Cum se coace o pâine uzbekă într-un cuptor convențional?

Cum se coace o pâine uzbekă într-un cuptor convențional?

Rețetă de pe site 🔗

Ce dificultăți și circumstanțe neprevăzute pot apărea?
Ce este important de știut pentru a obține un rezultat bun?
Care sunt caracteristicile unui tandoor tradițional și cum se creează condiții de coacere similare într-un cuptor convențional?

În Uzbekistan, pâinile plate sunt asemănătoare între ele în același mod în care oamenii care le coacă sunt similare între ele. În ciuda aparentei similitudini externe, fiecare are propriile sale trăsături distinctive, caracterul și aspectul său.
Dar în frământarea aluatului de drojdie, există reguli generale care nu depind de geografie, ci de condițiile necesare dezvoltării drojdiei. De exemplu, cernerea făinii înainte de frământarea aluatului este o acțiune absolut necesară, deoarece făina este saturată cu aer - până la urmă, fără oxigen, drojdia nu se dezvoltă.

Temperatura favorabilă pentru drojdie diferă de temperatura camerei normale. Prin urmare, apa sau laptele pentru aluat este încălzit. O lingură de sare pentru aproximativ două kilograme de făină este suficientă.

Și drojdia uscată - doar o jumătate de pungă, calculată pe kilogram de făină, adică de patru ori mai puțin decât norma oferită de producătorii de drojdie.

Se amestecă granulele de drojdie, se macină între degete

Frământați aluatul ca de obicei

Și frământați puțin mai bine. Apoi totul, ca de obicei, este înfășurat într-o pătură sau acoperit și pus într-un loc cald.

Există mai puțină drojdie, mai multă sare, așa că aluatul este potrivit pentru aproximativ câteva ore, până când crește în volum de aproximativ 2,5-3 ori.

Pentru a împărți aluatul în bucăți, este mai bine să îl întindeți într-un cârnat.

Din această cantitate de aluat se vor face trei prăjituri.

Aluatul este băgat în partea de jos, ca și cum ar fi tras de sus și formând o minge

Ca aceasta.

Acum, mingea pe lateral și rotiți-o, apăsând-o cu mâna dreaptă pe masă, astfel încât să se formeze un pachet strâns - viitorul fund al tortului. Pur și simplu țin aluatul cu mâna stângă, dar încearcă să nu strângă viitorul vârf.

Aluatul ar trebui să iasă din nou. Mai bine să-l acoperiți cu un prosop de lenjerie pentru a-l păstra la rece.

Apăsați cu pumnul în mijlocul mingii abordate

Și apoi - lucrați la greutate. Ținem aluatul de jantă și îl rotim în mâini - aluatul se întinde sub propria greutate, transformându-se treptat într-un tort.

Mulți brutari sunt convinși că un sucitor și aluatul de drojdie sunt lucruri incompatibile.
Dar mijlocul se desfășoară cu un sucitor de o formă specială - acea parte a tortului, care se presupune că este tare și crocantă.

Dar puteți face același lucru cu vârfurile degetelor - mai întâi mergeți în jurul jantei și mai departe, din ce în ce mai aproape de centru.

Pentru ca mijlocul să nu se ridice, este străpuns cu o ștampilă specială numită chekich.

Chekichi au o varietate de modele. Combinația de modele este uneori folosită ca semnătură de către brutarii profesioniști.
Dar cel mai adesea se folosește tiparul, care în est a fost un simbol al soarelui și al infinitului încă din cele mai vechi timpuri.

Suprafața tortului poate fi unsă cu lapte.

Sedona, sau, așa cum se numește și nigella, nigella, este un condiment tradițional pentru pâinea plată. Se crede că sedona îmbunătățește funcția inimii și are un efect pozitiv asupra digestiei.

De fapt, orice produs, orice condiment este un medicament. Dar principalul medicament este apetitul și buna dispoziție a consumatorului. Aici susanul face tortul mai apetisant. De ce nu adăugați semințe de susan?

Fundul pâinii plate este umezit cu apă sărată și coapte într-un tandoor.
Ce este un tandoor? Un ulcior de faianță cu pereți groși folosit ca cuptor. Lemnul de foc este așezat prin gât, fumul iese prin gât. Prin același gât, brutarul plantează prăjiturile, dar nu pe partea inferioară, ci pe pereții fierbinți.
Din pereții groși bine încălziți și consumatori de căldură, fundul tortului se coace și devine uscat și crocant. Partea superioară a tortului este coaptă sub influența aerului fierbinte, care este practic nemișcat într-un tandoor închis și în razele infraroșii ale cărbunilor mocnite în partea de jos a tandoorului.
Desigur, condițiile din cuptoarele convenționale sunt foarte diferite de cele din tandoor. Tăvile metalice standard sunt relativ subțiri, acumulează atât de multă căldură încât îți poți arde degetul. Când aproape un kilogram de aluat la temperatura camerei este plasat pe o foaie de copt, acesta se răcește rapid, preluând temperatura unui aluat cu o capacitate de căldură semnificativ mai mare. Mai mult, partea de sus a tortului se coace chiar mai repede decât partea de jos, dar ar trebui să fie exact opusul.

