Vaneska
Deci, acolo a scotocit câinele
Ei bine, cum este asta? La urma urmei, chiar și instrucțiunile spun 60-65 de grade pentru pasăre. și timpul 2-3 ore
Cățeluș de pasăre
Vaneska, Nu știu ce m-a cuprins - mi-a fost atât de frică de bacterii Acum nu greșesc!
Mame
Redcat, avem un pro-bucătar cu instrucțiuni în limba rusă. Numai că ea încă nu este pentru brunete. Despre aceste zăvoare laterale, nici nu mi-am dat seama imediat. Deși, am făcut-o, nu am stricat pachetele. Totul a funcționat imediat. Dar am urmărit un videoclip pe YouTube despre cum să fac asta corect.

Da, aveți nevoie de carne cu marinată în modul Ceață, apoi se oprește imediat, imediat ce apa este dusă până la marginea sacului. Aceasta este întrebarea la ce mai gândește el atunci când pornește sigiliul.
Cățeluș de pasăre
Proprietarii ProfiCook, nu știți ce alte pachete sunt potrivite? Am încercat asta și așa de obicei, el „nu mănâncă” ei. Am cumpărat 50 din familia mea.


Adăugat miercuri 25 mai 2016 22:05

Vaneska, nu vorbi! Marin, unde poți citi mai multe despre metoda de înmuiere în saramură? Sunt foarte interesat!
Vaneska
Cățeluș de pasăre, despre saci, undeva meșterii noștri foloseau fâșii din carton ondulat vechi, introducându-le în marginea unei pungi obișnuite înainte de aspirare. Dar rudele mele sunt încă mai bune, le folosesc de multe ori, iar cele foarte mici sunt folosite pentru porții. Rezistă bine la spălare și uscare,
Există multe locuri despre înmuiere, de exemplu, în „Știința culinară sau gătirea științifică” a lui I. Lazerson (disponibil pe net), în capitolul despre sous, este foarte interesant și informativ descris ce se întâmplă cu produsele în timpul gătitului
Redcat
Mame, vă mulțumesc pentru sprijin :), am urmărit și eu tot felul de videoclipuri, dar toate au funcționat atât de simplu și de inteligent, nimic nu a fugit până la ieșire nicăieri, dar aici ... Ei bine, nu sunt obișnuit cu asemenea însoțiri documente. Fie că este vorba de un iaurt sau de un fabricant de pâine - „nu luați capul cu capac, nu intrați în priză cu mâinile umede, butonul verde cu primul deget, cel roșu cu al doilea .... „- totul este clar Și aceste ridichi ar trebui să fie bătute pentru astfel de instrucțiuni
Cățeluș de pasăre, despre înmuiere, am făcut un algoritm rezumat pentru mine din tot felul de surse: pe kilogram de carne - un litru de lichid, o lingură cu o lamă de sare (sau 125 ml sos de soia și 875 ml lichid) o linguriță de zahăr (sau miere 1,5 lingurițe) și se marinează timp de 12 ore. Apoi țineți-l o zi fără marinată sub un capac într-o cocsă. Despre condimentele crude (ceapă, ierburi, legume), am ajuns la concluzia că este mai bine să-l turnați în pungă înainte de a sigila. Și uscat - puteți marinada.
Și am văzut un picior care a eșuat ieri pentru încă 3,5 ore - nu a ajutat prea mult. , cauciuc, iar osul are un cheag de sânge. Bănuiesc că ar fi trebuit să fie tandru. Sau chiar scoateți carnea din os?
zhariks
Citat: Vaneska
de la I. Lazerson „Știința culinară sau bucătăria științifică” (disponibil în rețea)
Ceva recenzii din carte nu sunt o fântână
🔗
Masinen
Și l-am descărcat și îl citesc. Foarte interesant!!
Și cel mai important, s-a confirmat că în sous-vide este mai bine să faceți carnea într-o bucată întreagă, deoarece dacă există bacterii dăunătoare în carne, acestea vor fi doar pe suprafața piesei. Și pentru a le distruge, pentru aceasta prăjim o bucată din toate părțile.
Și dacă este făcut în bucăți mici, atunci riscul de a obține bacterii dăunătoare este mare. Tk a tăiat deja o bucată și apoi temperatura trebuie crescută la 70 de grame, astfel încât să moară, microorganisme dăunătoare)

Ei bine, foarte interesant !!!
Masinen
Și am citit lucruri foarte interesante! Apropo, este important!
De ce trebuie să răciți imediat produsul, așa-numitul Shock rece)
Și pentru ca sporii patogeni să nu se dezvolte, pentru asta este!
Și dacă nu mănânci imediat, este mai bine să-l refrigerezi sau să-l congelezi, apoi să îl reîncălzești la o temperatură de 55 de grame.
Redcat
Da, aici principiile principale sunt să înțelegem, astfel încât să nu fie un algoritm fără sens ca cel al câinelui lui Pavlov, atunci va fi posibil să experimentăm. Mai ales la produsele casnice (cum ar fi puii de casă) și nu pentru a colecta bani pentru foie gras fsyaki ...
Masinen
Vidul reduce, prin el însuși, uneori dezvoltarea sporilor patogeni și a bacteriilor dăunătoare.
Și gătește în carte la o temperatură de 60,5 grade.
Stii de ce carnea este tare ???
Ei bine, foarte informativ)
Dar pentru că conține mult colagen și la temperaturi ridicate nu se transformă în gelatină)
Și tocmai la temperaturi scăzute de până la 65 g, gelatează colagen și din aceasta carnea devine moale !!
Asta este!
Cățeluș de pasăre
VaneskaVa multumesc pentru informatii !!! De asemenea, descarc urgent și împreună cu Masinen, stai să citești !!!
Vaneska
zhariks, Mihail, poate sunt multe gafe științifice, dar am încredere în Lazerson mai mult decât în ​​unele: // lelya-nn. și alții de genul lor (deși pentru chimiști-fizicieni), apropo, capitolul despre sous este preluat în întregime din Baldwin din cartea sa (ușor de verificat cu un traducător)
igorechek
Citat: zhariks
Ceva recenzii din carte nu sunt o fântână
Pentru că la fel de mulți autori-cercetători, atât de multe opinii. Nu pot ajunge în niciun fel la o opinie unanimă.
Există zeci de exemple când diferiți oameni de știință vorbesc diferit despre un subiect. Exemple: vegetarianism, alimente modificate genetic, soia, o grămadă de medicamente diferite, untură și unt ..... La început, așa, un an mai târziu, invers.
Cernobîl a lovit în urmă cu aproape 30 de ani și încă nu pot spune în unanimitate despre doza de radiații și despre alți indicatori. Deci despre sous vid peste câțiva ani vom învăța o mulțime de lucruri „noi”.
igorechek
Citat: Vaneska
zhariks, Mikhail, poate sunt o mulțime de gafe științifice, dar am încredere în Lazerson mai mult decât în ​​unele: // lelya-nn. și alții de genul lor (deși pentru chimiști-fizicieni), apropo, capitolul despre sous este preluat în întregime din Baldwin din cartea sa (ușor de verificat cu un traducător)
Marina, cred că este greșit să cred orbește un autor într-un subiect care este încă complet necunoscut până la capăt. Sunt sigur că, în timp, multe dintre declarațiile autorilor vor fi infirmate și recunoscute ca o iluzie. Este necesar să citiți TOATE și să trageți singur concluzii.
Iată un alt exemplu - diferiți oameni de știință în diferite moduri, complet cu justificare științifică, vorbesc despre tranziția la ora de iarnă-vară. Ambele au justificări strict științifice și mulți ani de cercetare .... Ce vedem la final? Confuzia completă și cui să creadă?
igorechek
Citat: Masinen
Și pentru a le distruge, pentru aceasta prăjim o bucată din toate părțile.
Acum, am citit de la alți cercetători că prăjirea este doar pentru a crea un aspect apetisant atractiv și pentru a îmbunătăți gustul.
Cățeluș de pasăre
Deja mă sperii să mă apropii de pachetele mele de cină suvid
igorechek
Probabil că nu este atât de înfricoșător pe cât scriu experții în cărți, doar că subiectul nu a fost încă studiat pe deplin și există atât de multe opinii diferite. Recent, a fost citat un citat că NU ESTE POSIBIL să gătiți mai mult de 4 ore la T înaltă în vid. Cine a ascultat asta? Se vorbește mult mai mult și nimeni nu s-a plâns vreodată de sănătatea lor. Deși diavolul știe ce se întâmplă în corp ...
Cățeluș de pasăre
igorechek, și ce argumente existau, de ce nu?
Vaneska
igorechekAi dreptate ca întotdeauna, dar am vrut să spun că am încredere în autor ca profesionist în domeniul său și despre suvid, aceasta este pentru autoritățile de peste mări. Apropo, despre suvid (din nou am citit-o) că sapiens primitive au pregătit mamuți cam în același mod (în absența aspiratoarelor și băilor de apă) - i-au îngropat în pământ și au făcut focuri de sus timp de câteva zile
Așa că îmi trag propriile concluzii
Masinen
Citat: Titmouse

Deja mă sperii să mă apropii de pachetele mele de cină suvid
Haide, de ce trebuie să te temi))
Nu pune la inima))
igorechek
Citesc mai mult sau mai puțin atent de relativ mult timp. Din câte îmi amintesc, la T normală și crescută (40 *) se dezvoltă bine diferite microorganisme. Și în vid, un spațiu pentru botulism. Prin urmare, atunci când gătești mai mult de 4 ore, devine nesigur (în iaurt, de exemplu, se înmulțesc și microorganismele, utile doar la 40 *). După gătire nu mai mult de 4 ore, este necesar să faceți imediat răcirea șocului pentru a preveni reproducerea lor ulterioară.
Oarecum dezordonat, simplu.
Cățeluș de pasăre
MasinenM-am gândit întotdeauna dacă bacteriile se înmulțesc într-o pungă de vid în timpul gătitului ...

igorechek, Toate clare. Te exersezi singur pe suvid?
Vaneska
igorechekEi bine, au lăsat familia ciupercilor de păsări fără cină, dar au avertizat, nu aveți încredere în autor!
Și, în general, trăirea este dăunătoare, mai ales când știi multe

Dar, serios, același Baldwin are un întreg tratat pe această temă cu tabele și calcule, din păcate în limba engleză, dar pentru o minte întrebătoare aceasta nu este o problemă.
igorechek
Citat: Vaneska
Așa că îmi trag propriile concluzii
Marina, gătesc o mulțime de lucruri contrare avertismentelor experților și ale medicilor. Și mulțumesc lui Dumnezeu nimic.
Ca să nu mai vorbim de gătit, de exemplu, carnea uscată în sate, unde nu au nicio idee despre vreo lucrare științifică sau sare de nitriți. Sunt realizate fără sterilizare și respectând proporțiile temperaturilor și ventilației. Si nimic. Cred că cea mai mare parte a muncii intelectuale nu se face în interesul consumatorului, ci pentru a-ți umple buzunarul sau de dragul faimei. În jur, banii decid totul, cu orice preț. Și suntem așa, pentru consum și pentru a investi bani.
Masinen
În această carte el scrie că, în vid, dezvoltarea bacteriilor dăunătoare este doar cea mai mică.
Cățeluș de pasăre
Și cum rămâne cu pasteurizarea notorie?
Cățeluș de pasăre
Vaneska, asta e sigur - vreau să merg și să arunc totul!
igorechek
Citat: Titmouse
igorechek, Totul este clar. Te exersezi singur pe suvid?
Da. Și citește-l, nu te descurajez de la vedere și nu mă sperii că este dăunător. Spun doar că nu ar trebui să credem orbește o sursă într-un subiect atât de puțin studiat și destul de controversat. Vorbesc despre faptul că în câțiva ani, multe momente de pregătire vor fi revizuite. Acest lucru s-a întâmplat de multe ori cu diferite produse. Ascultă părerea, da, dar încredere totală, nu.
Milioane au crezut de mult în comunism și acest lucru a fost dovedit științific.
Cățeluș de pasăre
igorechek, Văd că nu te descurajezi sunt complet de acord cu părerea ta.
igorechek
Citat: Titmouse
Și cum rămâne cu pasteurizarea notorie?
Deci, acestea sunt lucruri diferite - gătit în vid, depozitare în vid, sterilizare, pasteurizare, ultra-...
Cățeluș de pasăre
Vaneska, iar oamenii care au pregătit mamutul suvid au trăit cel mult 20 de ani. Nu din cauza mamutilor, desigur, dar nu vom avea prea multă încredere în ei. Mai bine verificați dublu!
Cățeluș de pasăre
Citat: igorechek
Deci, acestea sunt lucruri diferite - gătitul în vid, depozitarea în vid, sterilizarea, pasteurizarea
Nu, vreau să spun, pasteurizarea ucide bacteriile în timpul suvidării?
zhariks
Citat: igorechek
Pentru că la fel de mulți autori-cercetători, atât de multe opinii. Nu pot ajunge în niciun fel la o opinie unanimă.
Ca întotdeauna, ai auzit sunetul, dar nu știi unde este. Nu este vorba despre opinii și nu despre gătit, ci despre formulări șTIINȚIFICE nereușite, terminologie incorectă, etc. Nu pot exista opinii aici. Se pare că autorii nu sunt chimiști prin educație, deci există o mulțime de gafe.
Desigur, nici eu nu sunt chimist, nu am dreptul să judec.
Vaneska
Cățeluș de pasăre, dar cum să verific dublu, spune-mi? Iată-mă, de exemplu, nu sunt fizician, nu chimist sau traducător din limba engleză și ce ar trebui să fac, cum să înțeleg ce se întâmplă cu produsele? Concluzie - încredere în profesioniști, deoarece experiența mea slabă nu este suficientă
Cățeluș de pasăre
Vaneska, Glumeam. Sunt biolog, dar nici eu nu pot verifica din nou. Acest lucru are nevoie de echipament etc. Ai dreptate, trebuie să ai încredere în oamenii care spun că sunt conștienți.
igorechek
Citat: zhariks

Ca întotdeauna, ai auzit sunetul, dar nu știi unde este. Nu este vorba despre opinii și nu despre gătit, ci despre formulări șTIINȚIFICE nereușite, terminologie incorectă, etc. Nu pot exista opinii aici. Se pare că autorii nu sunt chimiști prin educație, deci există o mulțime de gafe.
Nici eu, desigur, nu sunt chimist. Și nu am dreptul să judec, la fel ca și TINE!
Mikhail, citești din nou un lucru, dar regândești cu totul altceva. Fie nu sunteți obișnuiți să vă gândiți la opinia altcuiva, fie nu doriți să înțelegeți ce vă spun.
Nu intru în specificul acestor tratate. Pot spune doar un lucru - dacă oamenii „cunoscuți” nu pot determina corectitudinea FORMULAȚIILOR, atunci, în general, cum pot pretinde corectitudinea cercetării în sine. Vă spun că oamenii care cercetează acest subiect nu pot decide asupra lucrurilor mici. Consultați diferite surse pentru diferite sfaturi de gătit. De ce să mergem acolo pentru exemple_ au existat cazuri de otrăvire în restaurantele care servesc sous și bucătărie „intelectuală”. Dar profesioniști deștepți gătesc acolo ...
Cățeluș de pasăre
Tovarăși, chiar acum te voi liniști despre botulism. Nu mă puteam gândi calm la el, trebuia să citesc cu atenție. Toate informațiile generalizate cu surse se află în Wikipedia.

Clostridia, care provoacă botulism, este activă și produce toxine la temperaturi cuprinse între 28 și 35 ° C. Semne ale prezenței agenților cauzali ai botulismului în produs: formarea gazului (vizual pe produsele conservate este definit ca „bombardare” - umflarea capacului sau cutiei de tablă).

