Folie - utilizarea la prepararea alimentelor
Acolo unde este convenabil, unde accelerează sau facilitează coacerea, puteți folosi folie. În alte cazuri, de exemplu, cu pești de râu solzi, este mai ușor să se facă fără folie și să se coacă, ca să spunem așa, în „mod vechi”.
Folie Este o invenție minunată a timpului nostru. Hârtie subțire, asemănătoare unui metal, care protejează materiile prime alimentare, precum vasele, dar nu are niciunul dintre aspectele negative ale vaselor: folia este neoxidabilă, nu trebuie spălată, este ușoară și compactă. Pur și simplu este aruncat după utilizare. Folia are astfel de calități pe care mâncărurile uneori nu le au: puteți coace în ea, adică imitați tehnologia unei sobe rusești și a unui foc și a cenușii și a cărbunilor și toate acestea fără a lăsa un apartament confortabil din oraș, curat, cu o cheltuială minimă de energie, timp și chiar abilități culinare. Folia oferă atât consistența, cât și aroma produselor preparate în ea, fără nicio intervenție suplimentară a omului în procesul de gătit.
Dar, ca orice material, și cu atât mai nou, folia trebuie să poată fi folosită.
Puteți coace:
- carne, carne de pasăre (dar nu vânat!),
- brânzeturi murate și brânză feta;
- pește,
- legume (cartofi, morcovi, sfeclă, ridichi, napi - întregi, varză - în bucăți mari: jumătate, un sfert de cap de varză).
- puteți prepara produse din carne tocată, pește, combinate cu cereale deja gătite sau cu legume crude.
Nu poate fi pregătit cereale și cereale, ciuperci, legume moi, aeriene, verzi.
Nu se recomandă coacerea fructelor: mere, pere, gutui, deoarece gustul lor nu se îmbunătățește, iar vitamina C se pierde complet.
Poate fi coaptă sau încălzită toate mesele gata, dar într-un timp extrem de scurt - nu mai mult de 5 - 7 minute.
În folie, carnea și produsele din carne capătă un gust apropiat de tocană:
- carne de pasare - pentru preparate prajite, dar fara grasimi si fara miros de tocanite si mancaruri prajite. - peștele capătă gustul fiert, dar mai aproape de copt.
- legumele (legumele radacinoase) capătă gustul coptului în cenușă.
Consistența tuturor alimentelor gătite în folie este mult mai bună (mai moale, mai fragedă) decât consistența acelorași alimente, dar fierte și prăjite.
Deoarece toate felurile de mâncare coapte în folie nu necesită participarea grăsimilor (ulei) și capătă o consistență mai apropiată de cele fierte, dar mai moale, atunci tot ceea ce este gătit în folie poate fi destul de recomandat pentru alimentația dietetică, inclusiv pentru copii.
Timp de gătit în folie nu respectă regulile obișnuite.
În primul rând, depinde de căldura fiecărui cuptor specific. Dacă cuptorul este capabil să producă o temperatură de 380 - 400 de grade Celsius (cu o izolare bună a cuptorului), atunci gătitul în folie merge destul de repede: în 15 minute - jumătate de oră.
Dacă cuptorul nu atinge un nivel de temperatură similar (mai mic de 380-400 de grade), atunci timpul de gătire:
- un kilogram de carne (o bucată) este de 1 oră sau 1 oră 15 minute (carne veche dură),
- un kilogram de pește - 25-30 minute,
- cartofi mari - 20 de minute,
- brânză feta - 7 minute,
- pui-păsări - 25 minute,
- pui - 40 de minute,
- rațe - 45 minute - 1 oră.
Acest timp este de obicei stabil și poate fluctua doar în 5 minute. O astfel de acuratețe permite gazdei să se angajeze în mod liber în alte activități, observând doar momentul în care produsul din folie este introdus în cuptor și să-l monitorizeze numai în ultimele cinci minute de gătit.
Disponibilitatea este verificată prin miros sau prin apariția unor colțuri înnegrite, fumurii, pe faldurile foliei, unde o parte a cărnii sau a sucului de pește arde când este atinsă pregătirea maximă.
Pregătirea cartofilor poate fi verificată în mod obișnuit: prin străpungerea cu un cuțit ascuțit prin folie (dacă cartofii sunt încă crudi, atunci puncția nu va afecta pregătirea produsului în viitor).
Unul dintre primele semnale de disponibilitate în produsele din carne, pește, brânză feta și păsări de curte poate fi așa-numita „înălțare a foliei” (acest fenomen, însă, apare doar dacă este înfășurat corespunzător).
Înfășurarea alimentelor în folie.
În primul rând, toate piesele mari (de la jumătate de kilogram și mai mult), indiferent de carne este sau peşte, ar trebui să fie închise doar ermetic, altfel vor fi răsfățate: sucul va curge din ele, își vor pierde gustul, consistența lor se va deteriora, vor deveni dure sau arse.
Pasăre, în special grăsime (rață) și fragede, tinere (găini), pot fi tăiate doar cu folie pe trei laturi și deschise în partea de sus. În același mod, pot fi înfășurate și rădăcini.
Împachetarea completă în folie, dar fără menținerea etanșeității, este inacceptabilă. Acest lucru duce inevitabil la scurgerea sucului din produs, la uscarea și deteriorarea acestuia.
Împachetarea strânsă se realizează după cum urmează.
Pentru bucăți mari de carne și păsări de curte întregi, este necesară o folie dublă (dacă este de tip subțire), din care este pliată o foaie. Produsul alimentar este așezat pe una dintre jumătățile acestei foi și este liber, fără întindere, acoperit cu cealaltă jumătate, astfel încât să rămână o margine liberă, care trebuie pliată de mai multe ori pentru a forma o cusătură etanșă. Apoi, aceleași cusături sunt realizate pe celelalte două părți. Cea mai lungă latură este închisă mai întâi, apoi ambele sunt scurte. Astfel, se obține un pachet. Această pungă este strânsă cu grijă în jurul produsului pe care îl conține.
Când este încălzit și la începutul pregătirii, punga este îndreptată, iar folia este umflată (ridicată), dar etanșeitatea pungii nu este încălcată și forma geometrică corectă (pătrat sau dreptunghi) este păstrată. Când sunt complet pregătite, colțurile acestui dreptunghi și, uneori, toate pliurile, devin negre. Dar nici o picătură de suc sau grăsime nu iese din pungă.
Dar ar fi naiv să credem că folia face totul de la sine. Bucătarul ar trebui să ofere preparatului un gust, o aromă, tipică pentru acesta conform rețetei, conform tradițiilor naționale. Acesta este motivul pentru care este extrem de important să pregătiți corect produsul înainte de a-l pune în folie.
Principala caracteristică este că fiecare produs are propriile reguli de pregătire.
Carnea și păsările, peștele și legumele se comportă diferit în folie.
Carne... Carnea este eliberată într-o bucată de tot ce nu este comestibil și de orice daune, poluare, dar nu este spălată (curățată, întreruptă poluarea). Chiar dacă carnea trebuia spălată, atunci înainte de a o pune în folie, ar trebui uscată cu un prosop sau ștearsă (rulată) cu făină mai grosieră (cel mai bun dintre toate cu tărâțe, dacă există). În plus, oasele sau oasele trebuie tăiate din carne, dacă acestea ies din carne, nu sunt ascunse de aceasta sau nu stau cu ea în același plan. Aceasta este o caracteristică excepțională a gătitului în folie. Faptul este că, la coacere, osul va rămâne neschimbat, iar carnea va crește mai întâi ușor în volum și apoi va scădea, va cădea. O modificare a volumului de carne va provoca inevitabil mișcarea nu numai a cărnii moi, ci și a osului pe care este întărită. Și dacă osul are chiar și cea mai mică proeminență ascuțită, acesta se va rupe prin folie chiar dacă piesa este deplasată cu 1 milimetru. O gaură nesemnificativă, imperceptibilă la început, va pătrunde rapid sub presiunea vaporilor din interior, ceea ce va duce la o încălcare a etanșeității și la deteriorarea întregului vas.
Pasăre... Pe această bază, pasărea este bine legată, cusută, înainte de a fi plasată în folie, pentru ao face nemișcată.
Și bucăți individuale ale unei păsări, jumătăți etc., sunt bătute cu un ciocan de lemn pe oase, articulații pentru a doborî proeminențele lor ascuțite și a rupe o legătură puternică cu carnea sau a slăbi această legătură.
Peşte... Ele se eliberează doar din aripioare, coadă, toate proeminențele din carcasă și tot ce poate arde mai devreme decât carcasa în sine este coaptă.
Legume... Acestea sunt bine spălate și curățate de orice incluziune și deteriorare. "Pot fi coapte întregi, păstrându-și forma naturală și, în acest caz, sunt coapte. Dar pot fi tăiate și în bucăți subțiri, felii, bare, ca și pentru gătit în feluri de mâncare și așezate (și nu învelite) într-o pungă din folie pre-pregătită, caz în care legumele sunt gata preparate mai repede, dar se transformă în fierte, mai degrabă decât în cele coapte.
Deoarece alimentele coapte în folie trebuie să fie complet pregătite pentru servire, trebuie să primească toate rețetele necesare înainte de a fi plasate în folie condimente, condimente, sare etc.... Dar există și ceva neobișnuit aici.
a) Carnea nu este sărată dacă este coaptă într-o bucată. Produsele din carne precum carnea tocată sunt sărate, aromate cu tot ce este necesar conform rețetei (ceapă, usturoi) și trebuie rulate în făină, care absoarbe o parte din sare.
b) Pasărea este aromată cu condimente uscate, dar nu crude, vegetale, care îi pot afecta gustul în folie. Nu este sărat sau sărat extrem de moderat, imperceptibil dacă este tânăr.
c) Peștele este sărat de câteva ori mai mult decât de obicei, în principal cu sare grosieră (o mână, o lingură - o jumătate pe kilogram de pește). Concomitent cu peștele, o doză crescută de foi de dafin și ceapă este introdusă în folie. În același timp, ambalajul nu este realizat din folie dublă, ci simplu, ci dublu - suprapus cusăturile învelișului anterior, pentru a se asigura că lichidul format în timpul coacerii peștelui nu se epuizează.
d) Legumele nu sunt sărate sau aromate cu nimic. Dar, după gătit, au nevoie de condimente cu sare, ulei, condimente sau smântână, muștar, ketchup - în funcție de natura vasului.
După cum puteți vedea, coacerea, această metodă veche de gătit, este foarte simplă și convenabilă. Și etanșarea utilizată în același timp vă permite să păstrați tot ce este mai bun în produsul copt.