Aluatul acid acid lactic de către Admin

Ksana 777 și spuneți cum ați făcut grâu din secară. Dacă este posibil, atunci mai detaliat (ce, cum, unde și cât timp?). Și eu, „ceainic” în acest moment, citesc și. În avans.

Pentru început, am copt câteva pâini de secară cu aluat de secară, apoi când s-a dovedit totul am luat aproximativ 100 ml. aluat de secară și am făcut același ciclu de 3 zile, descris de romi pentru secară, dar în loc de secară am adăugat făină albă la pansamentul superior, pentru că voiam să fac pâine albă. Sincer să fiu, strict conform tehnologiei Rominei, am făcut doar primul aluat „de la zero”. Așa a fost: am frământat făină de secară cu zer și am pus-o să se acreze, în a treia zi tot nu a vrut să se spumeze și să se ridice, apoi am pus un borcan cu aluat în apă caldă, l-am adăugat periodic când se răcește. și, după câteva ore, aluatul a început să urce, apoi a început să o facă intuitiv, adăugând făină și zer „la ochi” și scurtând timpul dintre hrănire, deoarece pâinea este foarte solicitată în familie. Aluatul pe făină de secară este foarte ascultător, începi să faci, tu însuți vei înțelege totul, practica este cel mai bun consilier de aici. În plus, după ce părăsiți o parte din aluatul vechi și îl înmulțiți din nou, acesta va deveni mai puternic și mai ascultător cu fiecare ciclu. Și atunci poți stăpâni grâul, este mai capricios și spuma mea este slabă, dar pâinea este minunată. Ideea supraalimentării este că, dacă coaceți pâine de secară - hrăniți pâine de secară, dacă este albă - hrăniți pâine de grâu. După cum scriu experții, aluatul de secară poate crește pâinea albă fără probleme, dar secara de grâu nu. Starterul poate fi întotdeauna secară, sau puteți lăsa apoi starterul pentru aluatul de grâu pentru aluatul de grâu, prefer totuși să adaug o lingură de starter de secară la starterul de grâu pentru putere. Și așa amândoi trăim în paralel, poate. Coac atât alb, cât și negru (am pus ambele rețete de pâine în secțiunea de pâine fără grâu de grâu și secară-grâu). Îmi cer scuze dacă am scris într-un mesaj dezordonat, chiar vreau să ajut cât mai mult cu informații, dar aici, trebuie doar să exersați și nu se tem dacă ceva nu funcționează. Rezultatul merită, scrieți dacă aveți întrebări sau ceva nu este clar ..

Tocmai am început să studiez aluatul. Și întrebarea mea este coaptă - drojdia este o componentă indispensabilă la coacerea cu aluat MK?

Nu. Drojdia conține deja drojdie, dar nu culturi industriale, ci „sălbatice” care au ajuns acolo spontan.
Până când aluatul nu a câștigat forță, puteți folosi drojdia industrială ca plasă de siguranță, dar nu am făcut asta cu niciunul din aluatul meu - pâinea crește bine și așa.

Ksana 777, Ksenia, omonim, mulțumesc foarte mult! Vom încerca... .

Fetele care sunt interesate să păstreze MK în congelator la pagina 6 de la Basi.

Buna seara tuturor, luati un nou venit la firma voastra, azi am copt primul meu !!! pâine la început !!! Rețetă de aluat MK Admin îi mulțumește foarte mult pentru rețeta de aluat. Uite ce drăguț este! Și delicios !!! Am un cuptor mic așa că am copt într-un vas de doi litri dintr-un multicooker. Am ales rețeta, dar nu m-am hotărât ce cuptor să folosesc, așa că am copt așa cum Dumnezeu l-ar pune pe sufletul meu, am încercat să mențin raportul de 40% aluat cu cantitatea totală de făină, s-a dovedit astfel: 200 g aluat MC, 200 g făină de secară, 200 g făină de grâu, 200 g apă. Am frământat cu mâinile, l-am pus într-un multicooker, copt într-un bol multicooker în cuptor. Acoperișul a fost ușor demolat, opțiunile două nu erau suficient de departe sau a fost necesar să-l țineți sub folie pentru o perioadă mai lungă de timp.

