Pâine Basel (cuptor)

Categorie: Pâine de drojdie
Pâine Basel (cuptor)

Ingrediente

OPARA
Făină de grâu 165 g
Apă 165 g
Drojdie presată 5 g
ALUAT
Făină de grâu 335 g
Sare 10 g
Apă 265 g
Malţ 1 g

Metoda de gătit

  • Se dau calcule pentru 2 pâini cântărind 400 de grame fiecare, am luat făină atât pentru aluat cât și pentru aluat, grâu tare (W 285).
  • Pentru aluat, amestecați totul și lăsați să fermenteze 3 ore la + 20 ° C.
  • Se amestecă și se frământă totul (KitchenAid) 4 minute la viteza 2 și 12 minute la viteza 4 - a trebuit să măresc frământarea cu încă 6 minute. Aluatul este inițial foarte lichid (86% apă în raport cu făina este doar o inundație). Până la sfârșitul frământării, aluatul rămâne complet în spatele pereților și are o suprafață lucioasă frumoasă. Temperatura masei este de + 25C.
  • După frământare, lăsați aluatul să fermenteze 120 de minute la temperatura camerei (l-am lăsat să stea la + 28C). După 60 de minute, efectuați un antrenament.
  • Împărțiți aluatul în 4 părți egale, rotunde și pre-rezistente timp de 15 minute la temperatura camerei. Formați chifle alungite, așezați-le în două astfel încât să formeze alunecări în timpul verificării și lăsați-le pentru verificarea finală timp de 60 de minute la + 25C (eu am verificat la + 30C).
  • Coaceți cel puțin 40 de minute la +220 ... 240C cu abur.
  • Și vă rog să fiți atenți la faptul că pisica a strigat drojdia din rețetă - 5 g în total în poloneză
  • Pâine Basel (cuptor)
  • Pâine Basel (cuptor)
  • Pâine Basel (cuptor)

Notă

Caracteristicile pâinii:
formă neobișnuită (două chifle alungite acumulate în timpul verificării), petele de făină sunt vizibile de sus;
fără tăieturi;
culoarea este foarte închisă;
crusta este groasa, crocanta, foarte crocanta si foarte gustoasa;
firimitul este umed, porozitatea este inegală, culoarea este cremoasă.
Autorul o recomandă pentru fiecare zi, și mai ales pentru carne prăjită sau friptură.

Misha
Poolish
Făină tare de grâu (W 285) - 165 gr
Apă - 165 gr
Drojdie presată - 5 gr
Se amestecă totul și se lasă să fermenteze 3 ore la + 20 ° C.

Pâinea este străina noastră - și, de asemenea, numele procesului - nu au schimbat nimic, redenumiți
Poolish este un termen francez.
Pre-fermentarea (aluatul) se face din făină, apă și puțină drojdie.

Poolish ca metodă își are originea în jurul anului 1840, cel mai probabil în Polonia (de unde și numele său). Apoi s-a răspândit rapid în toată Europa - a venit mai întâi în Austria, mai bine zis la Viena și de acolo în Franța.
Un detaliu curios - toți francezii frământă cu mâinile în piscină într-un castron mare, asemănător unui bol. Mai întâi, dizolvați drojdia în apă, apoi adăugați făină și amestecați până când dispar toate bucățile.

Da, aluatul este lichid, arată ca aluatul pentru italian, ca aluatul pentru „pâine fără frământare”, iar principiile de lucru cu un astfel de aluat sunt aceleași.
Misha
Și altul din același copil mic, doar că a fost modelat nu cu două alungite cu alunecări, ci, mai frecvent, cu un gol
Pâine Basel (cuptor)
poiuytrewq
Aceasta este firimitură! Super!! Am văzut asta doar pe dosp, dar aici ...
Iau rețeta, și mulțumesc!

Și întrebarea dintr-o dată ... Nu m-am ocupat niciodată de malț până acum ... În această rețetă, trebuie preparat sau doar 1 gram de pulbere și gata?

Mulțumesc.
mugur roșu
Misha, am două întrebări pentru tine:
1. Cum am înțeles această făină integrală?
2. Am malț lichid (cvas de casă), îl pot folosi, dacă da, în ce cantitate, în termeni de 1 g. uscat?
Mulțumesc foarte mult!!!
Misha
Voi răspunde așa cum am făcut-o eu - am adăugat malț negru uscat conform rețetei, nu este nevoie să prepar. Este posibil să adăugați lichid - încercați și spuneți-ne.
Citat: mugur roșu

Misha, am două întrebări pentru tine:
1. Cum am înțeles această făină integrală?
Nu, au înțeles greșit, făina nu este integrală, dar conform rețetei „Făină de grâu tare (W 285)” - tare - aceasta are un conținut ridicat de gluten - am avut „Aladushkin” obișnuit (recent am descoperit această făină ) așa că am adăugat panifarină cam o lingură și am cântărit-o împreună cu făina.
Citat: tanya1962

MISHA, poți amesteca aluatul în pâine?
Voi spune imediat - nu. Într-un aparat de fabricat pâinea, un astfel de aluat nu este făcut, aveți nevoie de un frământător puternic (am un Kenwood010), în cel mai rău caz, un mixer cu cârlig pentru aluat.
poiuytrewq
mugur roșu, Am spus deja aici pe forum că l-am citit odată pe internet ... Dacă nu există panifarină, atunci pentru a crește glutenul de făină obișnuită, puteți adăuga griș măcinat uscat.
poiuytrewq
Citat: MISHA

... și conform rețetei „Făină de grâu tare (W 285)” - puternică - aceasta are un conținut ridicat de gluten - aveam „Aladushkin” obișnuit (am descoperit recent această făină) așa că am adăugat panifarină cam o lingură și cântărit împreună cu făină.

Misha, dar cam o lingura - are la bază un pahar de făină sau, în general, pentru întregul volum de 165 g + 335 g?
miroshka
Misha, spune-i unui brutar novice dacă este posibil să înlocuiești Poolish cu un astfel de aluat (biga)
3/4 linguriță drojdie uscata
1/2 cană apă caldă (40C)

420g făină de pâine
1 1/4 cani de apă rece

Se toarnă drojdia în apă caldă și se lasă fără amestecare timp de 15 minute. Amestecați drojdia îmbibată cu făină și apă rece. Se dă la frigider 24 de ore.
Misha
Citat: poiuytrewq

Misha, dar cam o lingura - are la bază un pahar de făină sau, în general, pentru întregul volum de 165 g + 335 g?
Da, pentru întregul volum de aproximativ o lingură și adăugat mai degrabă pentru reasigurare

Citat: miroshka

Misha, spune-i unui brutar novice dacă este posibil să înlocuiești Poolish cu un astfel de aluat (biga)
3/4 linguriță drojdie uscata
1/2 cană apă caldă (40C)

420g făină de pâine
1 1/4 cani de apă rece

Se toarnă drojdia în apă caldă și se lasă fără amestecare timp de 15 minute. Amestecați drojdia îmbibată cu făină și apă rece. Se dă la frigider 24 de ore.
Și care este nevoia? Desigur, te poți comporta greșit în rețetă, dar cred că autorul ar fi jignit. Pâinea este foarte bună în forma sa originală.
miroshka
Faptul este că mai am 0,5 litri din acest aluat din ultima coacere și mi-a plăcut foarte mult pâinea ta, așa că m-am gândit că un astfel de înlocuitor ar putea
Misha
Ei bine, teoretic, este posibil să se măsoare biga 330 grame, dar o păstrăm timp de 3 ore la temperatura camerei, iar biga dvs. a fost ținută 24 de ore la rece - gustul va varia, poate că mai dispuneți de biga în altă pâine, dar faceți-o după rețetă, așa cum era de așteptat, această pâine merită.
natamylove
MISHA, spune-mi (aluatul este aproape gata)
cum este un cuptor cu aburi?
bagi un recipient cu apa in cuptor?
Misha
Citat: natamylove

MISHA, spune-mi (aluatul este aproape gata)
cum este un cuptor cu aburi?
bagi un recipient cu apa in cuptor?
Da, cu abur pe fund, puteți pune recipientul și puteți adăuga câteva fermoare din sticla de pulverizare.
natamylove
Am copt această pâine, dar din poze puteți vedea că este foarte diferită de cea originală.
Din punct de vedere tehnologic, este dificil pentru mine, nu există condiții de verificare în casă. Pentru a găsi un loc unde ar fi +25. S-a copt seara, nu mai este cald. Temperatura casei este mult mai scăzută.
Cred că poate face corecția în cuptorul oprit, dar pune un vas cu apă clocotită înăuntru.
Și aluatul s-a dovedit a fi lichid, așa că l-am pus într-o matriță, mi s-ar fi întins peste foaie.
Aceasta este probabil o chestiune de amestecare. Aveam un mixer simplu.De 3 ori am făcut frământarea, până când a apărut mirosul mixerului, apoi l-am oprit și l-am lăsat să se răcească.
Pâine Basel (cuptor)
Nici eu nu am lucrat bagheta Ciabatta, e frig în casă, am încercat-o iarna.
Pâine Basel (cuptor)
Misha
Da, așa este, este o chestiune de frământare, aici trebuie să dezvolți bine glutenul - aceasta este o caracteristică a lucrului cu aluat „lichid” „umed”. Din păcate, nu există altă cale - doar un frământător puternic. Puteți, desigur, să încercați să-l frământați manual (știu că avem brutării atât de curajoși pe site-ul nostru).
natamylove
Oh, MISHA, cum „dezvoltă glutenul”?
Ce crezi, dacă eu, de exemplu, frământ o vreme, apoi mă opresc și îl bag în frigider, iar apoi într-o oră voi face mai multe abordări în frământare, dar aduc aluatul la „minte”
Mixerul meu nu este puternic, dar încă nu sunt indiferent la găurile mari.
Pot sa o fac?
mugur roșu
Misha te rog spune-mi cum să formez un coc? Aluatul este bine după dezosare, mulțumesc.
poiuytrewq
Citat: natamylove

Oh, MISHA, cum este să „dezvolți gluten”?

Pot să vă spun din clopotnița mea, așa cum înțeleg? .. Aluatul cu gluten bine dezvoltat este atunci când nu se rupe când este tras, dar formează pelicule subțiri.
tuskarora
Misha! Multumesc pentru reteta.
Am încercat să fac această pâine ieri. Chiar mi-a plăcut. Nu am un frământător în mix cu un mixer, așa că poate pâinea nu este la fel de rotundă și convexă ca a ta. Dar porii sunt foarte mari și, în general, a existat o impresie atât de mare încât pâinea a fost fragedă. Și crusta .....
Numai că mai pun ceva mai mult malț - cam o lingură, îmi place aroma de malț. Din păcate, nu voi introduce imaginea astăzi, nu am pus-o pe o unitate flash USB înainte de serviciu, dar nu am internet acasă.
mugur roșu
Misha Mulțumesc foarte mult !!!! Astăzi am copt pâine conform rețetei dvs., nu am mâncat niciodată pâine atât de delicioasă, este pur și simplu incomparabilă, desigur, găuri atât de uriașe ca ale voastre nu au funcționat, dar poate că acest lucru este cel mai bun, există ceva pentru care să ne străduim. Vă mulțumim că ați învățat astfel de gospodine neexperimentate în minte în minte.
MariV
Acum am o verificare de 2 ore - încă mai am încredere în munca de rutină a HP - și frământ aluatul și aluatul - mai întâi am frământat 20 de minute în modul „găluște”, acum îl pun în modul „aluat” în programul „principal” ... Va fi o încălzire, după care mă voi opri. Nu am vrut să coc, am vrut să mă strecor spre dacha fără blocaje, dar nu, am fost confundat cu pâinea! Forum infecțios!
mugur roșu
Misha Pot sa te intreb? Firul meu de pâine s-a dovedit a fi cauciuc, în sensul bun al cuvântului, mi-a plăcut foarte mult, dar și tu ai unul sau am greșit ceva?
Marishka123
Misha, mulțumesc mult pentru rețeta acestei pâini. Mi-a fost foarte teamă că nu va funcționa, deoarece aluatul era într-adevăr lichid neobișnuit, dar în cele din urmă totul a funcționat cu o explozie. Mi-a plăcut gustul și „cauciucul”, pâinea practic nu se sfărâmă. Animalele de companie au apreciat și ele, ar putea să o facă în jumătate de zi !!!
Frământând în Kenwood 010. Încă o dată sunt convins că nu degeaba l-am cumpărat. Nu frământați cu mâinile și un aparat de făcut pâine!

bazel1.jpg
Pâine Basel (cuptor)
bazel2.jpg
Pâine Basel (cuptor)
Misha
Da, cauciucul este ușor prezent, dar doar puțin.
Marishka123, bravo, te laud pentru curajul tău pentru o sănătate bună
Kseny
MISHA, vă rog să-mi spuneți, este posibil să faceți o astfel de pâine cu drojdie cu acțiune rapidă? Cum trebuie ajustată rețeta? Și câte dintre ele ar trebui să iau în locul celor presate?

Deși nu există frământător, voi încerca oricum, mai ales că aluatul meu este îndoit și voi începe unul nou abia după vacanță.
irina2101
Citat: MariV

Încă am încredere în munca de rutină a HP - frământați aluatul și aluatul

MariV, vă rugăm să împărtășiți rezultatul. Nu am frământător, dar vreau acest tip de pâine, este foarte frumos. Poate că Panas-ul nostru o poate face cu adevărat.
laralaram
Buna! Ieri v-am copt pâinea, s-a dovedit foarte gustoasă și totul în găuri! Încă a apărut întrebarea: aveam un aluat foarte subțire, trebuia să-l coc într-o matriță ... Îmi puteți spune care este problema?
Misha
Motivul, cel mai probabil, este o încălcare a tehnologiei, inițial aluatul este foarte lichid, dar la sfârșitul frământării rămâne bine în spatele pereților frământătorului, poate că nu a fost suficient timp pentru frământare. Și întrebarea pentru dvs. este, în ce era aluatul?
Tanyusha
Ei bine, m-am decis și pe această pâine. Frământarea aluatului cu un mixer a rămas în spatele pereților și a fost subțire în comparație cu aluatul obișnuit, a fost foarte plăcut să lucrez cu aluatul și încă nu am gustat foarte delicat la atingere.

Pâine Basel (cuptor)

Pâine Basel (cuptor)
Misha
tanya1962, pâine bună! un mixer, desigur, nu este o opțiune, dar ca opțiune intermediară, este destul de potrivit.
Au fost momente când nu aveam frământător, am găsit o astfel de ieșire din situație - l-am frământat într-o mașină de fabricat pâinea, apoi pe masă și am amestecat-o manual până când glutenul se dezvoltă după cum este necesar.
Marus
Cu siguranță am cumpărat-o pentru aspectul ei - ei bine, o pâine neobișnuit de frumoasă, pe lângă toate, o rețetă ciudat de fascinantă. Din moment ce am reușit să fac față ciabattei manual, am decis că o voi risca și aici. Se pare că nu am frământat suficient (pentru 40-50 de minute de frământare, mâinile mele au refuzat deja să continue). Dar. Din moment ce aveam făină de copt Extra, am decis să adaug puțin gluten și, în același timp, să învăț cum să o fac. Am spălat aluatul bine frământat și am obținut o bucată de cauciuc, pe care apoi m-am străduit să o pătrund în aluat.
Cât de ciudat miroase această pâine, nici nu mă pot compara cu nimic - nu drojdie, nu fructe, nu malț, nici drojdie și nici măcar pâine în sensul obișnuit. Are un fel de aromă unică. Mai mult, nu a apărut imediat, ci undeva la sfârșitul pregătirii aluatului înainte de verificare și s-a manifestat pe deplin în timpul coacerii.
A împărțit aluatul în două bucăți, a pus unul într-o matriță de sticlă, uleiat și presărat cu făină, însă, a înșelat puțin - a luat făină din cereale integrale pentru a se asigura, cel puțin ușor, împotriva lipirii - era un aluat foarte subțire. . Am decis că voi coace această parte chiar în matriță. Și a pus și a doua piesă pe o dovadă într-un vas de sticlă, dar înainte de coacere a pus masa pe o tavă fierbinte din ceramică tapetată cu pergament. Aluatul, desigur, s-a târât și s-a dovedit mai degrabă ca o prăjitură, dar erau mai multe bule mari în el
Crustă umedă, crustă uscată, gustoasă.

Pâine Basel (cuptor)

Pâine Basel (cuptor)

Misha, mulțumesc pentru rețetă.
kisuri
Bună Stella!
Mi-am lingut buzele de această pâine de câțiva ani! Dar, până nu am avut un frământător adevărat, nimic nu a funcționat, desigur. Adică, exista un amestecător de aluat și puternic, dar nu orice aluat poate fi frământat. Depinde și de forma cârligului. Și apoi mi-am făcut un cadou - am cumpărat un mixer Bosch !!! În cele din urmă, am văzut ce este acest test Windowpane !!!
Pâine Basel (cuptor)

Iată pâinea:
Pâine Basel (cuptor)Pâine Basel (cuptor)Pâine Basel (cuptor)

Deci, după cum ați descris: firimituri elastice, gust, miros de pâine!
Multumesc pentru reteta!
Aleksaniko
kisuri, salut! Și ce Boshik ți-ai cumpărat (dacă nu un secret)?

