Aluat Choux într-un filtru de pâine

Aluat Choux într-un filtru de pâine

Categorie: Rețete culinare

Ingrediente
Apă	165 ml
Unt sau margarină	140 g
Ouă	420 gr (8 bucăți mari)
Sare	1/2 linguriță
Făină de grâu cu un conținut ridicat de gluten	280 g
sau	---
Făină de grâu	250
Gluten de grâu	30

Metoda de gătit

• Puneți apa, uleiul și sarea într-o cratiță și aduceți la fierbere.
• Se toarnă făina cernută în amestecul care fierbe, amestecând constant, se amestecă bine.
• Așezați masa rezultată într-o găleată a unui aparat de pâine și porniți modul „Frământare aluat” și frământați cu capacul deschis timp de aproximativ 5 minute.
• Adăugați ouăle în porții mici, amestecându-le până se omogenizează. Adăugați fiecare porție nouă numai după ce porțiunea anterioară este complet amestecată. Aceasta va dura aproximativ 10 minute. Temperatura aluatului ar trebui să fie de 40-45 ⁰С.
• Porniți din nou modul „Test de frământare”. Durează pentru mine 15 minute, după acest timp aluatul este gata.
• Așezați aluatul finit cu o pungă de patiserie pe o foaie de copt ușor unsă.
• Se coace într-un cuptor preîncălzit la 210-220 ° C timp de 5 minute. Apoi reduceți temperatura la 180-190 ⁰С și coaceți încă 30-35 de minute, până se rumenesc. Semifabricatul finit trebuie să se separe cu ușurință de foaia de copt.
• Semifabricatele răcite pot fi umplute cu orice umplutură, atât dulce, cât și sărată. Pentru a face acest lucru, se face o gaură în partea de jos a semifabricatului și golul din interior este umplut cu umplutură folosind o pungă de patiserie. Dacă nu există pungă de patiserie, puteți tăia fundul semifabricatului cu 2/3 cu un cuțit (de preferință pâine), umpleți-l cu umplutură și lipiți-l.

Vasul este conceput pentru

600 gr (∼ 20 buc)

Timp pentru pregătire:

1 oră 15 minute

Program de gătit:

Frământarea aluatului, coacerea în cuptor.

Notă

1. Dacă, după adăugarea tuturor ouălor, aluatul este prea rece și lichid, atunci acesta poate fi ușor încălzit la cuptorul cu microunde sau într-o baie de apă, amestecând și asigurându-vă că nu se infuzează și nu cocoloașă.
2. Aluatul finit trebuie să fie vâscos și elastic, semifabricatele depuse să nu se întindă pe foaia de copt.
3. Dacă nu există pungă de patiserie, aluatul poate fi așezat cu o lingură, dar suprafața semifabricatului se va dovedi a fi prea inegală (ca în fotografie).
4. Ungeți ușor numai foaia de copt. Dacă foaia de copt este prea grasă, fundul semifabricatelor se va crapa grav. Dacă foaia de copt este uscată, atunci semifabricatul se va lipi de el și se poate rupe.
5. Dacă semifabricatele sunt coapte într-un cuptor cu convecție pornită, atunci timpul principal de coacere trebuie redus la 15-20 de minute, respectând culoarea semifabricatelor și ușurința de separare de foaia de copt.

Rețete similare

Choux de patiserie (Husky)

Choux tort de patiserie (Pira)

Tort "Crocambush" (tsvika)

Wow! Și nu m-aș fi gândit să frământ aluatul de cremă într-o mașină de fabricat pâinea!

Mulțumesc!
Odată ce a lucrat ca patiser la un atelier la un sanatoriu pentru 4.000 de persoane, este greu acolo fără mecanizare.
De atunci, m-am gândit doar cum să-mi ușurez munca, de care nu am putut scăpa.

L-am dus la marcaje.
A apărut întrebarea: ce se întâmplă dacă coaceți pe un covor de silicon? Este bun pentru patiseria choux? Și apoi m-au speriat așa: multă grăsime este rea, puțină grăsime din nou nu este bună.

Grozav !!! Vă mulțumesc foarte mult pentru rețetă și ideea cu HP!

Azaza, un covor de silicon va face - am copt astfel de lucruri și totul a funcționat bine.

Gaby, trebuie să ungi covorul? Aluatul obișnuit se coace fără lubrifiere, dar cremă, poate un fel de pretențios de acoperit?

[Prăjituri cu cremă]

Wow! Și nu m-aș fi gândit să frământ aluatul de cremă într-o mașină de fabricat pâinea!

Irlandez, dar degeaba, ei bine, se dovedește așa de cool !!!

Apropo, pe forumul nostru, în 2008, au început să pregătească produse de patiserie choux în HP, puteți vedea mai multe în subiect Prăjituri cu cremă început de aici ...