Este pentru prima dată când particip la forum, dar nu am înțeles imediat cum să introduc o fotografie aici

[Galina]

Galina, pâinea a ieșit grozav! Rezultat excelent pentru prima dată!

O zi buna!

Coac pâine obișnuită cu drojdie în HP de mult timp, dar îmi doream foarte mult să scap de drojdie la coacere. Cercetez subiectul culturilor inițiale, deja mi-am pus acid lactic conform rețetei Admin, astăzi este a treia zi, procesul merge bine.
Dar au apărut întrebări legate de utilizarea aluatului în coacere.
Brutari cu experiență, luminați ceainicul, vă rog.

1. Este posibil să se adapteze rețeta pentru pâinea de drojdie obișnuită la utilizarea aluatului și există reguli generale pentru o astfel de transformare?

2. Există foarte puține produse de patiserie dulci în secțiunea Pâine cu acidule. Aluatul se folosește pentru a face chifle, cornuri etc.?

3. Este posibil să coaceți pâine cu aluat în xn în modul normal fără a interfera cu procesul sau este necesar să schimbați / adăugați ceva, de exemplu: este imperativ să măriți timpul de probare, utilizați doar modul de frământare a aluatului, și coaceți în cuptor, întrerupeți modul și apoi coaceți și alte nuanțe?

4. Drojdia uscată și nu foarte uscată este adesea folosită în rețetele de pâine cu aluat. Deoarece scopul este să scăpați complet de drojdia industrială, întrebarea este potrivită - este posibil să coaceți pâinea numai cu aluat? Dacă aluatul este foarte tânăr (3 zile), ce va fi pâinea fără a adăuga drojdie, la fel de pufoasă ca și cu aluatul matur sau deloc comestibilă?

Aș fi foarte recunoscător pentru răspunsurile și sfaturile dvs.!

Așa că am decis să fac pâine cu aluat ...
Am crezut că totul este atât de dificil, de trist ... S-a dovedit a fi mult mai simplu

Acum 10 zile mi-am luat niște aluat. Făină de secară + zer (aproximativ 1: 1). Cu trei zile în urmă, am copt prima pâine cu adaos de drojdie (atunci nu a luat acoperișul de pe mașina de pâine puțin atunci).
După aceea, am hrănit cultura starter (1 la 1) și am pus-o pe raftul superior al frigiderului (10 grade acolo). După o zi în frigider, drojdia a crescut în volum de aproximativ două ori.
Astăzi (adică la 2 zile după hrănire) am scos aluatul și am pus imediat pâinea. Am pus 300 g de aluat, respectiv, am redus lichidul cu 150 g și făina cu 150 g. Programați „chifle francez”, moulinex de bumbac, rețeta este și ea „tipică” de la ea, ajustată pentru aluat (deși nu, mint. Mă coc de mult timp pe făină generală de la Auchan și turnăm zer în schimb de apă - o am întotdeauna) ...

Vreau să vă spun - pâinea a crescut normal în acest fel, dar se pare că încă nu a avut suficient, deoarece creșterea principală a coacerii a căzut pe coacere și acoperișul ei a fost rupt ... am dreptate?

PS: Nu am mirosit niciun miros special în dosp, nu l-am gustat. Nu s-a extins deosebit de puternic și nu s-a dezumflat înapoi. În timp ce ea făcea mucegai de două ori și stătea în frigider.

Acum cred că acest aluat foarte acidulat din frigider mă ​​va îndemna să „hai, coace” ... Și nu vei merge nicăieri, vei merge la coacere

Nu am inteles nimic ..
gustul pâinii nu este nimic special ... nu acrișoare ... adică putem spune că nu există gust
și când mesteci ... el, cum să o spui ... plastilină sau ceva ...
Ce ar putea fi? programul standard nu a fost copt, el nu a putut ...

