Opinie profesională asupra culturilor de început. Răspunde la scrisoarea mea

Cu ceva timp în urmă, am trimis un e-mail la filiala din Sankt Petersburg a GOSNII a industriei de panificație cu întrebările mele despre aluatul. Am primit un răspuns foarte interesant, care probabil va fi interesant pentru mulți. Nu privește doar întrebările mele, ci și alte aspecte ale reproducerii. Postez un răspuns cu permisiunea lor:

Buna ziua,

Puteți oferi sfaturi profesionale?

Mulți oameni fac pâine de casă cu aluat fermentat spontan (fără drojdie tradițională). De exemplu, o discuție foarte largă despre rețetele de pâine cu aluat pe forum: https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf#22

Dar sunt îngrijorat de posibila eliberare de metanol de către drojdie.

Aluatul se prepară o dată și apoi se folosește până la șase luni. Zilnic se reîmprospătează de 2 ori într-un raport de 1: 2, după 6 ore drojdia crește de 3-4 ori și poate fi folosită pentru coacerea pâinii.

Știu că alcoolul și diverse impurități sunt eliberate în timpul fermentării. După părerea dvs., aluatul eliberează metanol în timpul fermentării? Deoarece drojdia este în bucătărie, poate elibera continuu diferite gaze. De asemenea, se recomandă evaluarea calității și pregătirii aluatului prin mirosul acestuia.

Ar putea fi acest lucru dăunător sănătății, în primul rând pentru vedere?

Aș fi recunoscător pentru răspunsul dvs. și îl pot posta pe forum pentru alte persoane.

Buna Igor!

Pentru a răspunde la această întrebare, trebuie să înțelegeți microflora culturilor inițiale spontane.

Un număr mare de diferite microorganisme, inclusiv drojdie și bacterii lactice, se dezvoltă în culturi inițiale de origine (spontană), care ajung acolo împreună cu făina. Contaminarea microbiană a făinii are loc în toate etapele producției sale - în câmp, în urechi, cereale, apoi de la suprafața echipamentelor și aerului din fabrici și instalații de depozitare. De îndată ce făina este amestecată cu apă, drojdia, bacteriile lactice și alte microorganisme încep să se înmulțească activ. În funcție de regiune, condițiile climatice, câmpul specific, moara și depozitarea - microflora de făină poate varia foarte mult. Făina conține nu numai tipuri utile de bacterii lactice și drojdie, ci și drojdie patogenă (de exemplu, tulpini de drojdie patogenă din genul Candida care provoacă afte), bacterii dăunătoare formatoare de spori care provoacă toxicoză și nu mor în timpul coacerii, ca precum și spori de mucegai, bacterii acetice, acid propionic și bacterii butirice și altele. Hameiul, fructele de pădure, stafidele, semințele de struguri, malțul - tot ceea ce este adesea folosit pentru reproducerea fermentilor acasă - conține, de asemenea, o microflora bogată.

Prin urmare, îndepărtarea culturilor inițiale de acasă se transformă într-un fel de loterie. Dacă aveți noroc și obțineți un lot bun de făină (precum și malț, hamei etc.), veți obține un aluat excelent, cu microflora bună, cu calități bune de fermentare, care oferă pâine excelentă. Dacă ai ghinion, vei întâlni un lot rău de făină contaminat cu microbi nedoriti - iar drojdia de acasă nu va fi de cea mai bună calitate. Cu schimbări frecvente de loturi de făină, calitatea aluatului va fi în general extrem de instabilă.

Și, după cum știți, calitatea pâinii depinde direct de calitatea dospului. Prin urmare, începând cu anii 30 ai secolului trecut, microbiologii domestici au studiat în mod cuprinzător microflora culturilor inițiale la diferite întreprinderi din țară. S-a constatat că bacteriile lactice homo- și heteroenzimatice într-un anumit raport și drojdia din genul Saccharomyces domină în culturile inițiale de bună calitate.

Microorganismele benefice izolate din culturi inițiale de bună calitate au fost subculturate pe must de malț pentru a le menține în colecție și a le trimite brutarilor care nu aveau culturi inițiale bune. Studiile au arătat că utilizarea microbilor obținuți din culturi inițiale naturale bune vă permite să reglați compoziția microflorei culturii inițiale și să vă asigurați că obțineți o cultură inițială de înaltă calitate cu o microflora tipică, de la introducerea microorganismelor benefice într-o cantitatea inițial dominantă suprimă dezvoltarea acidului acetic, acid butiric, acid propionic și bacterii toxice care formează spori, mucegaiuri etc.

Astfel, microflora de fermentare a unei culturi inițiale bune, crescută pe culturi pure de microorganisme benefice, nu formează substanțe care afectează negativ sănătatea umană (în special, metanolul). Prin urmare, păstrarea acesteia într-o cameră în care oamenii sunt prezenți în mod constant, precum și utilizarea acesteia în producția de pâine, nu dăunează sănătății umane. Microflora culturilor de început, derivat spontan, poate varia foarte mult și necesită o analiză detaliată înainte de a da o concluzie exactă despre absența unui efect negativ, în special cu utilizarea zilnică prelungită a acestuia.

După cum puteți vedea, este dificil să dați un răspuns clar aici. Pe de o parte, secole de experiență în coacerea din întreaga lume arată că culturile inițiale spontane pot fi utilizate cu succes în producția de pâine. Pe de altă parte, studiile detaliate privind efectul microorganismelor și al produselor metabolice ale acestora asupra sănătății umane sunt relativ recente. Nu putem vorbi cu încredere decât despre influența microflorei culturilor inițiale crescute pe culturile pure de microorganisme asupra calității pâinii și a siguranței microbiologice a acesteia în timpul depozitării.

Dacă aveți întrebări suplimentare, puteți scrie la aceeași adresă sau sunați la: 8 (812) 3860001 suplimentar 2 (laborator microbiologic).

Și un alt citat din a doua literă:

După ce am analizat subiectele despre fermenti pe forum, putem adăuga, de asemenea, că deteriorarea calității fermentului, pe care utilizatorii forumului o asociază cu apariția tiolilor în ferment, se datorează și calității făinii, compoziția microflorei sale. Dar aceasta este o problemă atunci când se pregătesc doar culturi inițiale spontane. Un astfel de dezastru nu se întâmplă în fermentele crescute pe culturi pure de microorganisme.

Ei bine, oamenii de știință noștri încă vorbesc cu cineva care NU este un profesionist! Vă mulțumim pentru munca depusă, ați risipit o mulțime de speculații și dispute despre aluatul acru.

Am fost, de asemenea, plăcut surprins de răspunsul rapid din partea filialei din Sankt Petersburg a Institutului de Cercetare Științifică de Stat din Industria de Panificație. Cât de detaliate și cuprinzătoare au acoperit acest subiect. Profesioniști adevărați care iubesc ceea ce fac.

Este foarte interesant, iar cei care trăiesc în / pe făină sunt orice microorganisme bune sau rele, supraviețuiesc la coacere ??
Din câte știu eu, în timpul fermentării acidului lactic, mor altele / patogene. Exemplu: varză murată, castraveți.

Buna ziua tuturor!
După aceea, îndoiala m-a copleșit ... ce să fac acum, cum pot fi sigur de calitatea făinii cumpărate și cine poate locui acolo ...
A devenit trist: girl_cray1: și așa am vrut să-mi hrănesc familia cu o pâine sănătoasă.
Poate mă va liniști cineva ...

Buna ziua tuturor!
După aceea, îndoiala m-a apucat ... ce să fac acum, cum poți fi sigur de calitatea făinii pe care o cumperi și cine poate locui acolo ...
A devenit trist: girl_cray1: și așa am vrut să-mi hrănesc familia cu o pâine sănătoasă.
Poate mă va liniști cineva ...

Sunteți sigur că magazinele vă hrănesc cu alte pâini, din făină pură? Ei bine, citiți cel puțin eticheta pâinii, cel puțin o linie mai târziu!

Cel mai corect lucru este să înveți să înțelegi calitatea ingredientelor pentru coacere, să tragi o concluzie și să-ți coace pâinea de casă.

Ziua bună tuturor! Bună ziua administrator! Vă mulțumim pentru feedback.
Faptul este că știu de mult diferența dintre pâinea cumpărată din magazin și pâinea din propria mea producție.Coac pâine într-o mașină de fabricat pâinea de un an, dar am visat întotdeauna să o coc cu aluat și, datorită forumului dvs., m-am apucat de treabă ...
Nu este nevoie să ne plângem, totul se dovedește deloc rău, există, desigur, și ..... mici greșeli, dar pe ansamblu sunt foarte mulțumit. Singura problemă este că îmi doresc cu adevărat ca totul să fie competent în ceea ce privește beneficiile pentru sănătate. Iar faptul că nu mâncăm pâine cumpărată mă bucură foarte mult. Dar subtilitățile în ceea ce privește „sănătatea” aluatului îmi confundă pacea.
Spune-mi cum poți fi sigur că exact bacteriile și ciupercile de care avem nevoie s-au format în ea și nu există nimeni care să ne poată face rău.
Hrănesc pâinea celor mai dragi și apropiați
Sincer să fiu, am fost serios nedumerit și pacea a fost ruptă
Prin urmare, nu am putut rezista și, din studiul pasiv al forumului dvs., am trecut la stadiul activ de comunicare.
Sunt recunoscător în avans tuturor celor care vor răspunde la întrebarea mea și vor împărtăși unele informații într-o formă accesibilă.
O zi frumoasă, tuturor.

Prin urmare, nu am putut rezista și, din studiul pasiv al forumului dvs., am trecut la stadiul activ de comunicare.
Sunt recunoscător în avans tuturor celor care vor răspunde la întrebarea mea și vor împărtăși unele informații într-o formă accesibilă.
O zi frumoasă, tuturor.

Asta este doar, aceasta nu este calea și metoda de a afla calitatea drojdiei pentru un mod de viață sănătos. Acum, întregul forum va rula și vă va spune ce consideră necesar să spuneți, pur și simplu exprimați-vă cu privire la subiectul „Da / cred că”. Aici suntem cu toții coapte de pâine.

Vrei să afli mai multe?
Mergem la biblioteci, citim specialități. literatură și analiză
Citim istoria coacerii din Rusia de la țarul mazăre, care a fost folosit în Rusia în loc de drojdie și timp de secole, pe ce, din ce și cum s-a copt pâinea.
De asemenea, puteți analiza acest subiect. De ce este mai gustoasă pâinea cumpărată în magazin?! https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4325.0
Mergem la brutării, ne întâlnim cu tehnologi, studiem, analizăm
Ne coacem, analizăm, învățăm, tragem concluzii
Etc ...
Aceasta este multă muncă, mult timp și dorința de a o face.

Și așa ... este inutil să stârnim din nou forumul ... am trecut deja de asta ...

Ziua bună tuturor! Bună ziua, Admin!
Emoționantul forum nu a făcut parte din planurile mele. Singurul lucru pe care mi-l doream era ca oamenii care cunosc acest subiect să răspundă, poate chiar profesional.
În opinia mea, există forumuri pentru acest lucru, pentru a ajuta oamenii normali să împărtășească informații, cunoștințele și experiența lor. Din păcate, nu toată lumea poate sta în biblioteci și întâlni tehnologi la brutării.

Buna ziua tuturor!
După aceea, îndoiala m-a copleșit ... ce să fac acum, cum pot fi sigur de calitatea făinii cumpărate și cine poate locui acolo ...
A devenit trist: girl_cray1: și așa am vrut să-mi hrănesc familia cu o pâine sănătoasă.
Poate mă va liniști cineva ...

EXACT! și îndoielile m-au copleșit (((Interesant, puteți obține undeva aceste alimente „pure” pe microorganismele potrivite?)

