Împărtășind bicarbonatul de sodiu și cultura de început

[Împărtășind bicarbonatul de sodiu și cultura de început]

Împărtășind bicarbonatul de sodiu și cultura de început

Ce este bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de sodiu, ceaiul de sodiu?



Bicarbonat de sodiu NaHCO3, sodă sau într-un alt mod: bicarbonat de sodiu, bicarbonat de sodiu, bicarbonat de sodiu - aceasta este o sare și nu doar! Dar o sare acidă de sodiu a acidului carbonic (H2CO3 este un diacid slab).

Proprietăți de bicarbonat de sodiu
Bicarbonatul de sodiu acționează ca o praf de copt singur, la 60 ° C (bicarbonat de sodiu) începe să se descompună în carbonat de sodiu, dioxid de carbon și apă.

Bicarbonatul de sodiu și bicarbonatul de sodiu sunt săruri ale acidului carbonic foarte slab și instabil, astfel încât reacționează cu acizi mai puternici pentru a produce dioxid de carbon. Aluatul are de obicei o aciditate slabă (cauzată de produsele lactate), dar pentru a spori efectul, făina este adesea preamestecată cu acid citric (uscat) sau prin adăugarea de acid tartric (acid acetic pentru sărăcie) la lichid.

Un amestec de bicarbonat de sodiu, acid citric și făină este vândut uneori ca praf de copt.

Se crede că amestecarea bicarbonatului de sodiu și a oțetului este necesară înainte de a se adăuga la aluat. Acest lucru este complet inutil, deoarece reacția are loc în afara aluatului, dioxidul de carbon scapă înainte de gătit. Reacția de gazare începe imediat la frământare, este important să o introduceți direct în cuptor atunci când aluatul se încălzește - reacția accelerează, bulele se extind și ridică aluatul de multe ori.

Uz intern
Soda din punct de vedere chimic este un compus al cationului de sodiu și al anionului bicarbonat, care, atunci când este introdus în organism, este implicat activ în corectarea echilibrului acido-bazic. S-a dovedit că soda este capabilă să egalizeze echilibrul acido-bazic din organism, să restabilească metabolismul în celule și să îmbunătățească absorbția oxigenului de către țesuturi.

Se utilizează pentru ulcere și aciditate crescută a sucului gastric: de îndată ce soluția de sodă intră în organism, neutralizează acidul clorhidric conținut în sucul gastric și, ca urmare, îmbunătățește sănătatea;

În organism, rolul sifonului este de a neutraliza acizii, de a crește rezervele alcaline ale organismului în menținerea echilibrului acido-bazic normal.
O proprietate minunată a bicarbonatului de sodiu este că excesul de acesta este ușor excretat de rinichi.

Câtă pulbere de copt să adăugați aluatului?
Pentru 1 kg de făină, se consumă în medie 4 - 6 lingurițe de praf de copt (sau 2 lingurițe de sodă și 2 lingurițe de acid citric).

În general se crede că ai nevoie de 2-3 lingurițe de praf de copt în loc de 1 linguriță de bicarbonat de sodiu.
O linguriță mică îngrămădită este de 10 g praf de copt.

În mai multe brioșe - norma pentru 200 g de făină este de 2 lingurițe. praf de copt plus 1 linguriță. sifon, mi se pare cam prea mult. În general, în aluatul gras, este nevoie de mai mult praf de copt, în aluatul de azim - mult mai puțin, rata este diferită uneori.

Acidul citric nu îndepărtează întotdeauna aroma de sodă din produs; puteți adăuga, de asemenea, puțin oțet. Trebuie să încercați să arătați pe placul dvs.

Bucătarii cu experiență nu sting niciodată bicarbonatul de sodiu în aer liber: dioxidul de carbon scapă (cea mai mare parte), fără a face bine aluatului... Este necesar să amestecați sifonul cu făina și să adăugați oțet sau acid la ingredientul lichid inclus în aluat - chefir, smântână, ouă.

Cel mai important lucru atunci când utilizați sifon este să coaceți aluatul imediat, deoarece reacția trece foarte repede și slăbirea nu va funcționa.

De asemenea, puteți stinge sifonul cu produse lactate fermentate (fără oțet) - dacă fac parte din test, atunci nu este necesar să adăugați oțet (smântână, chefir, zer, iaurt ...).

Rețetele de gătit includ acum deseori praf de copt în lista ingredientelor. Se compune dintr-un amestec de acid citric, sodă și făină sau amidon, care previne o reacție de stingere prematură. Praful de copt nu trebuie dizolvat, se amestecă cu făină și se adaugă în aluat. În acest caz, reacția începe doar în timpul coacerii, ceea ce înseamnă că aluatul poate fi lăsat să se întindă o vreme.
Când cumpărați o pulbere de copt, amintiți-vă că plicul în care se află nu trebuie să fie hârtie, altfel reacția poate începe chiar în ambalaj.
Pudra de copt se poate face acasă, este foarte ușor. Acesta este un înlocuitor excelent pentru o praf de copt din comerț - funcționează la fel.

Fermentarea aluatului - experiență chineză de utilizare a bicarbonatului de sodiu

Fermentarea aluatului este un proces biochimic complex, în urma căruia aluatul devine pufos și moale.

Există multe modalități de a face aluatul să fermenteze. De obicei, când merge, de exemplu, la aburul pampushki, gospodina chineză face acest lucru: ia aluatul (aluatul vechi) rămas din ultima dată, îl diluează cu apă (rece vara, cald iarna), o amestecă făină. Apoi acoperă aluatul cu o pătură și îl pune într-un loc cald pentru a fermenta. Cea mai potrivită temperatură a aerului este de 20-28 ° C. 1 kg de făină necesită 100-200 g de aluat. Dacă apăsați ușor mâna pe aluatul fermentat, puteți auzi un sunet caracteristic. Acest aluat are un miros ușor acru. Pentru fermentare, puteți folosi atât drojdie uscată (50 g la 1 kg de făină), cât și „bețe” de drojdie presate (10 g la 1 kg de făină).

În plus, vodca de orez este utilizată pentru fermentarea în China. Pampushki realizat dintr-un astfel de aluat are un gust plăcut dulce. Pentru. culturile inițiale pot fi utilizate și cu substanțe chimice - sodă, alum, etc. Cu toate acestea, cultura inițială chimică descompune vitamina B conținută în aluat. După ce aluatul crește, soda dizolvată în apă trebuie turnată în el - pentru a elimina gustul și mirosul acru și pentru a face aluatul și mai moale. Puneți aluatul într-o lamă pe o scândură, faceți o gaură în centrul lamelei și turnați apă și sifon în ea, amestecați bine, astfel încât soda să se dizolve rapid și uniform în aluat. De obicei, se iau 25 g de sifon pentru 1 kg de aluat. Aluatul devine alb și moale. Dacă există puțină sifon, gogoșile vor fi acre, dacă sunt multe, vor dobândi o culoare galbenă și un gust de sodă. Cantitatea de sodă depinde și de vreme (temperatura aerului). Pe vreme caldă, soda se dizolvă mai repede și, prin urmare, necesită puțin mai mult decât pe vreme rece. Dacă aluatul a apărut cu mult timp în urmă - mai multă sifon, dacă, dimpotrivă, a apărut proaspăt și rapid - mai puțin.

Puteți verifica cantitatea corectă de sifon după cum urmează:
1 Prin mirosul aluatului. Când nu este suficientă sifon, mirosul va fi acru; prea mult - un miros înțepător de bicarbonat de sodiu. Aluatul normal are doar un miros de aluat.
2 Rulați aluatul într-o bilă și coaceți. Dacă există puțină sifon, atunci mingea din interior va fi gri și cu miros acru, dacă există mult sifon, culoarea coacerii este galbenă. O bilă normală de aluat este albă în interior.
3 Tăiați niște aluat și piure. Cu o lipsă de sifon, aluatul este prea moale, cu un exces, este dur. Aluatul normal trebuie să fie moderat ferm și să nu se lipească de mâini.

Dacă descoperiți că există un exces de sifon, trebuie să adăugați puțin aluat sau oțet. Sau lăsați aluatul să stea pentru o vreme și abia apoi măcelar. Dacă totul este în regulă cu sifonul, ar trebui să începeți imediat să rulați aluatul, altfel soda va „zbura”.

Și încă un caz. Dovlecii au fost deja făcuți și așezați într-o strecurătoare pentru gătit și dintr-o dată se dovedește că se îngălbenesc, adică prea multă sifon: puteți pune un pahar larg de oțet într-o strecurătoare și acoperiți totul cu un capac. După 7-8 minute după fierbere, culoarea galbenă va dispărea, iar gogoșile vor deveni albe.

Aluat asortat:
Multe rețete folosesc un aluat potrivit ca un dosp.Se poate prepara și după cum urmează: amestecați un pahar de făină cu un pahar de apă caldă, lăsați 5-6 ore; apoi adăugați un pahar din orice bere și 1 lingură. o lingură de zahăr granulat, se amestecă bine și se pune într-un loc cald încă 1 oră. Acest dosp este folosit ca drojdia obișnuită, poate fi păstrat mult timp în frigider sau pivniță, iar aluatul, frământat cu el, se dovedește a fi un aluat foarte pufos.

CONSTATĂRI:

1. Bicarbonatul de sodiu poate fi adăugat la aluatul de dospire ca remediu pentru a reduce aciditatea dospului. Acesta poate fi cazul când corpul uman simte gustul și mirosul dospului și afectează negativ gustul și echilibrul acido-bazic al corpului.
Acestea pot fi cazuri de un dosp foarte acid, îmbătrânit mult timp sau, dimpotrivă, încă foarte tânăr, care nu capătă putere. Când aluatul conține ingrediente acide, cum ar fi kefir, kombucha și așa mai departe.

2. Deoarece bicarbonatul de sodiu se adaugă la aluatul de copt chiar la sfârșitul lotului, este recomandabil să adăugați bicarbonat de sodiu la aluatul de dospire chiar la sfârșitul anului, în timpul ultimei frământări a aluatului, înainte de ultima verificare a aluatului. .

3. Este recomandabil să selectați rata marcajelor de bicarbonat de sodiu din aluat pe baza frazelor de mai sus din text și pentru utilizarea individuală, pe baza efectului său asupra corpului și asupra aluatului.
De asemenea, vă sugerez să vă alăturați conversației despre utilizarea bicarbonatului de sodiu împreună cu culturile inițiale.