Fetelor, coac foarte des eclere din patiserie choux, mama mea doar se îmbolnăvește de ele, nu acoper niciodată cearșaful cu nimic, doar suflu puțină apă pe el și pun aluatul afară - nimic nu s-a lipit vreodată - vă sfătuiesc

Am corectat ușor rețeta, pentru că mi-am amintit de un punct foarte important.
Produsul de patiserie Choux necesită făină cu un conținut ridicat de gluten puternic (34-36%) și avem probleme serioase cu acest lucru. a dat peste vânzare făină premium cu un conținut de gluten de 17%, la o rată de cel puțin 24%. Prin urmare, adaug gluten la toate tipurile de aluat acolo unde este nevoie.
Un alt punct, toate rețetele de patiserie choux pe care le-am găsit pe acest forum diferă de clasic (așa cum este acum la modă să spui GOST) într-un conținut crescut de apă și un conținut redus de ouă. Și pentru patiseria choux, cantitatea de proteine ​​este foarte importantă.

Azaz, un covor de silicon nu este lubrifiat cu nimic, deoarece nimic nu se lipeste de el și niciodată.

Azaz, un covor de silicon nu este lubrifiat cu nimic, deoarece nimic nu se lipeste de el și niciodată.

Da, Gaby, știu despre „întotdeauna”. Dar iată cremă ... Mulțumesc, o voi încerca pe silicon.

Ai lucrat ca patiser? Apoi împărtășiți câteva rețete delicioase în curând!

Ai lucrat ca patiser? Apoi împărtășiți câteva rețete delicioase în curând!

Acum sunt tot mai mult pe cârnați
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110264.0

Și, în cele mai multe cazuri, nu atât rețetele sunt importante, cât abilitățile de gătit și cunoașterea „secretelor”.
De exemplu, aceeași cremă. Dacă, în procesul de adăugare a ouălor, recipientul este încălzit, iar ouăle sunt aduse sub formă de melanj pe jumătate topit, atunci semifabricatele vor fi mai aerisite. Dar dacă faceți acest lucru fără încălzire, atunci nu veți vedea prăjituri cu cremă decât dacă încălziți întreaga masă într-o baie de apă.

Secretele sunt și mai interesante !!!

Dar nu ați scris despre deschiderea cuptorului în timpul și după coacerea choux-ului. Ce secrete ai aici? Am făcut eclere de câteva ori, primul lot s-a stabilit dintr-un motiv oarecare ... Și apoi părea să meargă bine. Așa că acum nu înțeleg care a fost motivul.

pune ouăle sub formă de melanj pe jumătate topit

Adică sugerați pre-congelarea melanjului?

Dar nu ați scris despre deschiderea cuptorului în timpul și după coacerea choux-ului. Ce secrete ai aici? Am făcut eclere de câteva ori, primul lot s-a stabilit dintr-un motiv oarecare ... Și apoi părea să meargă bine. Așa că acum nu înțeleg care a fost motivul.

Mă uit la ele prin fereastră.
Pentru patiseria choux, un punct foarte important este temperatura.
Acestea trebuie introduse într-un cuptor preîncălzit și coapte la o temperatură nu mai mică de 180 ⁰С.
Concluzia este că există multă umiditate în aluat (conținutul de umiditate al aluatului este de aproximativ 53%), la prima etapă de coacere se formează o crustă (aici cea mai mare temperatură de 220 ⁰С, 5-10 minute este de dorit), iar apoi umezeala începe să se evapore și aburul rezultat umflă semifabricatul, prin urmare temperatura din cuptor nu trebuie să scadă sub 180 ⁰С. Dar nu ar trebui să-l ridicați peste 190 ⁰С, deoarece semifabricatul va fi copt deasupra, dar în interior va fi crud sau îl va „rupe”.
De obicei, în primele 20-25 de minute nu ating cuptorul, urmez pregătirea după culoarea crustei.

Cremă se poate așeza și din cauza făinii slabe, în special în rețetele în care există puține ouă și multă apă, din cauza cantității mici de proteine ​​din aluat.

Adică sugerați pre-congelarea melanjului?

Ei bine, de fapt, melanjul este inițial înghețat.
Un rezultat bun este dat de introducerea amestecului ușor înghețat (sau nu complet dezghețat), apoi este sub formă de grâu. Dar acest lucru trebuie făcut cu încălzirea constantă a recipientului cu aluatul, altfel aluatul se va răci rapid și veți obține un terci aglomerat. Temperatura aluatului înainte de a pune ouăle ar trebui să fie de aproximativ 70 С, iar după introducere - aproximativ 40 С.

Ei bine, de fapt, melanjul este inițial înghețat.

deci este la scară industrială, dar ce este melajul într-o bucătărie de acasă? Este un gălbenuș mixt și alb. Oricum, așa numesc acest amestec. Deși mă pot înșela foarte mult :)) Prin urmare, întrebarea este: trebuie să congelați o melanjă de casă?

deci este la scară industrială, dar ce este melajul într-o bucătărie de acasă? Este un gălbenuș mixt și alb. Oricum, așa numesc acest amestec. Deși mă pot înșela foarte mult :)) Prin urmare, întrebarea este: trebuie să congelați amestecul de casă?

celfh, melange este un amestec de albuș de ou și gălbenuș. Utilizarea ouălor în gătitul industrial este dificilă din mai multe motive: din cauza fragilității cochiliei, este problematic să le transportați și, datorită formei lor, este incomod să le depozitați. Prin urmare, un amestec de ouă de proteină-gălbenuș este utilizat la scară industrială, care este lipsit de aceste dezavantaje.
Melange poate fi înghețat, ceea ce îi poate crește semnificativ durata de valabilitate.
Melange este utilizat pentru prepararea produselor pentru care nu este nevoie să folosiți ouă întregi. Nu este necesar să-l congelați special acasă (doar dacă trebuie să mergeți undeva și mai sunt multe ouă rămase în frigider, dar nu există unde să-l puneți)

Bună seara! Citesc forul de mult timp, foarte util și mișto! Mulțumesc!
Și întrebarea mea este (sper să o pun în locul potrivit):
cum să gătești în mod corespunzător produse de patiserie choux pentru eclere dacă ouăle sunt înlocuite cu semințe de in fierte?
Am luat făină, apă, sare și unt exact conform rețetei dintr-o carte sovietică veche verificată de-a lungul anilor. Dar am înlocuit 6 ouă cu jeleu din 3 linguri. l. in, fiert în 1 pahar de apă (turnat albus de ou, care în aparență, în consistență, în ceea ce simte). Aluatul s-a dovedit a nu fi vâscos, așa cum era de așteptat, ci gros. Apoi am adăugat apă. Produsele finite semănau doar cu eclere, deși structura era exact ecleră: în interior era gol, deși mic. Se pare că am înlocuit albușul. Cum se înlocuiește gălbenușul de ou, dat fiind faptul că se află în rețeta eclerelor, așa cum am înțeles, practic „cimentează” aluatul?

Cimentează proteina. Gălbenușul este o grăsime și un emulgator. Se spune că, în unele cazuri, gălbenușul poate fi înlocuit cu o banană.

Atunci mă interesează foarte mult de ce eclerele mele nu au funcționat ... Cu un înlocuitor cumpărat de magazin pentru ouăle în pulbere (porumb plus altceva acolo), nici ele nu au funcționat pentru mine.

Puteți încerca să adăugați gluten la făină. Esența patiseriei choux este multă umezeală, se evaporă și umflă aluatul, trebuie să existe o mulțime de proteine ​​în aluat pentru a fixa structura. Cremă se recomandă să fie făcută din făină cu un conținut de gluten de cel puțin 28%, în mod ideal 34-36%. În făina obișnuită, este de 21-23%, cu o normă de 24%.

Mulțumesc Snay! Nu sunt expert în procesele de coacere, așa că nu mi-ar fi trecut prin minte despre gluten. În acest caz, se pare, puteți adăuga o bucată de seitan proaspăt preparat în aluatul de cremă?

Cred că poți. Numai, desigur, nu fiert.
Este mai bine să adăugați gluten uscat, deoarece va fi foarte dificil să amestecați proaspăt spălat în aluat. În plus, tehnologia asigură prepararea aluatului.
Se pare că trebuie să spălați glutenul, apoi să frământați aluatul de gluten și să-l amestecați cu făină, într-un raport de aproximativ 1 până la 4 și adăugați apă clocotită (calculați doar pentru făină).
Este mai ușor să cumpărați gluten uscat (550 UAH pe sac de 25 kg) și să-l turnați calm.

Bine, mulțumesc că ai subliniat proporția și secvența. Voi găsi glutenul deocamdată ... Voi face și eu o bucată mică

Voi încerca să fac eclairs din nou în viitorul foarte apropiat și să văd ce se întâmplă. Voi selecta empiric raportul în aluatul de jeleu seitan / semințe de in. Desigur, voi raporta despre rezultate.

Sunt încântat să raportez rezultatul, Snay! Mulțumită participării dumneavoastră, am obținut eclere absolut minunate.



Acest aluat din interiorul eclerelor este cel mai subțire și mai delicat ca o pânză de păianjen, se rupe deja de la atingere și nu interferează deloc cu umplerea eclerelor cu umplutura. Gustul eclerelor este foarte bogat, aluatul este parfumat. Cred că acest lucru se datorează nu numai untului, ci și semințelor de in.

Mulțumesc foarte mult!

S-a dovedit grozav!
Ar fi foarte frumos dacă ați furniza rețeta și tehnologia completă pentru a face produse de patiserie choux vegetariene.

A fost așa cu eclerele:

1. Gătit seitan.
200 gr. făină, 125 gr. apă. Se amestecă, se lasă puțin să se odihnească, se clătește. Nu gătiți. Am ajuns cu 68 de grame de seitan brut.
2. Gătit jeleu de in: 3 linguri. l. Se toarnă semințe cu 2 căni de apă și se fierbe timp de 30 de minute. În timp ce această afacere este fierbinte, scurgeți aproximativ 110 grame de lichid într-un castron (această cantitate reprezintă 3 albușuri de ou)
3. Pregătiți choux-ul în modul obișnuit: fierbeți 1/3 cană de apă cu un vârf de sare și 40 gr. unt, adăugați făină după fierbere (o jumătate de pahar), amestecați bine și încălziți încă câteva minute pe foc. Răcorește-te puțin.
4. Adăugați seitan la produsele de patiserie choux și amestecați. Se pare că acest lucru se poate face fără probleme doar cu un blender. Apoi adăugați jeleu în părți. Aluatul este gata.
5. Ungeți ușor foaia de copt (sau hârtia de copt). Rulați bilele mici cu mâinile umede și întindeți-le. Cuptor la 200 gr. 40 de minute.

Apropo, aluatul s-a dovedit a fi plăcut de dulce. Și eclerele în sine sunt practic lipsite de greutate. 13-18 grame, crescut în volum foarte puternic.

[Lukoshko]

Lukoshko,
Explicați seitan ce este asta? Și cu ce erau umplute aceste eclere?

Seitan este un gluten de grâu spălat. Rețeta pentru gătit în primul paragraf al postării de mai sus. Glutenul uscat poate fi adăugat în loc de seitan.
Orice cremă poate fi utilizată în umplutură. de exemplu astfel
🔗

tati-ana
Găsiți rețeta pentru a face seitan în versiunea video din rețea: acolo, cu siguranță, toate întrebările vor fi eliminate de la dvs. despre tehnologie.
Eclerele erau umplute cu umplutură neîndulcită: brânză rasă, condimente, ierburi și maioneză de casă. A fost un fel de mâncare tip bufet.

Snay, din anumite motive, cu gluten uscat nu funcționează deloc.

Snay, din anumite motive, cu gluten uscat nu funcționează deloc.

Cum ai făcut? Si ce s-a intamplat?
De obicei, glutenul uscat este numărat până la umed (seitan) ca 1 din 2,6. Adică, dacă adăugați 1,6 părți de apă la o parte de gluten uscat, atunci obținem gluten crud. Dacă glutenul nu este de foarte bună calitate, atunci poate fi mai puțină apă. În plus, calitatea glutenului afectează foarte mult.
Pentru a verifica calitatea glutenului, aveți nevoie de o bucată de gluten crud (seitan) aproximativ 15 grame. (spălat din 50 de grame de făină) înmuiați timp de 15 minute în apă rece, apoi întindeți-l peste riglă și uitați-vă cât va izbucni. În mod ideal, dacă nu mă înșel, ar trebui să aibă între 8 și 13 cm. Bucatul ar trebui să fie neted și elastic, dacă bulgărul este spongios, atunci glutenul este de calitate slabă, indiferent de modul în care se întinde.

Am privit tehnologia ta cu seitan. Poate că ar trebui adăugat gluten uscat după prepararea părții principale a făinii, răcind ușor aluatul. Înainte sau cu jeleu. Atunci glutenul nu se va prepara și va funcționa așa cum ar trebui.

Snay, mulțumesc pentru detalii despre glutenul uscat. O să știu. Într-adevăr, trebuie să elaborați rețeta cu gluten uscat, deoarece amestecarea proaspătă crudă este un test foarte serios pentru un blender.

Cu glutenul uscat, nu am reușit nici așa, nici așa: am adăugat-o împreună cu făină în apa clocotită și am amestecat-o după ce s-a preparat făina, poate că era prea devreme - era încă un aluat fierbinte. Cu siguranță, am calculat-o și eu, în principiu, incorect în cantitate, deoarece am fost ghidat doar de intuiție.

Cu gluten uscat, am ajuns cu o clătită strălucitoare aproape fără creștere, cu o suprafață crăpată.

Nu am verificat calitatea glutenului uscat, pur și simplu nu știam cum.

Ați încercat să faceți eclere conform rețetei mele?

Și o altă întrebare: în loc de gluten, vreau să încerc să adaug lecitină (cum ar fi gălbenușul) la aluatul eclair. Făina pare să conțină o cantitate suficientă de gluten în mine. Ce crezi?