Pâine veche de Como (Pane di Como Antico) la cuptor

Categorie: Pâine de drojdie
Pâine veche de Como (Pane di Como Antico) la cuptor

Ingrediente

Biga (starter)
Făină de grâu, calitate premium 100g
Apă 78g
Drojdie presată 0,5g

Aluat
Făină de grâu, calitate premium 435g
Apă 360g
Făină din cereale integrale
grâu, opțional
65g
Sare 10g

Metoda de gătit

  • Continuând tema pâinii italiene și după un succes răsunător Pâine veche de Como (Pane di Como Antico) la cuptor
  • Pâine veche de Como (Pane di Como Antico) la cuptor
  • Pâine veche de Como (Pane di Como Antico) la cuptor
  • Pâine veche de Como (Pane di Como Antico) la cuptor
  • Pâine veche de Como (Pane di Como Antico) la cuptor
  • Pâine veche de Como (Pane di Como Antico) la cuptor
  • Pâine veche de Como (Pane di Como Antico) la cuptor
  • Pâine veche de Como (Pane di Como Antico) la cuptor
  • 9. Bon appetis (Poftă bună, italiană.)!

Vasul este conceput pentru

2 pâini

Timp pentru pregătire:

de la 28 la 77 de ore

Program de gătit:

cuptor

Bucătăria națională

Lombardia, Italia

Notă

Această rețetă a fost obținută de Field, Carol la Milano de la brutarul Grignani, Giancarlo.
Karol locuiește în San Francisco alături de soțul ei, arhitect, și iubește să călătorească prin Italia. Este autoarea celor mai populare cărți de bucătărie: „În bucătăria Nonnei”, „Focaccia”, „Celebrarea Italiei”, „Brutăria italiană” și romanele „Orașele de deal ale Italiei” și „Mango și gutui”.

Lacul Como (italian Lago di Como), mai rar Lario (Lario, din latina Larius lacus, și latină Comacenus lacus, Lomb. Lagh de Com) este al treilea cel mai mare lac din Italia (lungime 47 - km, lățime - până la 4 km ), una dintre cele mai adânci din Europa (până la 410 m). Este situat la 40 km nord de Milano, la o altitudine de 199 m, în cadrul munților de calcar și granit de până la 600 m de sud și 2400 m de nord. Se compune din trei mâneci aprox. 26 km. Se hrănește cu râul Adda. Își ia numele din orașul de coastă Como.

Autorii romani antici se referă la Lacul Como drept Lacus Lārius și Polybius în versiunea greacă Λάριος. Numele Lario este de origine Dolatin. Lingvistul Alfredo Trombetti a susținut că provine din rădăcina proto-indo-europeană * lar- care înseamnă „loc încastrat”. În Evul Mediu, lacul a devenit cunoscut sub numele de lacus commacinus sau comensis, mai târziu sub numele de Como.

Numeroase orașe și sate sunt împrăștiate de-a lungul țărmurilor lacului Como - Como, Lecco, Cernobbio, Laglio, Colico, Bellagio, Menaggio, Varenna etc. În antichitate, Virgil și Pliniu cel Tânăr aveau vile pe malul lacului Como, în zilele noastre George Clooney a achiziționat proprietăți imobiliare din zonă, Vladimir Soloviev și mulți alți oameni celebri.

Tanyulya
Ce încântare. Myakish skaaazka Acum cu ulei de măsline sau o supă din salată de roșii ... mmm .. delicios !!!
Vilapo
s-a dus să facă un starter. Da, dar despre ce temperatura camerei vorbim? Nimic din acasă nu este de 30 ...
Tanyulya
Citat: Vilapo

s-a dus să facă un starter. Da, dar despre ce temperatura camerei vorbim? Nimic din acasă nu este de 30 ...
Sunt doar în weekend.
pygovka
abalde! Îmi place pâinea italiană cu găurile sale minunate. eh, ar fi mai ajuns ceva ... vara s-a terminat și cuptorul poate fi aprins mai des ... dar deocamdată îl voi admira.
Vilapo
Citat: Tanyulya

Sunt doar în weekend.
Îl voi pune acum și îl voi coace joi
Idol32
Citat: Vilapo

s-a dus să facă un starter. Da, dar despre ce temperatura camerei vorbim? Nimic din acasă nu este de 30 ...

În interior este de 28 de grade. Dacă este 30, atunci puteți reduce minutele cu 10 - 15. Atenție la drojdie - pentru două pâini aveți nevoie de 1/2 (jumătate) gram!
Idol32
Citat: Tanyulya

Ce încântare. Myakish skaaazka Acum cu ulei de măsline sau supă de salată de roșii ... mmm .. delicios !!!

Mâine va fi cea mai delicioasă - abia aștept micul dejun ...
Vilapo
Citat: Idol32

În interior este de 28 de grade. Dacă 30, atunci puteți reduce minutele cu 10 - 15. Atenție la drojdie - pentru două pâini aveți nevoie de 1/2 (jumătate) grame!

Mi-am dat seama că doar 0,5 grame. Deja setat ....
Idol32
Citat: Vilapo


Mi-am dat seama că doar 0,5 grame. Deja setat ....



Prima dată când am pus ASA biga, dimineața, când m-am trezit, m-am dus să o verific - a fermentat? Totul s-a dovedit a fi în regulă. Sunt obișnuit cu proporțiile de la Reinhard și Bertinier - acolo ai nevoie de 4 ori mai multă drojdie pentru această cantitate de făină!
Aprelevna
Doamne, ce bucată de pâine !!!!
A luat-o în note. Multumesc pentru reteta!
PS: Am o astfel de întrebare, dar nu știi pâine albă italiană?
Avem un magazin italian cu o brutărie, unde brutarii italieni își coc singuri pâinea, nu pot descrie această aromă și gust ...
este de nedescris. Îl coc sub formă de pâini, așa cum ați făcut-o în fotografie, doar noi putem, mai mult.
Costă aproximativ 160 de ruble pe pâine. Pâinea este superba !!!
Am citit și m-am uitat la pâinea ta și m-am gândit,
că probabil aceasta este aceeași pâine, doar din făină albă, fără a adăuga cereale integrale.
Idol32
Citat: Aprelevna

Doamne, ce bucată de pâine !!!!
A luat-o în note. Multumesc pentru reteta!
PS: Am o astfel de întrebare, dar nu știi pâine albă italiană?
Avem un magazin italian cu o brutărie, unde brutarii italieni își coc singuri pâinea, nu pot descrie această aromă și gust ...
este de nedescris. Îl coc sub formă de pâini, așa cum ați făcut-o în fotografie, doar noi putem, mai mult.
Costă aproximativ 160 de ruble pe pâine. Pâinea este superba !!!
Am citit și m-am uitat la pâinea ta și m-am gândit,
că probabil aceasta este aceeași pâine, doar din făină albă, fără a adăuga cereale integrale.

Mulțumesc!

Majoritatea rețetelor italiene de pâine folosesc doar făină simplă, albă. Cel mai probabil, pâinea Como este în acea brutărie. Doar că această rețetă, așa cum am scris în capac, a fost ușor modificată de un brutar milanez.

Și îi întrebi pe italieni în brutărie - ce fel de pâine coacă. Sunt sigur că am o rețetă pentru această pâine.
Idol32
Am uitat să adaug - dimensiunea pâinii, care se vede în fotografie, este maximă pentru piatra mea. Încă ceva și ar începe să atârne de piatră. Prin urmare, nu aș putea face mai multă pâine. Dar, de fapt, aceste pâini ar trebui să fie și mai mari.
Mama lui Mark
Igor, spune-mi, poți folosi drojdie uscată pentru această pâine?
Idol32
Citat: mama lui Mark

Igor, spune-mi, poți folosi drojdie uscată pentru această pâine?



Puteți, au nevoie de trei ori mai puțin, adică aproximativ 0,2 g.
PapAnin
Citat: Idol32

Puteți, au nevoie de trei ori mai puțin, adică aproximativ 0,2 g.


De unde pot cumpăra cântare farmaceutice?

Multumesc pentru reteta! Pâine frumoasă!
Aici, mă voi antrena puțin, cu siguranță o voi face.
Mama lui Mark
Ei bine, iată câte boabe, vom număra
Idol32
De mult am vrut să cumpăr o scală cu trei zecimale. Oamenii de pe Internet comandă cântare chinezești. Nu funcționează cu precizia declarată, dar definesc bine până la două cifre.

Puteți face 1g benzi de drojdie uscată și puteți împărți aceste benzi în cinci părți. O bucată va fi de aproximativ 0,2 g
Idol32
Citat: PapAnin


De unde pot cumpăra cântare farmaceutice?

Multumesc pentru reteta! Pâine frumoasă!
Aici, mă voi antrena puțin, cu siguranță o voi face.

Puteți face în siguranță - pâinea este de așa natură încât iartă multe greșeli. Reduceți doar porția. Aceste două pâini, desigur, sunt extreme - pur și simplu nu aș sta pe o piatră. Puteți lua două treimi din rețetă sau puteți împărți totul în jumătate și puteți face și două pâini. La final va fi un antrenament bun și o pâine grozavă.
PapAnin
Citat: Idol32

Puteți face urme din drojdie uscată în 1g


Am auzit de alte piese, despre "din drojdie" nu am auzit!

Citat: Idol32

Puteți face în siguranță - pâinea este de așa natură încât iartă multe greșeli.

Mulțumesc, voi încerca
Merri
Citat: Idol32

De mult am vrut să cumpăr o scală cu trei zecimale. Oamenii de pe Internet comandă cântare chinezești. Nu funcționează cu precizia declarată, dar definesc bine până la două cifre.

Contactați un magazin de echipamente medicale.
Idol32
Citat: Merri

Contactați un magazin de echipamente medicale.

Nu am văzut niciodată cântare de uz casnic de înaltă precizie (precise până la 0,001g) ...
PapAnin
Ai nevoie de o asemenea precizie?
În cazul nostru, +/- 0,1 \ este critic?
Idol32
Citat: PapAnin

Ai nevoie de o asemenea precizie?
În cazul nostru, +/- 0,1 \ este critic?

Acum aproximativ un an, am dat peste o discuție între brutarii amatori de cântare de uz casnic pentru cântărirea drojdiei uscate. Și, potrivit proprietarilor unor astfel de cântare, dacă dispozitivul are o precizie de 0,1, atunci acesta poate fi cântărit cu precizie doar până la un gram întreg. Dacă 0,01 până la o zecime și și. Drept urmare, inteligența colectivă a ajuns la concluzia că cea mai bună opțiune ar fi o scală cu o precizie de o miime. Încă nu vor arăta o acuratețe atât de mare, dar, de exemplu, măsoară 0,25 g destul de precis. Prețul acestor lucruri, fabricat în China, este de la 600 la 1500 de ruble rusești. Greutatea maximă pentru acest preț este de la 20g la 200g.
PapAnin
Am înțeles asta, dar spune-mi, dacă pui 0,3 g, nu 0,25 g într-o rețetă?
Ar putea fi critic? Aș dori să înțeleg dacă am nevoie sau nu de o astfel de acuratețe?
Poate că pistele sunt doar pentru noi?
Idol32
Cred că da, este critic. 0,05 de la 0,25 este o cincime, 20%! Dacă adăugați cu 20% mai mult sau mai puțin din orice alt ingredient, este critic? Este clar că o cantitate crescută de drojdie nu va afecta atât de vizibil calitatea pâinii ca o scădere / creștere, de exemplu, sarea cu 20%, dar și drojdia afectează. Inteligența colectivă consideră că atunci când există multă drojdie, comportamentul lor se schimbă - se luptă între ei pentru hrană și, prin urmare, esența lor se schimbă ușor. Cred că acest lucru este un pic ezoteric, dar există ceva în el ....
PapAnin
Citat: Idol32

atunci când există multă drojdie, comportamentul lor se schimbă - se luptă între ei pentru mâncare și, prin urmare, esența lor se schimbă ușor.

Mi-ai dat o perspectivă complet nouă asupra drojdiei!
Acum voi fi mai atent cu ei!
Idol32
Citat: PapAnin


Mi-ai dat o perspectivă complet nouă asupra drojdiei!
Acum voi fi mai atent cu ei!



Ați fi și mai surprins dacă ați afla că oamenii foarte renumiți și autorizați dintre brutari cred, de exemplu, că drojdia suprimă voința, forțând o persoană să mănânce tot mai mult zahăr!
kisuri
Citat: Idol32

Puteți face 1g benzi de drojdie uscată și puteți împărți aceste benzi în cinci părți. O bucată va fi de aproximativ 0,2 g
Puteți lua, de asemenea, 0,5 g de drojdie, aceasta este 1/8 linguriță, se diluează în 100 ml de apă și se ia de acolo 40 ml de soluție. Se toarnă restul.
Scade, desigur, acești 40 ml din cantitatea necesară de apă.
Idol32
Citat: kisuri

Puteți lua, de asemenea, 0,5 g de drojdie, aceasta este 1/8 linguriță, se diluează în 100 ml de apă și se ia de acolo 40 ml de soluție. Se toarnă restul.
Scade, desigur, acești 40 ml din cantitatea necesară de apă.

Asta e tare! Simplu și precis!
Deva
Totul este descris bine și în detaliu, există o mulțime de fotografii cu pâinea finită, dar aș dori și o fotografie cu Biga înainte de lotul principal. Acum am pus-o și ce ar trebui să fie înainte de lot ???
Idol32
Acest lucru trebuie făcut în acest proces. Biga lichefiază, există o mulțime de bule de aer la suprafață și sub ea, când îndepărtați filmul (sau capacul recipientului), un miros foarte puternic de alcool vă lovește nasul. ceva de genul

Așa arată la final:

Pâine veche de Como (Pane di Como Antico) la cuptor
Idol32
Citat: Deva

... Acum am pus-o jos ...

Aș dori să vă sfătuiesc un truc: după verificarea finală, este foarte dificil să transferați piesele pe lopată - aluatul este foarte umed și se întinde literalmente. Pentru a fi mai ușor, după turnare, fiecare piesă de prelucrat trebuie așezată pe un prosop separat (sau o bucată de pergament), ale cărei margini (de-a lungul laturilor lungi ale piesei de prelucrat) trebuie înfășurate pe piesa de prelucrat. Cum să-l acoperiți, altfel piesa de prelucrat va crește foarte mult în lățime.

Apoi puteți folosi acest prosop ca o targă pentru a transfera piesa de prelucrat pe lopată. Nu uitați să ștergeți bine prosopul cu făină. Dacă ați folosit pergament și s-a lipit de aluat, nu contează, va rămâne în urmă în timpul procesului de coacere.
Deva
Aici, totul este clar pentru mine. Și mulțumiri speciale pentru Cunning.
Și apoi am făcut Como-ul anterior, el a fost suflat de mine când s-a mutat, ei bine, l-am copt oricum. S-a dovedit plat, dar gustos.
Idol32

Citat: Deva

Aici, totul este clar pentru mine. Și mulțumiri speciale pentru Cunning.
Și apoi am făcut Como-ul anterior, el a fost suflat de mine când s-a mutat, ei bine, l-am copt oricum. S-a dovedit plat, dar gustos.

Am fost uluit - poate că s-a blocat. Există un mod atât de antic de a determina pregătirea unei bucăți pentru coacere - trebuie să luați o bucată de aluat de mărimea unei nuci și după ce bucățile au fost puse pentru verificarea finală, puneți-o într-un pahar cu apă. Când aluatul iese, este timpul să bagi pâinea în cuptor. Ei spun că acest lucru s-a făcut în satele rusești. Sincer, îl definesc mai ușor - apăs ușor cu degetul și urmăresc cât de repede crește aluatul, dacă repede - devreme, dacă încet - este timpul.
kisuri
Citat: Idol32

Aș dori să vă sfătuiesc un truc: după verificarea finală, este foarte dificil să transferați piesele pe lopată - aluatul este foarte umed și se întinde literalmente.Pentru a fi mai ușor, după turnare, fiecare piesă de prelucrat trebuie așezată pe un prosop separat (sau o bucată de pergament), ale cărei margini (de-a lungul laturilor lungi ale piesei de prelucrat) trebuie înfășurate pe piesa de prelucrat. Cum să-l acoperiți, altfel piesa de prelucrat va crește foarte mult în lățime.

Apoi puteți folosi acest prosop ca o targă pentru a transfera piesa de prelucrat pe lopată. Nu uitați să ștergeți bine prosopul cu făină. Dacă ați folosit pergament și s-a lipit de aluat, nu contează, va rămâne în urmă în timpul procesului de coacere.
Și fac asta mereu, nu risc „să trec rapid la o lopată”, nu este pentru asta ceainicele nu sunt suficienți brutari cu experiență, ca mine, de exemplu. Dacă corecția finală este pe hârtie, atunci o trag doar pe o lopată și de acolo - pe o piatră. Dacă îl pun într-un coș, stropesc semifabricatul cu făină, pun deasupra o foaie de hârtie, deasupra o lopată, întorc toată structura, apoi îndepărtează cu atenție coșul - atât, pâinea pe hârtie și pe o lopată . Rămâne să o târâți „de urechi” la piatră sau oriunde este necesar.
Idol32
Dar ar fi frumos să întoarceți piesele de prelucrat atunci când transferați pe o lopată

Am o lopată specială în aceste scopuri (transferul pieselor de prelucrat dintr-un kushe / prosop) - o bucată dreptunghiulară de lemn de aproximativ 5 mm grosime, lungă ca o piatră de copt și aproximativ 15 cm lățime. O parte (dintre cele lungi) este făcută parcă ascuțită - face mai ușoară rostogolirea pieselor de prelucrare de pe Kush pe ea.
kisuri
Și am - fundul sertarului de birou, un placaj atât de subțire și chiar cu un strat alb. (La serviciu, sertarul s-a destrămat, ei bine, am făcut-o ...), funcționează excelent de câțiva ani . Și, dacă este necesar, îl folosesc pentru a întoarce pâinea în modul descris mai sus.
Igor (nu?), Ne servești ca stea călăuzitoare: totul este clar, precis, elegant. Ei bine, și noi deja ... principalul lucru este că există spațiu pentru a crește
Idol32
Da, așa este și vă mulțumesc cuvinte amabile!
Vilapo
Sunt singurul atât de curajos care coace această pâine? Curiozitatea nu este un viciu ...
Aproape că nu mi-a mai rămas din pâine, dar este puțin probabil să repet asta în viitorul apropiat.
Starterul a stat alături de mine 36 de ore, așa arăta el -Pâine veche de Como (Pane di Como Antico) la cuptor
Frământarea aluatului într-un filtru de pâine -Pâine veche de Como (Pane di Como Antico) la cuptor
După ce am presărat bine masa cu făină, am împărțit aluatul în două părți și am încercat să formez o bilă, aluatul este lichid-Pâine veche de Como (Pane di Como Antico) la cuptor pentru a lucra cu ea ai nevoie de multă făină, altfel se va lipi instantaneu
Așa m-am adaptat să-l apăr -Pâine veche de Como (Pane di Como Antico) la cuptor
Aceasta este pâinea mea înainte de coacere-Pâine veche de Como (Pane di Como Antico) la cuptor
Și iată tăietura acestei pâini-Pâine veche de Como (Pane di Como Antico) la cuptor și pâinea însășiPâine veche de Como (Pane di Como Antico) la cuptor din anumite motive nu mi-a ieșit să coac la fel de frumos ca al tău
Idol32 mulțumesc pentru pâinea delicioasă, acum cunosc gustul pâinii vechi Como (deși pe apă din Crimeea, făină)
kisuri
Clasă, Vilapo!
Dar nu ești singurul curajos, am deja mari.
Să vedem ce se întâmplă
Vilapo
Citat: kisuri

Clasă, Vilapo!
Dar nu ești singurul curajos, am deja mari.
Să vedem ce se întâmplă
kisuri, noroc
kisuri
Mulțumesc
Eu sunt Ira
Vilapo
Citat: kisuri

Mulțumesc
Eu sunt Ira
Și eu sunt Lena și tu
kisuri
Idol32
2 Vilapo

Bravo! Drumul va fi stăpânit de mers! Felicitări - pâinea nu este cu adevărat simplă, ci delicioasă!

Am întins semifabricatele (cum ar fi ciabatta) pe un kush (o pânză atât de rigidă) cu pliuri pe laturi, astfel încât aluatul să nu se întindă larg. Pâinile ar trebui să fie inegale și complet lucrate manual.
Vilapo
Citat: Idol32

2 Vilapo

Bravo! Drumul va fi stăpânit de mers! Felicitări - pâinea nu este cu adevărat simplă, ci delicioasă!

Am întins semifabricatele (cum ar fi ciabatta) pe un kush (o pânză atât de rigidă) cu pliuri pe laturi, astfel încât aluatul să nu se întindă larg. Pâinile ar trebui să fie inegale și complet lucrate manual.
Ei bine, deoarece lucrările manuale ar trebui să fie vizibile, este în regulă. Mulțumesc!
MariS
Foarte frumoasa paine !!! Bravo!!!
Chiar faci frământarea cu mâna?
Se va dovedi a fi la fel de gustos dacă nu pe o piatră, ci doar să coaceți pe o foaie de copt fierbinte?
Idol32
Mulțumesc!

Da, dar această pâine este doar la jumătate - primele 10 minute cu un mixer manual cu cârlige și apoi încă 15 minute cu mâinile în franceză (bateți-o pe masă cu o tragere rapidă).

Sunt sigur că va ieși foarte bine pe foaia de copt. Această pâine a fost coaptă numai pe piatră, dar am încercat pâinea Como anterioară, modernă, în diferite moduri.Odată am uitat să pun o piatră în cuptor în timp ce se încălzea și am copt-o pe o foaie de copt inversată. Și foaia de copt era rece! A ieșit bine oricum, coaja de jos s-a dovedit a fi puțin mai subțire decât cea de sus și pâinea însăși, în comparație cu cea coaptă pe o piatră, a crescut puțin mai puțin în cuptor.
MariS
Vă mulțumim pentru schimbul de experiență și pentru detaliile valoroase!

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine