Cârnați uscați de casă

Categorie: Mâncăruri din carne
Cârnați uscați de casă

Ingrediente

Carne de vită clasa 1 (spate, șuncă) 1,5 kg
Burta de porc (flanc, burta de porc) 1,5 kg
Condimente, materiale:
Sare nitrită (bazată pe 3% din greutate materii prime nesărate) 90 g
Maghiran uscat 10 g
Usturoi proaspăt 2 cuișoare (10 g)
Coniac armean 80 ml

Metoda de gătit

  • Coniacul armean este folosit pentru a accelera uscarea și a înnobila aroma și gustul - poate fi înlocuit cu orice balsam de alcool pe bază de plante - acolo aroma și gustul sunt mai bogate. Nu trebuie să economisiți alcool - alcoolul accelerează transferul de umiditate din centrul cârnaților către margini (uscare) și conferă un efect bacteriostatic suplimentar.
  • Există o mulțime de opțiuni pentru prepararea cârnaților afumați curățați uscat și nefierți. Dar, în principiu, există 2 principii de sărare a materiilor prime din carne pentru acestea:
  • 1. Ambasador preliminar (în bucăți de 400-600 g) timp de 3-6 zile la 2-4 g C. Clasice sovietice vechi, testate prin rețete pentru cârnați de porc nefiți, sovietici, Moscova etc.
  • 2. Ambasador în carne tocată (sau în pâini) - cred că este cel mai optim pentru uz casnic - aici economisim timp și controlăm contaminarea bacteriană.
  • Aș dori să mă concentrez asupra sării de nitriți. În cârnații uscați, este necesar. Fără nitriți (sau nitrați - nitrați alimentari), desigur, putem obține un produs normal - în majoritatea cazurilor. Dar există o DAR semnificativă - botulismul!
  • Despre riscurile apariției bacteriilor botulismului (Clostridium botulinum) în interiorul pâinii - citiți aici 🔗 - leziunile anaerobe ale alimentelor sunt foarte insidioase și, în majoritatea cazurilor, duc la invaliditate sau la deces.
  • Deci, depinde de dvs. - să faceți produse sacadate pe propriul risc, risc și noroc - sau doar săriți cârnații cu sare de nitrit și să nu vă gândiți la risc.
  • Nitritul de sodiu din mezelurile uscate ucide microflora patogenă, garantându-ne calitatea și siguranța mezelurilor de casă.
  • Tehnologie:
  • 1. Bucățile de carne de vită și porc au înghețat aproximativ 3-4 ore la -18g Celsius - marginile au devenit tari, mijlocul bucăților a rămas puțin moale.
  • 2. Măcinarea - 2 opțiuni: 1 - manual - nu este dificil și cu controlul bucăților sau a 2-a - într-o mașină de tocat carne (urmăriți claritatea cuțitelor!) - dacă carnea nu va fi tăiată, ci ruptă și măcinați într-o mașină de tocat carne - atunci este mai ușor să faceți cârnați prăjiți din el decât să încercați apoi să uscați grăsimea dispersată în jurul bucăților de carne din pâine! ... Piesele după măcinare trebuie să aibă dimensiunea de 6-8 mm, cu margini netede și clare.
  • Am decis să-l tai manual - nu va dura mult.
  • 3. Amestecați carnea tocată cu sare, condimente și coniac și puneți-o să se coacă la frigider 24-36 ore în orice recipient, acoperit cu un capac sau folie de plastic.
  • 4. După coacere, vedem că nitritul de sodiu a „funcționat”, făcând suprafața cărnii tocate maro-maro, iar straturile din interior - roșu aprins (vezi foto).
  • 5. Bătem carnea tocată coaptă într-o carcasă naturală (întreaga gamă a site-ului nostru este potrivită aici - și burta de porc - cea mai subțire și cea mai rapidă uscare, și burta de vită - cea mai densă și durabilă - pentru kazy în turcă și bule de porc - pentru cârnați uscați - fantezie nu limitată).
  • Bătem cât mai strâns posibil - la urma urmei, cu contracție, diametrul va scădea cu 20%. Tricotăm cârnați cu un fir sau doar noduri pe burtă - nu contează.
  • 6. Puneți cârnații legați înapoi în recipient și puneți-i în frigider timp de 12-16 ore - pentru a „micșora” pâinile și pentru a coace în continuare carnea - fotografia arată că le-am înfășurat într-un braț. un șervețel și înfășurat în folie întinsă.
  • 7. După maturare, agățăm barele moi într-un loc ventilat (la umbră!) - balconul este cel mai potrivit. După 10-12 ore de uscare, cârnații vor deveni roșu aprins, suprafața este uscată, dar consistența este moale.
  • Aici scoatem din nou cârnații și îi punem la frigider timp de 8-10 ore (peste noapte) - astfel încât să „se odihnească” de la uscare - dacă acest lucru nu se face - riscăm să ne „întărim” - crustă uscată și crudă tocată carne înăuntru.
  • 8. După „odihnă” îl agățăm din nou pentru a se usca - și facem asta de 3-4 ori - cârnații se usucă ziua - se odihnește noaptea.
  • 9. În a 5-a zi obținem cârnați semi-uscați roșii densi, aproape gata de mâncare - îi înfășurăm cu un șervețel obișnuit de hârtie și îi lăsăm la frigider (de preferință cu sistemul „No Frost”) pentru a se usca încă 3 -6 zile.
  • Fotografia din rețeta mea s-a oprit în stadiul de uscare din a 3-a zi. Procesul este în desfășurare - așteptați continuarea!
  • Cârnați uscați versiunea 1.1 - finalizare.
  • Ei bine, ce să spun - cârnații s-au dovedit puțin diferiți de cei planificați, luăm în considerare greșelile și cârnații în continuare
  • Despre greșeli - dacă este cald afară - nu este nevoie să agățați cârnații pentru a se usca pe balcon la +40 și să plecați în vacanță timp de 10 zile.
  • La sosire, am găsit sudjuk perfect uscat pe balconul meu (când barele erau încă semi-moi, le-am aplatizat cu mâinile și au devenit plate). Aspectul și culoarea cârnaților au devenit ideale, ceea ce nu se poate spune despre gust - gustul este puțin „înfundat” cu grăsimi oxidate. Ei bine, în principiu, nimic - la urma urmei, oamenii mănâncă jamon - și consideră că gustul său sărat este culmea fericirii
  • Mai departe - la condimente - nu trebuie să folosiți încă condimente uscate fără sterilizare preliminară cu apă clocotită, abur sau prăjit într-o tigaie. Când sunt coapte, bacteriile din ele mută brusc pH-ul către partea acidă și carnea tocată se dovedește a fi slabă, slabă.
  • Un condiment ideal pentru cârnați de casă vindecați uscat - usturoi, rozmarin, ienupăr - cu un conținut maxim de uleiuri esențiale, terpene și antioxidanți care funcționează ca bacteriostatice și antioxidanți.

Notă

Foto de mătușa Besya

14anna08
poți saliva în timp ce te usuci, dar mulțumesc pentru clasa de master!
mishkind
Anul acesta o voi face, dar fără tăiere manuală.
Cu toată corectitudinea acestei metode de a procesa cinci până la zece kilograme, nu există suficientă răbdare.
În ceea ce privește coniacul, se potrivește bine cu nucșoară și dă un miros de servilat.
Singurul lucru este că, în acest proces, vyvyalivanie dispare undeva.
Se pare că trebuie să utilizați concentrate suplimentare de aromă de coniac?
Kolbasnik
Ei bine, nafik aceste concentrate! Am mâncat deja. Cognacul se evaporă uneori în producție - este atât de volatil ...

Maxim - balsam de alcool. Despre nucșoară și condimente în general - puteți ridica un subiect separat. Ceea ce se vinde ambalat în magazine la 10-20 de grame sub masca „condimentelor” este puțin nepotrivit :) și extractul alcoolic de condimente și ierburi într-un balsam de exemplu „Riga” este destul de :)))

Apropo, matsis (masis - culoarea nucșoară) va avea tonuri mai bogate de nucșoară - dacă veți găsi unde, veți descoperi o mulțime de lucruri noi. Ei bine, și piper alb - cu aroma sa deosebită, se potrivește perfect uscat.