Dragi hlobopeks, spuneți-mi în ce direcție să vă dirijez experimentele?
Data viitoare voi încerca să fac verificările pentru ceva mai mult timp.

Nu înțeleg nimic ..
gustul pâinii nu este nimic special ... nu acrișoare ... adică putem spune că nu există gust
și când mesteci ... el, cum să o spui ... plastilină sau ceva ...
Ce ar putea fi? programul standard nu a fost copt, el nu putea ... Mai mult: https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0

Bună ziua tuturor, nu sunt un brutar foarte experimentat, dar pot spune că cel mai probabil aluatul nu a fermentat, adică nu a obținut suficientă aciditate de aici și „plasticitate” dacă ați făcut totul în KhP conform standardului program, atunci nu a avut suficient timp. Căutați în orice rețetă cât durează aluatul - cel puțin 4 ore. Și o altă opțiune este prea multă apă. Puteți încerca să măriți cantitatea de dosp.De fapt, frământ cu mâinile și coac în cuptor, așa că nu pot specula decât despre un producător de pâine acolo, este necesar să se separe procesele de frământare, fermentare, corecție, coacere.

Admin, mulțumesc foarte mult pentru rețeta de aluat acid acid lactic! S-a dovedit prima dată! Acum caut rețete de pâine pe baza acestui dosp. V-am urmărit linkul către rețete, subiectul nu există. Vă rog să mă ajutați, să postați un link unde să găsesc rețete?

[PERECHE DE REȚETE]

Admin, mulțumesc foarte mult pentru rețeta de aluat acid acid lactic! S-a dovedit prima dată! Acum caut rețete de pâine pe baza acestui dosp. Am urmărit linkul dvs. către rețete, subiectul nu există. Ajutor, vă rugăm să postați linkul unde găsiți rețete?

Pentru sănătatea ta! Coaceți pâine delicioasă

eu am PERECHE DE REȚETE pe aluat.
Dar, puteți lua cu succes rețete pentru pâine cu aluat pe forum, în secțiunea Pâine cu aluat și înlocuiți aluatul cu lapte acru.

Ar trebui să folosiți întotdeauna un starter matur pregătit pentru coacere. Și, desigur, în primul rând, lucrați independent cu aluatul ales, lucrați cu el, obișnuiți-l cu voi înșivă, cu gusturile voastre

Mult noroc!

Mulțumesc mult ! Încă o întrebare, pot? Am înțeles corect că aluatul se va coace și va deveni puternic atunci când îl hrănim de 4 ori, apoi costă 5 zile în congelator, apoi îl hrănim din nou timp de 4 zile și din nou timp de 5 zile în congelator ..... și deci mai multe cicluri?

Ei bine, acesta este ciclul inițial de creștere și maturare a culturii inițiale. Și în viitor, este suficient să hrănești bine starterul cu o zi sau două înainte de coacere, astfel încât să crească bine.

Da, exact asta am înțeles! Mulțumesc!

Și așa primul meu dosp din viața mea a stat în congelator 5 zile, astăzi l-am scos și pentru toată ziua, împreună cu drojdia, am condus la dacha din țară, scot un vas cu dosp dintr-o coș pentru a-l hrăni și ....... făina a rămas acasă)))) Ce era de făcut? Am hrănit cu făină de grâu (secara nu este acolo). În legătură cu aceasta, o întrebare adresată administratorului spune-mi: este necesar să te hrănești doar cu făina pe care ai început să o hrănești? Sau poți hrăni următoarele cicluri cu alte făini?

În detaliu despre transferul de aluat de la unul la altul și înapoi este scris aici (cu imagini)
CONȚINUTUL SECȚIUNII „BAZELE ÎNGĂNĂTURĂRII ȘI COUTURII” subsecțiunea LUCRARE CU CREME, DRUMURI ȘI PERSONAL

in plus, adaug mereu un amestec de condimente de paine in aluat, poate se intrerupe.
Și fără condimente, gustul pâinii nu este ca pâinea de secară.

Admin ce condimente adaugi?

[Compoziția amestecului:]

Admin ce condimente adaugi?

Compoziția amestecului:
Chimen în semințe întregi - 5 părți
Coriandru grosier - 2 părți
Anason în semințe întregi - 1 parte
Fenicul în semințe întregi - 1 parte.

Mai multe detalii https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8242.0

Am o problemă: cel de-al treilea ciclu de pregătire a dospului (în sensul celei de-a treia ori timp de cinci zile). Am scos aluatul din congelator pentru a repeta cel de-al patrulea ciclu .... L-am dezghețat, l-am hrănit și am fugit la lucru. Seara a venit, nu a crescut, drojdia nu este activă ... merită, gândindu-mă. Am pus tigaia pe un tampon de încălzire cald, au trecut două ore - nimic nu s-a schimbat. Și primele două cicluri a fost wow !!! Am reușit doar s-o prind. Administrator, sfătuiește ce să faci?

Administrator ..... chiar am nevoie de ajutorul tău
Încă nu este clar aici: am citit subiectul „noțiuni de bază pentru începători” - https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=411531.0
Tu scrii:
„În general, pentru a face starterul de grâu mai stabil și mai moale (în ceea ce privește gustul și aroma), este foarte benefic să îl hrăniți cu un amestec de făină de grâu de clasa I și cereale integrale. Apoi, va rămâne la vârf mai mult timp, mirosul și gustul său vor fi discrete și plăcut acre, chiar și după 8-10 ore de fermentare și cât de repede un astfel de aluat ridică aluatul! Opțiunea mea acum este următoarea: 20 gr. starter + 35 gr. apă + 35 gr. făină de grâu 1 s. + 15 gr. făină de cereale integrale de casă. "

Am crescut o cultură inițială de acid lactic. Ea trebuie hrănită - este complet de înțeles! Mai departe: luăm 20g de starter + 35g de apă + 35g de făină de grâu + 15g de făină integrală - de asemenea, de înțeles. Întrebarea este, unde facem restul starterului?

Admin Îmi cer scuze, dar îmi puteți spune despre metoda de coacere a pâinii într-un cuptor rece

Am răspuns deja într-un alt subiect, nu cunosc această metodă, întrucât pâinea se coace numai într-un cuptor fierbinte, cel puțin 180-190 * C.
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3470.0

Administrator, ca începător, am avut câteva întrebări despre mk sourdough (pentru pâine de secară):
1. când pregătiți starterul inițial, cât de mult kefir este necesar (din imagine nu am înțeles un borcan de litru sau 0,5l);
2. în discuție cineva a fulgerat fraza I get the ferment from the freezer?! deci care ar trebui să fie temperatura de depozitare a culturii inițiale în timpul pregătirii și în timpul depozitării culturii deja mamă;
3. Conform rețetei din ingrediente, cineva sună cantitatea în ml și cineva în grame, întrebarea este: există vreun raport de făină (secară) și aluat

[Administrator]

AdministratorBună, Tatiana, fotografiile mele nu se deschid, spune-mi ce să fac?

[Gulnara]

Gulnara, din păcate nu se poate face nimic, atât de radical. ru works - ate photo
În prima postare, fotografiile sunt vizibile.

Stimate administrator!
Ajutați-mă să fac față problemei, am încercat deja să coac pâinea poloneză pe MK cu aluat de secară de mai multe ori, dar nu este atât. Se ridică bine, se coace bine, dar gustul ... într-un caz s-a dovedit a fi foarte acru, atât ca gust cât și ca miros, în timp ce crusta era foarte groasă și foarte sfărâmată. Într-un alt caz, s-a destrămat foarte mult, dar gustul nu a fost deloc, adică complet lipsit de gust. Fac ceva greșit, nu pot înțelege exact ce anume. Se pare că fac totul conform rețetei (deși mai adaug un pic mai mult aluat), acesta este chiar motivul? Și datorită faptului că se prăbușește crescut?

Stimate administrator!

Ar trebui să lucrați cu acest drojdie în același mod ca și cu alte drojdii.
Reglați aciditatea pâinii finite cu cantitatea de aluat, timp de verificare, nu supraexpuneți aluatul. Dacă sunteți foarte sensibil la acid, îl puteți stinge adăugând puțină praf de copt la frământarea aluatului.

Aluatul este fragil, iar densitatea acestuia trebuie reglată de echilibrul făină-lichid.

Secțiunea de ajutor CONȚINUTUL SECȚIUNII „BAZELE ÎNGĂNĂTURĂRII ȘI COUTURII” și aici există o informație utilă despre pâinea cu aluat.

mulțumesc, voi continua să citesc și să experimentez

Adăugat joi, 10 martie 2016 06:58

Administrator!
după sfatul tău am citit secțiunea „Bazele frământării ...” și apoi a început un coșmar în capul meu. Ajută-mă să înțeleg. Am înțeles corect că:
5-6 grame de cultură inițială (vechi de 5 zile) stocate în frigider ar trebui luate de la MK și reîmprospătate timp de 3 zile, aducând volumul total la 200 de grame și ar trebui folosite aceste 200 de grame pentru amestecare? și hrăniți aluatul rămas timp de 3 zile și înapoi la frigider pentru depozitare?! Încerc să mă descompun în etape, dar ele nu se potrivesc cumva. Dacă este posibil, atunci cel puțin în stilul telegrafic.

Dragi utilizatori de forum!
Vă rog să mă ajutați să adaptez această rețetă pentru aluat.

Apă 340 mm
Ulei de floarea soarelui. 1 st. l.
Zahar 1,5 linguri. l.
Sare 1,5 lingurițe l
Făină de secară 250g.
Făină de mei. 250gr.
Drojdia uscată. 1,5 lingurițe

Coac în modul principal.

Voi putea coace pâine cu aluat în „Modul de bază” într-un aparat de pâine?

[Administrator]

Bună ziua tuturor! Sunt un începător, intră în rândul brutarilor
AdministratorVă mulțumim pentru rețeta de început de zer! Acum beau zer în loc de ceai, un alt capriciu „însărcinat” ... Povestea mea cu pâine de casă a început cu un cadou de la KhP - pâine cu drojdie uscată cumpărată în magazin conform rețetelor din manualul până la KhP, dar am vrut pâine sănătoasă pentru familia mea. Am crescut cultura de start pe stafide, am transferat-o în zer. Coac pâinea la cuptor într-o tigaie așezată într-un cazan cu capac. Pâinea crește, se coace, ce mai este nevoie pentru fericire la începutul călătoriei ...
Am câteva întrebări: este posibil să depozitați cultura de început și cum nu în frigider? Trebuie refrigerat? nu este dăunător pentru bacteriile MK?
Îmi amintesc doar cum, în copilărie, mama coace pâine și ținea restul de aluat într-o găleată (undeva pe un raft, nu în frigider), acoperită cu un prosop. Mi-am amintit de găleată numai înainte de a coace pâinea.Înțeleg că nu a fost aluat, ci doar restul aluatului? Cu toții în dubii, cât de puțină muncă trebuie să coaceți pâinea O burtă în creștere, o copilă de trei ani toată ziua cu „mama!” Ei, O grădină de legume, găini, un soț flămând și acum STARK ... Nu aș vrea să o pierd. Hrăniți constant? trimite la frigider? îl transformi într-un aluat într-o găleată și nu te gândești la asta până la următoarea coacere? Coac la fiecare 2-3 zile. Ajutor cu sfaturi, vă rog !!!

[Administrator]

Administrator, vă rog să-mi spuneți că încerc să cresc un aluat acru pe făină de secară și apă, după ce l-ați hrănit doar de 2 ori, la suprafață apar pete albe. după cum înțeleg, este mucegai. De ce se întâmplă asta? acum trebuie să arunci drojdia nu?