O piatră fierbinte de pizza - se pare că aceasta este mântuirea. Este realizat din piatră reală sau ceramică modernă, care nu se teme de schimbările bruște de temperatură, nu este foarte important. Capacitatea sa de căldură este importantă. Căldura acumulată în timpul preîncălzirii va fi suficientă pentru a coace fundul tortului sau nu?

Am două astfel de pietre.

Al doilea are un capac cupolat și se numește colectiv „cuptor de pâine”. Ei bine, nu un cuptor, desigur, ci un vas de copt - așa ar fi mai corect.
Oala trebuie preîncălzită în cuptor înainte de coacere. M-am încălzit la o temperatură de 210C, pentru că știu că majoritatea brutarilor plantează prăjituri într-un tandoor la această temperatură a pereților săi. Brutarii, desigur, nu măsoară temperatura, dar am făcut-o - m-a interesat. La o temperatură mai scăzută, tortul se lipeste strâns și apoi nu vrea să se desprindă de perete. Cu unul mai mare, dimpotrivă, fundul se usucă foarte repede și tortul cade de pe perete sau cupola tandoorului.

Tortul plat, imediat ce este în cuptor, începe să crească rapid, janta crește deosebit de bine.
Dar grosimea pietrei de pizza și tigaia din tigaie pentru coacerea pâinii este încă mai mică decât grosimea peretelui tandoor. Prin urmare, acestea ar trebui să fie încălzite în continuare, pentru a menține temperatura necesară. Cuptorul este acum la 210C, dar încălzirea are loc din cauza convecției forțate a fluxurilor de aer cald.

Am spus deja că aerul din tandoor este practic nemișcat, căldura din aerul încălzit și rarefiat este transferată foarte încet pe suprafața tortului. Mai des devine roșu din cauza radiațiilor infraroșii, pe care brutarul le poate controla cu ușurință - poate acoperi cărbunii cu cenușă sau chiar o foaie mică de fier pentru o vreme, poate arunca cărbunii, poate acoperi gâtul tandoorului și invers - deschideți și ventilați, dar nu pentru a răci, există aer în el, ci pentru a asigura fluxul de oxigen către cărbuni și pentru a crește intensitatea arderii lor.
Într-un cuptor care este încălzit convectional, este imposibil să se controleze viteza de coacere a suprafeței tortului. Drept urmare, s-a întâmplat prea repede, în doar 8-10 minute, iar mijlocul tortului a umflat, a crescut, ca o pita din Orientul Mijlociu, care a umflat. În esență, aceasta este o căsătorie, deși una comestibilă.

În același timp, suprafața tortului sub hota încălzită tocmai a început să devină galbenă. Mijlocul nici nu s-a gândit să se umfle, ca o pâine plată coaptă pe o piatră de pizza. Acum puteți scoate capacul și rumeni partea superioară - va dura 6-8 minute.

Drept urmare, tortul are o culoare de suprafață absolut corectă și este coaptă corespunzător.

Uite - iar partea de jos are aceeași culoare ca partea de sus.

Știți, chiar dacă nu coaceți prăjituri într-un astfel de dispozitiv sau nu le coaceți deloc în cuptor, puteți beneficia în continuare de articolul pe care l-ați citit. Uite, în stânga - o pâine plată care a fost coaptă pe o piatră de pizza. Fundul a rămas neîncălzit, aproape alb. Și în dreapta este un tort care a fost copt sub un clopot din ceramică. Fundul său are aceeași culoare ca și suprafața.
Dar nu este doar culoarea! Acest fund se răstoarnă așa cum ar trebui, mirosul de tort este foarte asemănător cu mirosul unui tort de la un adevărat tandoor.
Ar trebui să încercăm să coacem o pâine obișnuită în acest dispozitiv!

Dar ce zici de al treilea tort? A fost coaptă pe o foaie de copt obișnuită din oțel inoxidabil. Iată rezultatul.
Desigur, acum există atât tăvi antiaderente cât și tăvi din silicon. Vând covorașe din silicon separat, dar puteți folosi hârtie obișnuită de copt pentru a preveni lipirea. Doar fundul tortului nu se va coace mai bine din aceasta, va rămâne pe jumătate coaptă.

Probabil, prăjitura care a fost coaptă pe o piatră de pizza ar putea fi coaptă mai bine. De exemplu, primul pas ar fi acoperirea suprafeței sale cu folie. Dar cea care a fost coaptă sub capac s-a dovedit a fi perfectă! Sunt foarte mulțumit de rezultat. De fapt, acest vas cu capac cupolat este ca un mini-tandoor. Ce diferență are dacă pereții tandoorului sunt încălziți din interior sau sunt încălziți din exterior - chiar și cu aceiași curenți de aer cald? La urma urmei, condițiile create pentru coacerea pâinii sau a altor produse sunt importante, în primul rând: temperatura și umiditatea aerului, rata de alimentare cu căldură a suprafețelor de contact și capacitatea de a regla procesul.