SARE CARNE ȘI LAT
Sararea cărnii, unturii și a alimentelor similare este una dintre cele mai frecvente modalități de a le conserva la temperaturi de îngheț. Este, de asemenea, una dintre operațiunile tehnologice în fabricarea șuncă, șuncă, produse afumate etc. Produsele sărate se obțin din carne de porc, miel, carne de cal, mai rar - din carne de vită și alte tipuri de carne - și din carcase de pasăre.
Efectul conservant al sării este că prezența sa în produs duce la deshidratarea microorganismelor prezente în acesta. Vă rugăm să rețineți că dezvoltarea sării poate fi întârziată, dar nu distrusă. Prin urmare, sărarea nu poate servi ca mijloc de dezinfectare a cărnii animalelor bolnave.
Temperatura optimă pentru acest proces este de 2-4 ° C. Când crește, procesele care cauzează deteriorarea cărnii pot avea loc simultan cu sărarea. La temperaturi sub cea optimă, carnea și produsele din carne salină în mod inegal, lent și insuficient.
Când sunt sărate, părțile solubile ale cărnii sunt extrase în saramură. Prin urmare, carnea de vită rezultată va fi de o calitate mai bună și mai gustoasă dacă saramura este utilizată pentru sărarea cărnii în mod repetat. La urma urmei, atunci vor intra în ea componente mai puțin solubile din carne, care conferă produsului sărat un gust specific.
Acasă, carnea și produsele din carne sunt sărate în murături simple și complexe. În sărarea simplă, se folosește doar sare. Această tehnologie este utilizată pentru conservarea numai a alimentelor grase, cum ar fi slănina. Într-o saramură complexă, pe lângă sare, adăugați acid ascorbic sau sarea acestuia, zahărul și alte componente - în principal condimente.
Condimentul, frunzele de dafin, semințele de chimion, anason, cardamom, coriandru, usturoi etc. se pun într-o saramură de 10 litri de apă, 1,6 kg de sare și 100 g de zahăr
Este mai bine să fierbeți apa pentru saramură, să filtrați saramura. Apa de robinet sau arteziană de înaltă calitate (curată, moale, fără mirosuri și gusturi străine) nu este fiartă. Nu strică niciodată filtrarea saramurii, deoarece incluziunile insolubile (pietricele, nisip, piatră) ajung uneori în sare.
Carnea și produsele din carne sunt procesate în trei moduri: uscate (sare uscată sau sare sărată), umede (în saramură) sau amestecate.
SARE CU SĂR SEC
Bucățile de untură sau carne grasă sunt frecate cu sare uscată sau groasă (amestec de întărire) și plasate în recipiente (cutii de lemn, pungi dense, căzi), stropind fiecare strat cu sare. Calitatea produsului va fi mai mare cu ambalarea mai strânsă a bucăților, deci este mai bine să puneți opresiune deasupra cărnii. Procesul se desfășoară într-o cameră rece și întunecată.
MĂRINIRE ÎN SĂMURĂ SAU AMBASADOR UMED
Produsele din carne sunt plasate în butoaie, căzi sau cutii de plastic și umplute cu saramură rece (2-3 ° C).
Opresiunea este plasată deasupra cărnii (un cerc de lemn cu o sarcină), butoiul este închis cu un capac sau legat cu o cârpă densă (serpyanka, pânză de pânză).
Se dovedește a fi un produs cu salinitate moderată (6-7% sare).
Saramura pentru carne se poate face ușor sărată - 14-16% sare (în greutate), normală - 18% și sărată - 20% și mai mult. Odată cu scăderea concentrației de sare în saramură, gustul, aroma și consistența produsului finit se îmbunătățesc. Cu toate acestea, procentul de saramură nu trebuie să fie mai mic de 12.
Măcinare mixtă
Se folosește pentru obținerea cărnii de vită pentru depozitare pe termen lung. Aici, bucățile sunt mai întâi frecate cu sare sau un amestec de întărire și așezate în butoaie, presărând fiecare rând cu sare. Deprimă și lasă 3-4 zile. Apoi se toarnă cu saramură rece, astfel încât să acopere complet carnea, iar carnea de vită este păstrată în ea de la câteva ore până la câteva zile. La sfârșitul sărării, produsul este suspendat pentru drenare, aerisire și uscare. Cu un conținut de sare de peste 12%, carnea de vită devine necomestibilă, chiar și cu o înmuiere atentă.
PREGĂTIREA SOLONINEI
Sarea este o operație necesară în producția de produse afumate și afumate gătite. Se folosește și pentru conservarea cărnii și obținerea slăninii. La prepararea cărnii de porc se utilizează toate tipurile de sărare: uscată (slănină), umedă (șuncă), amestecată (șuncă, piept, coadă, coadă). Se recomandă sărarea cărnii într-o stare răcită sau ușor înghețată.
Scoateți cu atenție slănina și tăiați-o în bucăți de aproximativ 20x20 cm. Bucățile de slănină sunt de obicei sărate uscate, punându-le într-o cutie curată din lemn sau într-o pungă strânsă. Procesul de sărare ar trebui să aibă loc într-o cameră rece și întunecată.
Pentru a accelera sărarea, bucățile moi groase sunt tăiate sau găurite cu un cuțit ascuțit.
Cu sărarea umedă, carnea se pune într-un butoi în rânduri, după care se toarnă cu saramură răcită, se aplică opresiunea și se păstrează timp de 20-30 de zile. În timpul procesului, este necesar să se completeze periodic saramura, să se controleze calitatea și salinitatea cărnii.
Cu sărarea mixtă, bucățile de carne sunt mai întâi frecate cu sare sau cu un amestec de întărire (consumul de sare este de 80-100 g la 1 kg de carne). Bucățile stivuite într-un butoi, al cărui rând este presărat cu sare, sunt acoperite cu un trotuar și o încărcătură este așezată pe el.
După 3-4 zile, când carnea este îngroșată și se lasă zeama să iasă, în butoi se adaugă saramură de umplutură proaspătă, răcită, cu un conținut de sare de 20-22%. După 10-15 zile, carnea este în final sărată și se păstrează într-un loc rece, închizând butoiul cu un capac.
În timpul depozitării, trebuie să verificați periodic calitatea cărnii și a saramurii. Dacă saramura a căpătat o culoare roșie murdară, spumă și un miros neplăcut, iar carnea a devenit lipicioasă, gri sau întunecată, atunci saramura trebuie schimbată urgent. Poate fi necesar să faceți acest lucru în mod repetat. Când saramura curge din butoi, carnea se strică foarte repede. Carnea de vită cornedă de bună calitate are o consistență densă, ușor elastică, are o culoare roz uniformă pe tăietură, suprafața piesei nu prezintă mucegai și vopsea și un miros proaspăt caracteristic cărnii sărate. Saramura trebuie să fie de culoare roz-roșu, transparentă, fără spumă și miros străin.
Într-o cameră ventilată răcoroasă (temperatura 3-7 ° C), carnea de vită stă bine timp de 6-8 luni.
Sareți carnea de vită și mielul în același mod ca și carnea de porc. Trebuie avut în vedere faptul că de la animalele slabe, masculi și femele care alăptează, carnea de vită este obținută de calitate slabă. Nu este recomandat să săriți o dată carnea decongelată și congelată.
ACUM SA SĂRĂM GORGE
După ce a tăiat șunca, dacă este posibil, de formă rotundă sau ușor ovală, se face o incizie în ea între tendon și os la articulația genunchiului. Apoi o fixează pe un cârlig în locul tăiat și taie excesul de carne cu un cuțit ascuțit, dând produsului un aspect finit. Jamboanele sunt așezate cu pielea în jos în cutii sau butoaie din lemn cu găuri în partea de jos, astfel încât saramura rezultată să curgă din cutie într-un recipient substituit. Cutia este plasată într-un loc rece și la fiecare 3-4 zile șuncă se schimbă pe alocuri (sus - jos, jos - sus), presărându-se cu sare sau amestec de întărire. După 2-3 săptămâni, șunca sărată este agățată într-o cameră uscată și răcoroasă pentru a geme saramură și aerisire (uscarea în tiraj).
SPIK ON THE TURN (SALO)
Grăsimea este de obicei îndepărtată din spatele și laturile carcasei, unde grosimea acesteia este de cel puțin 2,5 cm. De regulă, un strat din peritoneu, precum și grăsimea de mistreț sau slănina îngălbenită și moale nu sunt utilizate produs sărat.
Un strat de slănină este tăiat în bucăți de aproximativ 20 x 20 cm. Bucățile sunt sărate uscate, frecându-se bine cu sare sau sare uscată pe toate părțile. În acest din urmă caz, este mai bine să umeziți în prealabil bucățile într-o saramură concentrată.
O cutie curată din lemn este căptușită cu hârtie neagră din interior, pergament curat este așezat deasupra și un strat de sare gros de 0,5-1,5 centimetri este turnat pe fund. Untura este așezată strâns și îngrijit (cu pielea în jos) pe această sare și fiecare strat, inclusiv cel de sus, precum și spațiul dintre bucăți și pereții cutiei, este acoperit cu sare. Puneți hârtie sau cârpă curată deasupra, acoperiți cu un capac cu o încărcătură și puneți-o într-un loc rece și întunecat.
Durata de păstrare a slăninii sărate într-un loc rece (până la 10 ° C) fără acces la lumină este de aproximativ un an.Acest produs devine galben deosebit de rapid atunci când este expus la lumină.