Ciabatta Peter Reinhart (pe pulish)

Natasha, Mulțumesc mult pentru rețetă! Aceasta este o jumătate de porție, în aparență, mă bucur)))) tăiată mai târziu. Mi-a fost frică să exagerez cu apa, făina mea este udă.



Iată tăietura, sper, data viitoare, găurile vor fi mai mari,))) aromă, minunată !!! Mulțumesc!))

[Sperietoare]

Sperietoare, multumesc mult pentru reteta!
Prima mea pâine din viața mea!


Mi-a plăcut pâinea!
Voi coace încă ceva.

Pâinea DIY este foarte tare. Când eram doar o fată și bunica mea coace pâine - mi se părea că asta este magie, nu aș stăpâni niciodată o știință atât de complexă)). Sunteți doar hostese împietrite!

[Nata]

Nata, Buna ziua. Și apoi am decis să încerc să coac astfel de papuci în cuptor. Pe rând, pentru un test.
Am numărat 400g de făină totală, nu prea mult pentru o ciabatta?
În general, am amestecat 180 făină și 190 apă în HP, uscat. drojdie „pentru un chibrit” cu linguriță măsurată (este nevoie de 0,75 g). Acolo a plecat să vină. În curând 2 ore, iar suprafața tocmai a devenit puțin spongioasă, așteptați până când există o mișcare rapidă și declin?
Vreau să-l pun într-o găleată pe loggia, dar este din nou cald cu noi, cu ferestrele deschise + 12, ei bine, lăsați-l să fie pe podea pentru câteva grade. mai puțin și noaptea poate scădea la + 7-8 ... Nu este mult pentru aluat? Nu va juca acolo și se va strica? De cât aveți nevoie în medie? Voi ciupi mâine, după-amiază, m-am gândit seara, dar nu funcționează. Pot să-l pun în „cool” acum și se va fermenta treptat și se va coace?



Mâine îl voi încălzi pe „iaurt” (sau este imposibil atât de brusc de frig)? timp de o jumătate de oră și adăugați 50 ml (acesta este minimul conform calculelor) de apă cu sare dizolvată (1,5 lingurițe), frământare rapidă și + 220 g făină peste 3/4 linguriță uscată. drojdie (2,8 g). Este ca asta?



Acum la cuptor. E-mail cu un ventilator (cum folosești această convecție? Ai nevoie de ea?). Nu există piatră, tigăile sunt masive și nu atât de mari, sunt medii, dar au un fund convex, rotund, și mă vor bate pentru cele noi antiaderente și, de asemenea, sunt ușoare. Pe toată foaia de copt există un covor mare de silicon de culoare verde. Vreau să-l modelez pe masă și să-l pun pe partea opusă, dar nu pot să-l pun pe grătar? Se pare că este atât de elastic și gros, care ar fi căldura de jos? Probabil că nu s-a opus.
Pe apă ... acum doi ani mi-am opărit mâna și o parte din față așa, am turnat apă fierbinte într-o tigaie ... xs, poate a fost grăsime, dar s-a stropit bine, mă înțeleg bine acum), cum să turnăm mai multă apă în el imediat și să-l lăsăm să se încălzească până la 250!, este imposibil? Și dacă turnați, atunci paharul este suficient? Ce nu ar obține atunci în 10 minute? Cum să-l fac mai ușor ... atunci am supărat apă din pulverizator, dar acolo elementele de încălzire sunt stupide.
Și puneți-l undeva în mijlocul camerei cuptorului sau chiar mai jos? Am citit că mulți oameni nu coacă fundul, nu există piatră, un strat subțire, un suport gros de covor ... Și când este mai bine incl. convecție?

[Palych]

Palych,

pentru 400g de făină - papucul va fi decent. Poate fi împărțit în 2 mici - va fi mai ușor de lucrat, mai ales dacă nu există atât de multe abilități de luptă. Pune-l pe logie și lasă-l să stea acolo până mâine.

Algoritmul obișnuit: 3-4 ore la 21-25g și peste noapte la + 4 + 5 (frigider). Aluatul trăiește în frigider până la 3 zile. Adică temperatura este mai scăzută, dar timpul viziunii este mult mai lung. Prin urmare, o jumătate de zi la o temperatură medie mai mare pe loggia nu o va răni. Simțiți-vă liber să pariați și să uitați de asta până mâine. Apoi, nu încălziți pe niciun „iaurt”. Scoateți-l, puneți-l pe masă, lăsați-l să se încălzească treptat la temperatura camerei. Nu este nevoie să șocăm micro-viața.

[Sperietoare]

Sperietoare, și sunt special. împărțiți-vă pe toți după rețetă aprox. pentru doi pentru a obține simultan o jumătate de porție pentru un tort. Și ce dimensiune ar trebui să aibă tortul înainte de cuptor? Despre. De asemenea, ea crește acolo.Am citit undeva că lățimea palmei și lungimea de la cot ... și care este grosimea? Ei bine, cel puțin în „vorbire. Cutii”) Acolo este și aplatizat intenționat ... Degetele în înălțime de trei?
Gata, voi alerga până o voi pune pe balcon ... o voi acoperi cu o geantă îmbrăcată deasupra, nu mă sufoc? Sau găsiți unul care se scurge?)

[Palych]

Palych,

Nu se va sufoca. De asemenea, nu există o etanșeitate absolută.

Ele cresc în cuptor în diferite moduri. Se poate răspândi direct și va exista o pâine rotundă, găurile ar putea să nu aibă un succes deosebit, atunci înălțimea va fi așa. Ca standard, fac 35 cm lungime, 10 cm lățime și câteva degete în înălțime. Îl aplatizează - nu-l apasă, se dovedește așa, deoarece conținutul de umiditate al aluatului este ridicat. Și le pun cu degetele, astfel încât crusta să nu se desprindă în timpul coacerii (se pot forma cavități mari sub crustă).

dar acesta nu este un standard de stat. Faceți tot ce este mai convenabil. Concentrați-vă pe o pâine standard de dimensiuni mici.

[Nata]

Nata, clar, voi încerca. Și mai jos sunt întrebări despre cuptor, covor ... apropo, pe acest covor, o parte este netedă, iar cealaltă puțin aspră, cum ar fi ștanțarea, apoi așezați-o pe una netedă? Și am scris că era necesar să așez ceva masiv, cum ar fi un acumulator de căldură, înțeleg, îmi amintesc că mama mea în cuptor (gaz, vechi) a fost turnată cu nisip sau sare, nu-mi amintesc, sau cu o firimitură de cărămidă ... ceva roșiatic ... Ei bine, atunci puneți câteva vase de prăjire unul câte unul în partea de jos? Se toarnă apă acolo. DAR?

[Palych]

Palych,

Nu este nevoie de apă! Pentru că atunci tigaia ta nu se va încălzi mai mult de 100 de grade (până când apa fierbe). Fizică. Ce fel de căldură va fi asta? Nu, este mai bine să folosiți o tigaie mare din fontă și să o ardeți înainte de a coace normal, cu o scânteie!)) Nu-mi plac covoarele. Îmi place hârtia, o foaie de copt obișnuită din oțel (grăsime / stropire), deoarece are o conductivitate termică ridicată sau doar o piatră. Transpiră pe covor. Albicios la punctul de contact cu silicon, fără crustă.

[Nata]

Nata, Nu-mi place hârtia, se lipeste întotdeauna. Ei bine, am citit în subiect că te coaceți pe covor? Și totul este mișto pe el. Am scris mai sus despre pietre și tigăi, ce este, ce nu ... și spune-mi despre ventilator când să-l pornesc.

[Palych]

Palych,

Hârtia bună nu se lipeste. Absolut. Problema se află în ziar. Nu am mai copt de mult timp pe covor. Totul se schimba))

[Nata]

Nata, Știu, dar mâine va fi un covor. Ce alte întrebări? Trebuie să am cea mai bună ciabatta ... ei bine, lasă una dintre cele mai bune după tine)

Nu am înțeles despre pietre și tigăi. Am răspuns: tigăile sunt în regulă, dar nu turnați apă în ele. Covorul poate fi (așezați piesele de lucru pe partea aspră), nu porniți ventilatorul. Mod de sus-jos (element de încălzire superior și inferior) și încălzire maximă.

[Nata]

Nata, în mijlocul cabinetului sau chiar sub el? Dacă există o problemă cu partea inferioară a fundului, pot pune paletul mai jos? Ce s-ar încălzi mai bine fundul? Nu?
Și totuși, dar nu pot răspunde dacă nu în subiect, există rămășițe de ker. gresie, 43 * 43 cm, deși aspră, antiderapantă (puneți-o în bucătăria noastră), dacă o puneți chiar în partea de jos, transferul de căldură poate fi mai bun, mai inerțial? Va izbucni?
Și totuși ... ei bine, aproape ultimul ... cum este atunci, scoate-l imediat sau lasă-l să se răcească pe o grătar, sub un prosop sau în aer ... ??

[Palych]

Palych,

Este mai bine să nu așezați plăcile. În primul rând, va izbucni cu ușurință și, în al doilea rând, ceea ce îl face să "foniteze" acolo cu o astfel de încălzire - nimeni nu știe. Nu este proiectat pentru această temperatură de funcționare.

Când este coaptă uniform, este plasată în mijloc (este echidistantă de ambele elemente de încălzire). Dacă în cuptorul dvs. există o lipsă de coacere de jos, desigur, coborâți foaia de copt sub o poziție. Taxi, echilibrează coacerea. Dacă există un covor, puneți-l pe o grătar, nu pe o foaie de copt. Vor exista mai puține straturi și spațiu aerian între fundul pâinii și căldură.

Se răcește pe o grătar până se încălzește, apoi se acoperă cu un prosop.

[și nu pus pe contrariul, ci pe zăbrele,]

Dacă există un covor, puneți-l pe o grătar, nu pe o foaie de copt.

Ei bine, am întrebat imediat despre asta, neștiind)

covor verde, din silicon, pe toată foaia de copt. Vreau să modelez pe el pe masă și nu pus pe contrariul, ci pe zăbrele, este imposibil? Se pare că este atât de elastic și gros, care ar fi căldura de jos?

Și nu va da greș așa: ~~~~~

[Palych]

Palych,

Și mi-a fost dor de această bucată din discurs)).
Nu va da greș. Nu am dat greș.))

Se răcește pe o grătar până se încălzește

Adică opriți-l, întindeți grătarul din cuptor, lăsați-l să se răcească cu ușa deschisă, apoi scoateți-l de pe covor și sub un prosop.

Nu va da greș. Nu am dat greș.))

Eh ... M-am gândit că voi face acest lucru și atunci va exista și know-how-ul meu personal, nimeni nu știe că acest lucru este posibil. Depășit. (

[Palych]

Palych,

Nu, scoateți din cuptor după terminarea coacerii. Răcirea pe o grătar înseamnă a fi ridicată deasupra mesei, astfel încât fundul produselor să nu se ude, cuptorul să nu aibă nimic de-a face cu el. Ei bine, sau puneți-vă un prosop (absoarbe umezeala condensată).

Da, aveam 10 ani înaintea mea. A fost și o fotografie undeva.))

Atunci scoateți paletul cu totul? Sau în jos și în ea apă ... nu va interfera, cum ar fi închiderea ecranului la fel de caldă, căldura de la elementele de încălzire inferioare?

[Palych]

Palych,

Nu este nevoie de paleți de apă !! Pentru ce?? Aburul este admis prin stropirea cu apă clocotită sau apă pshikaya dintr-o pshikalka. Apa va bloca elementul de încălzire inferior și nu are o capacitate de căldură de peste 100g. Pentru puritatea experimentului, nu aveți nevoie de vase și oale pentru prima dată, fără paleți: doar zece de sus și de jos și o foaie de copt cu pâine ușor coborâtă (datorită particularităților cuptorului). Am încărcat pâinea, am deschis-o imediat, am pufat apă de pe un pistol de pulverizare pe pereți (va cădea pe pâine - în cele din urmă nu este o problemă, nu vă temeți) rapid și din abundență, am închis-o imediat, gata, coaceți-o !

[Nata]

Nata, totul, totul totul. Pana maine. Și astfel există suficiente informații. Nu pleca nicăieri, în timpul zilei.




Merge!



În general, am dormit, jumătate din noapte citind subiecte despre chabatts, bigies, lustruri și baghete. Trebuie sa vorbim.
După o oră de încălzire, a început o mișcare la suprafață, dar găleată de tablă în sine (am fermentat în ea) a fost mai rece. A mai dat o jumătate de oră și cinci minute înainte de amestecare incl. încălzirea timp de câteva minute. Că găleata în sine ar fi încălzită. În apă, sare, apoi făină cernută în / s, iar în centru 3 / 4h. Sunt uscat drojdie. Frământând pe primul prog, există 2 minute de „prindere”, amestecați încet totul și apoi un proces continuu, 12 minute. A fost adăugat art. lingura caldă. apă și în mijloc încă una (am o conversie la 400g făină totală).
În general, l-am aruncat imediat pe covor, l-am uns și mâinile cu ulei și am început să-l întind.
În general, este ca guma de mestecat, o iei de margine și sub propria greutate se întinde ca o limbă, de 4-5 ori l-am întins așa, l-am scos și l-am rotunjit și l-am lăsat o jumătate de oră sub un castron acoperit.
Dali va fi.
A face o fotografie este incomod, mâini grase ... chiar acum, să vedem ce am scos .... în general, aceasta este prima și experiența mea de testare, poți să dai cu piciorul.

În a doua fotografie, tocmai am scos hp din găleată, la ce m-aș uita la starea reziduurilor aderate ca o consistență, nu puțină apă? Se va lipi, dar nu mult.




Din, la naiba, am uitat să stropesc cu făină, dar mai erau 6 minute. Che nu solicita !!!
A crescut cu adevărat, trebuie să cauți un castron mare și lat.



Se întinde mai bine, dar nu există astfel de fire. Încercând să-l scot cu o mână și să apuc marginea cu cealaltă ... se întinde și apoi se desprinde.
Probabil că trebuie să-l convertiți în jumătate de oră, nu?

De la, am uitat să stropesc din nou făină! Au trecut însă cinci minute. Învăţare. Aluatul nu se mai lipeste, dar cu făină mă străduiesc, îmi amintesc înainte ca făina să intre înăuntru și apoi la coacere, erau astfel de cavități cu făină uscată în pâine.

Da, hidratarea Reinhart ciabatta este sub standard, aluatul este mai puțin „umed”. Ai fi putut avea puțină apă mai mult, dar pentru primele exerciții a fost bine. Da, se întinde cu limba. Acesta este modul în care pâinea este apoi scoasă: luați martorul de un capăt - se întinde încet. Deci pâinea s-a dovedit a fi întinsă.

Nu trebuie să-l stropiți cu făină. Acoperiți cu un bol inversat.

Imediat văd o autoliză proastă sau o frământare proastă după autoliză. Aluatul este nodulos, nu o eșarfă de mătase. Bine, nu fatal.

În general, o jumătate de oră mai târziu, l-am întins din nou ... ei bine, asta e ceva de genul unei „ferestre”, nu ia mâini, fraged și există bule vii vizibile, uneori le poți auzi popping.
Îndepărtați praful imediat și lăsați-l 1 oră.

[Palych]

Palych,

Fereastra va fi strânsă. Conform stării testului, văd o dezvoltare slabă a glutenului. Dar acesta nu este un verdict. Deși perforația va fi redusă.

Imediat văd o autoliză proastă sau o frământare proastă după autoliză.

Adică, a fost necesar să se acorde câteva minute de pauză (repaus) după 2-3 minute de amestecare pentru autoliză (pauză) și apoi se agită timp de 20 de minute. În HP, frământarea cu o singură paletă mică nu este la fel de eficientă ca la mixer, mașină de recoltat cu cârlige, durează mai mult?
Ar trebui să existe bule pe suprafața aluatului acum?

[Palych]

Palych,

Făina amestecată grosolan (umezită) trebuie să se umfle timp de 30-40 de minute înainte de a se amesteca bine.

În HP, lotul este foarte eficient. În opinia mea personală, este mai bine decât cea a jardinierelor cu cârlige. Dar oricum mai mult. Pentru că principiul este diferit.

Bulele nu sunt la suprafață, ci în interior. Ar trebui să rămână acolo. Acesta este întregul punct. La suprafață, apar bule în aluat. Pentru că nu le poate ține.

făina ar trebui să se umfle timp de 30-40 de minute.

M-am uitat prin această etapă în descriere și mi s-a părut că mi-am scris toate acțiunile ... nu mi-am amintit ((



În general, încă o dată on_convert? Sau a fost deja eliminat (după 40 de minute) și tras într-un cârnat? Este sănătoasă, va trebui să se așeze într-un unghi pe covor. Pentru doi - slab.

[Palych]

Palych,

Nu este nevoie să faceți conversia, acestea sunt două operații diferite, una nu o poate înlocui pe cealaltă. Plierea într-un plic întărește cadrul. Nu mi-am putut aminti ceea ce nu este descris în rețetă)). Rețeta tratează bine această problemă, dar aveți ceva prost amestecat. Aș fi văzut-o cu propriul meu ochi și aș fi făcut un lot suplimentar. Din lipsă de experiență, nu i-ai dat atenție, nu este înfricoșător. Autoliza este un lucru separat, teoria coacerii. Veți face autoliza o dată, apoi o veți frământa corect, veți vedea starea aluatului și veți vedea / înțelege la ce mă refer. Gata cu confuzia.

Există despre acest aluat neted:



M-aș împărți în două pâini. Să nu fie foarte lungi, ci două papuci.

Abia am tras aluatul într-un singur cârnați ... probabil gros și foarte elastic, ca de cauciuc, se micșorează în spate, elastic. Făina mea este rahată acum, dar ginerele meu a cumpărat o pungă întreagă de 50 kg, o folosesc încet, nu o aruncă.
Și, de altfel, apropo, am preluat chabatta astăzi, aici s-a întâmplat o astfel de durere dimineața (((bine, trebuie să terminăm cum merge.)



Am facut!
În timp ce ne jucam cu instalația, apa se revărsa până la aproape 200 ° C (este nevoie de ceva masiv, căldură acumulatoare). Am pus-o pe o treime din camera de jos. L-am deschis de câteva ori și l-am presărat cu pshikalka. În 8 min. doar temperatura a crescut din nou la 250, lăsată la max. pentru încă 10 min. Dar sus și încă nu grosolan. Incl. convecție și a mai dat încă 5 min.
În timp ce urci și privești, nimic nu este clar prin sticlă, cuptorul se răcește rapid.
Fotografiile din lateral și din jos chiar acum le voi posta. Capetele erau arse, mai multe erau aproape la pereții camerei. Și suprafața nu este atât de netedă, au existat și există încă astfel de riduri de torsiune. Mai ales la capete.
Când poți tăia? !!!

[Palych]

Palych,

Când s-a răcit. Ei bine, felicitări! Bine făcut! Arată-mi tăierea mai târziu. După părerea mea - o creștere bună, deși aluatul a ieșit gros.

Da, urât la prima vedere, dar delicios. Aproape nu există găuri, iar crusta, ca și mine, este groasă și puternică, deși m-am uitat la tema Pate Fermente, atunci în toate imaginile este atât de groasă. Cele mai delicioase sunt părțile prăjite ale papucului și, în general, gustul mi-a amintit de gustul pâinii la 26 de copeici, vârful ei. Da, fundul este bun, măcar întoarce-l cu susul în jos. Și prăjit pe această pânză groasă de ulei. Problema cu aragazul este că se răcește rapid, trebuie să puneți ceva masiv și să vă antrenați pentru a manipula cel deschis mai repede.

Arată-mi tăierea mai târziu.

Cel care a fost acolo !!! Au adus și un nepot, de asemenea îi place să bâjbâie cruste. Nu există găuri, ei bine, atât de elastic, se contractă și se îndreaptă la maxim și ușor.
Vreau o crustă mai subțire! Și era necesar să nu lăsați goi pe stradă, ci să-l acoperiți cu un prosop ... când s-a răcit - o pâine trosnea. Există puțină apă? Și mi se pare că ceva nu este în regulă cu procesele ... undeva, prin cea de-a doua conversie, am început să trăiesc în mâinile mele, fierb, bule.Când mă formam într-un cârnat, nu puteam ciupi capetele, capetele ca și cum ar fi încetat să se lipească complet, să se usuce sau așa ceva ... sau a fost „ciocănit cu făină”? Deci nu am adăugat făină în proces, în ulei de mână.