Acid ascorbic în aluatul de pâine

[Acid ascorbic]

Acid ascorbic - un compus organic, legat de glucoză, este unul dintre principalii nutrienți din dieta umană, care este necesar pentru funcționarea normală a țesutului conjunctiv și osos. Acesta îndeplinește funcțiile biologice ale unui agent reducător și al unei coenzime ale unor procese metabolice și este considerat un antioxidant. Doar unul dintre izomeri este biologic activ - acidul L-ascorbic, care se numește vitamina C.

Conform proprietăților sale fizice, acidul ascorbic este o pulbere cristalină albă, cu gust acru. Să ne dizolvăm ușor în apă, ne vom dizolva în alcool.

S-a investigat că utilizarea acidului ascorbic în compoziția corectorilor mărește capacitatea de păstrare a gazului a aluatului, în urma căreia volumul de pâine crește, elasticitatea și structura firimiturilor se îmbunătățesc și devine mai ușoară. Introducerea acidului ascorbic reduce răspândirea produselor pentru vatră, ceea ce permite, la prelucrarea făinii de calitate slabă, să crească conținutul de umiditate al pâinii în limitele stabilite de standard și, astfel, să asigure un randament adecvat al pâinii. Separat, se recomandă utilizarea acidului ascorbic numai pentru făina cu gluten foarte slab.

Acidul ascorbic (AA) oxidează carotenoizii făinii, formează o structură spațial reticulară a glutenului. Cu participarea ascorbine oxidazei, aceasta este transformată în acid dehidroascorbic, care oxidează activ grupurile tiol ale lanțurilor proteice gluten cu formarea de legături disulfură atât în ​​cadrul lanțului proteic, cât și între lanțurile adiacente. Efectul acidului ascorbic este sporit în prezența făinii de soia active enzimatic.

Acidul ascorbic este necesar atunci când se utilizează făină cu gluten slab, cu activitate autolitică crescută, făină din boabe deteriorate de o broască țestoasă, precum și boabe de îngheț. Acidul ascorbic ajută la înălbirea firimiturilor, crește stabilitatea dimensională a bucăților de aluat în timpul dovedirii și coacerii și îmbunătățește proprietățile structurale și mecanice ale aluatului.

Trebuie avut în vedere faptul că atunci când acidul ascorbic este utilizat ca ameliorator, nu are loc întărirea pâinii, deoarece vitaminele sunt aproape complet distruse în timpul coacerii.

Mai jos sunt dozele de acid ascorbic pentru utilizare la produse de patiserie:
Biscuiți, mg / kg .............................. 100-300
Îmbunătățirea făinii, creșterea capacității de păstrare a gazului a aluatului (întărirea glutenului): făină de grâu ................... 10-30 mg / kg făină.
În producția de panificație și paste: rata de consum - 30-50g la 100 kg de materii prime.
În plus, în timpul frământării, acidul ascorbic este, de asemenea, adăugat în aluat la o doză de 0,015-0,020% din greutatea făinii de grâu.

Acidul ascorbic este furnizat producției într-o formă dizolvată (de obicei soluție de 10 ... 12%). Se poate adăuga la frământarea aluatului sau a aluatului. Pentru a obține o distribuție uniformă a acidului ascorbic, este mai bine să îl combinați cu alte componente lichide - suspensie de drojdie sau soluție salină. Se introduce într-o cantitate de 0,005 ... 0,01% în masa făinii, care depinde de calitatea acesteia.

Arată ca acidul ascorbic





Acidul ascorbic se adaugă la făină (1 g de acid ascorbic la 1 kg de făină) la moară (sau de către brutarul din aluat în timpul frământării) pentru a îmbunătăți calitatea fizică a aluatului (toleranță la fermentare și dovedire).

Aluatul cu adăugarea de vitamina C se dovedește a fi „puternic”, „puternic”: este posibil să se dezvolte maxim gluten în el și într-o stare coaptă sau complet separată (crescută la maxim) înainte de coacere, nu cad din respirația adierei sau când este atins cu mâinile și cu lovituri în timpul plantării în cuptor.

De asemenea, acidul ascorbic accelerează vizibil maturarea aluatului (scurtează timpul de fermentare necesar). Prin urmare, într-un aluat făcut din făină de pâine bună preparat prin metoda unui aluat fermentat foarte lung, nu puteți adăuga acid ascorbic.

Produsele din aluat cu acid ascorbic produc pori deschiși mai mari. Prin urmare, atunci când în produsele cu aciditate normală sau scăzută se străduiesc să obțină cei mai mari pori deschiși, la fel ca în ciabatele italiene și baghetele franceze, atunci acidul ascorbic este adăugat în mod deliberat la aluat.

Amestecarea acidului ascorbic (pudra de vitamina C) în făină a fost folosită de morari și brutari din Europa și URSS (vezi GOST-urile „Instrucțiuni tehnologice pentru utilizarea amelioratorilor în producția de pâine și produse de panificație din făină de grâu”, Anexa 5) undeva la mijlocul secolului XX.