Sunt începător și unde pot vedea fotografiile Cooking LIQUID acid lactic acru în fotografii

[Administrator]

Administrator, O zi buna. Fotografiile nu se deschid Gătirea kefirului de la Admin în fotografii «Răspuns # 14,15,17-19
Aluatul acid acid lactic de către administrator „Răspundeți nr. 26 pe 10 mai 2008 11:41 am”

Fotografiile sunt deja vechi în timp și, din păcate, au fost „mâncate” de radical. ru Nu vor fi alții, din păcate

[Tatyana]

Tatyana, a pus drojdia ieri, a stat acolo o zi, practic nu erau bule (m-am speriat, aici fetele au scris că crește în prima zi), dar au decis să-l hrănească timp de 2 zile, iar după 2 ore bulele a mers bine, nu crește, dar bule atât de bine. Voi privi mai departe.

Chiar și după o săptămână de hrănire în picioare, nu s-au observat activități ... Da, există bule mici, dar astfel încât spuma dantelată să meargă direct, nu. Poate că e frig pentru ea, apartamentul are doar +20, bateriile sunt oprite în timpul zilei. Aș vrea să coac pâine, dar starea aluatului este deprimantă.

[Irina]

Irina, în a 3-a zi, aluatul meu a crescut atât de bine și, cel mai important, rapid, am decis să încerc pâinea, făcută de secară-grâu, adăugată 0,5 lingurițe. drojdie, făcută pentru 550 de făini, a crescut atât de repede și a avut un gust grozav.
Încercați să puneți un borcan cu aluat în apă caldă, nu în apă caldă, ci în apă caldă.

Bănuiesc că mi-a fost dor de vârful ei. Odată ce a fost mult, dar în acel moment, cuptorul nu a funcționat bine. În general, sunt încă o persoană densă la coacere (sunt producător de prăjituri). Pe scurt, continui doar jumătate și o hrănesc. Am citit o mulțime de informații, dar întreaga imagine nu a funcționat. Se pare că veți avea mai mult de un kilogram de produse din var ... Vă mulțumesc foarte mult pentru atenția acordată problemei mele

dar nu simt deloc acră în pâine, poate că m-am obișnuit deja. Și, în plus, adaug mereu un amestec de condimente de pâine pe aluat, poate că se întrerupe.
Și fără condimente, gustul pâinii nu este ca pâinea de secară.

Tatyana, ce fel de condimente de pâine?

Tatyana, ce fel de condimente de pâine?

Aici puteți vedea Paine Spice Mix # 2

Fotografie după 5 zile.

Acum drojdia arată așa.

Am un fel de aluat termonuclear
După 18 ore, prima etapă, drojdia arăta exact așa. Cu găuri mari și îi era foame.
A hrănit.
După 6 ore (a doua etapă) frumusețea a crescut sub gâtul unei cutii de un litru și jumătate.
Am preparat malțul. Îmi voi pune pâine de secară.

Poate a pus-o la rece? Și am început un aluat cu kefir ...

Am un fel de aluat termonuclear

Într-adevăr

[Tatyana]

Tatyanacum să te calmezi? Ziua nu a trecut încă

În nici un caz! Deci va fierbe și va fierbe Păstrați-l la frigider

vezi Pregătirea culturii de start pentru kefir în fotografii (mesajul nr. 1).

Mi-ar plăcea să arunc o privire, dar vai .. nu există poze

Deci va fierbe și va fierbe

Groaza cu arma ..

Ține-o în frigider

Da .. nu devreme?

Nu voi ajuta cu imaginile, a încercat radicalul

Drojdia va fierbe în frigider, dar mai liniștită. Îl puteți ține pe masă în timpul zilei, îl puteți pune la frigider noaptea

se tine pe masa ziua, se pune la frigider noaptea

pui neliniștit a fost prins)))


Ca de obicei acum? Pune-l în pâine, restul este kefir / făină. Corect?