Ciabatta Peter Reinhart (pe mare) la cuptor

Ieri, la unsprezece și jumătate în noapte, 2 pâini erau gata. Astăzi nouă și jumătate dimineața este jumătate unu.

Acum voi face ceea ce fac sperietorile noaptea

Acum voi face ceea ce fac sperietorile noaptea

Este această veste pentru tine? Ei devorează. Intreaga familie. Și vina pâlpâie ca ieri.

Ceva nu a fost nimeni aici de mult timp. Și rețeta este minunată. Coac în principal într-un filtru de pâine și nici nu am experiență cu pâinea de vatră. Dar această ciabatta m-a inspirat. Și trebuie să fi ieșit prima dată. A copt două zile la rând și se pare că întreaga familie este complet dependentă de ea. Nu cer altă pâine. Prima dată am copt strict conform acestei rețete, iar a doua am luat-o de la Anna

Nu am văzut această fotografie minunată !!! Unde am fost? Baut sub copac sau ce?

Minunat! Culoare grozavă. Găurile s-au mișcat puțin, dar mi se întâmplă și mie asta, deși am copt multă ciabatta. Îmbunătățește-te. Există doar practică în această pâine. Dar vei începe să te simți încrezător foarte repede.

Mulțumesc foarte mult !!! Am copt această ciabatta de mai multe ori! Din ce în ce mai bine de fiecare dată. Cu toate acestea, găurile sunt mai mici după coacere. Când aluatul stă, când îl bag în cuptor, sunt clar vizibili. Poate că cuptorul nu este corect ... sau mânerele sunt strâmbe ... De data asta am mers prea departe cu ulei de măsline, dar al meu îi place atât mirosului cât și gustului.

Tăierea nu este foarte vizibilă, dar chiar și așa apar găuri mari distincte.
Și este imposibil să mâncați excesiv ulei de măsline!

Am copt pâine franceză în KhP pe un bige de trei zile. Nu aveam unde să-l pun și termenul de valabilitate expira. S-a dovedit bine:

Sâmbăta trecută am decis să coc o ciabatta (miercuri am făcut bigu-ul). Planurile s-au schimbat puțin și, pentru ca „binele să nu se piardă”, ea a copt pâine în KhP (a spionat că Natasha Chuchelka a copt pâine în KhP). Adevărat, am copt în modul principal, pentru că nu a existat timp. S-a dovedit a fi o pâine grozavă, aerisită, dar nu sfărâmată! Urcat pe acoperiș Astăzi am decis să coac pâinea franceză într-o pungă mare (conform rețetei Natasha). Mai sunt cu 4 ore înainte de sfârșit, iar pâinea se apropie deja de acoperișul Peku pe drojdia Saf-Lux vie. Mulțumesc mult lui Natasha!

Dacă există o fotografie, ar fi minunat!

Mi-a fost dor de pâinea asta, mă duc să pun aluatul, copiii cer găuri mari

Multumesc pentru reteta

Raportez. Încă se răcorește, dar nu există răbdare, am încercat deja))
Nu la fel de perforat ca în sperietoare, perforația este inegală. Firimea este puțin cauciucată, dar nu umedă, foarte elastică. Când apăsați pâinea, aceasta se micșorează foarte puternic și apoi se îndreaptă cu ușurință la starea inițială. Chifle foarte ușoare s-au stins când îl iei în mână, se pare că aceasta este o iluzie optică
Numai că, în ciuda corecției, butoiul chiflelor mari s-a rupt puțin, încă nu am înțeles cu adevărat motivul. Temperatura lui Tolya a fost mai mare. decât era necesar, pâslele de acoperiș trebuiau apărate și mai mult. Dacă puteți, ajutați cu sfaturi, așa cum voi repeta.
🔗 🔗
Mulțumesc mult pentru rețetă, pâinea este cu adevărat delicioasă! Acum voi experimenta cu alte ciabate, pentru că scrieți că are un gust mai bun pe pulish, este cu adevărat posibil? Voi încerca să mă dezabonez)

Uau, ce bărbat frumos. Găurile sunt inegale - nu înfricoșătoare. Uniformitatea nu este despre chabatta. Ați observat clar totul în caracteristicile sale: greutatea nu se corelează vizual cu dimensiunea (așa definesc eu un bun chabattu - ar trebui să pară mai greu ca aspect decât este cu adevărat), cauciuc, dar nu și umezeală. Deci, totul a ieșit grozav. Strălucirea lucioasă din gaura mare - glutenul a fost bun.

Experimentează, este foarte captivant!))

O altă pâine. Câți i-am refăcut deja ... Pâinea preferată a soțului meu.

Multumesc pentru reteta minunata! Ai copt pe o piatră sau doar pe o foaie de copt? Și în ce mod funcționează cuptorul (sus + jos sau numai jos) Mulțumesc)

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Coac pe o piatră din lut. Îl am pe grătarul obișnuit de la cuptor și îl trag înainte și înapoi cu el.

Și mă coc în modul cuptor de cofetărie. Am un fan în acest mod. Dar nu arată includerea elementului de încălzire superior sau inferior.

Și, desigur, mulțumesc! Doar că am și un cuptor multi-mod, iar ventilatorul este cu convecție. Mi-a fost teamă că se va usca prea repede) Și o altă întrebare (iartă-mă că m-am chinuit noaptea - ce fel de făină folosești?))

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Sincer?))) Ce este oribil. Mă simt încrezător în aluat, așa că nu mă tem de făină))). De obicei, este făină de clasa I sau cereale integrale în jumătate cu făină VS. Oricare ar fi întâlnit în magazin - îl iau: Makfa, Alekseevskaya (nu am luat Nordik de mult: prețul este nebun). Făina clasei I este acum disponibilă Nekrasovskaya (plutitoare) și ... nu-mi amintesc)). CZ adoră Altai Health. Poate fi infectat.

Îmi place să folosesc manitoba ca aditiv. Un pic, este specific. Aceasta este în principal pentru a adăuga gluten. Nu există manitoba (și aceasta este o raritate, la drept vorbind, nu se vinde în magazinele obișnuite) - cumpărați panifarin (klekovina naturală din grâu uscat), adăugați literalmente pe vârful unui cuțit (pentru chabatt sau pâini similare). Este o idee bună să ai acid ascorbic în arsenalul tău. Pudră de farmacie naturală. Ea este implicată activ în dezvoltarea glutenului, astfel încât făina nordică, de exemplu, vine cu adăugarea de acid ascorbic.

Mulțumesc! În principiu, avem atât manitoba, cât și panifarină, dar vrem să o facem fără ele. Există făină finlandeză Pirkka 14% proteine, există „corectul” nostru - 12%, ambele 1 clasă. Și făină premium, cum ar fi „Predportova” - un fel de pâine „pop” după gust, deși are bule bune)
Ieri am încercat să-l coac - dar am făcut ceva cu ultima corecție și l-am turnat prost (mi-a fost frică să nu deterioreze bulele), ca urmare găurile sunt foarte mici (Deși după corecția principală de o oră și jumătate, aluatul s-a rostogolit chiar sub mâinile mele!

Da și, de asemenea, spune-mi, când aluatul este frământat în HP, apare un coc în 6-7 minute - este prea devreme? Pot adăuga puțină apă?)

A existat, de asemenea, un astfel de caz cu ciabatta, frământarea aluatului în HP, după 10 minute a început să rămână în spatele pereților și chiar și a fundului, dintr-un motiv oarecare, a decis să se interfereze cu ea și dintr-o dată a început din nou să se lipească de tot și Cum! Aproape nu s-a întins, în timpul corecției bulele nu au rămas înăuntru, ci au ieșit la suprafață și acolo s-a crăpat aluatul. Drept urmare, a copt, desigur, un coc, dar în mod clar nu o ciabatta)))

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

De ce ți-e frică de manitoba? Ei bine, bine, panifarin să vă fie frică, deși este doar gluten uscat. Manitoba este un tip specific de făină care are un conținut foarte ridicat de proteine, făină puternică (există un astfel de indicator că pungile pentru profesioniști sunt etichetate cu - W (tăria făinii)). Aceeași manitoba poate fi în sacul pe care l-ați cumpărat dintr-o făină premium destul de normală, deoarece este utilizată tocmai pentru amestecare și adăugare în producția de făină de pâine. Crește puterea făinii. Iar acest indicator este foarte important în fabricarea chabattei, baghetelor, brioșelor și panetonelor (produse cu o mulțime de brioșe și incluziuni).

Dacă aveți un finlandez bun - desigur, luați-l. Încercați-l pe cel „Corect”. Făina este un lucru nestatornic. Același brand poate fi bun și rău pe loturi. Deși, desigur, unii producători sunt în mod constant buni, chiar și cu puncții întâlnite, alții sunt așa. Apropo, Ryazanochka este destul de bun dintr-un soi de la producătorii obișnuiți. Finlandezii au o calitate stabilă. Încercați același nordic (acesta este VS, dar pentru a ști la ce să vă străduiți))) - pentru comparație.

Prin frământare. Puteți naviga o vreme, știind ce și cu ce viteză ați frământat. Am Arcansrum Original, deși și HP frământă foarte bine. Tehnologia frământării aluatului de pâine este destul de standard pentru mine: mai întâi, 4 minute la viteză medie, apoi odihniți-vă 20 de minute. Glutenul se umflă și se dezvoltă. Apoi, din nou, 3 minute pe mediu și 5 minute pe mare.Desigur, minutele se schimbă în funcție de ceea ce văd în castron. Există o versiune complicată, când nu se folosește toată făina pentru primul lot, atunci se obțin două repausuri mai scurte: după primul lot și după adăugarea restului de făină. Adăugați întotdeauna grăsime spre sfârșitul celui de-al doilea lot. Grăsimea interferează cu dezvoltarea glutenului, deoarece moleculele de grăsime înfășoară moleculele de amidon și le împiedică să se ude în mod normal și să se conecteze în lanțurile de gluten (care este cadrul aluatului).

Prin urmare, în povestea cu pâinea ta eșuată, este foarte posibil să frămânți peste făină bună sau o particularitate a făinii. Un conținut ridicat de gluten (credeți că producătorii nu păcătuiesc prin creșterea conținutului de proteine ​​și gluten adăugând aceeași panifarină?), La fel ca și manitoba, de exemplu - acest lucru nu este întotdeauna bun. Plusurile ei încep să joace împotriva ei. Dintr-o manitoba pâinea este teribilă: plutește, incredibil de cauciucată.

Dacă sunteți încă interesați de unele puncte - spuneți-ne, vom discuta.

Mulțumesc! Făina era finlandeză, 14% proteină) Probabil doar frământarea suplimentară.
Am amestecat aluatul într-un filtru Panasonic 257, cu o spatulă simplă, în modul „găluște”.
Avem un "Moulino grassi" din Manitoba, voi încerca să adaug)
Încă o dată, mulțumesc pentru consultările detaliate și interesante!
P.S. Acum un an am început să coac pâine de secară cu aluat, am suferit mult timp până când am „înțeles-o”, acum - nicio problemă)

Ura, s-a dovedit) Nu pot să-mi dau seama cum să introduc imagini (S-a dovedit puțin mai dens în partea de jos, dar găuri minunate deasupra) Mulțumesc)

https://Mcooker-ron.tomathouse.com/ga...0/IMG_20140925_194809.jpg

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Fotografia, desigur, nu are dimensiuni grozave, dar văd găurile. Felicitări! Pâine norocoasă!

De ce a ieșit mai dens mai jos? Piesa de prelucrat a fost puțin prea înaltă?

Este posibil să faceți un bigu cu drojdie vie?
Sau doar uscat?

Sigur că poți. Drojdia este interschimbabilă.

[Sperietoare]

Sperietoare,
Spune-mi. Bigi conform rețetei ar trebui să iasă aproximativ 520-550 g. Și 455 g intră în aluat. Aruncați restul?

[Sperietoare]

Sperietoare,
Spune-mi. Bigi conform rețetei ar trebui să aibă aproximativ 520-550 g. Și 455 g intră în aluat. Aruncați restul?

Pune totul. Dacă este ceva - reglați puțin apa. Putin. De fapt, bigi-ul se va dovedi puțin mai mic. Unii se vor lipi de castron)).

mulțumesc pentru rețetă, familiei îi place foarte mult

[Anyut @]

Anyut @,

Evident, ea nu a economisit pe făină.

Arata bine. Se pare că găurile ar trebui să fie bune, deoarece sunt umflate normal.

Ei bine, da, altfel prima dată am turnat puțin și aluatul pe hârtie lipit mortal pe soțul meu a trebuit să mănânce cu hârtie

[Anyut @]

Anyut @,

Această lucrare este rea. Am dat de mine. Cumpărați Paklan, de exemplu. Totul va fi OK fără făină.

Natasha, ciabatta este doar un basm !!!! Nu mă așteptam la asta de la mine! Multumesc frumos pentru reteta!

[Tumanchik]

Tumanchik,

Și cineva brusc nu se aștepta ?? CleverBeautyGoldieru verificări. Si asta e! Și nu te certa!)))

Nu, mi-a fost întotdeauna frică de un aluat atât de lipicios. Și acum tocmai m-am îndrăgostit. Am copt o jumătate de porție pentru un papuc, iar mâine o să pun una întreagă! Clasă! Bărbați arătoși! Și ce delicios !!!! Nata, esti un geniu !!!

[Tumanchik]

Tumanchik,

Nu sunt un geniu, sunt o repetare. Pentru unchiul Peter!)))

Nu sunt un geniu, sunt o repetare. Pentru unchiul Peter!)))

știi, da, arienii mă vor ierta, există o mulțime de rețete pe internet, dar este necesar să îndrăznim să o repetăm ​​și să o modificăm pentru realitățile noastre. aici nu poți face fără cunoștințe. deci mama geniului, geniului ...

Natul, vreau să încerc ciabatta cu ceapă prăjită. Ce zici? Manie dreaptă am

[Tumanchik]

Tumanchik,

Da, te rog. O fac cu măsline.

Am un boom de ciabatt aici! este dreaptă cu aripi. coace - zboară undeva. acestea cu ceapa prajita in interior. aromă
Miroase a continuare ..

[Tumanchik]

Tumanchik,

Știi, ceapa prăjită de obicei miroase așa!)))

Ai bătaie foarte grozave. Puffy, puffy!

Ai bătaie foarte grozave. Puffy, puffy!

și au plecat deja în altă parte ...

gram 10 în bigu și gram 15 în aluat.

Nat, chiar dacă nu un dockuetstsa; și uscat 0,5 lingurițe. și 1,5 lingurițe.l.? 1: 3 sau nu zamorachivatstsa? dar? altfel am vrut zamahnutstsa ..

Adăugat joi, 26 mai 2016 19:45

Nat, uite, face totul bine? asculta cu sunet)))

[ochi]

ochi,

Înlocuiesc 1: 5 toată viața mea. 2 lingurițe - aceasta este între 5 și 6 gr. Viu înseamnă aproximativ 25gr. Totul este corect. Dar dacă drojdia este nucleară, este mai puțin posibil.

Nu am vizionat încă videoclipul. Eu cu telefonul. Atunci voi arunca o privire!))

Dacă am înțeles corect (intrând în conversație), atunci pentru fiecare 100 de grame de făină de grâu se iau 2 grame de drojdie proaspătă

Mulțumesc, Suns!
m-am dus să mă joc mare

[ochi]

ochi,

Tan, se uită. Totul pare să fie OK. Dar sunt câteva „puncte” pe care le-aș fi greșit puțin.

1. Ea a împăturit aluatul într-un castron cu un plic și l-a pus înapoi în castron pentru a fermenta. Așadar, aș unge bolul cu ulei de măsline și aș pune din nou aluatul acolo. Aluatul va cădea perfect și nu va exista nici o pierdere de bule / căderi puternice din cauza faptului că se lipeste de moarte și trebuie decojit. Apropo, acesta este sfatul lui Reinhart.

2. Când pliați pâinea într-un plic - nu folosiți în exces făina pe suprafața aluatului, care va fi apoi în interiorul pâinii. Mai bine să nu-l stropiți deloc. Doar cel exterior, cu care aluatul se întinde pe masă - astfel încât să nu se lipească. Pentru că (făina) va rămâne neumidită. După părerea mea, chiar la final, unde a tăiat pâinea pe lungime, această „cusătură” de făină este ușor vizibilă în pulpă (voi arunca din nou o privire mai atentă).

3. Renunț la ceea ce voi pune deja în cuptor și aragaz. Sau pe pergamentul pe care a fost aburit, îl trag / trag pe ceva care a fost încălzit ca vatră în cuptor. Adică, după ce am verificat piesa de prelucrat, nu o mai ating cu mâinile și nu o transfer din loc în loc (de ce ar trebui să o transfer dintr-un prosop pe o lopată? Ar fi mai bine să o pun imediat pe pergament și să o distribuie ea), deoarece cade din aceste manipulări.

4. Nu acoperiți cu nimic când coaceți. Am un cuptor cu aburi chiar acum. Dar nu l-am acoperit înainte - am cedat câteva când l-am încărcat și am pre-pulverizat piesa de prelucrat cu apă.

PS: acum l-am revizuit - da, puteți vedea făină care nu este umezită cu o cusătură albă, deși cadrul iese instantaneu (cu 4min57-58 sec.) Mai ales pe jumătate, care este partea de sus a cadrului.

Natusik, mulțumesc, Suns!
1. Trageți vasul
2. făină, unt +, am tăiat aluatul de drojdie singur în unt, nu-mi place făina
3. La asta vreau să spun: nu îl ating din nou pe cel turnat, nu-l schimb, nu-l scot
4. este clar, adaugă un cuplu
Nat, și stretch-fold așa?

[ochi]

ochi,

Da, da, pliați așa, nu există tehnici și tehnologii speciale. Principalul lucru este să-l „bagi” fără fanatism. în special pâini, care conțin deja o mulțime de bule gustoase și grase))). Calmeaza-te.))

[Tabel de corespondență cantitate / greutate între drojdia uscată și drojdia proaspătă]

2 lingurițe - aceasta este între 5 și 6 gr. Viu înseamnă aproximativ 25gr.

Folosesc următorul semn de mulți ani, este foarte convenabil:

Tabel de corespondență cantitate / greutate între drojdia uscată și drojdia proaspătă
Drojdie uscată (în linguriță) 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5

Drojdie uscată (în gr.) 3 4,5 6 7,5 9 10,5 12 13,5 15

Drojdie proaspătă (în gr.) 9 13 18 22 25 31 36 40 45

Tus, dacă nu în subiect, îl voi elimina, doar fluier ...

Biga este încă în congelator. în creștere, nu atingeți.
Mâine voi coace.
Nat, mă gândesc la asta: vor fi două rulouri.
le coacem împreună? sau să facem rânduri? tada al doilea sau pereoot sau când tragi pe sub nu sgabarititsa?
a condus? Înțeleg că experimentează mai des decât nuna. deci nu vor exista întrebări rele. dar pana acum.
da, și adăugați o lingură de zahăr, ați scris, și acid ascorbic