🔗Supă kharcho.
Ce ar putea fi mai ușor decât să faci o astfel de ... supă bogată, groasă, aromată ... și ... foarte gustoasă!
Așadar, vă sugerez să vorbiți nu doar despre întruchiparea următoarei rețete pentru această supă, ci despre „principiul Kharcho” ....
Și ca bază pentru discuție, vom accepta recomandările pe care Tamara Platonovna Sulakvelidze le oferă în rețetele sale. Recomand cu toată căutarea cărții ei. Este postat pe internet. Tot ce ține de bucătăria georgiană sau, mai exact, de bucătăria caucaziană este mai bun, mai ușor de înțeles și mai simplu ..., să spunem mai autentic, eu, de exemplu, nu am întâlnit în alte surse. Și din experiența personală, tot ceea ce nu am pregătit în conformitate cu recomandările ei are același gust „georgian”, adevărat de casă.
Este menționată toată știința menționată în carte. Aici în acesta.
🔗Această carte, potrivit oamenilor respectați și cunoscuți, este o carte de cult. L-am scris minunat !!! ... După cum sa menționat deja - Femeie !!! ..., Și - un bun, potrivit surselor, doctor ... Tamara Platonovna Sulakvelidze. Și a fost publicat o singură dată - și numai în limba rusă în 1959. Adevărat, ei spun că a existat o reeditare în 62.
Aceasta înseamnă că rețetele care sunt publicate acolo nu sunt altceva decât surse AUTORIZATE.
În primul rând, să rezumăm controversa de lungă durată, ajungând la roșirea ficatului și scoțând mărul lui Adam de la adversar.
Deci, Tamara Platonovna are mai multe rețete pentru kharcho. Până de curând, eu însumi eram sigur că din moment ce kharcho înseamnă, fără îndoială, carne de vită, nucă și tklapi sau tkemali. Dar s-a dovedit ... s-a dovedit că KHARCHO poate fi făcut din carne de vită ... și din carne de oaie ..., și nu numai chiar din păsări de curte, ci și din pește în general, altfel ... este înfricoșător să ne imaginăm fără orice carne sau pește menționat deja. Și supa din aceasta nu devine HARCHO, dar rămâne.
Deci, mielul HARCHO are dreptul să fie. Ce confirmare este rețeta din chiar această carte. „Supă-kharcho de miel sau carne de vită (B)” ... așa că este scris acolo.
Și există motive pentru a nu avea încredere în autorul cărții, care, în opinie, repet, mulți georgieni, este un manual, dacă vorbim despre bucătăria georgiană.
Ceea ce îmi place personal la rețeta pe care am adoptat-o și ca rezultat al utilizării acesteia se dovedește exact așa cum spune unul dintre prietenii mei: „… când pun puțin din ACEST lucru în gură, înțeleg totuși - ACEST lucru este exact ceea ce prietenul meu se pregătea. Mătușa Fira în copilăria mea goală pe însorita Moldavanka ... ". Într-un cuvânt, se dovedește același gust al kharcho, care este amintit din copilărie, când a trebuit să-l încerc la masa de acasă, care a fost așezată .... În general, depinde de dvs. să judecați, dar vă recomand să încercați. Nu o sa regreti.
Deci, vorbim despre „principiul kharcho”. Luând ca bază setul de produse recomandate de Tamara Platonovna și tehnologia descrisă de ea.
Bouillon
Dacă vorbim despre supă, atunci nu vă puteți descurca fără bulion. Oricât ai încerca.
Gatiti bulionul. Am luat tot ce s-a acumulat în congelator într-o pungă cu eticheta „LAMB pentru bulion”. Acestea sunt în principal oase de la picioare și omoplați, care rămân de la tăierea părților de miel pentru pilaf și altele de genul acesta.
