Su-Vid și toate subtilitățile tehnologiei

[Mirabel]

Mirabel, Vika, dacă vă uitați la tabelul de la pagina 1, atunci este indicat 200min.
Gătesc mereu carne de porc la 63 ° și 6 ore la timp. Nu am gătit mai puțin.

[Toate]

Toateși am 8 ore. Uneori chiar 9-10. Mai mult, grosimea bucăților lansate simultan (până la 5 pachete) este diferită pentru mine, deoarece iau diferite părți de carne de porc. Dar mai mult de 5 cm este foarte rar.
Timpul excesiv practic nu este vizibil, spre deosebire de lipsa.

[Toate]

iar eu sunt ora 8

Nu e uscat la ieșire? depinde de grosimea piesei dacă piesa este de jumătate de kilogram și nu foarte groasă ...
Toate, Alla, mulțumesc! Am doar 6o grade pot fi instalate
Care este regimul tău pentru orice bucată de carne?

Mash, te rog spune-mi câtă carne poți să marinezi? Mama are o aniversare pe 11 decembrie, vom sărbători pe 16, voi face o coadă pentru feliere. Cât îl pot mura? Așa că am făcut-o puțin mai devreme și nu am fugit în ultima săptămână cu carne și cozonac.

[NataliaVoronezh]

NataliaVoronezh,

NataliaVoronezh, Natasha, spune-o cu două săptămâni înainte.
Calculați cel puțin 15 zile și puteți ajunge la 20, nu mai mult)

Mulțumesc, Mashenka!

Nu e uscat la ieșire?

Cum se va usca într-o pungă etanșă? Nu, nu uscat și practic fără edem. Explozie răcită cu apă cu gheață în compania sacilor de ketchup cu gheață înghețată.

"- Marinarul Ivanov?!
- Eu !!!
- Bine! Unde ai de gând să ajungi de la submarin?! "(c) anecd.

Cum se va usca într-o pungă etanșă?

cineva a spus că, dacă îl gătiți prea mult, ar putea fi uscat.
multumesc pentru clarificari!

Piept de curcan gătit cu nitriți la 61 de grade, 6 ore. Mi-a plăcut foarte mult carnea, moale, fragedă, dar rămân venele roșii, care nu provoacă pofta de mâncare
Am pus-o încă o oră la 62. Carnea a devenit mai uscată, dar venele roșii au rămas.
Probabil la 63 de ani nu vor exista vene, dar carnea va deveni complet diferită

[Lisichkalal]

Lisichkalal, Svetlana, curcanul a fost răcit? Apoi a fost evacuat și a fost pregătit să gătească din nou.
Vezi fotografia curcanului meu la pagina 67
Gătit la 63 °, fără dungi și carnea este foarte suculentă.

[Toate]

Toate, O fac în pachete zip. Așa că l-am răcit, l-am încercat, apoi l-am pus înapoi în pungă și la 62 de grade pentru încă o oră.
Deci, cred că la 63 de ani nu ar trebui să existe vene, doar 62 de carne este mai uscată decât la 61. Și la 61 este foarte gustoasă, dacă nu pentru vene. Și felii reci și bucăți fierbinți prăjite.
Sper că este doar urât și nu periculos.

[Svetlana]

Svetlana, nu este prima dată când gătesc un curcan și nu au existat niciodată dungi.

Fetelor, parcă sunt pregătit pentru Su vid, vă rog să-mi spuneți de-a lungul timpului că îl folosiți și care, scufundare sau staționar?

[kykysik1107]

kykysik1107, Îl folosesc constant. Și ce, deci ce este la fermă))))

[kykysik1107]

kykysik1107, Îl folosesc constant. Și ce, deci ce este la fermă))))

Mită cu o capacitate submersibilă independentă, așa că sufăr acum. Un alt lucru ar fi să asculți recenziile despre personalul submersibil, este convenabil să îl folosești, temperatura sare?

[kykysik1107]

kykysik1107, submersibil foarte bun.
Am o capacitate. Am uitat când am făcut cârnații ultima dată))) când am cumpărat m-am gândit că voi face cârnați în el, naivi))) s-a dovedit că este mai ușor să gătești carne. efort minim, gust maxim

ce, scufundări sau staționare?

Mulți oameni au suficient CF dacă există temperaturi adecvate.

[kykysik1107]

kykysik1107, Se pare că nu, păstrează.

[Ljna]

Ljna, Am aceeași situație. El practic a refuzat cârnații, deoarece procesul durează cam același timp, dar propriile sale eforturi sunt necesare mult mai puțin.
O fac în medie o dată la 10-12 zile, începând de la 2,5-3 kg, încercând să mă lipesc de 2,7 kg. De obicei folosesc pungile de 3 ori, uneori a 4-a, dar acestea din urmă sunt deja pentru fripturi de pește, apoi pentru aruncare.

Mulțumesc, m-am dus să caut

[Irina]

Un alt lucru ar fi să asculți recenziile despre personalul submersibil, este convenabil să îl folosești, temperatura sare?

Irina, Am un Shteba submersibil. Sunt foarte incantat! Este foarte convenabil de utilizat - puteți lua orice recipient (de la 5 litri la 13, dacă numai adâncimea este de cel puțin 15 cm). Păstrează temperatura foarte clar (am verificat-o cu un termometru electronic în timpul gătitului)! Și este convenabil de depozitat, ocupă puțin spațiu. Masha areMasinen de asemenea, Shteba submersibil.

[Irina]

Irina, Am un Shteba submersibil. Sunt foarte incantat! Este foarte convenabil de utilizat, puteți lua orice recipient (de la 5 litri la 13, dacă doar adâncimea este de cel puțin 15 cm). Păstrează temperatura foarte clar (am verificat-o cu un termometru electronic în timpul gătitului)! Și este convenabil de depozitat, ocupă puțin spațiu. Masha areMasinen de asemenea, Shteba submersibil.

Mulțumesc, și eu tind spre el, dar, dintr-un anumit motiv, este doar pe ozon și nicăieri altundeva (Sankt Petersburg).

[Irina]

Irina, Am cumpărat în CSN. Acolo era chiar mai ieftin decât la Ozone.

CSN

Mulțumesc, dar este, de asemenea, epuizat acolo, se pare că au încetat să mai facă și vând restul.

Este necesar să căutați în DNS. Nu-l au azi, îl au mâine, se poate schimba prețul.

[kykysik1107]

kykysik1107Și eu sunt pe jucător. l-a cumpărat acolo în multicooker

[kykysik1107]

kykysik1107Și eu sunt pe jucător. l-a cumpărat acolo în multicooker

Mulțumesc, l-am găsit, dar am vrut să merg la Sankt Petersburg.

[și]

Asa si asa. Îl prezint în ordine.
Miercuri dimineață 25/10/17, în timp ce așteptam trenul spre Skhodnya, în Kryukovo, m-am dus la cortul unei mari piețe din Zelenograd din cauza vremii nefavorabile. Acolo, mergând de-a lungul rândurilor de carne, am văzut pe tejghea o bucată mare de untură tăiată pe piele rostogolită într-o sul. 50 de ruble pe kg.
Și apoi ceva mi-a fulgerat în capul chel și instantaneu, ca Mozart în piesa „Amadeus”, s-a născut și s-a format imediat și complet operă „Flaut magic" formășidespre ce primesc din această piesă. Și toate modificările ei de piele grasă la tipul meu obișnuit de preparat Su. O examinare atentă a specimenului prezentat de vânzătoare a arătat că firele de păr au fost îndepărtate de pe piele nu prin opărire, ci cu ajutorul lampă de benzină un arzător de gaz, care mi-a întărit și mai mult intenția.
În general, piesa a tras 1,920 kg sau, tradus în bani, 96 de ruble.

Materiale sursă de acasă

a fost cântărit și tăiat în chiar numărul (12) de perechi similare în bucăți de mărime. Mic, pentru că am planificat imediat să aplic pachetele celei de-a patra utilizări.
Sărare efectuat conform schemei mele obișnuite.
Adăugat la produsul original (mental) în funcție de greutate 15% apă, pe baza greutății totale (produs + apă) calculate 1.8% greutatea sării (jumătate din aceasta este nitrit). Sarea este (într-adevăr) diluată în această apă, bucățile sunt așezate într-o cratiță și umplute cu această saramură.
Caracteristici. Deoarece pielea este ușor dură, nu a existat suficientă saramură pentru a acoperi complet bucățile (acesta este de obicei cazul cărnii). Prin urmare, bucățile trebuiau întoarse în saramură la fiecare 3-4 ore (pentru carne o fac de două ori mai rar). Deoarece lichidul intern din grăsimi și piele este mult mai mic decât cel din carne și propria mobilitate este mai mică acolo, timpul de sărare este crescut de la 20 de ore (pentru carne) la 2,5 zile.

După timpul specificat, grăsimea a fost îndepărtată, drenată cu o cârpă și așezată în bucăți în perechi, cu pielea în jos. Am luat aproximativ 20 de bucăți de usturoi (rămânând în plus din plantare) căței de usturoi (anul acesta foarte mic), fiecare cățel a fost tăiat în 2-4 părți. Usturoiul a fost așezat în vrac pe una dintre bucăți și acoperit deasupra cu o altă bucată de dimensiunea corespunzătoare într-o pereche.
Drept urmare, s-au format un fel de sandvișuri cu pielea afară. Fiecare sandwich a fost (ca de obicei) umplut într-o pungă subțire de mic dejun din PE. Mai mult, aceste pungi erau umplute cu pătrunjel, luate chiar acolo și chiar din grădină și deja ușor înghesuite. Piesele din acele pungi au fost introduse în pungi de vid cu ultimul număr de utilizare și evacuate.

Apoi m-am dus la baie în ziua aceea și m-am scăldat cu altul și în alt loc. Am pus pungile într-o cratiță și le-am lăsat pe verandă.
A doua zi (ieri) am transferat toate acestea la unitatea mea și am pornit timp de 9 ore la 65C. La final, a turnat apa, în aceeași cratiță, schimbând apa rece de trei ori la fiecare 10 minute, a răcit-o. Apoi a turnat-o pentru a patra oară, a aruncat două pachete de ketchup cu gheață din congelator deasupra. Și, ca de obicei - într-o casetă de spumă de casă pe verandă.
Astăzi (deși trecuse doar noaptea) nu am putut rezista. Am deschis un pachet. Am tăiat-o, am încercat-o.

Are gust ca un cântec. Nu am simțit pătrunjelul cu adevărat, dar usturoiul a fost extras foarte intens peste slănină. Untura de porc este puțin mai dură decât atunci când se face sous piept, dar mult mai moale decât cu simpla sărare sau prăjire. Mai ales având în vedere că ce era gras.
Acum mă gândesc - pot face acum untura groasă obișnuită așa?

*********
Notă. Pun mereu o cutie de chibrituri unde fotografia trebuie să-mi dea o idee despre mărime.

[Countryman]

Countryman, Konstantin, bravo !!! Suntem, de asemenea, mari iubitori de slănină și nu aș fi ghicit că poate fi gătită în sous vide. În general, acest dispozitiv este preferatul meu și cel mai popular în bucătărie și modul în care trăiam fără el
Și da, un astfel de produs inițial nu este întotdeauna scump, există puțini fani pe piețe și poți obține orice grad de catifelare și masticare fără un postgust „gras”.
Multumesc !!!

Vreau să fac picioare de rață, dar nu știu cât să le gătesc. Fac sânul trei ore la 63C, dar iată - osul. 6 ore sunt suficiente, crezi?

[Konstantin]

Konstantin, Bravo!
Dar coapsa mea nu a funcționat cu nitriți, am făcut-o la 6o grade timp de 7 ore. Se usucă unele
Sau sous-vid, care eșuează în desenul animat, sau am ales o carne greșită ... Doar câinelui îi place foarte mult.

[Manya]

Manya, semnul de pe site-ul web Sousvide Supreme spune „Picior de rață 7 cm de la 74 la 80 de grade 8h -18h”

[Elya]

Elya, mulțumesc. 7 cm se presupune grosimea piciorului de rață?

Doar câinelui îi place foarte mult.

Ei bine, cel puțin Jaconia este fericită
Deci, nu înțeleg de ce s-a dovedit uscat? la 60 de grade

Astăzi am decis să pun pieptul și filetul de porc la cuptor. A gătit cineva la cuptor?

[Cvetaal]

Cvetaal, Am gătit, 2 kilograme mari sărate cu nitrit, 4,5-5 ore la t ° 80, cu un termometru în interior până la 70 °

Dar coapsa mea nu a funcționat cu nitriți, am făcut-o la 6o grade timp de 7 ore. Se usucă unele

dacă nu a existat grăsime, atunci va fi uscată. depinde încă de carne desigur. Când am studiat rețetele pentru sous vide, am citit de la Masha că pune bucăți de unt într-o pungă pentru suculență. Mi-a plăcut foarte mult gustul. pune în pui / curcan / file de porc slab.

7 cm se presupune grosimea piciorului de rață?

da

Am gatit 500g de inimi de curcan (fara sare si condimente), la 63 ° 7h30min.
După răcire, tăiați fiecare inimă în șase bucăți, adăugați în tigaie cu ceapa sotată, pasta de roșii și curry. Au mâncat cu paste. S-a dovedit gustos.

dacă nu a existat grăsime, atunci va fi uscată.

deci sânii buclați sunt, de asemenea, fără grăsime și se dovedește magic!
cu toate acestea, sunt înclinat să cred că carnea nu este corectă, niciodată un astfel de lomb nu s-a dovedit suculent .. probabil voi încerca o altă bucată cu unt

Vă mulțumesc tuturor pentru ajutorul acordat în alegerea dvs., ieri au adus sediul. Și imediat, ca întotdeauna, întrebarea a fost, a făcut porc 2 bucăți mici de gr. 600, fiecare aspirat cu sare, mirodenii și ulei, l-a pus la 63 de grade-4 ore, s-a deschis pe rând, dar carnea era roz la mijloc, apa roz a ieșit puțin în evidență, așa cum înțeleg, nu terminat, l-am prăjit pentru siguranță. De ce a rămas carnea crudă?

[Irina]

Irinacata carne a fost marinata?

Care este grosimea cărnii, în cm?

[Irina]

Irinacata carne a fost marinata?

Care este grosimea cărnii, în cm?

Nu am marinat carnea, ci am pus totul într-o pungă și am aspirat-o, cred că grosimea era de 4-5 cm.

[kykysik1107]

kykysik1107, Irina, în ce scop ai gătit carne de porc?
Fac astfel de spații libere, dacă există o prelucrare ulterioară, în prima sau în a doua.
Dacă este folosit pentru sandvișuri, cum ar fi șunca, trebuie să stați câteva zile cu sare într-o pungă de vid.

Imi poate spune altcineva.

[kykysik1107]

kykysik1107, Irina, în ce scop ai gătit carne de porc?
Fac astfel de spații libere, dacă există o prelucrare ulterioară, în prima sau în a doua.
Dacă este folosit pentru sandvișuri, cum ar fi șunca, trebuie să stați câteva zile cu sare într-o pungă de vid.

Imi poate spune altcineva.

Da, am făcut-o cam după rețeta Machine pentru sandvișuri, dar pentru supă, de ce ar trebui să se prefacă Su?

[Irina]

Irina, Irina, așa gătesc un curcan. Primul este în bulion de legume și la final adaug carne în bucăți. Îmi place, soțul și nepotul mănâncă cu plăcere.

[Irina]

Irina, Irina, așa gătesc un curcan. Primul este în bulion de legume și la final adaug carne în bucăți. Îmi place, soțul și nepotul mănâncă cu plăcere.

Am marinat o bucată mare dintr-o spatulă cu nitrit, în câteva zile voi încerca să gătesc. Încă mai am de-a face cu acest aparat și nu înțeleg de ce durează atât de mult până se face carne și apoi se termină în alt mod.

Vă mulțumesc tuturor pentru ajutorul acordat în alegerea dvs., ieri au adus sediul. Și imediat, ca întotdeauna, întrebarea a fost, a făcut porc 2 bucăți mici de gr. 600, fiecare aspirat cu sare, mirodenii și ulei, l-a pus la 63 de grade-4 ore, s-a deschis pe rând, dar carnea era roz la mijloc, apa roz a ieșit puțin în evidență, așa cum înțeleg, nu terminat, l-am prăjit pentru siguranță. De ce a rămas carnea crudă?

Nu, nu este crud, dar ai putea pune cinci ore în pace.
Au făcut ceea ce trebuie prăjit.

Am marinat o bucată mare dintr-o spatulă cu nitrit, în câteva zile voi încerca să gătesc. Încă mai am de-a face cu acest aparat și nu înțeleg de ce durează atât de mult până se face carne și apoi se termină în alt mod.

Suvid implică gătitul la o temperatură scăzută, astfel încât toți nutrienții să rămână în produs, deoarece nu intră în contact cu apa, iar când gătiți mult timp, se formează jeleu, iar când prăjiți sau gătiți la temperaturi ridicate, totul se prăbușește.
Dar gătim mult timp, deoarece pasteurizăm produsul, cu cât temperatura este mai scăzută, cu cât este mai mare timpul de gătire, cu atât este mai mare temperatura, cu atât este mai mică, dar temperatura ridicată poate afecta calitatea produsului final, deci este mai bine să reduceți temperatura și să măriți timpul de gătit)
Și apoi îl puteți prăji rapid, doar pentru a-i da o culoare frumoasă.
Dar dacă gătești cu sare de nitrit, care este un conservant, atunci în acest caz nu trebuie să te prăjești, iar carnea va fi doar pentru sandvișuri sau pentru o gustare pe masă. Și va avea o frumoasă culoare roz, iar această culoare este dată de sare de nitrit
Înmuiem carnea mult timp, astfel încât să se coacă, procesul de îmbătrânire continuă, structura cărnii se schimbă.

Souvidul implică gătitul la o temperatură scăzută.

Mulțumesc Maria pentru că m-ai ajutat să-mi dau seama, pentru sandvișuri fără sare de nitriți și fără decapare și, ca să spunem imediat, mai poți găti?