Condiții de panificație
Drojdie activată - semifabricat de producție de panificație, preparat prin activarea drojdiei presate sau uscate.
Fermentarea semifabricatelor de panificație - transformarea carbohidraților și a substanțelor proteice din aluat, aluat și aluat sub influența enzimelor corespunzătoare din făină, drojdie și bacterii lactice într-o stare optimă pentru prelucrare ulterioară.
Produse de patiserie - produse de panificație pentru vatră cu o greutate de minimum 500 g, coapte din făină de grâu.
Produse de patiserie - încălzind bucățile de aluat în camera de copt până se transformă în produse finite.
Înoată - un defect al produselor de panificație sub forma unei firimituri proeminente de-a lungul conturului crustei superioare în crusta turnată sau inferioară din produsele de panificație din vatră.
Vitrarea produselor de panificație - aplicarea masei de fondant încălzite pe crusta superioară a produselor de panificație.
Împărțirea aluatului în bucăți de aluat - obținerea bucăților de aluat de o anumită masă.
Produse de patiserie dietetice - produse de panificație destinate nutriției preventive și terapeutice.
Dozarea materiilor prime în producția de panificație - cântărirea porționată sau continuă sau măsurarea volumetrică a materiilor prime pentru produsele de panificație în cantitatea prescrisă de rețetă pentru prepararea semifabricatului corespunzător.
Materii prime suplimentare pentru produse de panificație - materiile prime utilizate conform rețetei pentru a crește valoarea nutrițională, pentru a oferi proprietăți orgpnoleptice și fizico-chimice specifice produselor de panificație.
Drojdie lichidă - un produs semifabricat de producție de panificație, preparat pe frunze de ceai fermentate prin înmulțirea drojdiei în acesta. Notă. Se permite prepararea drojdiei lichide folosind bulion de hamei.
Sudare - semifabricat de producție de panificație sub formă de amestec apă-făină, adus în stadiul gelatinizării amidonului.
Ferment - un produs semifabricat de producție de panificație, obținut prin fermentarea amestecului de nutrienți cu bacterii lactice sau bacterii lactice și drojdie.
Frunze de ceai fermentate - infuzie care a trecut stadiul de fermentare sub influența bacteriilor lactice termofile.
Frământarea semifabricatelor de producție de panificație - amestecarea materiilor prime pentru produsele de panificație, prevăzute de rețetă, până se obține o masă cu anumite proprietăți structurale și mecanice.
Frământarea intensivă a aluatului - frământarea unui semifabricat de producție de panificație cu prelucrare mecanică îmbunătățită.
Conservarea semifabricatelor pentru producția de panificație - suprimarea temporară a activității vitale a drojdiei și a bacteriilor lactice din semifabricatele de producție de panificație pentru a le păstra calitatea mult timp.
Pasta de amidon - semifabricatul de finisare pentru producția de panificație, obținut prin încălzirea unei suspensii apoase de amidon până la etapa de gelatinizare.
Curățarea magnetică a făinii - separarea impurităților metalomagnetice de făină la trecerea acesteia prin instalații magnetice.
Produse de panificație din bucăți mici - produse de panificație cu o greutate de minimum 200 g.
Tăierea bucăților de aluat - aplicarea tăieturilor pe suprafața bucăților de aluat. Notă. Pe suprafața unor tipuri de produse, se aplică ștampile sau o impresie dintr-o ștampilă.
Frecați aluatul - prelucrarea mecanică a aluatului de grâu pentru produsele inelare pe o mașină de frecare.
Tipuri naționale de produse de panificație - produse de panificație, deosebite prin utilizarea materiilor prime locale în rețetă, forma caracteristică a acestora, metoda de coacere.
Frunze de ceai neindulcite - prepararea berii, răcită rapid și nu supusă zaharificării.
Dozare continuă de produse de panificație semifabricate - lotul de semifabricate de producție de panificație cu dozare continuă a unei anumite cantități de materii prime pe unitate de timp.
Nepromes - un defect al produselor de panificație sub formă de materii prime neamestecate în firimit.
Etanșarea bucăților de aluat - prelucrarea bucăților de aluat cu apă fierbinte.
Prăjirea bucăților de aluat - expunere pe termen scurt la temperaturi ridicate pe bucăți de aluat în prima perioadă de coacere.
Frământarea aluatului - amestecarea pe termen scurt a aluatului de grâu în timpul fermentării.
Prelucrare formular (foaie) - obținerea unei pelicule pe suprafața interioară a unor forme (foi) noi sau curățate dintr-un strat de ulei vegetal aplicat anterior sau dintr-un polimer special.
Corectarea finală - verificarea bucăților de aluat după turnare pentru a slăbi și a forma volumul necesar.
Bucăți de aluat rotunjite - realizarea bucăților de aluat sferice.
Opara - semifabricat de producție de panificație, obținut prin frământare făină, apă, drojdie în conformitate cu rețeta și regimul tehnologic, consumat pentru prepararea aluatului. Notă: Este permisă utilizarea sării și a aluatului gata preparat la prepararea aluatului.
Pulverizarea bucăților de aluat (produse de patiserie) - umezirea suprafețelor bucăților de aluat (produse de panificație) cu apă.
Frunze de ceai zaharate - bere, supusă zaharificării sub influența enzimelor amilolitice din făină și preparate de malț sau enzime.
Principala materie primă pentru produsele de panificație - materii prime care sunt o parte esențială a produselor de panificație: făină, drojdie, sare și apă.
Finisarea bucăților de aluat - aplicarea pe suprafața bucăților de aluat de materii prime pentru produse de panificație sau finisarea semifabricatelor de producție de panificație.
Finisarea panificației - conferind suprafeței produsului un aspect care îndeplinește cerințele documentației de reglementare și tehnice.
Fărâmă de finisare - semifabricatul de finisare pentru producția de panificație din zahăr, grăsimi și făină, amestecat într-un anumit raport și zdrobit.
Finisarea semifabricatelor de producție de panificație - produse de panificație semifabricate utilizate pentru finisarea suprafeței bucăților de aluat și a produselor de panificație finite.
Păstrarea aluatului - păstrarea aluatului pentru un anumit timp pe parcursul proceselor fizice și chimice.
Spălarea glutenului - separarea glutenului de amidon, a particulelor de coji zdrobite și a constituenților făinii solubile în apă.
Depunerea aluatului - adăugarea anumitor tipuri de materii prime suplimentare pentru produsele de panificație în aluat în timpul fermentării.
Părți de aluat opărite - prelucrarea bucăților de aluat cu abur.
Amestec de nutrienți de drojdie (bacterii lactice) - un produs semifabricat de producție de panificație, preparat din făină și apă sau făină, apă și frunze de ceai, sau apă și frunze de ceai într-un anumit raport și utilizat la prepararea drojdiei lichide (aluat). Notă. La prepararea unui amestec de nutrienți, este permisă utilizarea sărurilor minerale, preparate enzimatice, zer etc.
Pregătirea materiilor prime în producția de panificație - efectuarea operațiunilor tehnologice pentru a asigura adecvarea materiilor prime pentru produsele de panificație pentru producția de produse.
Produse de panificație cu focar - produse de patiserie coapte pe foi sau în camera de coacere și leagăne.
Explozii - un defect al produselor de panificație sub formă de decojire a crustelor de la baza produselor de panificație din vatră și de rupere a crustei superioare a produselor de panificație în formă.
Semifabricate pentru producția de panificație - semifabricate obținute din anumite tipuri de materii prime de bază și suplimentare pentru produse de panificație și care necesită prelucrări suplimentare pentru a le transforma în produse finite.
Lot lot de produse semifabricate de panificație - frământarea unei porțiuni dintr-un semifabricat de producție de panificație pentru o anumită perioadă de timp cu o singură dozare de materii prime.
Pre-verificare - dovedirea pe termen scurt a bucăților de aluat pentru restabilirea cadrului de gluten, îmbunătățirea proprietăților fizice, a structurii și a capacității de reținere a gazelor după acțiune mecanică în timpul divizării și rotunjirii.
Tipărituri - un defect al produselor de panificație sub formă de suprafețe fără crustă la punctele de contact ale bucăților de aluat. Notă: Suprafețele suprafeței fără crustă la îmbinări, a căror prezență este o trăsătură caracteristică a unor tipuri de produse de panificație și al căror aspect este prevăzut în timpul formării bucăților de aluat, se numesc alunecări și nu sunt considerate defecte.
Ciclul de producție pentru prepararea semifabricatelor producția de panificație - prepararea aluatului sau a drojdiei lichide prin completarea periodică a amestecului de nutrienți în loc de cantitatea consumată și aducerea acestora la cantitatea necesară pentru producție.
Cernerea făinii - separarea impurităților la trecerea făinii printr-o sită.
Goluri în produse de patiserie - defect la produsele de panificație sub formă de cavități în firimitură cu o dimensiune transversală mai mare de 3 cm.
Ciclul de cablare pentru prepararea semifabricatelor producția de panificație - reproducerea aluatului sau a drojdiei lichide prin multiplicarea secvențială a microorganismelor și aducerea acestor semifabricate la ciclul de producție.
Tăierea aluatului - un set de operații pentru prelucrarea aluatului finit, inclusiv: divizare, rotunjire, verificare preliminară, turnare și verificare finală.
Slăbirea aluatului - formarea unei structuri de aluat poros.
Slăbirea biologică a aluatului - slăbirea aluatului sub influența dioxidului de carbon eliberat ca urmare a fermentării alcoolice și parțial lactice.
Slăbind mecanic aluatul - slăbirea aluatului sub influența dioxidului de carbon, a oxigenului sau a aerului furnizat sub presiune sau vid către mașina de frământat la frământarea aluatului.
Slăbirea chimică a aluatului - slăbirea aluatului sub influența dioxidului de carbon și a amoniacului, emis în timpul descompunerii agenților chimici de dospire.
Dovedirea bucăților de aluat - menținerea bucăților de aluat la o anumită temperatură și umiditate relativă.
Ritmul de amestecare a produselor de panificație semifabricatea - interval de timp de la începutul frământării unei porțiuni dintr-un semifabricat de producție de panificație până la începutul frământării porțiunii următoare.
Frunze de ceai auto-zahărite - frunze de ceai supuse zaharificării sub influența enzimelor făină amilotină.
Infuzie fermentată - bere care a trecut stadiul de fermentare sub influența drojdiei.
Produse de panificație cu unt - produse de panificație cu un conținut de zahăr și grăsimi de 14% sau mai mult conform rețetei.
Exfolierea aluatului - conferind aluatului o structură stratificată prin aplicarea multiplă și rularea straturilor de aluat și unt sau margarină.
Ungerea bucăților de aluat - aplicarea de grăsime de ou sau pastă de amidon pe suprafața epruvetelor.
Ungerea formularelor (foi) - aplicarea unui strat subțire de ulei vegetal sau emulsie de grăsime pe suprafața interioară a formelor (foi).
Amestecarea făinii - prepararea unui amestec de făină de diferite grade sau diferite părți, luată într-un anumit raport.
Coacerea semifabricatelor de producție de panificație - acumularea aromelor, substanțelor aromatice ale produselor de descompunere a proteinelor și carbohidraților din făină ca urmare a autolizei, fermentației alcoolice și a acidului lactic.
Rusci - semifabricat de producție de panificație, obținut prin măcinarea produselor de panificație uscate.
Cultura starterului uscat - semifabricat de producție de panificație, obținut din cultura starter finită, uscat și măcinat.
Sterilizarea termică a produselor de panificație - tratamentul termic al produselor de panificație ambalate.
Reîmprospătarea termică a produselor de patiserie - încălzirea pe termen scurt a produselor de panificație vechi în modul adecvat.
Aluat - semifabricat de producție de panificație, obținut prin frământare făină, apă, drojdie, aluat sau aluat și materii prime suplimentare în conformitate cu rețeta și modul tehnologic, servind la prepararea produselor de panificație.
Bucată de aluat - un produs semifabricat de producție de panificație sub forma unei bucăți de aluat de o anumită masă, care a suferit una sau mai multe operațiuni de tăiere.
Sigiliile firimitoare - un defect al produselor de panificație sub formă de zone dense de firimituri care nu conțin pori.
Formarea bucăților de aluat - acordarea bucăților de aluat după verificarea preliminară a formei corespunzătoare tipului dat de produse din pâine.
Produse de panificație în formă - produse de panificație coapte în cutii.
Sterilizarea chimică a produselor de panificație - tratarea suprafeței produselor de panificație cu conservanți sau ambalaje în materiale speciale urmată de ambalare ermetică.
Pâine - produse de panificație cu o greutate mai mare de 500 g.
Firimituri de pâine - semifabricat de producție de panificație, obținut prin măcinarea produselor de panificație.
Lobul pâinii - un produs semifabricat pentru producția de panificație, obținut prin măcinarea produselor de panificație pre-înmuiate.
Produse de patiserie - produs alimentar copt din făină, drojdie, sare, apă și materii prime suplimentare pentru produse de panificație.
Produse de panificație cu umiditate scăzută - produse de panificație cu un conținut de umiditate mai mic de 19% Notă: Produsele de panificație cu conținut scăzut de umiditate includ: produse berbec, biscuiți, crutoane, pâine crocantă, paie, betisoare.
Grăsime de ouă - semifabricatul de finisare pentru producția de panificație, obținut din ouă sau melanj și apă prin amestecare până la omogenizare.
