Pâine Sandwich de grâu integral 100% Peter Reinhart

[Ziua 1]

Pâine Sandwich de grâu integral 100% Peter Reinhart

Categorie: Pâine de drojdie

Ingrediente
BEŢIVAN
Făină din cereale integrale	227 g
Sare	4 g
Lapte, zer sau iaurt	198 g
BIGA
Făină din cereale integrale	227 g
Drojdie instant	1 g. (1/4 linguriță)
Apa la temperatura camerei 21 ° C	170 g
ALUAT FINAL
Beţivan
Biga
Făină din cereale integrale	56 g
Sare	2/3 linguriță
Drojdie instant	1 1/2 linguriță
Miere, zahăr sau zahăr brun	35 g
Măsline, legume sau unt	14 g (1 lingură. L.)
Făină din cereale integrale pentru reglare și frământare.

Metoda de gătit

• Ziua 1: frământați absorbantul și biga separat, lăsați absorbantul la temperatura camerei, trimiteți biga la frigider peste noapte.
• BEŢIVAN
• 1. Amestecați ingredientele (puteți folosi doar o lingură) timp de aproximativ 1 minut, până când făina este complet hidratată și aluatul se formează într-o bilă.
• 2. Acoperiți ușor cu folie de plastic și lăsați la temperatura camerei timp de 12-24 ore. (absorbantul poate fi păstrat în frigider până la 3 zile)
• Sfat: fierbeți laptele, răciți la 21 de grade. C, și abia apoi utilizați în absorbant. Când folosiți lapte fiert și răcit pentru coacere, pâinea este mai mare!
• BIGA
• 1. Se amestecă toate ingredientele până se formează o bilă. Se amestecă cu mâinile timp de 2 minute. Aluatul este foarte lipicios. Odihnește - 5 minute, apoi frământă din nou aluatul cu mâinile umede timp de aproximativ 1 minut. Aluatul va deveni mai moale, dar tot lipicios.
• 2. Transferați aluatul într-un vas curat, închideți-l bine cu folie de plastic și dați-l la frigider timp de 8 ore (poate fi păstrat până la 3 zile).
• Ziua 2
• Scoatem biga din frigider și se încălzește timp de 2 ore la temperatura camerei.
• Apoi, frământați aluatul final într-o mașină de pâine. Puneți Biga și Soaker într-o găleată de bumbac, împărțită în 12 părți. Adăugați restul ingredientelor rețetei. Utilizați doar frământarea în programul de aluat de drojdie și nu complet! De îndată ce aluatul devine omogen, întrerupeți programul și opriți c / n. Aluatul trebuie să fie moale și ușor lipicios. Lăsați-l să se potrivească în x / p.
• sa nu uiti asta aluatul final nu poate fi frământat mult timp!, numai astfel încât toate ingredientele să fie combinate între ele.
• Puneți aluatul asortat pe o suprafață de lucru cu făină, formați o pâine și puneți-o în forma pregătită.
• Dovezi în cuptor la 30 de grade până când volumul crește de 1,5-2 ori. Când pâinea este bună, creșteți temperatura la 180 de grade și coaceți timp de 40 de minute.
• Se răcește pe o grătar timp de aproximativ 1 oră.
• 

Timp pentru pregătire:

2 zile

Notă

Răspunsurile 4, 8, 9 conțin o clasă de master detaliată despre prepararea aluatului și coacerea pâinii.

Potrivit autorului, coaceți 1-2 pâini conform acestei rețete și veți înțelege că această metodă nu este mai complicată decât cea tradițională. Dar gustul este mult mai bun!
Dansând cu tamburine Pregătirea prealabilă a biga și înmuierului este necesară pentru a dezvălui pe deplin bogăția gustului făinii din cereale integrale.
Pâinea poate fi coaptă în diferite forme (pâine sandwich, rotundă pe vatră, rulouri).
Are o firimitură delicată, o crustă subțire și un gust minunat!
Rețetă din „Whole Grain Pains” de Peter Reinhart.
Mult noroc tuturor și produse de patiserie delicioase!

Rețete similare

Pâine de grâu integral 100% de Richard Bertine (dogsertan)

Pâine integrală din grâu (cuptor) (Alexandra)

Pâine de smântână cu smântână (Omela)

Digresie lirică

Pentru ce este nevoie beţivan?
În cazul utilizării cerealelor integrale - pentru a înmuia cerealele grosiere, activați enzimele inactive „ascunse” în cereale și inițiați procesul de germinare a cerealelor.
Atunci când se utilizează făină integrală, înmuiatorul este necesar pentru a extrage aroma maximă din făină și pentru a reduce deteriorarea structurii pâinii din tărâțele grosiere (firele de gluten pot fi rupte de tărâțele ascuțite și prăjirea le înmoaie)

Pâinea integrală necesită un procent mai mare de aciditate decât pâinea albă, datorită activității crescute a enzimelor (enzimelor) (multe enzime sunt adăugate la făină cu tărâțe și germeni). Aceste enzime descompun amidonul și proteinele în timpul fermentării și pot transforma aluatul într-o masă lipicioasă. Biga - aluatul pre-fermentat, este fermentarea lentă care asigură dezvăluirea aromei făinii integrale și dezvoltarea acidității necesare a aluatului.

Faptul că aluatul este amestecat în două treceri nu este strecurat, dar restul ... În plus, drojdia uscată va trăi în frigider timp de trei zile ...

Voi aștepta până când rețeta entot va fi tradusă în limba celor cinci ... uf, cu patru mocasini (în timp ce eram la Seliger, am pierdut o pâine ... Chiar la întoarcere, erau astfel de gropi!).

... În plus, drojdia uscată va supraviețui în frigider timp de trei zile ...

Totul va fi bine. Nu am nicio îndoială, pentru că autorul rețetei este un Maestru și coacerea pâinii este profesia sa.
Rețeta pare greoaie, dar ce poți face, am vrut să descriu toate subtilitățile la care a acordat atenție autorul. Cred că depinde de ele care va fi rezultatul final. De fapt, totul nu este atât de complicat pe cât pare la prima vedere.

[1. Soaker]

De când am început din nou pâinea conform acestei rețete, am decis să fotografiez procesul.
Cred că va fi clar și de înțeles.

Să începem cu faptul că seara, înainte de ziua coacerii, frământăm două tipuri de aluat, înmuiere și biga (le voi numi așa cum a indicat autorul în rețetă)

1. Soaker
1 linguriță Dizolv sărurile în 198 de grame de lapte (fiert și răcit la temperatura camerei) și amestec cu 227 grame de făină de grâu integrală. Se acoperă cu folie, se lasă la temperatura camerei.
Ingrediente: Iată rezultatul:

2. Biga
Am amestecat 227 g de făină de grâu integral cu 1/4 linguriță. drojdie uscată și 170 g de apă la temperatura camerei (21 grade). Mai întâi, amestecați cu o lingură, apoi puteți frământa ușor cu mâinile umede. Acoperiți, curățați la frigider pana dimineata.
Ingrediente: Ce primim:

Atât, am terminat lucrările pregătitoare. A fost nevoie de cântărire-amestecare nu mai mult de 15 minute.
Uităm de test până dimineața.
Va urma...

[Anason]

Anason , din moment ce am „pus ochii” pe această pâine, aștept cu nerăbdare să continui. 🔗
Deja mă gândesc 🔗Cât de multă făină de grâu integrală poate fi substituită cu făină de secară integrală din această rețetă fără a compromite calitatea.

[Anason,]

Anason,
Sternochka, nu mai mult de 25%, cred

[Stеrn, Alexandra]

Stеrn, Alexandra, fetelor, mulțumesc pentru sprijin! Mâine voi continua cu siguranță.

Stеrn, acest autor are și rețete cu făină de secară c / z, pregătite după același principiu, doar că nu le-am studiat încă în detaliu. Folosește aluat de cereale integrale și drojdie în pâinea de secară. Acum m-am uitat repede la carte, un raport diferit, și 50 la 50 (secară cereale integrale și grâu cereale integrale) și doar 170 de grame de secară c / z (unde fără aluat, dar cu făină de grâu obișnuită).

[Ziua 2]

Deci, să continuăm conversația.
Ziua 2
Dimineața, trezindu-ne și trecând pe lângă frigider, ieșim de acolo ce am pus aseară, adică biga,
admirând frumusețea:

Închidem capacul și lăsăm pe masa de bucătărie lângă un alt aluat pregătit ieri (înmuiere care), lăsăm să se încălzească. Avem 2 ore și puteți face alte lucruri importante.


Au trecut 2 ore. Să începem să amestecăm aluatul final. Voi folosi x / n, cum să o fac manual sau cu un mixer, descris în detaliu în prima postare a subiectului. Am împărțit biga și soaker în bucăți de genul acesta

și transferați treptat ambele aluaturi complet în găleata mașinii de pâine. Cântăresc restul ingredientelor deasupra: 56 g făină integrală de grâu, 1 linguriță. sare, 1 1/2 linguriță. drojdie uscată (de la autor - 2 1/4 linguriță), 35 g zahăr brun, 14 g ulei de măsline.

Pun găleată în bumbac, pornesc programul „aluat de drojdie”.
Frământare preliminară 5 minute. Nu vă grăbiți să adăugați apă la începutul lotului, poate părea cam uscat, așteptați 3-4 minute până când aluatul umed absoarbe ingredientele uscate și apoi decideți ce aveți nevoie de un „coc”. Nu a trebuit să adaug un singur gram de făină Altai Health, am copt din ea pentru a doua oară conform acestei rețete.
Așa arată aluatul după frământarea preliminară:

5 minute de odihnă. Apoi lotul este pornit din nou. Aștept încă 5 minute, apoi opresc programul (deci x / n ar mai frământa încă 10 minute). Acest aluat nu trebuie frământat atât de mult timp.

Las aluatul să crească în bumbac până crește de 1,5-2 ori. Mi-a luat 1 oră 40 de minute (bucătăria e mișto azi). Iată cum a crescut aluatul:

Pregătirea suprafeței de lucru și a vasului de copt:

Întind aluatul și formez o pâine:

Am pus-o în formă:

Am pus forma cu aluatul la cuptor pentru corecție, o pornesc la o încălzire minimă de 30 de grade.

Faceți o scurtă pauză în timp ce aluatul se prepară și voi continua.

Așa arată pâinea după 40 de minute de verificare:

A crescut suficient, așa că cresc temperatura la cuptor la 180 de grade.
Coac 25 de minute, apoi reduc temperatura la 170 și alte 10 minute, în total mi-a luat 35 de minute să coac. Coacerea cu abur este descrisă în prima postare a subiectului, dar am ales o altă metodă.
Scoatem din cuptor:

Puneți o grătar pentru a se răci:

După o oră, tăiem și ne bucurăm:


Am observat că pâinea nu se sfărâmă deloc.
Își păstrează prospețimea mult timp (judec din coacerea anterioară).
Parfumat. Gustos. Cu o crustă fină și plăcută.
Ușor (subliniez - ușor) gust dulce. Dacă cineva nu este pe gustul dvs., puneți puțin mai puțin zahăr, 25 de grame, probabil că nu este nevoie de mai puțin.

Pâine bună și gustoasă tuturor!

Iată ce m-am gândit: în loc de lapte într-un înmuiere cu făină de secară, probabil că este mai bine să luați fie zer din lapte, fie chefir (se pare că iaurtul este permis acolo), ceva acru, într-un cuvânt. Pentru secară va fi mai bine decât laptele, ce crezi?

Vocea din aripi: cu siguranță mai bună

[Anason]

Anason, ce rețetă interesantă ... Și cu un master class atât de detaliat. Mulțumesc foarte mult.
Anason, spune-mi, te rog, ce fel de firimituri devine pâinea - moale sau puțin aspră?

[Bucurie]

Bucurie,
Și firimitul se dovedește a fi moale și fraged, în plus, își păstrează prospețimea timp de câteva zile, testat de coacerea anterioară. Astăzi este a doua zi de pâine - cea mai moale, parcă tocmai coaptă.
Și foarte aromat!

Anis, mă alătur tuturor mulțumirilor !!!! : flori: Aluatul meu este mort, așa că mâine îți voi pune pâinea. Vreau doar să înlocuiesc drojdia cu drojdie proaspătă (nu-mi place drojdia uscată). Cred că voi pune 2 și 5 grame.

[ikko4ka]

ikko4ka și tu

Autorul rețetei are o notă că se poate folosi orice drojdie. El preferă doar cele uscate și explică acest lucru prin faptul că sunt puse direct în făină și acest lucru este foarte convenabil.
În ceea ce privește drojdia proaspătă, este necesar să creșteți cantitatea de 3 ori cantitatea de uscat și dizolvați-le într-un lichid... Există lichid în absorbant, dar în ce veți dilua drojdia pentru testul final? Acolo nu mai există lichid, fii atent. La urma urmei, ambele aluaturi sunt aproape gata și, când aluatul final este frământat, se adaugă pur și simplu ingrediente suplimentare și toate sunt „uscate” (cu excepția untului, desigur). Aici trebuie să vă gândiți cum să o faceți. Prin urmare, am urmat și exemplul autorului și am copt cu drojdie uscată, deși prefer să folosesc altele proaspete. Și puneți în aluatul final nu 2 1/4 linguriță. drojdie, ca a lui (mi s-a părut cam prea mult), și 1,5 lingurițe.
În orice caz, vă doresc să coaceți pâine bună și gustoasă!
Voi aștepta rezultatul! Mult noroc!

Am făcut din nou pâine conform acestei rețete.
De data aceasta a rostogolit o nouă formă de dovedire a pâinii și a copt-o într-un cocoș.
Deși principiul coacerii în „containere gastronorm” este cunoscut de mulți, vă voi spune cum am făcut-o, brusc va fi util pentru cineva.

Cu 25 de minute înainte de coacere, a încălzit cuptorul la 230 de grade împreună cu tigaia.
A întors pâinea distanțată din matriță pe o foaie de hârtie de copt, a făcut tăieturi, a transferat-o direct pe hârtie către o rață încălzită. A copt 25 de minute cu capacul închis, apoi a redus temperatura la 180, a îndepărtat capacul și a copt încă 10 minute.

S-a dovedit, de asemenea, delicios și aromat, crusta nu este groasă, firimitul este fraged, așa că puteți coace în acest fel.
Iată ce fel de pâine a ieșit (acasă se numea „doar un fel de ninja”):

[Anason]

Ieri am copt această pâine. Nu am făcut o fotografie, deoarece pâinea nu era prezentabilă. Crusta superioară nu este convexă, ci concavă. Am făcut-o eu însumi. Am văzut că aluatul era subțire, dar nu adăuga făină. Așa că s-a dovedit că timpul indicat de verificare a fost prea lung, pe scurt, pâinea stătuse. Data viitoare voi urmări cu siguranță consistența aluatului.
Dar pâinea este încă gustoasă, cu o culoare minunată, cu o aromă cremoasă strălucitoare. Mulțumesc mult, Anason , pentru o reteta delicioasa de paine.

[Bucurie]

Bucurie!

Așteptam feedback-ul tău!
Mă bucur că ți-a plăcut gustul pâinii.
La urma urmei, are într-adevăr o aromă foarte strălucitoare? Sper, nu numai că mi se pare așa?
Și nu același lucru cu cel al pâinii c / s dintr-o mașină de pâine (deși îmi iubesc foarte mult mașina de pâine și o tratez cu anxietate).
În ceea ce privește timpul de verificare și consistența, acesta este un lucru fixabil, îl puteți regla data viitoare, acum știți deja ce a lipsit pâinea.
Și din moment ce am copt pentru prima dată folosind această rețetă, acum prepar pâine integrală în acest fel, tocmai datorită gustului. În același mod (cu modificări minore în compoziție) am făcut chaah, ciabatu, chifle de scorțișoară (cereale integrale complet) - îmi place rezultatul.
Sper că rețeta ta va prinde rădăcini și cu siguranță te vei mulțumi pe tine (și pe noi) cu o pâine frumoasă!
Mult noroc!
P.S. Ai o poreclă minunată! L-am citit și este deja frumos!

Într-adevăr, aroma acestei pâini este foarte strălucitoare. Cu siguranță voi coace bine această pâine.

Ieri am copt această pâine dintr-un nou lot de făină ZA (proaspăt măcinată, de la sfârșitul lunii septembrie).
Când am frământat aluatul final, a trebuit să adaug 2,5 linguri. l. făină la cantitatea totală, aluatul era suficient de lichid și lipicios (în funcție de tipul de aluat, aș fi putut adăuga mai mult, pur și simplu nu-mi place aluatul „înfundat” cu făină, așa că nu l-am făcut).
Un nou lot de făină și imediat mici modificări de cantitate.
Prima dată când am umplut, de obicei toate grame în grame conform rețetei.

Ce crezi, Anis, este posibil să coacem această pâine într-un aparat de pâine? Cuptorul meu nu va fi setat la o anumită temperatură, dar vreau să încerc

Poate sa! Trebuie avut în vedere doar că aluatul pentru x \ n este diferit de aluatul pentru cuptor.
Prin urmare, țineți evidența echilibrului făinii și apei, adică Starea colobokului. Gălușa de făină integrală trebuie să fie moale.

Mulțumesc, cu siguranță voi încerca

[Administrator]

Administrator, mulțumesc pentru răspuns.

yoyokot, Aș dori, de asemenea, să vă atrag atenția asupra faptului că așa-numitul ALUAT FINAL nu poți frământa mult timp! În caz contrar, se va „strecura” și nicio cantitate suplimentară de făină nu va putea colecta aluatul într-un coc.
Vă recomand să adăugați ingredientele necesare pentru DOUGH FINAL la SOAKER și BIGA deja pregătite și să amestecați destul de puțin, doar pentru ca totul să fie conectat și programul de amestecare să fie oprit. Și apoi lăsați pentru verificare, când este suficient de potrivit, porniți coacerea.

Dacă vă decideți să coaceți în x / n, scrieți despre rezultat, este foarte interesant să știți cum va ieși. Noroc, pâine bună!

[Anason]

Ieri am copt această pâine într-o mașină de fabricat pâinea. În loc de lapte, am luat kefir vechi, orice altceva a fost ca în rețetă, doar că am pus mai puțin zahăr brun, cam 3/4 lingură, făina este și PENTRU. Coapte 1 ora. A ieșit frumos. Dar chefirul vechi încă nu merge bine cu pâinea de grâu, am simțit acră, data viitoare o voi încerca cu lapte. Firimea este puțin umedă, îmi place asta. Nu știu cum să descriu gustul, dar se pare că este real, mai bine, așa cum ar trebui să fie !! Doar că în x / n acest lucru nu s-a întâmplat niciodată.
Nu știu câtă pâine ajunge la starea sa, dar astăzi s-a schimbat încă, aciditatea a dispărut complet
Acum, dacă mai este timp, voi coace o astfel de pâine (îmi place foarte mult să frământ aluatul cu mâinile, e atât de frumos), voi încerca să mai adaug câteva semințe, le pun mereu în pâine, mi se pare că nu ar trebui să se strice

Îți mulțumesc, Anason și Administrator, pentru sfatul tău, fără ele ar fi dificil prima dată

A apărut o altă întrebare, dacă ai de-a face cu făina de secară, atunci unde să o pui, într-un castron mare sau într-un soker? Sau la fel în ambele teste?

[yoyokot]

yoyokot
Mă bucur că îți place rețeta !!!

... Nu știu cum să descriu gustul, dar se pare că este real, mai bine, așa cum ar trebui să fie !! Doar că în x / n acest lucru nu s-a întâmplat niciodată.

Aici, aici, ați notat corect gustul pâinii. Merită efortul!

A apărut o altă întrebare, dacă ai de a face cu făina de secară, atunci unde să o pui, într-un castron mare sau într-un soker? Sau la fel în ambele teste?

Nu știu exact ce este mai bine, acest autor este asta și acela, totul depinde de rețeta specifică. Doriți, de exemplu, o rețetă încercată și adevărată pentru pâine de grâu-secară de același autor din aceeași carte? Se dovedește o pâine moale gustoasă de secară, deși există 40% secară și 60% făină de grâu. Făcută prin analogie cu prima rețetă din acest subiect, făina de secară în SOAKER:

Pâine Sandwich de secară de tranziție

BEŢIVAN
Făină de secară din cereale integrale - 170 g.
Făină integrală de grâu - 56,5 g.
Sare - 4 g. (1/2 linguriță)
Zer sau chefir - 170 g (+ 2 linguri. L. Apă - trebuia adăugată, era uscată)

BIGA
Făină de pâine, nealbită sau cu un conținut ridicat de gluten - 227 g.
Drojdie instantanee - 1 g (1/4 linguriță)
Apă, cameră ritm. 21 de grade C - 142 g.
ALUAT FINAL
Beţivan
Biga
Făină de secară din cereale integrale - 45 g.
Sare - 5 g (5/8 linguriță)
Drojdie instant - 1 linguriță.
Melasă - 28,5 g (1 ½ lingură. L.)
Miere, zahăr, maro zahăr - 14 g (1 lingură. l.)
Ulei de măsline - 14 g. (1 lingură. L.)
Chimen - 7 g. (2 lingurițe)

Sper că vă va fi de folos.
Vă doresc produse de patiserie bune și gustoase!

[Anason]

Anason, mulțumesc! Super!

Cu siguranță voi încerca să fac și eu unul. Pot pune făină în bigu? Sau cel puțin obișnuit, premium? Pur și simplu nu am alții și nu știu cu adevărat ce este nealbit sau cu un conținut ridicat de gluten, care din al meu seamănă mai mult.

... Poți pune făină în bigu? Sau cel puțin obișnuit, premium? ...

Este mai bine să folosiți făină obișnuită într-un bigu, premium, dacă faceți această rețetă.

Din câte îmi pot imagina, făina nealbită este aceeași, doar că nu a suferit o procesare suplimentară de albire.
Pe de altă parte, făina cu un conținut ridicat de gluten are mai multe proteine ​​decât făina obișnuită. Încă trebuie să căutăm acest lucru. Coac din făină obișnuită, dar am tradus și am scris așa cum se aștepta autorul.

mulțumesc

Așa am făcut pâinea coaptă conform acestei rețete:

În a doua zi, am făcut aluatul într-un aparat de fabricat pâine din program: frământat 0,5 ore + corecție timp de 1 oră, plus o oră dovedind într-un coș. Am adăugat niște semințe de in pe aluat. Am copt duminică, în 2 zile nu s-a înnegrit și chiar a devenit cumva mai moale și mai gustos, ce va fi în a 3-a zi nu voi spune, pentru că astăzi mâncau resturile

[Nataly_rz]

Nataly_rz, ai această pâine frumoasă! Arată foarte apetisant și vreau doar să rup o bucată! Ma bucur ca reteta a fost pe gustul tau!

Pâinea este delicioasă, dar se destramă pentru mine. Ce să fac?

[Asyana]

Asyanaîn ce etapă se destramă? Vă rugăm să scrieți mai detaliat. Și cum a fost pregătit, a fost totul conform rețetei? Dacă este posibil, arată rezultatul.

Dacă în etapa testului final, atunci cu siguranță a amestecat-o.
Așa-numitul ALUAT FINAL nu poate fi frământat mult timp! În caz contrar, se va „strecura” și chiar și cu o cantitate suplimentară de făină, va fi imposibil să strângeți aluatul într-un kolobok (și nu trebuie făcut). Aluatul final este cel mai bine frământat cu mâinile.
Atât Biga, cât și Soaker, care stau peste noapte - un aluat gata în sine, frământat lung, după cum înțeleg, nu va distruge decât structura aluatului.

Am făcut totul conform rețetei și totul a funcționat, așa cum este scris în text. Dar produsul finit nu poate fi tăiat, astfel încât să rămână o bucată întreagă. A trebuit să-l mănânc în bucăți mici, așa că nu pot posta fotografia. Am copt un tort plat într-o tigaie, deoarece nu exista o formă ca în rețetă.

[Asyana]

Asyana, Chiar nu știu ce să spun! Cât de mult am copt această pâine, nu am întâlnit niciodată una similară, nici măcar o dată. Dimpotrivă, la tăiere, nu se sfărâmă deloc, este tăiat uniform și bine.
Evident, ceva s-a greșit undeva.
Totuși, cât timp ați frământat aluatul final? si ce? Dacă a întins „clătita” în tigaie, nu și-a păstrat forma, atunci am o singură presupunere - aluatul a fost frământat prea mult timp, cam așa.
Ce făină folosești pentru coacere? Îl folosiți în alte produse? Care este rezultatul?

Coapte pe făină grosieră de firmă Dobrodiya. Am copt cu el 50% până la 50% cu grâu. Rezultatul a fost bun. Poate va răspunde cineva care a făcut această pâine din această făină. Și data viitoare voi încerca să reduc timpul de frământare. Mulțumesc, Anis. Mă voi strădui să obțin un rezultat de 100%.

[Anason]

Anason, bună seara! Azi am făcut în sfârșit SOAKER și DIGA pentru coacerea pâinei de mâine conform acestei rețete. Anterior, nu a funcționat, deoarece am copt pâine conform rețetelor anterioare „de luat” - pentru rude și am folosit toată făina de cereale integrale. Azi am primit în sfârșit pachetul și am început aluatul. Mâine voi coace și voi trimite un raport.

[Anason]

Anason, Buna ziua !
Am copt pâine conform acestei rețete. Rezultatul a fost foarte plăcut. Pentru mine, există încă unele diferențe de gust între pâinea făcută în metode cu o fază și cu două faze.Poate pentru că partea de aluat care a rămas în camera T s-a transformat în ceva ca un aluat ușor? Așa ar trebui să fie? Am pus două opțiuni - 100% grâu și cu adaos de 15% făină de secară cu cereale integrale. În ambele variante aluatul era ușor „acru”, dar cu un miros plăcut dulce și acru.
În a doua zi am făcut frământarea cu un mixer (cârlig), am vrut să simt aluatul. A durat aproximativ 4-5 minute să frământ, aluatul a început să convergă în jurul cârligelor și m-am oprit. Mingea a fost ușor modelată manual cu greutatea, conform principiului formării unui coc dintr-o patiserie cu coajă scurtă. Da, arăta ca niște tipuri de nisip.
În general, procesul de gătit nu a fost absolut deloc laborios, dar l-am făcut bine? Aș fi foarte recunoscător pentru răspunsul dvs.

Postez o fotografie a versiunii cu făină de secară.

[Răsucire]

Răsucire, o zi buna!
Ce opțiune interesantă ai! Foarte bine!
Arată puțin mai dens decât cu făina de grâu, dar acest lucru este normal, deoarece ai folosit și făină de secară. Unde s-a adăugat: biga sau soaker?

... acea parte a aluatului care a rămas în camera T s-a transformat în ceva ca un aluat ușor? Așa ar trebui să fie?

Unele procese trebuie să continue (făina absoarbe apa, tărâțele se umflă, enzimele ascunse în făină „se trezesc”, ...), deși, în umila mea părere, nu prea este timp pentru a arăta ca un dosp. Nu am observat nicio schimbare evidentă la absorbant dimineața, dar poate că nu am suportat-o ​​suficient (întotdeauna nu mai mult de 12 ore), poate este destul de răcoros în bucătăria mea, iar făina este diferită, totul afectează Rezultatul.
Cât a durat Soaker la temperatura camerei?

Mingea a fost ușor modelată manual cu greutatea, conform principiului formării unui coc dintr-o patiserie cu coajă scurtă. Da, arăta ca niște tipuri de nisip.

Din nou, pot spune doar despre sentimentele mele: aluatul final s-a dovedit a fi asemănător cu aluatul obișnuit de pâine, moale și plăcut, aluatul de nisip este până la urmă mai dens.

Răsucire, Sper că va veni la îndemână, deoarece pregătirea aluatului final într-un robot de bucătărie este descrisă de Maestru:
1. Împărțiți biga și Soaker în 12 bucăți și presărați cu făină, astfel încât să nu se lipească. Adăugați restul ingredientelor.
2. Frământați la viteza 1 timp de 1 minut, la viteza 2 timp de 2-3 minute.
Aluatul trebuie să fie moale și ușor lipicios.
3. Apoi frământați aluatul cu mâinile timp de 3-4 minute, adăugând făină dacă este necesar, până când aluatul este moale și elastic, dar nu lipicios. Lasă bila de aluat să se odihnească timp de 5 minute.
4. Se frământă încă 1 minut. Transferați aluatul într-un recipient uns, rotiți în ulei, acoperiți cu folie, lăsați să crească la temperatura camerei. temperatura de 45-60 minute sau până când crește volumul de 1 ½ ori.
Apoi, ca de obicei: formați o pâine, lăsați-o să se distanțeze și coaceți.

... În general, procesul de gătit nu a fost absolut deloc laborios, dar l-am făcut bine?

Procesul este într-adevăr destul de simplu, așa că nu ezitați, ați reușit.
După cum asigură autorul în cartea sa, coaceți 1-2 pâini conform acestei rețete și veți înțelege că această metodă nu este mai complicată decât cea tradițională. Dar gustul este mult mai bun!

[Anason]

Anason, Buna ziua! Vă mulțumim pentru comentariul extins. Răspund punct cu punct.
Versiunea de grâu pur era de fapt mai lipicioasă, dar nu aș spune mai puțin densă. Firul după coacere este fin poros și pâinea a crescut mai sus. Nu am putut face o fotografie (cardul de memorie este plin, se potrivesc doar versiunea de secară).


S-a adăugat și făină de secară la p1. iar în n2, câte 15%, respectiv, din cantitatea de făină indicată în fiecare articol.

A rezistat exact 12 ore. Am pus-o dimineața devreme, dar am o parte însorită și în timpul zilei temperatura nu este cu siguranță mai mică de 28 de grade și poate a fost mai mult.

Din tehnologia pe care ai descris-o, mi-a fost dor de ceva - nu am amestecat aluatul cu mâinile timp de 3-4 minute. , ci pur și simplu a adunat aluatul într-o minge și l-a lăsat să crească.

Voi lua în calcul această nuanță data viitoare când o voi coace. Cu siguranță iau rețeta armamentului permanent. Mulțumesc pentru asta.

Seara am pus coaca și am început biga, dar am uitat să pun biga în frigider, să o pun la frigider abia după 5 ore de la așezat-o pe masă. Ce credeți, merită să continuați să coaceți pâinea sau să începeți încă un nou bigu? Chiar pierdut, nu știu ce să fac, pe de o parte există un aluat care stă timp de 12 ore la căldură

[roytberg]

roytberg
Având în vedere că acum este cald, în 5 ore biga ar putea fermenta bine la căldură. Aș fi schimbat-o, dar nu pretind că sunt adevărat, decideți.

Bună ziua, Anis!
Sunt nou la panificație .. Astăzi am decis să coac pâinea conform acestei rețete. După ce am început să fac Bigu și Soker, am amestecat soiurile de făină și, în loc de făină din cereale integrale, am făcut-o din secară. Când o frământam, am crezut că făina este cumva ciudată .. dar din anumite motive nu m-am gândit că am luat făină dintr-o altă pungă.
Credeți că merită să încercați aceeași rețetă făcută din făină de secară sau este mai bine să o aruncați și să o faceți din nou?
Mulțumesc!

P. S. Nu sunt prost, sunt însărcinată

[Benignitate]

Benignitate, o zi buna! Și ești binevenit!

Orice se poate întâmpla, nu vă faceți griji.
Pentru pâinea complet de secară, este încă necesară aluatul acru, asta recomandă autorul acestei rețete. Puteți încerca să coaceți, dar cred că rezultatul este probabil dezamăgitor.
Dar nu te grăbi să arunci totul. Fii atent la această rețetă (răspunsul 28)
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=19515.0
Lăsați înmuiătorul așa cum este și refaceți biga, faceți-l cu făină simplă de grâu. Puneți absorbantul doar în frigider, astfel încât să nu stea în căldură, ați făcut-o cu mult timp în urmă. Ca rezultat, veți obține pâine de grâu de secară, însă nu cereale integrale.

Dacă ați dorit să obțineți o pâine complet integrală, atunci schimbați totul conform rețetei.
Ceea ce nu este complet clar, întrebați, voi fi bucuros să vă ajut.
Mult noroc!

Multumesc pentru raspuns! Am făcut semifabricate noi pentru cereale integrale și voi face din secară așa cum ne sfătuiți))
Mulțumesc! Mâine dimineață voi coace, voi scrie ce s-a întâmplat)))

Pâinea s-a dovedit a fi foarte gustoasă! Nu mi-a plăcut niciodată pâinea integrală din lipsă de gust, dar aceasta este delicioasă! Acum voi folosi doar această rețetă! Adevărat, am pus puțin mai puțin zahăr, tocmai potrivit pentru mine!
Și chiar nu se sfărâmă .. deloc)) Înainte am copt după rețeta unui aparat de fabricat pâine și a trebuit să-l tai în bucăți groase pentru a nu se destrăma, dar l-am tăiat foarte subțire și își păstrează perfect forma!
Multumesc mult pentru reteta !!

[Benignitate]

Benignitate
Mă bucur că totul a funcționat și ți-a plăcut pâinea conform acestei rețete! Vă mulțumim că ne-ați împărtășit impresiile! Eu însumi îi mulțumesc mental în mod constant Autorului pentru rețetă!
În ceea ce privește zahărul, există într-adevăr o mulțime de el în rețetă, dar Maestrul însuși explică acest lucru prin faptul că zahărul este pur și simplu necesar pentru dezvăluirea completă a gustului făinii din cereale integrale.
Noroc, produse de patiserie bune și delicioase!

Paine delicioasa! Ei bine, delicios! Multumesc frumos pentru reteta!

[Anason.]

Anason.
Ieri seara l-am pus pe Biga în frigider. Azi dimineață m-am uitat, nici măcar nu s-a „mișcat”, adică nu există bule deloc. : - \ Puneți-l la loc în frigider. Temperatura mea în frigider este de +5, poate foarte puțin pentru fermentare. Ce ar trebui să fac mai bine?
La urma urmei, este necesar ca ea, biga, să înceapă să rătăcească în frigider și apoi să o ia sau să o lase să înceapă să rătăcească în căldură?