Acidul ascorbic ca substanță chimică și proprietățile sale, structura moleculară etc. au fost studiate pentru prima dată în anii 20-30 ai secolului XX. Pentru prima dată, acidul ascorbic sub formă de pulbere pură de vitamina C a fost obținut de către chimiști în 1932, deși în 1933 academicienii nu erau încă siguri că acidul ascorbic și vitamina C sunt una și aceeași substanță!

În anii 1960, utilizarea axorbinka în industria de panificație a devenit larg răspândită și, s-ar putea spune, inevitabilă, aproape peste tot în lume, de la brutării artizanale la brutării uriașe extrem de productive, unde fără acid ascorbic în aluat ar fi imposibil să produce pâine (frământă aluatul până la o pâine coaptă) timp de trei ore și jumătate. În America, utilizarea bromatului de potasiu în aceleași scopuri a fost mult mai populară, care mai târziu a fost adusă la apă curată ca agent cancerigen și, de asemenea, în America, toți morarii și brutarii au trecut la acid ascorbic.

O sursă: 🔗

Din cartea lui S. Coven, L. Young
„Sfaturi practice pentru brutari și cofetari”

ÎNTREBARE:
Este posibil să adăugați acid ascorbic pentru a îmbunătăți calitatea pâinii și a produselor de panificație realizate folosind tehnologia cu fermentare prelungită a aluatului?

RĂSPUNS:
Acidul ascorbic (EZOO) funcționează de obicei ca agent reducător sau antioxidant în sistemele alimentare, dar la coacere este un agent oxidant. Acest lucru se datorează faptului că în aluatul de pâine, acidul ascorbic reacționează cu oxigenul din aer care intră în aluat în timpul frământării și se transformă în acid dehidroascorbic, care acționează ca oxidant și favorizează formarea de punți disulfură în timpul dezvoltării cadrului glutenic [1] .
Atunci când se utilizează acid ascorbic, o condiție esențială pentru procesul de oxidare este prezența oxigenului în aluat. Dar oxigenul este implicat în alte reacții importante în aluatul legat de activitatea drojdiei. În timpul frământării și în primele etape ale tăierii aluatului, drojdia folosește oxigenul prezent, drept urmare mediul din aluat se schimbă de la aerob (adică cu prezența oxigenului) la anaerob (adică fără oxigen).

Drojdia poate continua să acționeze și să producă dioxid de carbon în condițiile anaerobe create, dar conversia acidului ascorbic în acid dehidroascorbic devine imposibilă. Când apare o astfel de situație, acidul ascorbic începe să-și redea proprietățile sale chimice normale de reducere și poate reduce puterea aluatului. Rezultatul este o deteriorare a proprietăților de aluat a gazului și, în consecință, o pierdere a volumului de pâine.

Astfel, în timpul fermentării, mediul din aluat devine anaerob, iar acidul ascorbic devine un agent reducător.

Posibilitatea utilizării acidului ascorbic ca agent potențial oxidativ (îmbunătățind proprietățile de păstrare a gazelor ale aluatului) depinde de durata fermentației aluatului.Cu o perioadă scurtă de fermentare (până la 2 ore), cel mai probabil va exista o oarecare îmbunătățire a proprietăților de retenție a gazelor, dar cu o perioadă mai lungă de fermentare, va avea loc rezultatul opus. Este necesar să se evite utilizarea acidului ascorbic în aluat atunci când se utilizează metoda aluatului, cu excepția cazului în care, din anumite motive, este nevoie de o acțiune de regenerare.

Cât acid ascorbic să adăugați pentru a îmbunătăți calitatea făinii?

În practică, doza de acid ascorbic atunci când este utilizată în fermentarea aluatului trebuie să fie mică și să nu depășească 0,0015-0,002% din greutatea făinii (1,5-2,0 g la 100 kg de făină). Unele fabrici de făină furnizează făină tratată cu o cantitate mică de acid ascorbic. Cel mai bine este să verificați acest lucru, deoarece adăugarea de acid ascorbic suplimentar în brutărie poate crea aceleași probleme de calitate a pâinii descrise mai sus.
Dragi colegi brutari!

Vă rog să împărtășiți experiența dvs. de utilizare a acidului ascorbic (acid ascorbic) în produsele de panificație.
Dacă este posibil, arată o fotografie a pâinii tale!

Merge...

Iar pentru noi, acidul ascorbic se vinde în vrac, în pliculețe, câte 1 g fiecare


Întrebarea este - cât de mult ar trebui să adăugați la pâine? Am pus un vârf, nu am observat diferența. Poate ai nevoie de o geantă întreagă?

Până acum, nu am găsit nicăieri informații despre câți producători pun acid ascorbic în produse de patiserie și aluat.
L-am citit de la brutarii de acasă - o ciupitură!

Totul este corect!
Dar, procentul de acid ascorbic din făină este atât de mic .... 0,000000%, deci probabil nu scriu că este imposibil să-l numeri. Acid ascorbic se adaugă la făină (1 g de acid ascorbic la 1 kg de făină) la moară

Dar, totuși, există situații în care trebuie să păstrați aluatul în formă, mai ales când coaceți pe vatră - apoi puteți adăuga și puțin acid ascorbic aluatului acasă, pe cont propriu.
Am verificat-o eu însumi - ajută!

Am 0,05 g de tablete, probabil aceasta este o doză foarte mică, m-am gândit că sunt necesare 20 de tablete pentru o pâine.

Pentru 350-400 de grame de făină, nu aveți nevoie decât de un mic vârf de acid ascorbic, nu mai mult. Zdrobiți pilula și apucați cu două degete, cât de mult apucați, nu veți putea apuca mult

Cumpăr acid ascorbic în pliculețe mici de la farmacie, îl folosesc doar în aluat când coc pâinea pe vatră pentru a ajuta pâinea să-și țină forma.
Nu este nevoie să ajute pâinea în formă, pereții sunt păstrați acolo.

Bună ziua, am citit cu atenție articolul dvs. despre acidul ascorbic ... Au apărut o mulțime de întrebări:
1. Dozajul dvs. de acid ascorbic variază (valoare maximă) de la 0,01% la 0,02% și chiar mai jos scrieți că puteți adăuga până la 1 g la 1 kg (vorbim despre pâine) ... Deci, care este valoarea maximă valoarea este corectă? doar că sunt foarte diferite ...
2. Am 50 mg de drajeu cu acid ascorbic ... (vitamine mici, galbene, dureroase pentru noi din copilărie) .... Câte astfel de vitamine se pot adăuga cât mai mult posibil la 1 kg de făină ....
Vă mulțumim anticipat pentru răspuns.

Despre drajeu, nu știu cum să le smulg o porțiune din ele ...

Pentru coacerea pâinii, folosesc acid ascorbic în pungi, pulbere și pentru 400-500 de grame de făină iau un mic praf de pulbere, literalmente puțin cu două degete - acest lucru este suficient pentru aluat

Am încercat acidul ascorbic în acțiune. Pulbere, nu pastile. Am copt o rețetă franceză standard din colecție pentru Panasonic.

Nu sunt încă un proprietar cu experiență al HP, dar am pregătit deja această rețetă. Există diferențe vizibile: pentru prima dată pâinea mea nu a „aruncat de pe acoperiș”, dar ea însăși a devenit cu o treime mai mare. Dar crusta sa dovedit a fi mai moale, nu atât de crocantă. Și structura este mai omogenă. Adică farmecul pâinii franceze a dispărut.

Deci, în opinia mea, nu va funcționa pentru nicio altă listă sau ciabatta franceză. Dar pentru o pâine de grâu - cel mai „it” !!!

Cu toate acestea, puțină experiență în coacere nu-mi permite să trasez un model clar. Poate că totul se încadrează în marja erorii.

Cu toate acestea, puțină experiență în coacere nu-mi permite să trasez un model clar.Poate că totul se încadrează în marja erorii.

Marja de eroare! Dacă coacerea este într-o formă, într-o găleată, aici pereții țin aluatul și acidul ascorbic nu este deosebit de fraged. Este nevoie de mai mult atunci când coaceți în cuptor pe vatră.

Și în producătorul de pâine, trebuie să țineți cont de temperatura și timpul de verificare mai mult, nu lăsați-l să se oprească, altfel aluatul va cădea în timpul coacerii.

Va trebui să experimentăm mai departe și să studiem teoria. Am o structură mai omogenă și, așa cum tocmai am recitit, acidul ascorbic este, dimpotrivă, recomandat pentru ciabatta. Vom presupune că aceasta este o eroare.
Mă întreb cum afectează acidul ascorbic aluatul de secară și de grâu?

În teorie, ar trebui să influențeze foarte puțin. Acidul ascorbic este implicat în dezvoltarea lanțurilor de gluten, glutenul. Cred că știi ce este o fereastră cu gluten. Deci, există foarte puțin gluten în făina de secară. Acest fapt îi determină pe producători să adauge făină de grâu sau panifarină (adică gluten de grâu uscat) și să determine specificitatea consistenței aluatului de secară. Prin urmare, nu cred că veți observa ceva remarcabil de la adăugarea acidului ascorbic la aluatul de secară. O altă problemă este dacă pisica plânge în aluatul de făină de secară, iar volumul este grâul. Dar atunci vorbim din nou despre influența acidului ascorbic asupra grâului și nu a făinii de secară.

Buna ziua. Spune-mi, te rog, și dacă am acid ascorbic într-o fiolă de 5%, atunci cât este nevoie pentru o kilogramă de făină în aluat? cum să număr Stau prost ...

5% înseamnă că 100 mg dintr-o soluție de 5% conține 5 mg de acid ascorbic și 95 mg de solvent sub formă de apă distilată.

Astăzi am copt pâine din făină de clasa întâi în HP pe modul „de bază”, am adăugat un praf de acid ascorbic, pâinea s-a dovedit a fi foarte aerisită, am sărit din găleată.
Acum voi încerca să adaug acid ascorbic în aluatul de grâu-secară. Azi am uitat doar să adaug.

Wow :-)! va trebui să încercați acidul ascorbic din pâine. multumesc pentru informatii

Din nou am descoperit o nouă pagină în brutărie.