Viki
Aluat tradițional francez (gros)


Fiecare brutar francez creează un aluat tradițional francez în brutăria sa la fiecare șase luni.

Se crede că, după șase luni de cultivare, aluatul acvatic este emasculat și își pierde aroma complexă și devine prea acru pentru gustul francez.

Aluatul francez gros este recunoscut ca fiind tradițional, deoarece majoritatea brutarilor cred că pâinea tradițională franceză este mai aromată și mai gustoasă decât aluatul lichid.

Aluat tradițional francez (gros)

Tehnologia pentru fabricarea aluatului tradițional francez a fost publicată în revista franceză Les Nouvelles de boulangerie and patisserie în numărul din martie 1996 (nr. 49 (1996) Levains et panification).

Putem pregăti acest dosp acasă. Se începe cu apă rece, foarte rece (5C) și se fermentează la temperatura camerei (20-25C).
Avem nevoie de făină de secară, făină de grâu alb (nealbită) și 4 - 5 zile.

Sursa informației: 🔗
Viki
Ziua 1:
100g făină de secară + 120g apă la temperatura camerei. Se amestecă și se lasă 24 de ore la temperatura camerei.

Se pare că este o bucată atât de strânsă:
Aluat tradițional francez (gros)

Ziua 2:

Iată ce vedem după 24 de ore:
Aluat tradițional francez (gros)

Acum trebuie să luați jumătate din acest amestec de secară, adăugați 200g de făină de grâu alb și 60g de apă rece (5C). se amestecă și se lasă 18 ore la temperatura camerei.

Asta am făcut:
Aluat tradițional francez (gros)
Aluat tradițional francez (gros)

Ziua 3.

A început să crească:
Aluat tradițional francez (gros)
Aluat tradițional francez (gros)

Luați 300 g din amestecul rezultat și adăugați 300 g de făină de grâu alb și 150 g de apă rece (5C). Frământați un aluat ferm, lăsați-l timp de 12 ore la temperatura camerei.

Aici devine vizibil alb:
Aluat tradițional francez (gros)

Ziua 4.
Se iau 200 g din cultura inițială rezultată, 200 g făină de grâu alb, 110 g apă rece (5C). Frământați, acoperiți și lăsați să fermenteze timp de 8 ore la temperatura camerei.

După această perioadă, luați 200 g din aluatul rezultat, adăugați 200 g de făină 110 g de apă rece (5C), frământați și lăsați 24 de ore într-un FRIGIDER (6-8C).
Aluatul tradițional francez poate fi apoi utilizat în aluatul de pâine.

Aluat tradițional francez (gros)
Viki
Viki
Viki
Viki
Un exemplu de aluat de pâine cu aluat francez:

500g aluat
700g făină de grâu alb
450g apă
14g sare

Frământați, lăsați-l să fermenteze 3 ore cu o singură agitare în mijlocul fermentației. Formați pâinea, dovada timp de 2,5 ore și coaceți.
rinishek
Vicky, nu șterge subiectul - este necesar. Copiem o mulțime și selectăm informații din surse deschise. Nu văd asta ca pe o mare problemă. Și Lyudmila a preluat și informații despre aluatele din anumite surse - la urma urmei, aceasta nu este o invenție a eroilor de astăzi, nu?
Urmăresc acest subiect - deși am aluat de struguri, dar este interesant și infa tradițional abrupt.
Am observat că un starter dur oferă o aromă mai bună decât una lichidă. Sau poate o voi face pe următoarea cool? și apoi umple Temko. Sau altcineva va fi interesat. Este mai bine când totul este în forumul nativ. Și LJ-ul lui Lyudmila poate deveni oricând inaccesibil, nu?
Poftă
Citat: rinishek

Vicky, nu șterge subiectul - este necesar.

Trebuie să fi ratat ceva ... De ce să șterg subiectul? Frumos decorat, cu fotografii realizate de sine și mereu la îndemână.
Vika, nici nu te gândi la asta
Croșetată
Citat: Zest

Trebuie să fi ratat ceva ...
Se pare că și eu ... Va veni un moment când mă voi hotărî cu un aluat francez, dar nu va exista niciun subiect ... ea, am târât-o pe această „franceză” în coșurile mele departe de păcat ... atât de mai calmă.
Viki
Totul este sub control.
Link-ul către sursă a rămas în subiectul anterior, ei bine, tupanula, și-a cerut scuze, a adăugat un link. Uneori se întâmplă.
Citat: rinishek

Sau poate o voi face pe următoarea cool? și apoi umple Temko.
acum devine interesant, să așteptăm ...
izumka
Nu am făcut niciodată aluaturi, așa că nu vă mirați de prostia întrebărilor:
Acum trebuie să luați jumătate din acest amestec de secară, adăugați 200g de făină de grâu alb și 60g de apă rece (5C). se amestecă și se lasă 18 ore la temperatura camerei.
Ce să faci cu a doua jumătate, precum și mai departe
Luați 300 g din amestecul rezultat și adăugați 300 g de făină de grâu alb și 150 g de apă rece (5C). Frământați un aluat ferm, lăsați-l timp de 12 ore la temperatura camerei. - ce să faci cu restul, aruncă-l?
Viki
Citat: izumka

ce sa faci cu restul, arunca-l?
Aruncați-l cu siguranță. Acesta este doar un material de lucru pentru creșterea aluatului și este deja epuizat. Aceasta înseamnă că trebuie să sacrificați ceva pentru a atinge obiectivul.
izumka, mult noroc!
tătic

Și drojdia este bună, îmi place mai mult lichid și se face mai ușor, nu se acrește și temperatura este mai scăzută.
rinishek
Tatuaj, dar nimeni nu argumentează, mai ales că Vicky a corectat și indicat deja sursa

și chiar dacă nu am tradus reviste străine și nu am scris articole originale - cu toate acestea, acest lucru nu mă împiedică să-mi exprim propria opinie. L-am rugat pe autorul subiectului să nu șteargă informațiile.
Din câte știu, Vicki este întotdeauna foarte atentă la indicația sursei și este absolut de neconceput să o suspectez de plagiat. precum și pentru dvs. autoritatea lui Lyudmila este imuabilă.
Dacă o persoană a uitat pur și simplu - atunci vă puteți aminti bineînțeles, dar să reproșați - nu văd o nevoie urgentă.
Poftă
Dragilor, bine, ce sunteți))) Despre ce fel de plagiat putem vorbi dacă toată lumea este familiarizată de multă vreme cu lucrările și articolele lui Lyudmila și i-a trimis de mai multe ori cuvinte de recunoștință

Îi recunosc instantaneu articolele.

Ei bine, există o gaură în bătrână, persoana a uitat să introducă un link către sursa originală, să nu-l execute pentru asta?)) Mai mult, a corectat-o ​​imediat ce a observat o neglijare
tătic
Vika este grozav
Cu doar doi ani în urmă, fără frământare pe un filtru de pâine. ru ca
și ceva lipsea, precum și fără aluatul vechi copt.
Zest și Vika mulți au pus în
Există bine în orice moment, poate cineva va descoperi tradiționala franceză, care necesită mai puțin dans ...
Și apoi subiectul nu a mai fost solicitat de mai mult de un an.
tătic
Poftă
Citat: taty


Zest și Vika mulți am făcut tot posibilul, dar există întotdeauna cineva care a fost înainte ... [/ i]

dar cine s-ar certa, nu eu)) Nu am ieșit din LiveJournal-ul lui Ludmila timp de săptămâni și am studiat și am studiat))

Cel mai probabil, a existat o neînțelegere cu absența unei referințe la sursă.

La început a existat o temă comună pentru ambele alimente, la începutul cărora a existat o referință. Apoi Vika a împărțit subiectele în gros și lichid. Se pare că este în proces de lucru și a lansat linkul.

tătic
Apropo, Oleg scrie interesant:
...Recent, am avut impresia că atitudinea față de drojdie în rândul brutarilor de pâine de casă a devenit cumva tensionată sau chiar mai rea - prudentă, ca și când drojdia făcută în fabrică dintr-un material de elită sub un control strict al calității și siguranței (și sunt analizate prin aspect , culoare și miros, indicatori biochimici și bacteriologici, asupra puterii fermentației și asupra predispoziției la depozitare), nu numai că pot, dar trebuie să provoace și daune! Dar fermentația spontană fermentată, crescută (eh ... din ce și de îndată ce nu a crescut ...) și depozitată acasă fără un control serios este absolut sigură, este 100% de încredere și, mai mult, o iubește cu drag!
Drojdia și aluatul au devenit un fel de antipode, ca în timpul războiului dintre „lemeshists și capre”, când un mare tenor Serghei Lemeshev s-a opus unui alt mare tenor Ivan Kozlovsky.

Aș dori să sper că aceste informații despre site vor ajuta la o mai bună examinare mai atentă a acestor microorganisme mici - drojdie de copt, fără de care, de exemplu, fabricarea mea de pâine ar fi limitată ofensiv ...
🔗
Lana
Viki 🔗
Și cum se îngrijește aluatul gros, cum se hrănește? Va urma? Interesant, mai ales că se presupune că este mai bun decât lichidul ... Deși mi s-a părut asta mai bine nu se poate...
Viki
Fetelor, dragă, acest subiect se află în arhiva moderatorului din 2009, deoarece nu s-a dezvoltat, nu era nevoie, lichidul este deja bun și convenabil și nu caută bine din bine. Pe partea lichidă, lucrarea a fost făcută de fostul personal moderator, dar acesta a rămas. Subiectul precedent a început cu un link către sursă și, când au întrebat cum să devină dens ... ei bine, l-am scos din arhivă. Nu prea am privit, iartă-mă.

tătic, deoarece coacerea mea ca mod de viață a început cu LiveJournal-ul Ludmilei, nu încetez niciodată să îi mulțumesc. Vă rog să-mi acceptați scuzele, nu am făcut-o intenționat, v-am scris un răspuns dimineața că am remediat totul și vă mulțumesc pentru memento și am vrut să adăugați, începeți să editați și să ștergeți atât mesajul meu, cât și mesajul dvs. După o zi de muncă .... înțeleg că aceasta nu este o scuză, probabil că moderatorul sunt inutil .... încă o dată îmi cer scuze. Nu a existat nicio intenție rău intenționată în acțiunile mele, credeți-mă.
tătic
Vika, se pare că a șters mesajul, îmi pare rău
Vitus
Cresc un aluat tradițional. Aceasta este prima mea experiență (în sfârșit am găsit timp pentru asta!) În această dimineață, drojdia a fost trimisă la frigider pentru acordul final și mâine ar trebui să fie gata.

Spune-mi, este acest tânăr aluat suficient de puternic pentru a ridica aluatul fără drojdie și gluten?

Până acum nu am matrițe și pietre de copt în cuptor (dar vor avea!). Spune-mi rețeta pentru pâine albă franceză în HP pe acest aluat. În timp ce rătăceam pe forum, nu am găsit ceea ce căutam ...
Viki
Vitus, bun venit la noi!
Deci mâine vei deveni un dospitor? Sper că nu vei fi dezamăgit.
Franceza tradițională nu este cea mai populară la noi dintr-un singur motiv - există una lichidă, care este mai convenabilă în calcule. Ea are pentru fiecare 100 de grame. făină - 100 gr. apă și chiar și un începător poate conta orice rețetă. Și în tradiționalul 100 gr. făină doar 55 - 60 gr. apă și trebuie numărat, numărat, numărat.
Prin urmare, mai devreme sau mai târziu, este transferat de la gros la lichid pentru comoditate.
Și avem rețete pentru gros. Aici, aruncați o privire în acest fir:
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0 acolo sora aluatului tău este, de asemenea, franceză și, de asemenea, groasă. Și se comportă la fel în momentul coacerii.
Vitus
Viki - o pâine cu aluat - un vis vechi, probabil din a doua zi de cumpărare a HP :-) Da, nu a fost suficient timp. Cred că totul va funcționa :-)

Mulțumesc pentru link - voi face cunoștință. De asemenea, în subiectul „mare” despre „femeile franceze” am găsit o rețetă pentru HP.
Astăzi nu voi coace, cel mai probabil, voi efectua proceduri de resuscitare, deoarece după 24 de ore în frigider dimineața s-a dovedit că dospul nu a crescut în volum. L-am transferat în camera cazanului - acolo avem 13-15C și am plecat la muncă. Am găsit aceleași probleme de la himichka în octombrie 2008, datorită forumului, voi salva conform rețetei ei. Voi lua un mixer, apă, îl voi transfera în lichid și îl voi alimenta „Bohumila”. Este cald acasă, în bucătărie aprox. 24 de grade, ar trebui să crească.
Viki
Citat: Vitus

Este cald acasă, în bucătărie aprox. 24 de grade, ar trebui să crească.
Trebuie, trebuie să crească!
Multă baftă!
Vitus
Declar primul eșec. Aluatul „energizat” nu a crescut peste noapte nici măcar în căldură. Se pare că nimeni nu locuiește acolo. Deocamdată l-am lăsat așa cum este, în bucătărie, dar nu mai prețuiesc speranța. Mă întreb: poate a fost necesar să o hrănesc nu cu Bohumila, făină premium, ci cu făină de grâu 1c, 2c, care este mai hrănitoare?

Voi aștepta luna fazei 1, voi pune una nouă.
vlasik
Buna! Ei bine, pur și simplu nu pot obține pâine cu aluat sau, mai degrabă, fermentele mor! Am început să fac aluat din altă sursă, dar nu voi găsi răspunsuri la întrebările mele acolo! așa că ți-a venit, mai ales că sursa este una, dar rețete diferite! ajuta daca poti te rog !!! efectiv 🔗 această rețetă. azi am 3 zile, dar drojdia nu este activă! aici a stat pentru ultimul ciclu timp de 17 ore, dar practic nu a crescut în volum. Am luat 150 gr din aluat, am adăugat 150 făină și 90 apă și l-am pus din nou! Spune-mi, câte ore stă acum? sau arunc-o? mirosul este normal, cocul este destul de dens, ca aluatul pe găluște! si dupa cate ore adaugati din nou faina si cata faina? și când mă pot coace? a treia zi încerc să-mi dau seama singur, dar nu pot, capul deja se umflă! ajuta-ma te rog!
Viki
vlasik, avem experiență cu acest aluat. A fost ridicată de amanta acestui subiect https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0
Are informații despre hrănire și despre pâine cu acest aluat. Cred că vă poate răspunde la întrebări.
Iată ce nu înțeleg:
Citat: Vlasik

azi am 3 zile, dar drojdia nu este activă! aici a stat ultimul ciclu de 17 ore, dar practic nu a crescut în volum
De ce l-ați avut în a 3-a zi timp de 17 ore?
vlasik
multumesc! Mă duc să studiez! Adică au trecut 17 ore de la ultima hrănire!
RybkA
VikiAm avut odată un aluat francez lichid. Și așa am decis să cresc un nou aluat. oprit la grosime. Apropo de gătit, arată mai ușor, dar apoi, așa cum am înțeles, apar dificultăți cu schimbarea și hrănirea. Deci, cum calculați, hrăniți și conțineți un dosp gros?
Viki
Citat: RybkA

Deci, cum calculați, hrăniți și conțineți un dosp gros?
Nu sunt atât de multe dificultăți, dar există. Când crește gros, problema este prima - acumulează mai multe bacterii lactice decât drojdia și trebuie determinată în frigider pentru o zi pentru a reduce numărul de bacterii MC. După aceea i-am dat două zile să se hrănească „inactiv” până când a apărut parfumul unei franțuzești adevărate.
Hrănirea nu este dificilă, principalul lucru este că hrana proaspătă conține de două ori mai multă făină decât apa. Este mai important ca cantitatea de făină să fie mai mare sau egală cu cantitatea de aluat și în niciun caz mai mică.
Grosimea este mai ușor de depozitat și poate fi hrănită mai rar.
Și în rețetă, numărați, să spunem (a luat-o pe prima care a fost prinsă):
făină 450 g
apă spumantă 250 ml
unt 30 g
drojdie uscată 2/3 linguriță
zahăr 1 lingură. l.
sare 2 lingurițe
cultura de start 100% hidratare 200 g
- consideram:
Apă 250 + 100 în aluat = 350
Făină 450 + 100 în aluat = 550
Cea mai simplă opțiune este de a lua 300 gr. aluat gros, ceea ce înseamnă că va conține 200 gr. făină și 100 gr. apă. Să adăugăm:
Apă 350 - 100 în aluatul nostru = 250 gr.
Făină 550 - 200 în aluatul nostru = 350 gr.
ceva de genul.
L-am păstrat în această versiune 1: 2 apă - făină și în consistența aluatului de pâine, adică pentru fiecare 100 de grame. făina era de 60 gr. apă. Un aluat foarte demn.
RybkA
Hrănirea nu este dificilă, principalul lucru este că hrana proaspătă conține de două ori mai multă făină decât apa. Este mai important ca cantitatea de făină să fie mai mare sau egală cu cantitatea de aluat și în niciun caz mai mică.
Grosimea este mai ușor de depozitat și poate fi hrănită mai rar.
Odată cu hrănirea, par să înțeleg tot. Despre cantitatea de aluat / făină este de asemenea clar, deci ar trebui să fie întotdeauna așa. Foarte tentant, pe care îl puteți păstra la frigider și hrăni mai rar
cultura de start 100% hidratare 200 g - ia în considerare:
Apă 250 + 100 în aluat = 350
Făină 450 + 100 în aluat = 550
Cel mai confuz lucru pentru mine în toată afacerea asta
De ce numărăm 100% hidratare? Dacă atunci luăm 300 g de aluat și sunt 200 de făină și 100 de apă ... aici nu înțeleg ...
Viki
Citat: RybkA

De ce numărăm 100% hidratare? Dacă atunci luăm 300 g de aluat și sunt 200 de făină și 100 de apă ... aici nu înțeleg ...
Am încercat să recalculez rețeta cu 100% aluat pentru coacere cu aluatul nostru. De aceea, la început am împărțit drojdia în făină și apă și apoi am început să număr.

Dar nu recomand să-l păstrați în frigider, chiar gros. Cel mai valoros lucru se va pierde foarte repede. Și va exista un aluat simplu - un bătăuș.
În frigider - numai în etapa finală de cultivare și nu mai mult de 24 de ore.
127734
Foarte bună cultură de început.
Un site foarte bun.
Mulțumesc.
127734
Vicki, te rog spune-mi cum să păstrez acest starter și îl pot hrăni de două ori pe lună?
Viki
Citat: 127734

Vicki, te rog spune-mi cum să păstrez acest starter și îl pot hrăni de două ori pe lună?
Așa-numita metodă de depozitare franceză este ideală pentru depozitarea culturilor de început franceze. Acesta este momentul în care perioada de coacere nu se oprește un minut, dar puteți încetini procesul doar plasând dospul într-un loc răcoros, cu o temperatură de 10 - 12 * C, dar nu mai puțin de 10 *.
Opțiunea 1: 3 ore după hrănire pentru 24 de ore de depozitare.
Opțiunea 2: 1 oră după hrănire pentru 72 de ore de depozitare.
După o astfel de depozitare, se folosește imediat în aluat, fără a fi necesară mișcările corpului hrăniri.
Poate fi păstrat la temperatura camerei, dar va trebui hrănit de 3-4 ori pe zi.
Nu este realist să hrănești un astfel de dosp de două ori pe lună. Mai exact, cu acest mod va fi cu totul alt dosp și nu veți obține toate deliciile produselor de patiserie franceză.
127734
Multumesc foarte mult pentru raspuns.

Și probabil știi cum să faci cu aluatul de secară? Vă rog să-mi spuneți - sunt complet nou. Și ce este acest „aluat de secară pe hamei” - care locuiește acolo înăuntru - este drojdie sau bacterii lactice? Și cum să o faci?
Viki
Citat: 127734

ce este acest „aluat de secară pe hamei” - care locuiește acolo înăuntru - este drojdie sau bacterii lactice? Și cum să o faci?
Drojdia sălbatică trăiește în orice aluat. Acestea sunt cele. care ne înconjoară peste tot, zboară în aer, trăiesc pe pielea noastră, înfloresc albe pe struguri, zmeură, dovlecei ... Și, desigur, bacteriile MK. Fără ele, aluatul nu este aluat. Bacteriile drojdiei se hrănesc cu deșeurile lor.
Vedeți cum să creați un starter de hop în acest thread: Drojdii monahale.
127734
Mântuiește-L pe Dumnezeu.
Lapte condensat
Bună seara tuturor !!! Astăzi este a treia zi, franceza mea crește! Cum mă egalează atât de alb, atât de moale, doar de clasă
Lapte condensat
Astăzi, franceza mea are patru zile! Doar ea s-a ridicat puțin. O voi hrăni și o voi lăsa pentru altă zi. Și cum ar trebui să miroasă?
rinishek
miroase a mere înmuiate, vin dulce, chefir proaspăt, piure - asta e ceva din asta
Acum probabil că îi este frig, de aceea nu prea crește
pentru a crea condiții ideale pentru ea, puteți pune o cană cu apă clocotită în micra și puneți un borcan cu aluat în același loc. În micra vor fi aproximativ 30 * C, aceasta este temperatura care îi place aluatului. Dar apoi cu siguranță se maturizează în 4 ore
Lapte condensat
Mulțumesc! Și dacă se coace în 4 ore, puteți coace pe ea?
rinishek
desigur! Femeile franceze sunt în general aluaturi active, hrănite într-o proporție redusă - și se coc repede.
De fapt, sunt lichid acum, deși îl transfer adesea într-o stare groasă - pentru a nu oxida. Cel gros crește în volum de 3-4 ori, iar cel lichid de 2,5-3 ori pentru mine. Dacă hrănesc 50:50:50 și îl pun într-o micra, atunci după 3-4 ore mă coc deja pe el
Lapte condensat
Am pus-o la cuptorul cu microunde timp de patru ore. A crescut, eu deja o coc!
Lapte condensat
Am copt prima paine cu aluat !!! Dar nu am puteri să aștept până se răcește, voi dormi dimineața, o voi tăia și voi afla ce s-a întâmplat!
rinishek
Citat: lapte condensat

Am copt prima paine cu aluat !!! Dar nu am puteri să aștept până se răcește, voi dormi dimineața, o voi tăia și voi afla ce s-a întâmplat!
Viki
Citat: rinishek

Iată-mă cam la fel ...
Eroul nostru doarme și ne aruncăm și ne întoarcem toată noaptea și așteptăm fotografia tăieturii.
Să sperăm că totul a funcționat!
rinishek, Mâine ziua sunt la serviciu, vă rog, dacă totul a funcționat, dați-mi o floare Lapte condensat -
Lapte condensat
Va multumesc pentru felicitari !!! Gustul este doar clasa !!! Dar dimineața am găsit doar o jumătate de pâine !!! Cineva s-a ridicat mai devreme și a luat micul dejun .... Ei bine, jumătate am făcut o poză! Dar nu pot să-l plasez ... Ei bine, pur și simplu nu pot ...

Toate rețetele

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine