Maria, așa că nu măsurați temperatura în producătorul de șuncă cu un termometru Biovin.După 3 ore de gătit, șunca mea de porc / pui avea 85 de grade. Eram încă îngrijorat că nu l-am făcut pentru un pui.
Știu despre sous-vid.

[Toate]

Toate, Am și biovin și l-am cumpărat în Republica Cehă și pe termometru nu există denumiri pentru tipul de carne, dar doar o bifă roșie este, ca la Tescom, de la 75 de grame la 85 de grame.
poate sunca ar trebui făcută exact în această limită.

Pot presupune că ți-a fost alunecată carnea unui mistreț sau a unui porc spree.

Fetelor, învață-mă cum să nu dau peste asta în magazin. La urma urmei, îl leagă într-o pungă, nu miroase. Nu veți putea să-i dați foc. Poate că puteți naviga în funcție de dimensiune (gambe, șuncă, de exemplu - restul părților sunt mai dificil de estimat ca mărime)

Iată a doua mea șuncă! Primul a fost prea mult cu condimente și prea puțină sărare. În al doilea am adăugat 1 pulpă de pui, 15 g sare de nitrit și 8 g. simplu. Pentru familia noastră, gustul și aspectul sunt aceleași. Coapte timp de 48 de ore. Încălzit: până la 75g. -25 min. iar pentru 77-78g 2 ore 55 minute. Dar în interiorul șuncăului există mai mult de 67 gr. nu s-a ridicat. A scuipat, nu a așteptat, l-a răcit și l-a trimis să se răcească. Cer sfaturi, ar trebui să fac în continuare acest lucru sau ar trebui să-l încălzesc încă la o anumită (ce?) Temperatură din șuncă? Și așa, în ceea ce privește culoarea, consistența și gustul, ei bine, îmi place foarte mult. Și totuși, nu l-am controlat pe primul din punct de vedere al temperaturii interne, a încălzit aceeași cantitate în timp, dar l-am mâncat fără nicio consecință.

[lou]

lou, Natalya, șunca ta este complet gata, dar dacă ești confuz de temperatura de 67 de grame, atunci poți ține încă cinci grade până la 72)

Mulțumesc, Masha. Data viitoare voi încerca să ajung la 72g. Mă uit la timp, cât va dura și la organoleptic. Voi trage concluzii.

[Natalia]

Natalia, apoi scrie, interesant)

Nu pot să tac. Acum trei zile am gătit o șuncă. Acesta este al doilea meu în Tescom. Primul nu a fost foarte bun. Acum s-a dovedit bine atât aspectul, cât și gustul - mi-a plăcut totul. Lichidul s-a scurs foarte puțin. Am făcut-o cu nitriți. Dar devine din ce în ce mai gustos în fiecare zi. Mashunechka, mulțumesc pentru această rețetă.

[kirch]

kirch, Ludmila, Am început să citesc și mi-a fost frică că vei bate

Fuuhh, s-a dovedit dimpotrivă că totul este în regulă)))

Uraaaaaa !!!! Sunt foarte bucuros!

A scos un producător de șuncă și a măsurat temperatura din interior. 70,5 grade. adică nu a ajuns la cea dorită. Și ce să faci? Îl pun la răcire și gândurile îmi rătăcesc, brusc mă voi otrăvi

[kirch]

kirch, Lyudmila, am avut 67 în general. Consumați (pe propriul risc și risc) fără consecințe. Aspectul nu a indicat în niciun fel că era subdimensionat. Adevărat, data viitoare o voi aduce la normă, astfel încât gândurile mele să nu se gândească.

[Natalia]

Natalia, liniștită. Ar fi mai bine să nu măsurăm.

[Ludmila]

Ludmila, Nu-ți fie frică))

Gătesc întotdeauna timpul dintr-o rețetă.

[Masinen]

Masinen, Masha, nu mă voi teme. Am scurs lichidul, de data aceasta s-a dovedit a fi un pahar. A fost doar puțin ultima dată. Dar atât de data aceasta, cât și ultima - lichidul este roșiatic. M. b. este din nitrit. Și ce, data viitoare nu adăugați timp de gătit sau adăugați? Și totuși, m-am gândit, de ce acoperim Shteba cu o altă cratiță, pentru că dacă gătim într-o cratiță obișnuită pe aragaz, nu o acoperim.

[Ludmila]

Ludmila, dacă nu este acoperit, atunci Shteba va lucra tot timpul pentru încălzire.
Așa că a pornit încălzirea și a oprit-o, cei zece nu funcționează tot timpul.

După cum doriți, puteți adăuga.

Bine, Mashun, nu mă voi deranja. Trebuie să fie închis, trebuie să fie așa. În orice caz, după terminarea termometrului, șunca se află la temperatura dorită.

Am făcut-o astăzi în Biovina (2 încercări).
Sunca de porc cu branza. Tamponat rău, există ceva de care să te străduiești, dar gustos, iar acesta este principalul lucru

[Aburi]

Aburi, Irin, pui carnea tocată în părți și berbec, apoi partea următoare etc.))

Folosesc doar o lingură de luat masa pentru a o împinge, sau puteți folosi o presă de pe capac.

Lyudmila, dacă nu acoperiți, atunci Shteba va lucra tot timpul pentru încălzire.

și mi se pare că va fi mai mic decât ceea ce este afișat pe tabloul de bord, dar avem nevoie de aproape acuratețe))) Am făcut-o și eu în bucăți cu 17 grame. azotit, dar adus până la 76 de grame. înăuntru, a ieșit puțin uscat, dar în a doua zi a devenit mai bine, m-am întins, o să-l aduc la 72 data viitoare și nu intenționez să mă prostesc cu carne tocată