Deci cel puțin o întrebare este eliminată.
igorechek
Citat: Titmouse

Nu, vreau să spun, pasteurizarea ucide bacteriile în timpul suvidării?
Acesta este un subiect important, de aceea spun, este mai bine să-l citești singur și să tragi concluzii.
Iată un extras: Pasteurizarea nu poate fi utilizată pentru conservarea alimentelor, deoarece un recipient închis ermetic este un mediu favorabil germinării sporilor microflorei anaerobe (vezi botulismul).
Și există o mulțime de lucruri despre un subiect diferit.
Cățeluș de pasăre
igorechekda, ai dreptate, trebuie să studiezi singur acest subiect!
Cățeluș de pasăre
zhariksși au existat avantaje în această carte?
Cățeluș de pasăre
zhariks, Multumesc pentru sfat!
Masinen
Cărțile sunt bune, dar realitățile sunt mai bune și mai gustoase)
Sous vide de piept de pui la grătar
Cu View Steba SV1, SV2, SV200, SV100 PRO / SV50 - SousVide, gătit în vid
Marcă
Citat: Masinen

Cărțile sunt bune, dar realitățile sunt mai bune și mai gustoase)
Sous vide de piept de pui la grătar
Cu View Steba SV1, SV2, SV200, SV100 PRO / SV50 - SousVide, gătit în vid
Masha, delicioasă! Deja babe! Vrei.....
Ștebovici
Rezervare disponibilă
SOUS-VIDE GRUNDKOCHBUCH
Wissen und Rezepte von Spitzenköchen und Experten (Cunoștințe și rețete de la bucătari și experți de renume)

Problema este că este în germană. Dacă există aici pe forum care știu limba germană și sunt interesați de sous, atunci sunt gata să o dau și veți împărtăși ceea ce ați citit cu noi. (pickup, Moscova)
Cu View Steba SV1, SV2, SV200, SV100 PRO / SV50 - SousVide, gătit în vid
igorechek
Citat: zhariks

Ei bine, am citit această carte. Deoarece nu a fost impresionat. Este foarte dezordonat și nu este scris în mod consecvent, există multe greșeli și greșeli de tipar, sărind de la unul la altul.
Așa că am spus despre asta. Și cu cât citești mai multe opinii, cu atât vei deveni mai confuz.
BAZA ar trebui să fie pentru tine. De exemplu, gătim același pui ore întregi. Pe NTV, bucătarul a gătit piept de pui pentru doar 20 de minute. La master class, se pare, pieptul de rață este de 30 de minute. Există încă un alt moment în recomandări. Toată lumea gătește diferit, dar tuturor îi place.
Mi-am dat seama că toate aceste calcule până la fracțiuni de grad și calendarul exact în funcție de forma produsului sunt, într-o oarecare măsură, o altă „disertație” și tentare. Acest lucru îmi amintește de câteva rețete în care este scris - „ia 137 de grame de ceapă ...”. Și dacă 139? Nu va funcționa ? Uite, toți bucătarii celebri toarnă mâncare, mirodenii și sare etc. „cu ochii”. Ei înșiși vorbesc despre asta.
Deci aici, bine, ce - gustul va scădea dacă gătiți nu la 63 *, ci la 65 *? dacă fierbeți, da.
Este necesar să citiți pentru dezvoltarea generală, dar trageți propriile concluzii.
Îmi amintesc mereu cum gătesc rudele și prietenii mei din sate. O grămadă de carne și produse lactate, fără echipament special, fără sterilizare și „protecție” fără a citi tratate inteligente, fără a folosi conservanți .... și niciodată nu am fost otrăvit. Orice profesor de „mâncare” ar fi îngrozit și ar spune că este imposibil să nu te otrăvești cu ea.
Antonovka
Fetelor, ați scris că, deși nu ați avut un evacuator, au făcut-o în saci. Indiferent cât de mult i-am căutat, erau peste tot pentru congelare și depozitare (
Masinen
Ikea vinde pungi cu fermoar.
Antonovka
Masinen,
Mash, exact pentru tratament termic? L-am cumpărat astăzi în Metro, dar spune doar despre depozitare și îngheț - acum înțeleg că am cumpărat ceva greșit
zhariks
Antonovka,
🔗
nu s-a scris nimic despre tratamentul termic.De asemenea, pe propriul risc și risc

Toate rețetele

Rețetă nouă

Subiecte noi

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine