Michel Sua Pain Pain d'Aix

Categorie: Pâine cu maia
Bucătărie: limba franceza
Michel Sua Pain Pain d'Aix

Ingrediente

Drojdia de grâu:
făină de grâu 1 s. 120 g
făină de grâu dur 120 g
apă 168 g
mama starter 24 g
Aluat:
ferment toate
făină de grâu 1c 720 g
făină de grâu dur 120 g
făină de secară 120 g
făină de fasole 12 g
sare 24 g
apă 588 g
drojdie presată 8 g

Metoda de gătit

  • Se lasă cultura de start pentru 12 ore la 26-28 ° C
  • Această cantitate de aluat poate fi utilizată pentru a coace trei pâini de aproximativ 600 g fiecare.
  • Coac o pâine mică din 420 g făină.
  • Ingrediente pentru 1 pâine de aproximativ 600 g:
  • Ferment
  • 40 g făină 1c.
  • 40 g făină de grâu dur
  • 56 g apă
  • 8g starter
  • Aluat
  • tot aluatul
  • 42 g făină de secară
  • 294 g făină de grâu (din care 44 g făină de grâu dur)
  • 3 g drojdie presată
  • 205 g apă (+ 20 până la 40 g apă)
  • 4-5 g făină de fasole
  • 8-9 g sare
  • Pregătirea.
  • Frământare -4 minute la prima viteză, 5 minute la a doua.
  • Fermentaţie -80 minute. Îndoiți aluatul o dată după 30 de minute.
  • Turnare.
  • Stoarce bule
  • Rulați aluatul într-o bilă rotundă
  • Odihna -20 minute
  • Formular - tabacar. Rulează jumătate din minge și aruncă peste corp.
  • Ungeți marginea cu ulei vegetal. Pentru pâinea Ex, tăiați aluatul în mijloc și rotiți marginile la 90 °. Ar trebui să obțineți o formă de fluture.
  • Michel Sua Pain Pain d'Aix
  • Michel Sua Pain Pain d'Aix
  • Dovezi -45 minute la 26 ° C.
  • Produse de patiserie într-un cuptor preîncălzit la 250 ° C, cu abur în primele 15 minute, apoi reduceți temperatura la 200 ° C și coaceți încă 50 de minute. Timpii de coacere sunt indicați pentru pâinea mare, dacă cuptorul este mic, reduceți-l și urmăriți-l când este gata.
  • Cu 10 minute înainte de final, presărați pâinea cu apă și țineți cuptorul deschis.
  • Pe tăietură:
  • Michel Sua Pain Pain d'Aix
  • O crustă de pâine:
  • Michel Sua Pain Pain d'Aix

Vasul este conceput pentru

Pentru trei pâini, cântărind aproximativ 600 g

Program de gătit:

Coacerea la cuptor

Notă

Îmi place foarte mult să coc pâine franceză. Întotdeauna cu o crustă crocantă, pulpă pufoasă, îmi place nu numai pentru gustul său, ci și pentru formele sale originale. Și ceea ce este interesant, cu aproape aceeași compoziție de ingrediente, gustul pâinii se schimbă în funcție de formă.
Această pâine mi-a cucerit literalmente familia cu o cantitate mare de crustă, o firimitură aromată luxuriantă și m-a interesat în primul rând, deoarece aceasta este o rețetă de la Michel Sua însuși (directorul Institutului Pâinii din San Francisco) și, în al doilea rând, în ciuda faptului că simplitatea sa, s-a dovedit diferit de fiecare dată ...
Le urez tuturor o pâine reușită și gustoasă!

Tata
Vasilisa, paine minunata! Multă vreme nu a existat pâine frumoasă pe forum.
Citat: barbariscka
Platou pentru trei pâini, cântărind aproximativ 600 g
Este 3 ca în fotografia finală?
Și mai departe. Cum îl păstrați pentru a menține crusta crocantă mult timp?
În prezența făinii de secară, a devenit atât de albă? Am doar grâu de gradul 1, chiar mai gri
ega0404
este posibil să coaceți această pâine fără aluat sau aveți rețeta acestui autor cu drojdie
Rada-dms
Mulțumesc! Pâine neobișnuit de atractivă! Am vrut să coc! Făina de fasole este o necesitate, o pui mereu? Sau mergi să iei moara?
Și nu ați povestit cu fila de făină? Poate îl puneți între paranteze?
barbariscka
Citat: Tata

Vasilisa, paine minunata! Multă vreme nu a existat pâine frumoasă pe forum. Este 3 ca în fotografia finală?
Și mai departe. Cum îl păstrați pentru a menține crusta crocantă mult timp?
În prezența făinii de secară, a devenit atât de albă? Am doar grâu de gradul 1, chiar mai gri
Mulțumesc. Acesta este unul dintre trei aproximativ, m-am numărat pentru mine la 420 g de făină.Din păcate, este imposibil să păstrezi crusta crocantă pentru a doua zi, cu excepția cazului în care o dai la cuptor pentru câteva minute. Dar este încă delicios.
Am multe rețete cu adaos de făină de secară (o puteți vedea în profil), toate se dovedesc a fi în mare parte albe, uneori puțin mai gri, alteori gălbui, în funcție de făină. În această pâine a folosit făină decojită Sokolnicheskaya, făină de grâu „Stary Melnik” și „Predportovaya”.

Citat: ega0404

Este posibil să coaceți această pâine fără aluat sau aveți rețeta acestui autor cu drojdie
Probabil că poți, dar va fi o rețetă diferită. Vai, nu l-am văzut cu drojdie ... Mai degrabă îl puteți coace cu aluat vechi.

Rada-dms, O cantitate atât de mică de făină de fasole poate fi chiar măcinată într-un râșniță de cafea. Probabil puteți face fără ea, dar de ce să schimbați o rețetă bună? Făina de fasole este folosită ca ameliorator, joacă și un rol. S-a adăugat un aspect pentru pâine mică ...
Fenya
barbariscka, pâinea este atractivă! Stau, invidiez, nu am stăpânit încă o astfel de știință, am copt o ciabatta fără frământare (s-ar părea, ușurință) și modul în care talpa sa dovedit a fi dură. Și aici nu este pâine, ci un vis! Da! Și visez și la un producător de pâine ... Dar mă uit Vasilis, ți-ai copt pâinea la cuptor. Și am observat că mulți au HP și se coc în cuptor. De ce nu în HP, fetelor? Poate nu am nevoie de ea?
barbariscka
Mulțumesc, Tanya, totul va veni cu antrenament ... Ciabattu coapte, așa că orice altceva se va rezolva, aceasta nu este cea mai ușoară pâine. De asemenea, puteți coace pâine de drojdie sau pe aluat vechi. Și coacerea într-un aparat de pâine sau în cuptor este o chestiune de gust și timp. Este dificil să sfătuiți ceva aici.
Trebuie doar să coaceți ...
Inusya
Sunt cult! Vasilisa, și dacă, după ce am frământat o altă pâine albă, vreau să folosesc „aluatul vechi” în loc de aluat și am dat jos o bucată, atunci ar trebui să o iau în greutate întregul aluaturi de rețetă pe pâine (40 + 40 + 56 + 8g) sau doar greutatea de început (8g)? Cred că totul, dar corect dacă asta ...
Și dacă înțeleg bine, atunci aluatul vechi trebuie păstrat și cald timp de 12 ore și apoi conform rețetei? Va funcționa? Chiar vreau să încerc.
barbariscka
Inna, dacă luați o bucată din aluatul fermentat, atunci bineînțeles greutatea întregului aluat din rețetă și dacă această bucată de aluat a fost în frigider de câteva zile, atunci va trebui să puneți un fel de gros scoateți aluatul din el, lăsați-l să se coacă și apoi folosiți-l, încercând să păstrați același procent raportul de făină și apă. Și asigurați-vă că îl jucați în siguranță cu drojdie.
Cred. ce ar trebui să se întâmple
ang-kay
Citat: Tata

Multă vreme nu a existat pâine frumoasă pe forum.
Vasilisa are întotdeauna pâine frumoasă, dar acum o poți jigni și pe ea. Acum câteva zile, ea a expus și coarne frumoase.
ang-kay
Vasilisa, Grozav! : girl_claping: Pot adăuga și făină de naut?
MariS
Ca întotdeauna, nu-ți poți lua ochii de pe pâine, Vasilisa!
Executat cu măiestrie - pălărie! Pentru mine, pâinea cu aluat este ceva de neatins - sunt leneș ...
barbariscka
ang-kay, Angela, nu sunt supărată, la forum chiar au început să expună puțină pâine, poate pentru că vara și oamenii au alte griji, sau poate că cele noi sunt timide, iar vechii brutari știu deja totul ...
Făina de naut este probabil posibilă, este și leguminoasă, precum și făina de soia. Ele sunt adesea adăugate la pâine. Dar de ce ne străduim mereu să schimbăm ceva în rețetă? Nu există lipsă de fasole, nu există nimic pentru făină acolo ... Și nu există atât de multe rețete de la oameni eminenți, iar când îi întâlnești, vrei să repeti, dacă nu chiar complet, dar aproape de original.
În alte cazuri, îmi place și să experimentez ...

MariS, Mulțumesc Marina! Nu fi timid, ce leneș ești, ai rețete atât de minunate ... Un cuptor cu aluat este într-adevăr ca și cum ai începe un tamagotchi; ... și pentru asta, ei bine, ar trebui să apară o dorință atât de mare ...
Rada-dms
barbariscka, mulțumesc!
barbariscka
Rada-dms, Coaceți-vă sănătatea!
Inusya
Vasilisa, mulțumesc, cu siguranță o voi lua în calcul, iar următoarea pâine va fi o probă a pixului! De asemenea, sper că va funcționa.
barbariscka
Mult succes Inna! Împărtășește cum merge ...
Tata
Citat: ang-kay
Vasilisa are întotdeauna pâine frumoasă, dar acum o poți jigni și pe ea. Acum câteva zile ea a expus coarne frumoase.
ang-kay, de ce ai decis că vreau să jignesc, iar Vasilisa ar trebui să fie jignită. La ce să fii jignit? Cuvintele mele i s-au spus cu reproș? Și faptul că foarte puține rețete de pâine sunt acum expuse este evident. Comparați cu toamna, iarna. Ce a influențat? Poate vara, vacanțe, evenimente în Ucraina.
Deci cuvintele tale sunt cel puțin de neînțeles
barbariscka
Tata, sunt complet de acord cu tine și am scris deja despre acest lucru mai sus. Dacă forumului i s-a permis duplicarea rețetelor, contrar tuturor regulilor care erau înainte, despre ce altceva să vorbim ...
Și nu este nevoie să vă ofensați la Angela, a spus-o cu cele mai bune intenții ...
Ksyushk @ -Plushk @
Vasilisa, pâinea este incomparabilă și frumoasă și delicioasă - nu mă îndoiesc!
Am o întrebare despre fasolea - care este mai bine să o iei (din experiență) și să o macini fără a o curăța?
barbariscka
Mulțumesc! Am luat unul alb, destul de mare, nu este necesar să-l curăț, este deja neted. Mi-a fost frică să o pun pe cea întunecată pentru a nu strica culoarea firimitului.
Ksyushk @ -Plushk @
Mulțumesc! Am înțeles, șefule!
Voi lăsa deoparte rețeta toamnei. În acea săptămână am scurs drojdia înainte de sărbătoare. Și nu voi mai amâna aluatul vechi, în acest weekend voi coace cu el pentru ultima oară. Prin urmare, numai în toamnă vom încerca o pâine atât de uimitoare.

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine