Aluatul „etern” într-un mod diferit

Am găsit-o pe alt site. Fata se numește Erica.
Are o rețetă alternativă. Nu știu cât de bine este ((Dar un pic mai complicat.)
Cel mai bine este să faceți aluatul etern pe făina de tapet de secară, deoarece creează cel mai favorabil mediu pentru dezvoltarea microorganismelor. În dospul nostru, vom cultiva două tipuri de microorganisme de care avem nevoie - drojdia, de care avem nevoie pentru a fermenta aluatul și bacteriile lactice, care sunt cei mai buni prieteni ai drojdiei și îi protejează de microorganisme ostile (bacterii putrefactive și mucegai). Pentru a accelera procesul de preparare (maturare) a starterului, vom adăuga (o dată) culturi pure de bacterii lactice și drojdie. Pentru întregul starter, am luat 1 gram de drojdie proaspătă (o bucată atât de mică de 1mm / 1mm și câteva cristale de starter Vivo). Dacă nu există o cultură inițială, atunci puteți face fără ea, în producție pregătesc cultura inițială fără a adăuga bacterii lactice, ele însele se formează în ea într-un mod natural.

Întrucât am întreprins o sarcină atât de responsabilă, voi cita sursa principală, și anume rețeta pentru fabricarea aluatului de secară în producție (sursa: P.M. PLOTNIKOV și M.F. KOLESNIKOV, 350 de soiuri de produse de panificație, rețetă și metodă de preparare; Pishchepromizdat, 1940) .
Totul din rețetă este redus de 1000 de ori, în special pentru gătit acasă

Deci Opara
50 g făină de secară
50 g de apă (este mai bine să luați apă curată, filtrată sau de izvor)
1 g drojdie proaspătă
4 g ICD (Vivo starter culture - pe vârful unui cuțit)

Temperatura de fermentare 26-27 ° C
Timp de fermentare - 7-8 ore

Cultura de început a producției
Tot aluatul
75 g făină de secară
45 g apă

Temperatura de fermentare 26-27 ° C
Timp de fermentare - 4 ore

Prima răcoritoare
Aluatul - 100 g
Făină - 180 g
Apă - 140 g

Temperatura de fermentare 26-27 ° C
Timp de fermentare - 4,5-5 ore

A doua reîmprospătare
Aluat de la prima băutură - 100 g
Făină - 180g
Apă - 140 g

Temperatura de fermentare 26-27 ° C
Timp de fermentare - 4,5-5 ore

După cea de-a doua răcoritoare, drojdia este considerată matură și pe ea se poate coace pâinea. După cum puteți vedea, întregul proces durează aproximativ o zi.
În viitor, cultura de început trebuie actualizată la fiecare 10 zile. Păstrați la rece.

Pentru pâine, iau 1-2 linguri de aluat, adaug făină și apă în cantități egale (puteți adăuga de la 100 la 300 de grame de făină) și o las într-un loc cald peste noapte. Când dospul a crescut de 2,5-3 ori, poate fi folosit în pâine.
O puteți folosi pentru a coace orice tip de pâine. Dacă intenționați să coaceți grâu, atunci faceți un aluat cu făină de grâu, dacă este de secară - apoi cu secară. Acest aluat este potrivit pentru absolut orice pâine cu aluat fără drojdie. Va adăuga aciditate tradițională secarei și o aromă neobișnuită și pufos la grâu.

Important! Nu puteți pune zahăr, sare, produse lactate etc. în aluatul etern. Acest lucru poate stimula dezvoltarea bacteriilor putrefactive. Doar făină de secară și apă!

Apropo, aceasta este fraza unui tehnolog care a fost citat în manuale de aproape 100 de ani.
„Dacă coacem pâine de secară cu drojdie, atunci va avea un gust fad și o firimitură slab coaptă. În Uniunea noastră, pâinea de secară este preparată exclusiv cu aluat acru "
Și un alt citat din contemporanul nostru: „Practic, din făina de secară (...) aluatul este preparat cu aluat, care este cauzat de particularitățile compoziției chimice și enzimatice a făinii de secară.”
Fără a intra adânc în jungla biochimiei, pot spune că, dacă pâinea de secară este solicitată în familia ta și o coaceți cel puțin o dată pe săptămână, atunci merită să faceți aluatul.
Ei bine, dacă dintr-o dată, pentru oricine este interesat, puțină știință) Particularitățile aluatului de secară în acest caz înseamnă prezența alfa-amilazei în el și capacitatea sa de a bloca fermentația drojdiei prin zahăr amidon și cristalizarea glutenului. Aceste procese sunt cele care împiedică „germinarea” pâinii de secară. S-a constatat, de asemenea, că bacteriile lactice (LAB) inhibă procesul de cristalizare, ajutând drojdia în sarcina lor dificilă)
În plus, drojdia cultivată inițial în făină de secară (în aluat) a avut o activitate mai mare, o forță de ridicare mai mare și o fază mai lungă de activitate vitală, comparativ cu drojdia obișnuită, când a intrat în mediul său obișnuit de secară.

În plus, acest aluat acru produce pâine delicioasă din grâu, fără utilizarea drojdiei. Ieri am copt pâine de grâu pe acest dosp.
Și, în cele din urmă, un citat despre drojdii de grâu: „Drojdii de grâu sunt folosite pentru a îmbunătăți calitatea produselor fabricate din făină de grâu cu proprietăți de coacere reduse; pentru a asigura stabilitatea tehnologiei și a calității produsului; asigurarea purității microbiologice a produselor finite în timpul depozitării. " Voi spune imediat - nu am aruncat nimic. Dar. Dacă urmați rețeta, atunci la ieșire, după cea de-a doua băutură, veți obține 4 kg de aluat) Prin urmare, am făcut acest lucru:
Prima și a doua etapă - toate conform rețetei.
Prima răcorire - Am reîmprospătat 100 de grame de aluat și am făcut pâine pe restul de aluat (deși cu adaos de drojdie, deoarece aluatul nu era suficient de matur).
După prima răcoritoare, am primit 420 de grame. Și le-am pus în frigider.
După 2-3 zile, am scos aluatul pentru a 2-a băutură (după cum puteți vedea, nu am urmat tehnologia foarte atent și am efectuat băuturi răcoritoare mai rar).
Am împrospătat 100 g și am luat restul (320 g) pentru pâine.
De data aceasta, am copt aproximativ 1 g de Sf. Cu un adaos simbolic de drojdie. drojdie.
Am copt prima pâine fără drojdie când dospul avea 10 zile.

Puteți adăuga absolut orice cantitate de cultură de început. De obicei folosesc partea de care nu am nevoie. )
Greutatea aluatului este inclusă în rețeta generală de pâine. Prin urmare, trebuie scăzut din rețetă. Dacă urmați rețeta, veți obține următorul raport făină / apă:
100 g aluat conține 55 g făină și 45 g apă.
Astfel, dacă luați 300 g de aluat, atunci calculul făinii va fi după cum urmează:
55g * 3 = 165g (scădem 165g din rețetă și adăugăm făină în rest)
Calculul apei este similar:
45g * 3 = 135g (scădem 135 din cantitatea totală de apă, adăugăm restul conform rețetei)

Când reduceți cantitatea de aluat acru la 100g, veți folosi 1-2 linguri pentru pâine. Și atunci această matematică nu va mai fi importantă, deoarece 2 linguri nu vor afecta în mod deosebit lotul și nu le puteți lua deloc în considerare. Mai mult, consistența aluatului nu diferă prea mult de aluatul de pâine.

Da, mulțumesc că mi-ai reamintit. Important. Despre consistență.
Pentru cei care au căutat deja informații despre aluaturi, au întâlnit adesea fraza despre „consistența smântânii”) Deci, acest dosp NU are consistența smântânii. Acest aluat are consistența unui aluat strâns))
Și, de asemenea, ați întâlnit informații despre miros de mucegai, oțet sau acetonă, culoare verde etc. Unii chiar susțin că „ar trebui să fie așa, scoateți mucegaiul de sus”. Nu, nu trebuie să fie așa. Acest starter, datorită conținutului scăzut de umiditate, se protejează împotriva microorganismelor nedorite. Are un miros plăcut de făină de secară și fermentație alcoolică.
Cu toate acestea, într-un mediu atât de uscat, procesele de fermentație încetinesc, dar dacă trebuie să accelerați acest proces (pentru coacerea pâinii), separați doar partea necesară, adăugați apă și făină într-un raport 1: 1 (aici este locul unde consistența smântânii se va dovedi) și va dărui acest amestec (de fapt - un aluat) până se dublează sau se triplează. După aceea, îl puteți arunca în HP și adăugați restul ingredientelor.
Și starterul în sine nu ar trebui să fie îmbibat cu apă, poate stimula creșterea bacteriilor putrefactive și acetice. Dar, de asemenea, nu permite înfășurarea și formarea unei cruste la suprafață - blochează accesul aerului.