Întâmplător am trecut pe lângă. Despre calitatea făinii din magazinele noastre, am avut recent o conversație la un master class culinar. Printre liderii acestor clase se află doar un microbiolog de la Institutul Vishnevsky. Nu voi spune pentru toată făina din toată țara, dar el spune despre cea din Moscova: este de foarte bună calitate. Aceasta se referă la cea vândută în magazine pentru uz casnic, produse de patiserie de casă. Se pare că, potrivit lui, nici măcar nu este necesar să-l cernem, deoarece este elaborat și ambalat astfel încât să nu se coacă.
Cred că toți cei care adoptăm o abordare responsabilă cu ceea ce își hrănesc familiile ar trebui să fie ghidați de producătorii de încredere care produc produse în conformitate cu standardele GOST și de lanțurile de retail care nu au observat încălcări ale regulilor comerciale.
Nu este un secret că mirosul din magazin spune multe. Și se întâmplă să aibă molii în cereale, zahărul din pungi să fie ud, etc. De acolo, cu siguranță trebuie să vă ridicați picioarele și să nu riscați. Deja există suficient produsele microflorei patogene.
Desigur, condițiile de acasă sunt departe de sterilitatea de laborator, dar totuși, chiar și experții spun că este foarte posibil să crești un aluat decent acasă. Deci ne vom strădui în acest sens

Ikra, calitatea făinii nu mă sperie, microflora de acasă mă sperie. Toamna, mucegaiul negru a început în apartamentul nostru. otrăvit în toată casa, chiar și într-un sertar de bucătărie pornit - pe pereții exteriori, care pot fi văzuți când scoateți întreaga cutie afară. Îmi doresc foarte mult să învăț cum să fac pâine cu aluat. Stau pe forum de o săptămână acum, studiez. Pur și simplu nu mă pot decide asupra unui dosp potrivit))). Din câte am înțeles, toate lucrurile urâte nu se pot dezvolta dacă există inițial multe microorganisme utile. Prin urmare, a apărut întrebarea - pot exista culturi inițiale gata făcute cu flora necesară sau puteți cumpăra niște bifidumbacterine de la farmacie?

Odată am cumpărat un aluat lichid în Schitul Nilov, lângă Ostașkov. Ei au propria brutărie și o tarabă unde vând produse de panificație mănăstirești și aceste culturi de aluat în sticle de plastic sigilate. L-am ținut nedeschis în frigider, dar când l-am deschis, a trebuit să-l hrănesc cu propria făină. Deci, orice fel de microorganisme străine ar putea ajunge acolo. Dar pâinea era bună.
Știu că mulți locuitori din Krasnogorsk călătoresc în acele țări, poate există cineva care este un pescar familiar și un fan al regiunii Seligersky? Lasă-i să intre și să-l aducă, prețul, dacă nu sunt confuz, este fie de 100, fie de 150 de ruble. pentru o sticlă de jumătate de litru.
Puteți încerca în continuare să mergeți la cea mai apropiată brutărie. Aici, multe depind de farmec, poate cineva va scoate borcanul

Effe

pot exista culturi inițiale gata făcute cu flora necesară sau puteți cumpăra niște bifidumbacterine de la farmacie?

Foarte des văd vânzarea de culturi pentru pâine uscată în magazinele online, atât în ​​Rusia, cât și în Ucraina, google it!
asta e ceva neobișnuit
🔗

Mulțumesc tuturor pentru răspunsuri! Din faptul că, au răspuns oamenii de știință, hrănirea cu propria făină nu este înfricoșătoare - vor fi deja flori sănătoase în dosp și multe, înseamnă că agenții patogeni vor fi zdrobiți. Și nu am auzit de culturile de început - voi merge pe google)))

Aici, în Sviblovo, a fost găsit și un dosp viu lichid: rf / katalog / internet-magazin / vypechka-hleba / zakvaska / zakvaska-hmelevaja-dlja-vypechki-hleba-1361

Adăug periodic Emochki (microorganisme eficiente) la cultura inițială, acestea suprimând toată flora patogenă.

Adăug periodic Emochki (microorganisme eficiente) la cultura inițială, acestea suprimând toată flora patogenă.

De unde îl obțineți și cum se numește? Și în ce etapă a producției inițiale sunt introduse? Se pare că exact de asta am nevoie!

Effe, ai găsit aluatul în apropiere? Locuiesc lângă tine, în Zelenograd. De asemenea, vreau să încep să coac pâinea cu aluat și să aleg o opțiune mai optimă pentru a face față acesteia și pentru a hrăni copiii cu pâine gustoasă și sănătoasă.