🔗Și, aș îndrăzni să vă sfătuiesc, adăugați pulpă mărunțită mărunțită la bulion. Pentru grăsimi, acest aditiv nu va juca un rol special, dar mâncarea va fi mult mai interesantă. Carnea, orice s-ar putea spune, ar trebui să fie în kharcho. Și este mai bine să nu fie mic, ci mai mult.
🔗Și puteți, de exemplu, să luați un gât de miel. Există suficiente oase, cartilaj și carne. Pentru mine, gâtul este cea mai bună alegere pentru kharcho.
🔗Dar! Ca să nu-l luați pentru bulion și, după ce ați spălat totul, puneți-l într-o cratiță, umpleți-l cu apă rece (mai bine să nu găsiți nimic bine) și puneți-l, tigaia, pe caldura mare.
🔗Prefer să gătesc kharcho la foc deschis. În cazan. Dar, de regulă, gătesc bulion acasă. De ce? Nu „gătesc” bulionul, îl „revărs”. Puteți, desigur, să faceți acest lucru în ceaun, dar doare mult la vâlvă cu această cea mai mică și mai lentă lumină. A fost supărător și pentru o lungă perioadă de timp. De aceea….
De îndată ce fierbe, asigurați-vă că scara va începe să se formeze. Firește, trebuie îndepărtat fără milă sau, mai degrabă, îndepărtat. Pentru că decolează prima dată și ea este din nou acolo. Dar va veni și foarte curând momentul în care scara va înceta să se mai formeze.
🔗Atunci merită să adăugați la bulion tot ceea ce apa din carnea fiartă va face bulionul.
Câteva ceapă (nu este necesar să curățați, dar îndepărtați coaja superioară), câteva morcovi, ardei de mazăre - negru și parfumat, câteva lavrushkas.
🔗Un amestec de rădăcini (dacă nu există unele proaspete, atunci cele uscate vor face) pătrunjel, țelină, coriandru și așa mai departe. Ierburile uscate ... nu vor strica puțin. Anasonul stelat nu va fi de prisos. Cu cât este mai aromat bulionul, cu atât va fi mai gustos. Cuvânt de șah.
Și, desigur, nu uitați de sare. Cat de mult? Aici doar prin experiență.
🔗Nu este dăunător să rulați o grămadă de verdeață ca aceasta. Dacă iarba este deja matură, atunci nu tăiați rădăcinile. Clătiți bine - da ... dar nu este nevoie să tăiați.
🔗Și apoi reducem căldura la minimum posibil, acoperim tigaia cu un capac și lăsăm bulionul să fiarbă cel puțin trei ore. Cu cât trece mai mult timp, cu atât va fi mai bogat și mai bogat bulionul.
Doar ai grijă să nu fiarbă. Este important. Și atunci va apărea un gust rânced.
🔗Bulionul s-a dovedit a fi bogat și moderat gras. Când se răcește, va deveni foarte clar.
🔗Dar m-am înaintat. Între timp, bulionul va fi gătit. Cuvântul „fierbe” este oarecum inadecvat pentru această metodă. Pentru că bulionul va dispărea mult timp, pe un foc mic. În acest fel va fi mai gustos. Verifică - nu vei regreta.
În general, să trecem la pregătirea restului de kharcho conținut.
Produse pentru conținutul intern al kharcho.
Deci, pregătim restul produselor. Unt de vacă topit.
🔗De asemenea, trebuie să scoatem grăsimea din bulion, dar nu veți strica supa cu topit (dacă bulionul nu este foarte gras).
Câteva cepe - trei. Avem nevoie de mai multe roșii. Câțiva căței de usturoi. Determinați cât. Gust. Tăiați mărunt usturoiul. De exemplu, folosesc un mini tocator. Un lucru la îndemână.
🔗Roșiile trebuie luate exclusiv reale. Astfel încât se simte aroma miere-pe bază de plante a biciului. Toată lumea este frumos la nivel standard ... ei bine, dacă doriți să stricați produsul, atunci vă rog.
🔗Și dacă pentru cei adevărați, "nu sezonul" încă, atunci o astfel de conservă va funcționa. Roșiile în suc propriu. Sunt zdrobiți acolo. Mai bine, ia greacă. Acolo sunt în bucăți și în propriul suc. Deși, în cele din urmă, puteți obține doar cu pastă de roșii.
🔗Deci, chiar dacă rețeta spune despre roșii - paste, am riscat să folosesc un pat de roșii ..., spălat, tăiat, turnat apă clocotită un minut ...
🔗... și după curățare, tocat mărunt. Doar salvați sucul, nu se va înrăutăți.
🔗Verdeaţă. Un pic de pătrunjel, coriandru și mărar. Tăiați mărunt. Usturoiul - se toacă mărunt, după cum s-a spus, sau se zdrobește.
🔗Punem totul într-un castron, puteți amesteca și, de asemenea, în lateral - pentru a insista.
🔗Sau îl poți lua și măcina totul într-un mortar. Nu se va înrăutăți - vă spun cu siguranță.
🔗Ceapa trebuie tocată mediocru. Foarte mic - nu merită.
🔗Figura: Pentru cantitatea de care avem nevoie (există toate proporțiile în rețetă), luăm aproximativ o jumătate de pahar. Ne spălăm foarte bine și,
🔗după înmuiere, îl așezăm și pe lateral.
Observ o astfel de proporție încât nu primesc terci. Pentru un litru din presupusa supă, iau o lingură, puțin cu blat, de orez deja spălat.
🔗Condiment. Una dintre opțiuni este următoarea. Câteva lavrushkas, două linguri, din nou cu un blat bun, linguri de coriandru, chimen - o lingură și jumătate, ardei negri și ienibahar, puțin piper roșu (fierbinte) și sare, desigur.
🔗Și măcinați totul într-un mortar. Nu prea superficial.
🔗Și o poți face diferit.
Luați, de exemplu, o lingură de amestec pentru shurpa și kharcho pe care mi l-a făcut Abdullo. Foarte aromat și ușor picant.
🔗Pe o ceainărie, fără o grămadă de linguri, utskho și hamei suneli. Aceeași doză de ardei roșu moale și aproape o lingură plină de roșii uscate. Și câteva mazăre de piper negru și piper alb dulce. Da, un cuplu (i-am făcut mici) Lavrushechk. Ei bine, sare, din nou.
🔗Poftim. Totul pare pregătit. Să începem să gătim.
Gătit kharcho
Facem, apoi, un foc sub cazan și îl încălzim. Nu ne încălzim, ci îl încălzim. Apoi trimitem o boală de ghee, untul de vacă menționat mai sus la cazan ...
... și topește-l. Nu este nevoie să se încălzească cumva. Doar topeste si atat.
🔗Și toarnă ceapa. Nu îl prăjim, ci îl aducem doar la starea de PRE-transparență.
🔗Culegem grăsimea de pe suprafața bulionului, astfel încât să apucăm o altă oală din bulion.
🔗Și în pălăria lui, la arc. Și apoi, amestecând continuu, fierbeți ceapa timp de cinci până la șapte minute.
🔗OBSERVAȚIE GENERALĂ. Când tocați ceapa și apoi gătiți dressingul, nu o puteți prepara prea mult în niciuna dintre etape. Dacă se întâmplă acest lucru, arsurile la stomac sunt garantate. Și nu-l țineți - gustul va „dispărea”, brânza va fi simțită. Deci, atenție constantă, agitare și intuiție.
Când bulionul s-a evaporat și ceapa devine moale și aromată…. Trimitem roșii în tigaie. Aici, știți, măsura este, de asemenea, importantă. În funcție de gustul roșiilor, fie că sunt dulci sau acre…. Măsura este foarte importantă.
🔗... și continuând să amestecăm regulat, continuăm să fierbem la foc mic. Încercați minute prin călcâi. Poate că va fi necesar să reglezi cumva gustul. Adăugați sare acolo sau chiar adăugați puțin zahăr.
🔗Prindem toate oasele și carnea din bulion. Separați carnea de oase și tăiați-o, carnea în bucăți mici. Și, desigur, în ceaunul său.
🔗Iar condimentele intră imediat în ceaun.
🔗Amestecând constant, toate împreună, la foc mic, trebuie stinse. Nu mai mult de zece minute. Aici trebuie să te uiți, pentru a nu se usca prea mult - a găti. Și imediat ce pansamentul, răspândind o aromă irealistică gustoasă, va fi gata.
Strecurați bulionul printr-o sită fină, direct în cratiță cu pansamentul.
🔗Amestecați bine, aduceți la fierbere și ... la fel, vă reamintesc, orez FOARTE bine spălat ... îl trimitem și în tigaie.
🔗Apoi amestecăm, gustăm și ajustăm în sare, îl aducem înapoi la fierbere și reducem imediat căldura la minimum, dar nu „la cărbuni”, în general, este necesar ca procesul de fierbere să se desfășoare în cazanul de pe la un pas de lâncezire. Sau invers, oricare dintre acestea este mai convenabil pentru dvs.
Acoperiți cu un capac și, lăsându-l să gurgurească ușor, lăsați cazanul în pace timp de cincisprezece până la douăzeci de minute. Depinde de orez. Este foarte important să nu-l gătiți în ciuperci. Prin urmare, măsurați-l. Înainte de următorul pas, el, orezul ar trebui să aibă un bob mic.
🔗Și imediat ce orezul este „fără un minut” gata, trimitem ierburile infuzate cu usturoi în tigaie.
Aici focul a fost deja eliminat complet. Lasă doar cărbunii.
🔗Mai tarziu. Închideți capacul. Scoateți focul de sub oală, lăsați cărbunii mici și lăsați-l să fiarbă timp de aproximativ cincisprezece minute, dacă țineți cu aromele emanate.
🔗Aici. Scoateți capacul.
🔗A existat tentația de a pune cazanul pe masă exact așa, în forma pe care a cumpărat-o ..., da ... femeile, știi, au trebuit să toarne o oală curată în oală. Din păcate, covorul de porțelan nu a fost încă început.
🔗Și apoi - vă rog, turnați cu atenție, mâncați încet.
🔗Dacă cineva dorește, puteți adăuga în continuare verdețuri cu usturoi ... dar acest lucru este opțional.
🔗Angela pentru tine la masa ta!
Deci asta este. Acum înțelegi „Mă întorc?”, Vorbind despre „principiul kharcho”. Gatiti, de exemplu, bulion din rata sau pui, sau chiar peste si ... faceti supa folosind aceasta tehnologie. Timpul (nu luăm în considerare pregătirea bulionului) are nevoie de doar patruzeci de minute maximum. Și îți garantez plăcere.
Apropo, puteți găti bulionul pentru viitor, apoi îl puteți îngheța într-o tavă.Așadar, surprindeți, de exemplu, un oaspete târziu sau neașteptat cu o supă delicioasă ... sau răsfățați-vă cu persoana iubită și iubită „fără tine” ... nu mai vorbesc despre un pahar „înainte ...” Aceasta este pentru tine, răspund eu, nu piure de anghinare cu sos parmezan, chinuindu-te, împingându-te în tine ... Aceasta este mâncare !!! Din care (da, nu mi-a păsat de calorii și alt colesterol) din corp există bucurie și dorință ... ... ... de a trăi și de a fi mai puțin plictisit.
Voi face pentru apologiști de tot felul. Am gătit kharcho într-un mod diferit. Cu nuci acolo, prune sau tklapi, chiar și suc de rodie. Pentru că există multe rețete grozave pentru această supă. Dar această rețetă de la Tamara Platonovna, după părerea mea, este cea mai bună. Si nu ezita !!!