Aproximativ 10 kg de tăiere manuală - o susțin. Mâna luptătorului va obosi. Aici este nevoie pur și simplu de un tocător de carne - pentru a nu măcina și bloca carnea tocată.

Păi atunci, ambasadorul cocoloasă o cere. Îmi plac personal sărată și coaptă cu coniac și condimente timp de 5-6 zile, carne de vită feliată subțire și pâine ... Cele mai bune amintiri de muncă :)


mishkind
Da, are și gust bun
Prin urmare, nu țin cârnați mult timp, încep să mușc, în timp ce este moale,
și încercați chiar mai devreme - din carne tocată.

Nu fac cumpărături iacuri conice din concentrate?
În mod dureros, cele interne diferă de cele importate.

Cumva am încercat să adaug nu coniac la carnea tocată, ci whisky cu gust de fum.
În stadiul cărnii tocate, gustul se simte doar puțin, nu se mai simte în cârnați.

Să privim în direcția balsamurilor.
dopleta
Până acum, eram sigur că vă puteți îmbolnăvi de botulism doar consumând conserve de calitate slabă în absența aerului și a acidului și, gătind cârnați, puneți-vă, familia și oaspeții în pericol. Mulțumesc, Kolbasnik, datorită ție, am devenit puțin mai deștept și am comandat imediat sare de nitrit.
ded_pihto
Cu sare de nitriți, nu totul este la fel de neted pe cât ne-am dori. De fapt, este convenabil pentru producător, dar nedorit pentru sănătatea consumatorului.
Nitritul de sodiu, alias E-250, alias sare de nitrit (nitrit de sodiu + sare obișnuită, pentru o doză mai controlată), este utilizat în industria alimentară ca stabilizator de culoare și, de asemenea, previne dezvoltarea sporilor de botulism.
Atunci când se oxidează cu oxigen sau ca urmare a expunerii la temperatură, formează un cancerigen destul de puternic, care promovează dezvoltarea celulelor canceroase din organism.
Din păcate, nu este nimic cu care să-l înlocuiască, cu excepția azotatului de sodiu, dar, după cum se spune, hreanul, ridichea nu este mai dulce.

PS. Ei bine, despre botulism imho un subiect separat ar trebui să fie pe forum. nu o glumă totuși.
Kolbasnik
Buna ziua. Aici pe internet există multe referințe la faptul că nitritul este cancerigen.
Totul este adevărat. Format. Dar, ca peste tot, există mici nuanțe despre care nu se vorbește.
Nitrozaminele cancerigene se formează numai în timpul încălzirii prelungite de la 142 grade Celsius în absența apei, în cârnați precum salamul uscat, când este prăjit într-o crustă uscată.
În aer se descompune în săruri de azot și apă. În carne, reacționează și se consumă pentru formarea culorii, după 14 zile de depozitare, chiar și cu doze umflate de 2 ori, dispare aproape complet din forma liberă.
ded_pihto
Buna ziua. Și de unde vin aceste informații?
Kolbasnik
Care este mecanismul acțiunii bactericide a nitriților? E. Karmas în cartea sa „Tehnologia cărnii proaspete” scrie despre sterilizarea cărnii cu oxid de azot (nu cu nitriți, ci cu gaze, dar poate că mecanismul de acțiune al nitriților este oarecum similar ...): Citat .... Exemplu. S-au făcut lucrări pentru a ilustra tratamentul tăieturilor de porc crude cu oxid nitric și efectul oxidului nitric asupra bacteriilor, sporilor bacterieni și trichinella din carne. Carnea a fost luată din carcasele de porci, care au fost hrănite cu carne crudă infectată cu Trichinella, timp de 8 săptămâni înainte de sacrificare. După sacrificare, au fost luate butași care conțin 80% din țesutul muscular și, după ce au examinat-o, au constatat că acesta a fost puternic infectat cu Trichinella și flora naturală, constând din bacterii anaerobe și aerobe. Garniturile au fost tăiate în cuburi de 1,25 cm, amestecate, probe de 15-30 g au fost plasate în baloane Dewar cu o capacitate de 250 ml și evacuate, îndepărtând oxigenul atmosferic. Apoi, fiecare vas a fost din nou umplut cu oxid de azot gata preparat la presiunea atmosferică, sigilat și menținut la 2 ° C pentru diferite perioade de timp până la 72 de ore ... .. După 24 de ore, primele probe au fost examinate și o ușoară scădere în numărul de microorganisme a fost găsit. După verificarea probelor după 48 de ore, s-a constatat că atât bacteriile aerobe cât și cele anaerobe au fost distruse, Trichinella a fost aproape complet distrusă, dar au rămas spori bacterieni viabili. După 72 de ore, probele s-au dovedit a fi sterile. Concentrația de oxid în garnitură după 72 de ore a fost de 5,2
Mătușa Besya
🔗
Și am depășit-o cu conținutul de untură. Arăta ca un Brunswick, în compoziție, desigur, nu, nu există carne de vită în compoziție. Cel mai interesant lucru este că atunci când gătești carne tocată, conținutul de untură nu arăta atât de critic .. Dar cu toate acestea are un gust bun !!!
Anna1957
Citat: mătușa Besya

Cârnați uscați de casă
Și am depășit-o cu conținutul de untură. Arăta ca un Brunswick, în compoziție, desigur, nu, nu există carne de vită în compoziție. Cel mai interesant lucru este că atunci când gătești carne tocată, conținutul de untură nu arăta atât de critic .. Dar cu toate acestea are un gust bun !!!

Vinokurova
Kolbasnik, mulțumesc pentru master class ... totul trebuie onorat și făcut ...

Mătușa Besya, Len, dar mi-a plăcut foarte mult aspectul cârnaților ... foarte apetisant ...
FVV 72
Citat: Kolbasnik

Buna ziua. Aici pe internet există multe referințe la faptul că nitritul este cancerigen.
Totul este adevărat. Format. Dar, ca peste tot, există mici nuanțe despre care nu se vorbește.
Nitrozaminele cancerigene se formează numai în timpul încălzirii prelungite de la 142 grade Celsius în absența apei, în cârnați precum salamul uscat, când este prăjit într-o crustă uscată.
În aer se descompune în săruri de azot și apă. În carne, reacționează și se consumă pentru formarea culorii, după 14 zile de depozitare, chiar și cu doze umflate de 2 ori, dispare aproape complet din forma liberă.
Care este durata de valabilitate aproximativă a nitritului de sodiu? Am aproximativ un kilogram de șapte ani, îl pot folosi?
Borisonok
Kolbasnik, o zi buna.
Am citit totul ... Mă voi pregăti pentru proces.
Aika-1
Buna! Am făcut cârnați din carne de cal, am umplut aizel într-o carcasă pentru cârnați uscați și l-am agățat în frigider. Cântărește deja din 28 noiembrie și este încă foarte moale și nu se usucă ((((Ce am greșit? Poate că l-am aruncat deja))))
Thumbelina
Pentru a preveni creșterea bacteriilor din condimente, acestea trebuie mai întâi zdrobite și amestecate cu coniac.
vdv
Salutare tuturor!
Vreau să cer sfaturi.
Sunt lent pe tehnologia hibridă (am încercat-o odată, tuturor le-a plăcut - și acum o comandă așa.
După ce barele au fost în frigider timp de o jumătate de zi:
- atârnă să se usuce o zi
- odihniți-vă la frigider peste noapte
- uscați încă o jumătate de zi
Dar după aceasta, timp de trei ore într-un uscător electric, temperatura este de 60 ° C.
Cârnații ies nu atât de uscați, plus cel puțin un fel de tratament termic.

Intrebare: acum pun carne de cal "pe baza KAZA". Carnea este, se pare, mai ternică.
Se pare că este necesar să măriți timpul în uscător (prin analogie cu același sous-vide, venele din obraji de vită au început să mestece normal după o zi)
La urma urmei, dacă ziua este în uscător la 60 ° C - se va usca complet? Sau nu?

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine