Uscarea și stalitatea pâinii - cum, unde și câtă pâine poate fi păstrată?!

[CE SE ÎNTÂMPLĂ CU PÂINE CÂND SE PĂSTREAZĂ]

CE SE ÎNTÂMPLĂ CU PÂINE CÂND SE PĂSTREAZĂ

Uscare - o scădere a masei de pâine ca urmare a evaporării vaporilor de apă și a substanțelor volatile. Uscarea începe imediat după ce produsele ies din cuptor.

Contracție (uscare) este procesul de redistribuire a umidității din straturile interioare ale firimii către straturile sale exterioare și crustă și evaporarea acesteia prin crustă. În timpul depozitării, conținutul de umiditate al firimii scade. Cu cât pâinea se răcește mai repede după coacere, cu atât se micșorează mai puțin. O creștere a temperaturii accelerează contracția și, dimpotrivă, o creștere a umidității relative a aerului o încetinește.

În timp ce pâinea se răcește la temperatura camerei, procesele de uscare sunt cele mai intense, masa produselor scade cu 2-4% comparativ cu masa pâinii fierbinți. Ventilația activă în această perioadă reduce pierderea în greutate. După ce pâinea s-a răcit, uscarea are loc într-un ritm constant, dar aerisirea spațiilor în această perioadă crește pierderile. Cu cât masa inițială de umiditate din pâine este mai mare, cu atât o pierde mai intens.

Pâinea în formă se usucă mai repede decât cea din vatră, deoarece conține mai multă umiditate. Produsele din piese mici pierd umezeala mai intens.

Pâinea învechită în timpul depozitării - un proces fizico-coloidal complex asociat în primul rând cu îmbătrânirea amidonului. Primele semne de stăpânire apar la 10-12 ore după coacerea pâinii.

Pătrunderea pâinii apare în timpul depozitării sale pe termen lung, timp în care proprietățile pâinii se schimbă, aroma plăcută dispare, gustul se deteriorează și apare gustul unui produs învechit. Schimbarea gustului și, mai ales, a aromei se datorează pierderii și oxidării substanțelor volatile.

Crusta în momentul în care pâinea iese din cuptor este practic lipsită de apă. Dar se răcește rapid, iar umezeala, ca urmare a diferenței de temperatură în straturile exterioare și interioare ale pâinii, migrează în crustă, al cărei conținut de umiditate se ridică la 12-14%.

Pentru multe tipuri de pâine, grosimea crustelor este standardizată de GOST.
De exemplu, pâinea de secară și secară-grâu are o crustă de 3-4 mm grosime, cele de grâu - 1,5-3 mm.

Starea fizică a scoarței se schimbă, de asemenea. Dacă crusta după coacere este tare și fragilă, atunci odată cu creșterea umidității, devine moale, elastică și apoi se întărește. Când firimitul devine învechit, proprietățile sale fizice se schimbă, elasticitatea și compresibilitatea acestuia se deteriorează și prăbușirea crește.

Pâinea de secară rămâne mai încet, deoarece conține pentozani solubili și insolubili, care învelesc amilopectină și amiloză și încetinesc retro-gradația amidonului. Există o anumită eliberare de umiditate absorbită de amidon în timpul gelatinizării în timpul coacerii. Această umiditate este parțial reținută de firimitură și parțial înmuiată de crustă. Când pâinea este învechită, proprietățile hidrofile ale firimiturilor se schimbă, adică capacitatea de a se umfla și a absorbi apa scade datorită compactării structurii proteice. Cu cât sunt mai multe substanțe proteice în pâine, cu atât este mai lent procesul de staling. Dar, din moment ce proteina din pâine este de 5-6 ori mai mică, iar rata modificărilor din aceasta este de 4-6 ori mai mică în comparație cu amidonul, rolul principal în procesul de amidonare aparține amidonului.

Orice aditivi și factori care măresc volumul și îmbunătățesc structura și proprietățile fizice ale firimii contribuie la o prospețime mai lungă. De exemplu, reglarea rețetei (introducerea diferiților aditivi - proteine ​​animale și vegetale, grăsimi, emulgatori, făină de soia și secară), frământarea intensivă a aluatului încetinește procesul de staling.

Procesul de staling este influențat de condițiile de depozitare: temperatură, ambalare.
Stalingul se produce cel mai intens la temperaturi cuprinse între –2 și 20 * C. La temperaturi cuprinse între 60 și 90 * C, stalingul se desfășoară foarte încet, aproape imperceptibil, iar la 190 * C se oprește complet. La temperaturi sub –2 ° С, stalenitatea încetinește, iar sub –10 ° С practic se oprește. Prin urmare, una dintre modalitățile de a încetini stalingul este congelarea pâinii la temperaturi de la -18 la -30 ° C.

Încetinirea stalingului și reducerea contracției pâinii se realizează prin ambalarea produselor în hârtie cerată, celofan și alte materiale pentru depozitarea pâinii.
În producția industrială, pâinea ambalată în acest mod este sterilizată și depozitată la o temperatură de 16-18 * C. În același timp, pâinea de secară rămâne proaspătă timp de 3 luni, iar cea de grâu din făină de înaltă calitate - până la 3 săptămâni.
Pâinea nesterilizată după ambalarea într-un film începe să se muleze în a patra zi.
Pâine răcoritoare. Când este încălzită la o temperatură în centrul firimii de 60 ° C, pâinea își redă prospețimea și o reține timp de 4-5 ore - grâu și 6-9 ore - secară.

[Perioada de valabilitate a pâinii]

Perioada de valabilitate a pâinii

Pâinea nu este destinată depozitării pe termen lung !!!

Aceasta este particularitatea sa: cu cât este consumată mai repede, cu atât mai bine. Cu depozitarea pe termen lung, se usucă, rămâne învechit, își pierde moliciunea și aroma, se sfărâmă. Dacă pâinea este păstrată incorect, aceasta se acoperă cu o peliculă de mucegai verzui, iar în firimituri se acumulează diverse toxine. Ei sunt cei care fac pâinea nu numai insipidă, ci și necomestibilă ...

Timp de vânzare pentru pâine din secară și făină de grâu de secară - 36 de ore
Perioada de vânzare a pâinii de grâu - 24 de ore
Termenul de vânzare a pâinii mici care cântărește mai puțin de 200 g este de 16 ore.
Perioada de valabilitate a pâinii este calculată din momentul în care iese din cuptor.
Cel mai bun dintre toate, proprietățile consumatorilor de pâine sunt păstrate la o temperatură de 20-25 ° C și o umiditate relativă de 75%.

Spațiile pentru depozitarea pâinii trebuie să fie uscate, curate, ventilate, cu temperatură uniformă și umiditate relativă.
În timpul depozitării, în pâine apar procese care îi afectează greutatea și calitatea. În același timp, două procese se desfășoară în paralel și independent unul de celălalt: uscarea - pierderea de umiditate și stalitatea.

[Unde vom stoca pâinea, este deloc nevoie de o cutie de pâine?]

Unde vom stoca pâinea, este deloc nevoie de o cutie de pâine?

Singurul pariu sigur este cumpărați și coaceți pâinea în astfel de cantități încât să fie consumată rapid, cu alte cuvinte, nu are nevoie de depozitare pe termen lung.

La urma urmei, chiar și pentru câteva zile, pâinea trebuie păstrată undeva?
Deci, trebuie să cumpărați un coș de pâine!

Cutia de pâine este un clasic al genului. Există standarde nu numai pentru pâine, ci și pentru coșuri de pâine (GOST 24145-80), conform cărora pâinea poate fi păstrată nu mai mult de 48-60 de ore. După această perioadă, începe deteriorarea pâinii. Cutia pentru pâine trebuie să fie bine închisă și să aibă un număr minim de găuri de ventilație, de cel mult 1 cm2. Conform noilor idei despre care pâinea este benefică - cea mai proaspătă sau ușor uscată, numărul de găuri din coșul de pâine a fost mărit.

În general, într-o cutie de pâine bună, o pâine sau o sul poate rămâne moale până la 7 zile; totuși, în conformitate cu standardele standardului de stat, perioada admisibilă de depozitare nu depășește 48-60 de ore.

Mai întâi, decideți dimensiunea coșului de pâine, ținând cont de volumul produsului pe care îl consumați sau îl cumpărați.
Trebuie reamintit faptul că pâinea de secară are un conținut de umiditate mai mare decât cea din grâu, așa că vă puteți gândi să cumpărați un coș de pâine pe două niveluri. În caz contrar, păstrați pâinea de secară într-o pungă cu găuri perforate.

Pâinea albă și cea albă trebuie păstrate separat, de aceea este mai bine să alegeți un coș de pâine cu 2-3 secțiuni. Într-un coș de pâine cu o singură secțiune, diferite tipuri de pâine ar trebui puse în pungi de hârtie.

În Rusia, coșurile pentru pâine erau făcute din plăci de bast sau subțiri din lemn. Părțile laterale ale coșurilor de pâine au fost aburite pentru a le da o formă rotunjită, părțile laterale și capacul coșului de pâine au fost trase împreună cu benzi subțiri de bast și montate cu grijă. Într-un astfel de coș de pâine, pâinea a rămas proaspătă și aromată mult timp.

Cu toate acestea, nu este suficient să puneți cutia de pâine într-un loc convenabil, trebuie menținută și într-o stare „de lucru”: îndepărtați firimiturile de pe ea, spălați-o periodic cu apă cu săpun, apoi uscați-o bine și tratați-o cu un Soluție de 9% de oțet de masă, astfel încât pâinea sau pâinea să nu capete miros acru.

Recent, au apărut o mulțime de coșuri de pâine, care sunt, de asemenea, un decor minunat al bucătăriei.

[Sfaturi pentru depozitarea pâinii în coșurile de pâine]

Sfaturi pentru depozitarea pâinii în coșurile de pâine

Pentru ca pâinea din cutia de pâine să devină mai încet, străbunicile noastre pun acolo un vârf de sare, o bucată de cartofi proaspeți sau un măr, fără a uita să le schimbăm din când în când în cele proaspete (chiar și sare, deoarece umede).

O bucată de zahăr sau coajă de lămâie va ajuta la prevenirea mirosurilor neplăcute în coșul de pâine. Dacă, totuși, pâinea dvs. este învechită, reîmprospătați-o în „baia de aburi” sau uscați-o pentru biscuiți.

[Pană și cuțit]

Pană și cuțit

Ar trebui să existe o farfurie separată pentru pâine la fermă.
Este de dorit ca acesta să fie din lemn, deși este posibil și plasticul.

Pâinea este tăiată cu un cuțit ascuțit sau feliat.

Multe produse din pâine, precum prăjiturile plate, lavash, chureks, nu sunt tăiate cu un cuțit; o astfel de pâine este spartă în bucăți de către gazdă sau de proprietarul casei și servită tuturor la masă.

În setarea mesei în care se servesc chiflele, este prevăzut un cuțit de pâine, care este așezat pe o farfurie lângă cocul pufos. Cuțitul este mult mai mic decât tacâmurile obișnuite pentru gustări și vase fierbinți, are o îngroșare specifică pe marginea cuțitului și a dinților, deci este imposibil să-l confundați cu alții.

[Cum să ai grijă de o coș de pâine]

Cum să ai grijă de o coș de pâine

Pâinea albă și cea albă trebuie depozitate separat, deci este mai bine să alegeți un coș de pâine cu 2-3 secțiuni. Într-un coș de pâine cu o singură secțiune, diferite tipuri de pâine ar trebui puse în pungi de hârtie.

Desigur, trebuie să aveți grijă de orice coș de pâine: îndepărtați firimiturile de pe el, spălați-l din când în când cu o soluție cu săpun și apoi uscați-l bine. Și pentru ca pâinea să nu capete un miros acru, procesați-o periodic cu o soluție slabă de oțet de masă.

[Ce fel de pâine vom cumpăra?]

Ce fel de pâine vom cumpăra?

Cutii de pâine din lemn

Cutiile de pâine din lemn sunt considerate cele mai comune și tradiționale. Acest material natural ecologic poate fi combinat armonios cu orice interior de bucătărie. Atunci când alegeți un astfel de coș de pâine, trebuie amintit că lemnul tinde să absoarbă orice miros. De exemplu, dacă apartamentul miroase a vopsea, coșul pentru pâine va absorbi acest miros și apoi va satura pâinea cu această aromă neplăcută pentru o lungă perioadă de timp. De aceea, coșul de pâine din lemn trebuie monitorizat constant și să nu permită dispariția pâinii în el.

Singurul „dar” despre astfel de pubele este nevoia de a le spăla des. Și trebuie să le speli cu apă cu săpun. Astfel vă veți salva de mirosul neplăcut de mucegai care poate apărea în coșul de pâine dacă nu este întreținut corespunzător.
Există, de asemenea, dezavantaje la un astfel de coș de pâine. Nu poate fi spălat cu detergenți chimici sau în mașina de spălat vase. Dacă cumpărați o astfel de cutie de pâine, trebuie să înțelegeți că nu va servi mult timp. Lemnul absoarbe toate mirosurile, inclusiv mirosurile de pâine, prin urmare, după câțiva ani pur și simplu nu veți dori să mâncați pâinea depozitată în această cutie de arome.

Principalul lucru este că vasele nu sunt acoperite cu un strat gros de lac sau vopsea, altfel dispozitivul va opri „respirația” și își va pierde calitățile naturale. În plus, este important ca coșul de pâine să fie din lemn masiv și nu din placaj (așa cum sugerează producătorii în epoca sovietică). Cele mai bune facilități de depozitare sunt considerate a fi tei, frasin, mesteacăn, precum și pădurile exotice. Dar utilizarea coniferelor pentru fabricarea cutiilor de pâine nu este recomandată. Pinul și bradul au un miros foarte puternic, care va copleși aroma produselor de patiserie.
Cel mai bun coș de pâine este de ienupăr. Găsirea unui coș de pâine de ienupăr nu este ușoară și nu este ieftină, dar sunt posibile opțiuni mai simple folosind diferite tipuri de lemn, inclusiv în combinație cu ienupăr.

Când cumpărați un coș de pâine din lemn, acordați atenție faptului că structura este stabilă, piesele se potrivesc exact și nu au goluri suplimentare, iar capacul este bine închis. Când începeți să utilizați dispozitivul, nu puneți alimente cu miros puternic lângă el, deoarece lemnul absoarbe rapid aromele și apoi nu le eliberează mult timp. Pentru a împiedica pâinea să dobândească un miros acru, tratați vasele cu o soluție slabă de oțet.

Experții spun că arborele este cel care păstrează toate proprietățile pâinii pentru cel mai mult timp. Timp de trei până la patru zile, pâinea nu se stinge și, cu o depozitare mai lungă, fără a-și pierde gustul, se transformă în crutoane foarte apetisante. Și crackers, după cum știți, sunt o excelentă prevenire a gastritei.

[Cutii de pâine din scoarță de mesteacăn]

Cutii de pâine din scoarță de mesteacăn

coaja de mesteacan - stratul superior de scoarță de mesteacăn, care este un material natural unic.

O alternativă la coșul de pâine din lemn este modelul de scoarță de mesteacăn, care este mai puțin susceptibil la absorbția mirosurilor.

Pâinea într-un coș de lemn nu se mucegăiește și rămâne moale și aromată mult timp. Coșurile de pâine din scoarță de mesteacăn sau ienupăr sunt deosebit de bune, dar nu se găsesc adesea la vânzare.
Scoarța de mesteacăn are proprietăți antiseptice, astfel încât pâinea depozitată într-o scoarță de mesteacăn nu se mucegăiește mult timp.

Într-o casă în care există produse din scoarță de mesteacăn, aerul devine vindecător. Coaja de mesteacăn este considerată un material cald. Chiar și pe vreme rece, este cald la atingere, deoarece are o energie puternică pozitivă.

Cutiile de pâine din cel mai vechi material lemnos - scoarță de mesteacăn - sunt acum complet uitate. Și degeaba. Materialul ecologic are proprietăți speciale. Straturile catifelate aurii de scoarță de mesteacăn sunt rășinoase, nu putrezesc, nu se udă și au o flexibilitate bună. În loc de lipici se folosește rășina.

Mucegaiul și mucegaiul nu apar în coșuri, cutii și coșuri de pâine, deoarece coaja de mesteacăn este un antiseptic excelent. În vasele de scoarță de mesteacăn, produsele își păstrează gustul mult timp. Acest material are un efect de membrană: eliminând excesul de umiditate, nu permite pâinii să se usuce sau să se sufoce. În plus, scoarța de mesteacăn are un efect pozitiv asupra unei persoane: normalizează tensiunea arterială, ameliorează durerile de cap, mărește vitalitatea și este doar plăcut să te uiți la stilul arhaic al acestor coșuri de pâine.

[Cutie de pâine din ceramică și sticlă]

Cutie de pâine din ceramică și sticlă

Coș de pâine din ceramică este, de asemenea, foarte relevant. Pâinea este păstrată în ea destul de bine. În același timp, îngrijirea coșului de pâine nu va aduce probleme inutile. Ceramica previne absorbția mirosurilor, microbii patogeni nu se înmulțesc pe acest material.

Coșuri de pâine din sticlă. O soluție interesantă, dar astfel de ustensile necesită o manipulare atentă datorită fragilității lor. În plus, acest tip de coș de pâine necesită îngrijire zilnică, deoarece sticla este un material contaminat rapid.

[Cutie de pâine din plastic]

Cutie de pâine din plastic

Cutia de pâine din plastic este o opțiune bugetară. Cu toate acestea, după ce ați cumpărat un coș de pâine din material de calitate scăzută, riscați să rămâneți cu pâine răsfățată. Coacerea într-un astfel de coș de pâine își va pierde rapid gustul, pâinea se va sfărâma și va avea un miros de plastic. Un coș de pâine de înaltă calitate este destul de potrivit pentru rolul unui depozit de copt.

Aceste coșuri sunt foarte ușor de curățat, dar durabilitatea lor depinde de calitatea plasticului, în plus, pâinea depozitată într-un astfel de coș de pâine poate obține un miros neplăcut.

Coșul de pâine din plastic nu se distinge prin respectarea mediului. Totuși, metoda chimică de producție nu permite păstrarea bine a pâinii în ea și trebuie să știți că durata de valabilitate a unui astfel de produs este limitată. Dar utilizarea lor are multe dezavantaje: fragilitate, tendință de vaporizare internă, ventilație slabă.

Spre deosebire de coșurile de pâine din oțel și lemn, experții nu recomandă cumpărarea dispozitivelor din plastic. Problema este că printre ele există multe opțiuni la prețuri atractive care se dovedesc pur și simplu nesigure pentru sănătate. Prin urmare, asigurați-vă că mirosiți achiziția înainte de a cumpăra.Dacă mirosul de plastic este puternic și dur, lăsați-l deoparte - atunci veți avea senzația că mestecați o bucată de plastic, nu pâine proaspătă.

Cu toate acestea, plasticul ieftin de calitate scăzută nu trebuie confundat cu scumpul ultramodern. Acesta din urmă este folosit pentru a face așa-numitele coșuri de pâine „inteligente”, echipate cu o grilă cu un strat special care absoarbe excesul de umiditate și previne mucegaiul. Sub baza dispozitivului avansat se află o placă de tăiat din plastic care nu toceste cuțitele și nu alunecă pe masă. Un astfel de coș de pâine este mai ușor decât omologii săi din metal sau din lemn și este ușor de îngrijit - este șters cu un burete moale și detergent.

Dacă decideți să cumpărați un coș de pâine din plastic, acordați atenție prezenței unui certificat sanitar-igienic și prețului acestuia.

[Cutie de pâine din oțel inoxidabil]

Cutie de pâine din oțel inoxidabil

O cutie de pâine din oțel inoxidabil este una dintre cele mai bune opțiuni. Pâinea poate fi păstrată în ea pentru o perioadă foarte lungă de timp, iar întreținerea structurii este redusă la aproape zero. Latura estetică a unei astfel de achiziții este, de asemenea, plăcut plăcută.

Cutia de pâine din oțel inoxidabil vă va servi cu fidelitate. Păstrează căldura produsului din făină, este ușor de curățat în mașina de spălat vase, asistent durabil și de încredere. Am decis să cumpărăm un astfel de coș de pâine, să fim răbdători și muncitori, pentru că va trebui să-l speli mult mai des decât unul din lemn. În fiecare zi vor apărea urme de atingeri blânde pe capac.

Experții recomandă alegerea articolelor care au picioare cauciucate și orificii de ventilație (de exemplu, în partea din spate a carcasei), care vor asigura circulația aerului ideală pentru depozitarea pâinii. Dar, înainte de a alege o „casă” din oțel, verificați liniștea și netezimea capacului.

Profesioniștii vă sfătuiesc să acordați atenție coșurilor de pâine combinate: baza lor este din lemn sau sticlă, iar partea superioară este formată dintr-un capac metalic. Astfel de dispozitive combină caracterul ecologic al unui material și caracterul practic al altuia. Mai mult, au adesea un „al doilea fund” - o placă retractabilă pe care puteți tăia pâinea.

[Coșuri de răchită]

Coșuri de răchită

De asemenea, ar trebui să fiți atenți la coșurile de răchită, dar, de regulă, astfel de coșuri de pâine sunt fabricate din alge, iar pâinea stocată în ele poate căpăta un miros neplăcut „de pește”.

[Coș de pâine cu vid]

Coș de pâine cu vid

Chiar și un coș de vid pentru pâine va oferi bucătăriei o exclusivitate. Acesta este un recipient sigilat, asemănător exterior cu un ulei uriaș, pe deasupra căruia este plasată o pompă detașabilă pentru a pompa aerul. Acest miracol al timpului nostru protejează conținutul de microorganisme dăunătoare, extinde durata de valabilitate nu numai a pâinii, ci și a altor produse pentru care o puteți folosi. În consecință, numai un singur tip de mâncare trebuie să fie depozitat în el.

[Pungă de pânză]

Pungă de pânză

Străbunicile noastre țineau aproape toate produsele în pungi de stofă, deci nu există o opțiune mai bună pentru pâine. Mulți oameni cred asta. Ce pot spune aici? - Un mit comun.
Da, elegant și frumos, dar o pungă de in nu este potrivită pentru depozitarea pe termen lung a pâinii. Într-o zi, pâinea sau pâinea va deveni atât de învechită încât va fi imposibil să le folosiți chiar și pe biscuiți. Poate cuie unghiile.
Concluzie: depozitarea pâinii în acest mod este absolut inacceptabilă.

[Pânză și hârtie]

Pânză și hârtie

Faimoasa baghetă franceză se mănâncă în ziua coacerii. Avantajul unei astfel de pâini este o crustă subțire crocantă și o firimitură proaspătă, slabă, poroasă. Există pungi de pânză speciale pentru depozitarea baghetelor, dar acestea nu garantează că pâinea nu își va pierde crocantul după câteva ore.

În principiu, pungile de pâine țesute sunt o continuare a vechii tradiții de a înfășura pâinea într-un prosop de pânză sau pânză, datorită căreia pâinea se stinge mai încet și pâinea își păstrează proprietățile pentru o săptămână întreagă! Cum altfel poți păstra pâinea proaspătă și gustoasă?

Conform unei vechi tradiții, se obișnuiește să înfășurați pâinea într-un prosop de lenjerie sau pânză, de preferință de o singură culoare, în ocazii deosebit de solemne - cu broderii minime. S-a stabilit de mulți ani de experiență că, dacă pâinea este învelită în hârtie albă sau cârpă curată, întărirea încetinește și pâinea își păstrează proprietățile timp de până la 7 zile.

[Punga de plastic]

Punga de plastic

Păstrarea pâinii într-o pungă de plastic este una dintre cele mai populare metode de depozitare. În ciuda prevalenței sale, trebuie remarcat faptul că aceasta este departe de a fi cea mai fiabilă și cu siguranță nu cea mai bună opțiune. După trei până la patru zile, pâinea neagră va începe să se sfărâme, iar pâinea albă este garantată că va fi acoperită cu mucegai. Și ambii vor avea un miros neplăcut.

Concluzie: o pungă de plastic va "ajuta" într-o excursie în afara orașului, într-o scurtă excursie, sâmbătă-duminică la dacha. Puteți păstra pâinea în ea, dar la fel ca în frigider - pentru un timp foarte scurt.

[Depozitarea pâinii în frigider]

Depozitarea pâinii în frigider

Practica a arătat că frigiderul este un loc destul de bun pentru depozitarea pâinii. Gradul de moliciune și gust al pâinii puse în ea practic nu se schimbă în timpul săptămânii.
Adevărat, există un „dar”: pâinea absoarbe absolut toate mirosurile. Chiar și polietilena și un recipient închis ermetic nu economisesc. Prin urmare, în timp, gustul pâinii de la frigider devine bine, foarte „pentru un amator”.

Concluzie: puteți păstra pâinea la frigider. Dar nu prea mult.

[Diverse substanțe și aditivi care încetinesc oarecum stalingul pâinii]

Diverse substanțe și aditivi care încetinesc oarecum stalingul pâinii

Dezechilibrarea pâinii este dezavantajul său cel mai neplăcut, care reduce brusc proprietățile consumatorilor produselor de panificație. Extinderea prospețimii pâinii la cuptor este cea mai urgentă sarcină pentru practicienii și oamenii de știință de coacere. La un moment dat, s-au susținut multe disertații pe această temă, dar în practică, prospețimea pâinii din magazine nu depășește 30-40 de ore, adică două zile.

Mecanismul de staling este determinat unele modificări ale amidonului pâinii în timpul depozitării sale, precum și unele modificări ale proteinelor pâinii. Amidonul făinii se gelatinizează în timpul coacerii, se înmoaie, absoarbe și leagă apa. Cu cât rămâne umezeala mai lungă în pâine, cu atât pâinea rămâne mai proaspătă. În procesul de stocare a pâinii, amidonul începe să retrogradeze - pentru a restabili legăturile de hidrogen între lanțurile de reziduuri de oligozaharide. Amidonul pierde umezeala legată anterior, amidonul este zaharificat, boabele sale scad, se întăresc, firimitul de pâine începe să se sfărâme, pâinea devine stâncă.

În timpul depozitării pâinii, se produc modificări semnificative și în substanțele proteice din firimituri. La coacerea pâinii, apare fenomenul de denaturare a proteinelor, iar atunci când este stocat cu proteine, apare opusul. Proteinele din firimiturile de pâine sunt mult mai mici decât amidonul, iar modificările proteinelor sunt de câteva ori mai lente. Prin urmare, contribuția modificărilor de amidon la procesul de amidonare a pâinii este un ordin de mărime mai mare decât contribuția modificărilor în proteine.

Din cele mai vechi timpuri, brutarii au adăugat diverse substanțe și aditivi la aluat, ceea ce a încetinit oarecum stalingul pâinii. Acești aditivi au inclus patru grupe principale de ingrediente:
- substanțe care încetinesc zaharificarea amidonului;
- substanțe care leagă umiditatea din pâine;
- substanțe care modifică structura proteinei (enzime);
- conservanți naturali.
În ultimii sute de ani, aproape nimic nu s-a schimbat, au fost adăugate doar tipuri speciale de ambalaje, care reduc și pierderea de umiditate a produsului și încetinesc procesul de sărbătoare.

Diverse ingrediente chimice și naturale sunt adăugate aluatului ca conservanțicare suprimă în mod eficient dezvoltarea bacteriilor albicioase și a ciupercilor de mucegai. Astfel de conservanți includ acidul sorbic utilizat pe scară largă și sărurile sale (E-200, E-201, E-202, E-203). Acidul sorbic se găsește în unele fructe de pădure și fructe (afine, cenușă de munte) și a fost folosit ca conservant încă din antichitate. În străinătate (în țara noastră mai rar), sărurile de acid propionic (E-281, E-282, E-283) sunt de asemenea utilizate pe scară largă. În general, toți acizii alimentari afectează procesul de staling: tartric, citric și lactic.De exemplu, se știe că pâinea de secară și rulourile mixte sunt mai puțin predispuse la stalitate decât pâinea de grâu. Aciditatea lor este mult mai mare (acid lactic la fermentare), ceea ce contribuie la prelungirea prospețimii. Acidul ascorbic (E-300 vitamina C) și unele dintre sărurile sale sunt adesea folosite, care sunt, de asemenea, antioxidanți buni care netezesc efectele contactului firimitului de pâine cu oxigenul din aer.

Aditivii enzimatici sunt folosiți pe scară largă pentru a încetini procesul de staling. Pentru a încetini zaharificarea amidonului, se adaugă preparate de amilază care descompun amidonul, se utilizează și proteaze fungice, care distrug parțial legăturile din structurile proteice ale firimii. Pentru a influența moleculele de proteine ​​din gluten, se utilizează aditivi sub formă de proteaze bacteriene și papaină. Cel mai adesea, aceste preparate sunt conținute în amelioratori speciali de pâine enzimatici sau complexi. Cantități semnificative de enzime se găsesc în făina de soia și malț, care au fost adăugate mult timp la pâine de către brutari.

Aditivi care încetinesc foarte mult zaharificarea amidonului. Acestea includ în principal glucoza, care previne formarea cristalelor de zahăr tare. Glucoza se găsește în cantități semnificative în siropuri speciale care sunt utilizate în industria de cofetărie și în panificație. Adăugarea de sirop de glucoză (conținut de glucoză pură 45%) în cantitate de 5-6% la greutatea făinii uscate, vă permite să creșteți prospețimea pâinii de mai mult de două ori. În Rusia, melasa mai ieftină este mai des utilizată, în care există mult mai puțină glucoză pură decât siropul de glucoză. Unele tipuri de pâine, în care se adaugă melasă (glucoză) conform rețetei, sunt renumite pentru prospețimea lor extinsă (Borodinsky, Orlovsky). Diverse infuzii (în soiurile de cremă) sunt o modalitate de zaharificare a amidonului, o modalitate de creștere a activității fementative a aluatului, contribuind astfel la prelungirea prospețimii produselor.

Aditivi care leagă apa în pâine, preveni uscarea intensivă (staling). Utilizarea substanțelor care formează jeleu (agenți de îngroșare) este foarte eficientă, leagă apa în pâine, umiditatea în timpul depozitării nu scade atât de intens, nu se usucă. Produsele de îngroșare naturale includ caragenanul și sărurile acestuia (E-407), Agar (E-406), gingii, pectine (E-440). La panificație se folosesc cel mai adesea pectine cu conținut scăzut de esterificare, adăugarea cărora la aluat într-o cantitate de 0,1-0,2% permite nu numai prelungirea semnificativă a prospețimii pâinii, ci și creșterea randamentului la 5-6% datorită cantității mari de umiditate legată. Adăugarea de concentrat de gluten la aluat este foarte eficientă, care leagă apa de aproximativ 2-3 ori greutatea sa. Concentratul de gluten se adaugă în cantitate de 2-3% din greutate făină, crește procentul de gluten din aluat cu 5-7%, leagă aproximativ 8% din apă.

O altă modalitate de a lega umezeala în pâine este aditivi de diferite tipuri de emulgatori. Sunt multe, deci nu le vom enumera. Cea mai faimoasă este lecitina. Această substanță se găsește în cantități semnificative în gălbenușul de ou, astfel încât brutării și patiserii adaugă ouă la produsele coapte pentru a crește capacitatea de a frământa aluatul de patiserie „greu” (emulgator) și a prelungi prospețimea produsului (legarea de umiditate). Emulsifianții funcționează deosebit de bine în aluaturi cu multă grăsime. Este bine cunoscut faptul că, chiar și cu agitație prelungită, apa și grăsimile lichide nu se amestecă. Pentru a combina apa și grăsimile, emulgatorul trebuie să fie compus din două molecule. O moleculă este atrasă de apă, cealaltă de grăsime. Datorită acestei caracteristici, emulgatorul combină apă și grăsimi, devenind un mediator. O moleculă lipofobă atrage apa, în timp ce o moleculă hidrofobă atrage grăsimea. Apa și grăsimile sunt astfel legate de emulgator. La rândul său, grăsimea contribuie și la elasticitatea firimitului, deoarece înmoaie legătura boabelor de amidon cu cadrul gluten. Adăugarea de grăsime în aluat într-o cantitate de până la 3% prelungește, de asemenea, prospețimea pâinii într-o anumită măsură.

Există, de asemenea, alți aditivi pentru aluat care îndeplinesc funcții similare sau o combinație de astfel de funcții. Există mulți amelioratori care, printre alții, îndeplinesc funcții de prelungire a prospețimii. Cu toate acestea, nimeni nu a ajuns încă la o soluție completă a acestei probleme. Procesele foarte complexe au loc în structura firimiturilor, o mulțime de factori afectează acest lucru. Mai mult decât atât, nu ar trebui să căutați un „medicament” care să rezolve complet problema pâinii învechite, nu ar trebui, de asemenea, să credeți declarațiile publicitare ale unor producători că doar amelioratorul lor prelungește prospețimea produselor de panificație.

Aici ai scris că nu poți depozita într-o pungă de pânză, dar o poți înfășura cu pânză. Trebuie înfășurat de multe ori? Și ce fel de pânză? bumbac?
Doar că nu există nicăieri să puneți cutia de pâine: (modul cel mai bun de depozitat

Am adunat aici experiența stocării pâinii de către diferiți oameni, diferite propuneri.
Cum se păstrează pâinea în țesătură - nu pot să spun, eu însumi nu am folosit-o. Îmi păstrez pâinea într-o pungă alimentară obișnuită din plastic și o pun în coșul de pâine. Dar, îl puteți lăsa în cutia de pâine de pe masă, dacă nu există alt loc.

Totul este cunoscut în comparație, îl puteți încerca în țesătură, atunci țesătura ar trebui să fie in natural, in, bumbac.

Clar. Pâinea o păstrez într-o pungă la frigider. Așa că am cumpărat o brutărie și m-am gândit

Îl păstrez în aparatul de turtă Tuppervarovka. Până când oamenii mei au lucrat la ea (au tăiat pâinea chiar în ea), pâinea a fost perfect depozitată chiar împreună alb-negru.

Am cumpărat o cârpă de ceară (de pe site-ul breadtopia) - Sunt foarte mulțumit de ea, vreau să mai comand câteva, pâinea este depozitată în ea o săptămână și nu rămâne învechită și nu devine mucegăită

Am văzut această cutie progresivă



Din material plastic, cu sistem de ventilație și tăiere. Imi placea foarte mult poza. Sfătuiți dacă cumpărați sau nu? Am găsit foarte puține recenzii. Poate că cineva îl folosește deja? Spune-ne părerea ta.

Svetlana, e greu de sfătuit! Toate coșurile de pâine au un aspect frumos - în practică este greu de spus până nu îl încercați singur.
Am scris mai sus, s-a dovedit a fi optim pentru mine, să păstrez pâinea într-o pungă obișnuită cu alimente, cu o gaură în partea dreaptă. Deși au existat multe coșuri de pâine diferite

s-a dovedit a fi optim pentru mine, să păstrez pâinea într-o pungă obișnuită cu alimente, cu o gaură în partea dreaptă. Deși au existat multe coșuri de pâine diferite

Tatyana, este la fel și pentru mine. Dar îmi doresc foarte mult o cutie frumoasă și funcțională ... Magazinul de pe eBay nu s-a închis încă. Probabil, voi comanda până la urmă.

Tanya, mulțumiri speciale pentru anunțul containerului pentru decaparea varzei cu ozon. Am înțeles, îmi place foarte mult!

Tanya, mulțumiri speciale pentru anunțul containerului pentru decaparea varzei cu ozon. Am înțeles, îmi place foarte mult!

Lumina, sanatate, lasa-l sa serveasca mult timp! Îmi place și acest gen de veselă, foarte simplu, dar modul în care decorează casa

[cumparat]

coș de pâine Progresiv

Mai uit să mă dezabonez ...
Folosesc coșul de pâine de aproximativ o lună, pâine cumparat depozitat mai mult de o săptămână, găurile sunt întotdeauna deschise, nu se usucă, nu devin mucegăite sau învechite. Singurul lucru dar- nu este foarte convenabil să-l scoți din coșul de pâine, este format din două jumătăți, una alunecând în cealaltă. Am suspiciunea că cutia mea de pâine este pentru stângaci. Dar am găsit o ieșire - am pus cutia de pâine „pe preot” și o împing din partea supapei, atunci este convenabil. Și se păstrează chiar mai bine decât în ​​Tupper's Gourmet (am un mini-gourmet), trebuie deschis periodic și ventilat, dar nu în acest coș de pâine. Și totuși, este un copil, este convenabil să păstrați jumătate din pâine. Întregul poate fi pus deplasând jumătățile, dar atunci este incomod să-l obțineți.

[Buna dragi brutari!]

Buna dragi brutari! Acesta este primul meu subiect pe forum și, prin urmare, vă rog să nu loviți din greu în avans dacă pun o întrebare care a fost deja discutată, dar nu aș putea să mă familiarizez la nivel global cu toate întrebările de pe forum într-o singură zi. Sper să o rezolvăm în viitorul apropiat

O mică introducere. Îmi coc pâinea aproximativ șase luni, în fiecare săptămână două pâini de secară (50/50 sau 70/30 secară / grâu) și o pâine de grâu.Adică am două aluaturi acide - una de secară (făcută pe bază de semințe de secară, hrănită cu făină de secară) și a doua grâu (pur pe făină de grâu și hrană la fel). În ambele cazuri, pâinea se dovedește fără prea multă, așa cum mi se pare, acrețe (dar pentru o persoană neobișnuită poate părea că, cu acrețe, acest lucru se simte mai ales într-o pâine, pâinea de secară nu poate fi deloc distinsă de magazinul lui Darnitsky , Judec după recenziile prietenilor, ei mănâncă și nu observă prea multe diferențe). Îmi place gustul pâinii mele când este proaspătă (a se vedea esența problemei de mai jos) Aluatele dublează pâinea în 2 ore în medie (secară puțin mai lungă, albă puțin mai repede, timp de o jumătate de oră în funcție de temperatura camerei), par, de asemenea, că nu au nicio problemă.

Acum ESENȚA ÎNTREBĂRII: principala problemă, cea mai importantă și deprimantă, este aceea a pâinii MOARE RAPID![/ b]
Și anume: timpul de viață al ambelor este același - trei zile, acesta este momentul în care pâinea poate fi considerată proaspătă și gustoasă, după care se transformă destul de repede, în a cincea zi nu o mănânc așa, dar eu prăjiți-l într-un prăjitor de pâine, într-un mod diferit este pur și simplu fără gust și necomestibil, chiar învechit. Îmi depozit pâinea într-o pungă de plastic ca de obicei. Am văzut sfaturi despre păstrarea pâinii în frigider pe YouTube, dar această opțiune nu mi se potrivea - totul este mai rău în opinia mea. În pungi de cârpă - se transformă învechit de două ori mai repede! În general, vreau să arunc un strigăt în rândul oamenilor cu experiență - împărtășiți-vă experiența cu privire la modul de preparare a pâinii, astfel încât să se usuce mai puțin, să fie mai vechi.
Mi s-a cerut să-mi creez un cont și să pun o întrebare aici de un comentator de pe YouTube, care a susținut că pâinea lui a stat într-o pungă timp de două luni, după care a scos-o și a mâncat-o, deoarece era proaspătă și moale. La care am fost foarte surprins și chiar supărat, deoarece situația mea este opusă.
Spuneți-ne - câte zile a rămas pâinea veche? Cum se face pâinea astfel încât să rămână moale și gustoasă mai mult timp?


Voi adăuga că principiul pâinii de secară se dovedește inițial a fi dens, dar totuși în prima zi este gustos, moale și apoi își pierde rapid prospețimea, după a treia zi începe să stea. Am observat că dacă adăugați mai multă făină de grâu, atunci crește și crește densitatea, dar aceasta nu este o opțiune, deoarece aș dori să fac pâine de secară cu un conținut ridicat de făină de secară. Dar pâinea de grâu se dovedește a fi complet luxuriantă și moale, dar, la fel ca secara, după cinci zile nu mai este moale, este potrivită doar pentru un prăjitor de pâine sau crutoane.

Există, de asemenea, o astfel de observație - pâinea se usucă, ca să spunem așa, din interior pe întregul volum. În secțiune este clar că pentru o anumită parte, în funcție de zi, pâinea s-a luminat uniform pe întreaga zonă a tăieturii, au început să apară astfel de fracțiuni ușoare albicioase, de parcă făina ar începe să iasă din pâine, așa că arată pur vizual, dar are gust doar ca pâinea să se usuce.

Înțeleg că fac ceva greșit și undeva fac greșeli în fabricare, dar aș vrea să știu exact unde poate fi calculul greșit?

Avem un arici despre această problemă "Uscarea și pâinea veche - cum, unde și câtă pâine poate fi depozitată?!" https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0 , deci nu este nevoie să produceți mai multe subiecte - după ce ați citit subiectul, îl voi conecta la subiectul anterior prin link.
Vino acolo cu o discuție

Nu sunt împotriva. Chiar si pentru!

Un forum foarte mișto - am fost uimit de abundența informațiilor, în timp ce citesc și aprofundez, sunt sigur că eu însumi voi afla de ce am o astfel de pâine în viitorul apropiat

Până atunci, am doar o grămadă de întrebări

Secara mea nu a crescut prea mult, dar ieri a ieșit bine.
Mi-am dat seama că aluatul nu trebuie să stea mult timp: l-am făcut cu 8-12 ore mai devreme și în acest timp drojdia se pare că s-a înfășurat. Am tăiat timpul în jumătate, am pus aluatul la ora 5 și, ca urmare, aluatul de pe el a crescut perfect!
Mulțumim forumului tău!
Sper că această pâine va rămâne mai multă vreme, totuși asociez vărsătura timpurie cu densitatea inițială a pâinii - dacă a crescut slab, atunci s-a dovedit a fi densă și rapid veche. Ei bine, așteaptă și vezi)

Vă mulțumim pentru cuvintele amabile adresate forumului!

O pâine frumoasă s-a dovedit, este foarte posibil să o postezi ca rețetă de autor pe forum

Am observat acest lucru - dacă o pâine întreagă este depozitată într-o pungă (cumpărată în magazin, coaptă doar de la o brutărie) și o bucată de pâine este tăiată din ea și pusă înapoi, ea este învechită instantaneu și dacă aceeași pâine, fierbinte și proaspăt, se vinde deja feliat, se păstrează 2-3 zile doar coapte, moale și parfumat ... nu este prima dată când îmi pun această întrebare ...

și dacă aceeași pâine, fierbinte și proaspătă, se vinde deja tăiată, se păstrează 2-3 zile imediat ce este coaptă, moale și parfumată ... nu este prima dată când îmi pun această întrebare ...

Bănuiesc atât de vag că există „potențatori” chimici

[Administrator]

Administrator, Tatyan, am așa ceva cu pâinea.
În mijlocul pâinii, după 4 x -5 zile de depozitare, devine lipicioasă și miroase a cartofi (dezgustător, mi-a amintit de cartofi)
Făină bună de Altai. Dar nu a fost cazul înainte. Ar putea fi acoperit cu mucegai sau uscat, dar acum nu se usucă, dar devine atât de dezgustător.
După coacere în noul Panasonic.
L-am aruncat deja în ceea ce am păstrat pâinea, m-am gândit că poate din cauza acestui lucru.
Cu pâinea de cuptor, acest lucru nu părea să se întâmple.

[Masha]

Mashaverificați acest subiect Boli ale pâinii (cartof, mucegai, cretă, pigment, pâine beată)
Făina poate fi contaminată cu boala cartofului. Apoi aruncați imediat făina și spălați toate căni și linguri

Tanya, așa am amestecat făina.
Păcat pentru Altai, apoi am luat 300 de grame de Al și 200 de grame de uz general. (Acestea sunt ieftine)
Alaltăieri am copt baghete la cuptor, dar am adăugat și 100 de grame de secară. Deja a treia zi și pare până acum normal.
Se pare că aragazul nu are nicio legătură cu asta?
Și m-am dus să mă uit la subiect)

Am avut asta din drojdie. L-am schimbat și totul este în ordine.

[Alinamama]

Alinamama, coaptă recent pe drojdie vie Lux.
Pachetul s-a terminat. Voi lua un alt pachet astăzi și îl voi încerca.

Aici de la Luxul viu și am avut probleme. Noroc!

Și tot timpul folosesc doar Lux live și coac. Nu există alții, dar cu dragostea uscată nu a funcționat. Pâinea și produsele de patiserie sunt superbe, fără probleme. Dar iată ce am observat: Lux nu este Lux. Există pachete de culoare roșu-galben-negru: această drojdie este excelentă, dar doar roșu-galben este gunoi. Aluatul nu crește bine și miros brrrrrr.

[culoare roșu-galben-negru]

Și tot timpul folosesc doar Lux live și coac. Nu există alții, dar cu dragostea uscată nu a funcționat. Pâinea și produsele de patiserie sunt superbe, fără probleme. Dar iată ce am observat: Lux nu este Lux. Există pachete culoare roșu-galben-negru: această drojdie este excelentă, dar doar roșie și galbenă - gunoi gunoi. Aluatul nu crește bine și miros brrrrrr.

Le folosesc tot timpul - zborul este normal! Ce probleme pot exista de la drojdia vie?

[notglass]

notglass, De acord! De asemenea, observat

Lux Lux este diferit. Există pachete de culoare roșu-galben-negru: această drojdie este excelentă, dar doar roșu-galben este gunoi. Aluatul nu crește bine și miros brrrrrr.

Am copt ultimii 3 ani doar pe Lux, pachetul este roșu-galben și nu au existat probleme.

Am asemenea

Masha, am același lucru. Aceasta este o drojdie grozavă. Doar că pâinea de la HP este mai umedă decât de la cuptor și a fost în geantă într-un loc cald. Cred că 90% - pâinea s-a deteriorat tocmai din cauza locației de depozitare. Încercați să-l puneți într-un loc răcoros și să vedeți ce se întâmplă.

Ce probleme pot exista de la drojdia vie?

Problema este de unde să cumpărați drojdie de calitate în diferite regiuni?
Locuiesc lângă Moscova, dar nu avem drojdie proaspătă de înaltă calitate! De aceea, mă coc doar pe uscat

Am asemenea

Masha, am renunțat la această drojdie, doar o vând aici și pâinea de pe ea nu este întotdeauna de înaltă calitate. Începând de la frământare, ridicând aluatul până la rezultatul final Din păcate, nu avem alte drojdii proaspete, ele nu aduc