Maioneză (rețetă pentru unități de catering, 1956)

[Instrucțiuni:]

Maioneză (rețetă pentru unități de catering, 1956)

Categorie: Sosuri

Ingrediente
gălbenușuri	90gr (aceasta este de 6 buc. Din ouă categoria C1 sau 5 buc. Din categoria CO)
ulei vegetal (pe care îl preferați)	750gr
clasic gata preparat cu muștar	25gr
oțet 3%	150gr
zahăr	20gr
sare	15gr

Metoda de gătit

• Îmi place când totul este corect, în grame ... Sper că și dumneavoastră!)))
• Da, aici sunt un individ atât de primitiv - iubesc maioneza! Și nu i-a dat niciodată anatema. Nu din motive dietetice sau din alte motive. Pentru că e genial. Adevărat, nu sunt un maniac cu maioneză când totul, de la salată la compot și toți Olivier plutesc în maioneză cu el)))). Dar nu voi refuza niciodată un ou fiert dimineața ...
• S-a propus gătirea maionezei în alimentația publică dacă nu există una industrială. Am târât în ​​mod deliberat printre cele patru cărți sovietice diferite ale mele. El este absolut la fel peste tot. Doar două, dintr-un anumit motiv, nu au deloc sare în rețetă, dar în descrierea procesului de gătit este indicat peste tot că trebuie să măcinați gălbenușurile cu sare. Adică, probabil s-a strecurat o eroare / depășire. Cu toate acestea, este foarte inspirat faptul că rețeta nu s-a schimbat niciun gram din anii '50.
• Sunt prieten cu maioneza de mult timp. Singura maioneză pe care am refuzat să o mănânc plat - în întregime în ulei de măsline extravirgin)). Sat! Nu înțeleg nimic în bucătăria rafinată))).
• Instrucțiuni:
• 1. Luați gălbenușurile, adăugați sare și muștar la ele și bateți / macinați.
• 2. După aceea, bateți și începeți să adăugați încet ulei vegetal. Bateți cu ceea ce aveți: un mixer submersibil, staționar, mâini, blender. Maioneza va fi biciuită chiar și manual cu un tel (există experiență). Adevărat, mâinile se vor usca))) și calitatea va fi mai scăzută, deoarece este încă mai ușor pentru mașină să spargă uleiul în cele mai mici bile ideale)). Respectați regulile pentru prepararea maionezei!))) Adăugați ulei încet. Luați o lingură la început și de 2-3 ori mai târziu și așteptați ca porția să se emulsioneze înainte de a adăuga următoarea. Emulsifică - începe să arate ca maioneza - o masă foarte groasă care nu curge.
• Folosesc întotdeauna un mixer de stand cu o telă de sârmă. Este mai ușor pentru mine - ambele mâini sunt libere.
• 3. După terminarea emulsionării întregii porțiuni de ulei - adăugați zahăr, oțet și amestecați. Toate. Am amestecat cu același mixer. Sosul, de altfel, în acest moment devine destul de alb, dar devine și mai subțire (din oțet).
• Maioneza se dovedește a fi foarte gustoasă, cu un gust familiar din copilărie. Singurul lucru pe care l-aș schimba este să reduc puțin oțetul. Dar nici măcar din cauza gustului, ci tocmai pentru că lichefiază.
• Un pic de teorie.
• Uleiul emulsionează cel mai bine atunci când este răcoros la 12-16 grade. Acestea sunt condiții ideale pentru spargerea uleiului în bile. Zaharul nu este adăugat imediat, deoarece tinde să subțire produsul. Și în etapa inițială, nu avem deloc nevoie de ea.
• Dacă este fabricată sau depozitată în mod necorespunzător pentru o lungă perioadă de timp, emulsia poate începe să se deterioreze (sau inițial să se defecteze): picăturile de ulei se reunesc și se produc uleiuri sau ceea ce numim delaminare. Totul poate fi corectat: rupeți un gălbenuș într-un castron separat și faceți totul în același mod ca în producția originală, adăugând amestecul care trebuia să fie maioneză, câteodată. Am avut asta de câteva ori în grabă (am depășit uleiurile și nimic nu a fost emulsionat deloc. Prin urmare, am luat și am făcut o altă porție (de obicei fac o treime din normă). Și am turnat încet amestecul care nu a mers.
• De obicei, se ia gălbenușul. Pentru că gălbenușul este emulgatorul strălucitor.Un emulgator este un lucru care amestecă perfect nemiscibilul, adică permite combinația de ingrediente care, s-ar părea, nu sunt capabile să facă acest lucru. Albușul de ou în maioneză nu are sens.
• În fotografie, maioneza nu a trăit încă în frigider. După frigider (adică răcire), devine și mai gros cu un ordin de mărime. Și acest volum este 2/3 din rețetă.
• 

Notă

Castraveții tăi, ceapă, maioneză, smântână ... Agricultură de subzistență ... Este timpul să-ți iei pui, o capră, o vacă și să-ți plantezi cartofi pe peluză!))) Armonia alimentară va veni))).

Nata, cu siguranță voi încerca conform rețetei tale. Încercările anterioare de diverse rețete au eșuat. Mă întreb cât timp poate fi stocat? Recent, nu am folosit-o foarte activ, dar uneori vrem să ne răspândim pasiunea după cum ne place, să răspândim o bucată de pâine neagră proaspăt coaptă.
Natusya, care a fost ieșirea din această sumă?

[kseniya D]

kseniya D,

De ce nu a funcționat? Nu biciuit?

Am 2/3 din rețetă în fotografie. Puneți toate produsele împreună în grame - obțineți o cale de ieșire. Există și un sos rece, nimic nu se evaporă și nu se fierbe.

Dimpotrivă, aparent întrerupt, la un moment dat a devenit brusc lichid. Am încercat-o de câteva ori și am decis să nu mai traduc produse.
Voi încerca să fac o a treia.

[Castraveții tăi, ceapă, maioneză, smântână ... Agricultură de subzistență ... Este timpul să-ți iei un pui, o capră, o vacă și să-ți plantezi cartofi pe peluză!))) Acordeoaneul alimentar va veni]

Eh, Natalka !!!
Și cât de bine l-am scris:

Castraveții tăi, ceapă, maioneză, smântână ... Agricultură de subzistență ... Este timpul să-ți iei un pui, o capră, o vacă și să-ți plantezi cartofi pe peluză!))) Acordeoaneul alimentar va veni

Frumusețe, blooper !!!
Totuși, aceasta este o carte atât de mișto și amuzantă, da
Am citit ca o poezie!
Și toate mulțumesc ție, dragă!

Sunt un erou eroic! L-am bătut cu mâna. Adevărat, dintr-un singur ou. De două ori nu a funcționat - mă grăbeam prea mult cu untul. Pe al treilea, oh, un miracol! Mi-am cumpărat un blender când am aflat despre maonnaise leneșă.

[Pod]

Pod,

L-am biciuit și cu mâna, a existat un caz, și eu sunt un erou eroic!)))

Irina F,

Ai găini, ești mai tare!)))
De ce nu gătești? Sau nu ai ajuns încă?

Și mai presus de toate îmi place să bat maioneza cu un mixer submersibil (picior).
Se bate mereu fără mofturi, uleiul poate fi turnat nu picătură cu picătură, ci totul dintr-o dată cu un curent normal.
Maioneza este gata în doar 15 secunde.
Dar cu mâna am jucat cumva eroi timp de 20 de minute (am făcut-o la o petrecere), dar rezultatul a fost chiar mai rău.

De ce nu gătești? Sau nu ai ajuns încă?

Da, nu, nu caut
În timp ce căutăm, ne încălzim burta)))

[cu un gust familiar din copilărie]

Maioneza este foarte gustoasă cu un gust familiar din copilărie.

Vreau si eu. Va trebui să încerc să o fac.

Nata, ce fericire e rețeta ta !!!
Mulțumesc că ai fost acolo și ai mâncat maioneză.
Am o mulțime de gălbenușuri de la marshmallows,
iar familia mea preferată mănâncă maioneză cu linguri :-)
Cu siguranță voi încerca rețeta ta!

[Lyalya Toy]

Lyalya Toy,

Pentru prima dată văd o persoană care are gălbenușuri!))) Veverițele tuturor devin de obicei acre))

[Sperietoare]

Sperietoare, este un clasic! Vă mulțumim pentru rețeta detaliată, mergeți la marcaje!
Cât de mult poate fi depozitat în frigider?

[julia_bb]

julia_bb,

Și FIG știe))). Nu depozit pentru o perioadă foarte lungă de timp, pentru că nu fac mare lucru odată. Dar trăiește de o săptămână. Există încă oțet (mult).

[Nata]

Nata, Fac o mulțime de marshmallows și gălbenușurile sunt mereu neliniștite :-)
De asemenea, fac multă maioneză, nu, nu foarte mult, de multe ori :-)

Am o astfel de carte publicată în 1983 .... Se spune că există rate standard de consum pentru sare, piper, frunze de dafin și nu sunt indicate în rețetă .. pentru 1 kg de sos gata 10 gr. sare, 0,5 g piper etc. După 30 de ani, a devenit indispensabil pentru învățarea fiului meu la facultate

[*** yana ***]

*** yana ***,

Dar în cartea vechiului regim, această cantitate este de 15gr de sare. Iar sosul este de aproximativ 1 kg.

Multumesc pentru reteta! Eh, dar vreau să găsesc totul pe ouă de prepeliță și fără oțet ...

Multumesc pentru reteta! Eh, dar vreau să găsesc totul pe ouă de prepeliță și fără oțet ...

Am înlocuit 1 ou de pui cu 4-5 ouă de prepeliță, oțet - suc de lămâie.Pentru 150 ml de ulei vegetal 1-2 linguri de suc de lămâie. Orice altceva conform rețetei și după propriul gust. Dar are o durată de valabilitate mai scurtă - câteva zile la frigider.
Maioneza este un sos foarte variabil. Chiar și în cartea de prescripție GOST există opțiuni pentru făină, bulion și amidon

Natusya, mulțumesc pentru rețetă! Adevărat, blenderul meu are o putere redusă, doar 300 de wați, dar totuși voi încerca să fac maioneză cu el. Sper cu adevărat că va funcționa. Se poate face 3% oțet din 9% prin diluarea acestuia cu apă?

[ninza]

ninza,

Desigur. Exact asta fac ei))).

*** yana ***,

Dar încă o au pe baza acestei prime rețete de bază. De obicei se scrie pentru a face maioneză și pentru a adăuga asta și aia. În general - da, sosul este foarte divers în ceea ce privește execuția sa - puteți alege o opțiune care să se potrivească gustului dumneavoastră.

Tat_yanka,

Gălbenușul unui ou de pui se înlocuiește cu gălbenuș de prepeliță și oțet pentru suc de lămâie. Posibilitatea unei astfel de înlocuiri este chiar scrisă chiar în cartea mea.

Eu, aici, vreau să întreb despre salmoneloză, chiar nu mi-e frică de asta, dar totuși, soție, copil, cum să le explic? Ficatul lor nu este deja în regulă, iar soția lui are și hepatită. Nu vor să mănânce de casă, dar maioneza lor are un gust mai bun!

Yuri, încearcă să o faci cu gălbenuș fiert.
Maioneza se poate dovedi puțin eterogenă, dacă stă în picioare, se poate chiar stratifica, atunci va trebui să fie bătută din nou înainte de utilizare.
Puneți gălbenușul, sarea, zahărul pe fundul unui recipient înalt și îngust, rupeți totul într-un terci omogen cu piciorul unui blender de imersie, apoi încet, fără a opri blenderul, adăugați ulei de-a lungul peretelui în porții mici.
Adăugați muștar și oțet la un amestec bine emulsionat.
Ei bine, ouăle de prepeliță în sensul de salmonella sunt mai sigure, deși trebuie, de asemenea, să fie spălate foarte bine.
De asemenea, puteți urmări în subiecte modul în care producătorii de prăjituri pentru fete procesează ouă crude înainte de utilizare atunci când le este frică să nu-și facă rău clienților.

Este timpul să începeți un pui, o capră, o vacă și să vă plantați gazonul cu cartofi!))) Va veni armonia alimentară))).

restul vor dispărea, nu risca!
clătită, această rețetă este tentantă, iar rezultatul este minunat!
dar nu pot, când ouăle sunt crude, și atât!

Am înlocuit 1 ou de pui cu 4-5 ouă de prepeliță, oțet - suc de lămâie. Pentru 150 ml de ulei vegetal 1-2 linguri de suc de lămâie.

Da, tot trebuie să încerci

Gălbenușul unui ou de pui este înlocuit cu gălbenușul unei prepelițe

Aici se va dovedi, puteți separa gălbenușul de smochine de prepeliță și apoi care va fi suma

[Tat_yanka]

Tat_yanka,

Puteți lua doar un ou (prepeliță). Nimic teribil nu se va întâmpla))).

M-am gândit și la prepeliță, dar pentru a separa doar gălbenușul De câte ouă aveți nevoie

[Albina]

Albina,

Nu, în prepeliță nu este nevoie să separi gălbenușul, într-adevăr este să omoare. Am scris fără succes))). Ia-o în întregime. Și este foarte simplu de înlocuit - în greutate (în rețetă, nu în bucăți, ci în grame).

[Nata]

Nata, și din norma completă obțineți probabil multă maioneză?

[Albina]

Albina,

Kilogram. Doar adăugați toate ingredientele, nimic nu este evaporat imediat sau tratat termic ...))

[Nata]

Kilogram

Deci, trebuie să împărțiți totul la 3. Mai întâi, faceți-o pentru un test. În caz contrar, obrazul meu va fi respins. Nata, maioneza are gust ca provensala?

[Albina]

Albina,

Da, da.

Eu, aici, vreau să întreb despre salmoneloză, chiar nu mi-e frică de asta, dar totuși, soție, copil, cum să le explic? Ficatul lor nu este deja în regulă, iar soția lui are și hepatită. Nu vor să mănânce de casă, dar maioneza lor are un gust mai bun!

.. Se crede că mediul acid ajută la neutralizarea salmonelelor. În cazul dumneavoastră, desigur, nu ar trebui să se lase deloc deloc dacă sănătatea nu permite .. Există opțiuni blânde pentru sosuri similare cu maioneza .. Chiar și în GOST există opțiuni fără ouă pe făină fiartă sau cu lapte .. Există sunt rețete pe făină de semințe de in. Esența maionezei este o emulsie de ulei și lichid cu condimente și condimente, care oferă multe rețete diferite .. Astfel de subiecte au fost deja discutate pe forum.

[Albina]

Albina,

Da, da.

Atunci cu siguranță trebuie să faci

Și există și oțet 3%? nemaivăzut.

[Albina]

Albina,

Bineînțeles că nu.))) Este necesar să se dilueze 6% sau 9% obișnuite.

[Albina]

Albina,

Desigur că nu.))) diluând 6% sau 9% obișnuit.

Mai multe detalii din acest loc (eu sunt din Ural)

[Albina]

Albina,

Am scris deja despre asta în salata de varză, acum voi scrie aici. 9% oțet este de trei ori mai puternic decât 3% dorit, 6% - de două ori. Dacă aveți nevoie de 150 ml de 3%, atunci luați 50 ml de oțet de 9% și adăugați apă la 150 ml. Sau luați 75 ml de 6% și completați cu apă până la 150 ml.

[Yuri198]

Yuri198,
Jura, salmonella pare a fi pe coajă. Prin urmare, este mai bine să luați altele mici, nu sunt atât de poroase, microbul nu va rula în interior. Clasa a doua de exemplu. Și sunt mici pentru că de la găini tinere. Mama mea refuză și ea să mănânce. Am cumpărat un detergent japonez pentru spălatul vaselor, legumelor și fructelor. Voi încerca să le spăl pentru a le liniști.

Mulțumesc Olga VB, *** Yana ***, oli pentru explicații!

[maioneză]

Și mai presus de toate îmi place să bat maioneza cu un mixer submersibil (picior).
Se bate mereu fără mofturi, uleiul poate fi turnat nu picătură cu picătură, ci totul dintr-o dată cu un curent normal.
Maioneza este gata în doar 15 secunde.

Iată-mă și eu, în ultimii ani, maioneză O fac doar cu piciorul, îmi place un castron întreg de sos în câteva secunde , Încă nu-l mănânc ...

Dar este încă foarte interesant dacă comparăm maioneza preparată cu un blender și Chuchin maioneza, o diferență de gust foarte vizibilă?

Tus, te duci și faci maioneză în tot felul de moduri, spune-mi, are un gust diferit, nu?

Apropo, când copacii erau mari), am bătut și maioneza cu mâna ...

Nu a mers întotdeauna ...

Dar când sa dovedit, așa cum spune obzhashka All-Forum Chucha , a fost doar omnomnom !!!

Rețeta este, de asemenea, din cartea unui an shaggy) ...

[Croșetată]

Croșetată,

Nu, Inn, nu este diferit. De ce ar trebui să fie diferit. Tocmai m-am obișnuit cu mixerul. Nu a funcționat de câteva ori cu piciorul, am trecut la mixer. Și le-am făcut pe amândouă. Gustul depinde de compoziție, nu de dispozitiv. Dar după mixer este ca un sufle în consistență. O mulțime de bule de aer ajung acolo și, atunci când o scoți cu o lingură, rămâne ca și cum ar fi o tăietură de biscuit))).

[Tuska]

Dar după mixer este ca un sufle în consistență

Tuska, La fel am și după blender, așa că nu pot părăsi acest loc !!!

La început mă prosteam despre cum să evit acest lucru, apoi am scuipat, aerisit atât de aerisit ...

Se pare că, dacă tot din tine din rețeta ta este amestecat cu un blender, totul ar trebui să funcționeze?!

Voi încerca chiar acum !!!

[Croșetată]

Croșetată,

Desigur! Ei bine, am scris - frământați ce vreți. Cel puțin cu mâinile tale - afacerea ta. Principalul lucru este compoziția.)))

Nu turnați oțetul dintr-o dată. Lasă-l puțin. Lasă-l pe al tău să încerce așa.

Nu turnați oțetul dintr-o dată

Voi raporta mai târziu !!!

[Chuchenka]

Ei bine, o maioneză minunată a ieșit la fel !!!



Am pus toate ingredientele în ordinea arătată într-un castron, am pus în piciorul blenderului și vgiiiiiiik, gata !!!

Am făcut 1/3 din porție, am turnat întregul oțet, 50 ml. ...

Primii 30 ml. Am turnat-o, am crezut că va fi suficient, dar nu, atunci ar trebui să tai maioneza cu un cuțit ...

Gustos !!!

Familia a aprobat !!!

Rețeta se repetă adesea !!!

Chuchenka, mulțumesc !!!

[Croșetată]

Croșetată,

Uau, frumos!))) Și după frigider la fel ca un cuțit, Krosh)).

Trebuie să trecem din nou la un blender ...

Multumesc pentru reteta. Maioneza s-a dovedit a fi groasă în consistență. Făcut cu lim. sucul este un exces evident de acid. Pentru gustul meu, 30 ml ar fi probabil suficient. Voi face un alt lot fără suc și voi amesteca totul

Cât timp ar trebui să gătești?

În câteva minute)
Am amestecat-o cu a doua porție fără suc și este încă acră pentru mine.
O vom mânca în următoarea. Voi adăuga suc picătură cu picătură