Și ai o pâine minunată !!!
kisuri
Buna ziua,Aleksaniko! Vă mulțumim pentru apreciere, pâinea însă este extraordinară.
Și am Boshik așa:

https://www.youtube.com/w...er_embedded&v=lEEbJwpxT0U

Este mic, vasul are doar 3 litri. În același timp, puteți frământa aluat din 1 kg de făină în el. Dar este suficient pentru mine, nu fac niciodată aluat mai mare de 500 g. Dar frământă !!! ... De mult timp am un mixer Morphy Richards, un bol mare, planetar, de 5 litri, totul pare să fie în regulă. Fac aluat în el pentru secară, pentru găluște, plăcinte, se dovedește grozav. Dar aluatul, ca pentru ciabatta sau pentru pâinea asta de aici - bine, nicidecum! Chiar și Challah nu a funcționat, nu știu care a fost problema. De îndată ce aluatul converge, a început imediat să se târască pe cârlig și să se rotească cu el. Sau - dacă este foarte lichid, atunci cârligul doar atârna în el, ca în supă ... Poate că este ceva ce nu știu să fac, nu știu. Am făcut aluat în HP. Dar în KhP, aluatul de ciabat nu funcționează ... și a trăit, lingându-și buzele de această pâine.
Și apoi am nadybala aceste mixere, m-am uitat pe internet, cum frământă - și atât! Ea a cerut un cadou de ziua de naștere fără să explice „de ce ai nevoie de altul?” Nada !!! Și - bine, desigur, aceasta este cu totul altă problemă! Aceasta este de fapt o combina, are o răzătoare, există un blender. Nu am luat mașina de tocat carne. Pe scurt, sunt un ticălos. Dar nu frământă secară, o unge pe perete. Deci, morficul meu funcționează și el. Din nou, cred că nu ajung din urmă cu ceva aici.
Nu regret deloc nimic, dar dacă aș cumpăra primul meu mixer chiar acum, probabil aș cumpăra imediat un mare Bosch. Sau un alt mixer de înaltă calitate, acum, desigur, am mult mai multă experiență.
Mult noroc pentru tine, pâine bună! Întrebați dacă sunteți interesat de ceva, orice întrebări sunt acceptate.
Ira
Aburi
Ei bine, așa că am decis să încerc
Desigur, mixerul meu nu a făcut față și aluatul nu a fost amestecat, l-am copt așa cum este ...
Dar chiar și acest rezultat m-a bucurat foarte mult.
Cu siguranță voi mai coace câteva.
Pâine Basel (cuptor)
Aburi
Și iată un nou raport - ne place foarte mult pâinea dvs., mulțumesc pentru o rețetă atât de minunată
Pâine Basel (cuptor)
Gală
Ce pâine frumoasă! Mi-am dorit foarte mult să coc. Misha, și ce fel de malț ar trebui luat?
Irinakia
Rețeta este doar super, mulțumesc lui Misha
M-am uitat mult la poză și am visat să o fac.
și așa că am așteptat weekendul, nu existau planuri atât de puternice, cu excepția modului în care să cumpăr Redmond 02. Am pus aluatul și am plecat. Ca întotdeauna, o grămadă de probleme urgente, așa că aluatul nu a durat trei ore, a fost egal cu 4.
Am făcut orice altceva strict conform rețetei, chiar și dimineața m-am grăbit să tremur proaspăt presat.Rezultatul sa dovedit a fi pur și simplu flagrant, acum este păcat că această pâine nu poate fi coaptă în timpul săptămânii, este nevoie de mult timp.
Deși găurile nu s-au dovedit atât de mari - deși am făcut-o doar din cauza lor. Dar cât de moale, pufos, aerisit și neîmpărțit este. Frământați în Kenwood 010, în el și apărați aluatul, apoi introduceți-l în cuptorul cu microunde cu convecție. Aluatul a fost foarte plăcut - aerisit și în același timp foarte elastic.
Singurul lucru pe care am uitat să-l abur la coacere.
și, de asemenea, nu mi-a plăcut coacerea într-o formă ceramică, poate că am încălzit-o prost doar 20 de minute pe T 250C, fundul s-a dovedit a nu fi prăjit.
data viitoare voi experimenta cu placa CRISP.
Dar cu siguranță voi coace această pâine des în weekend :-)
Pâine Basel (cuptor)
[img lățime = 180 înălțime = 134]
Loksa
Nu știu de ce am ales această pâine? Nu există cuptor acum, dar cu toate acestea, am copt 110 grade într-un multicooker, 1 oră și 20 de minute. A fost posibilă setarea temperaturii mai mari, crusta s-a dovedit a fi subțire și nu foarte prăjită. Blatul la grătar. L-am frământat cu mâinile, după o oră l-am frământat și l-am împăturit, după trei ore l-am pliat ușor și l-am rostogolit într-un coc ușor.
Pâine Basel (cuptor)

Misha, mulțumesc pentru rețetă
Helen
Mi-am dorit foarte mult să coc această pâine ... pot spune că mi-a plăcut foarte mult, cu o crustă și umedă în interior ... dar aluatul este atât de lichid .. încât nici nu am putut să-l formez în niciun fel .. Trebuia să-l turn, doar să-l turn într-o matriță și cuptor ... Nu știam ce se va întâmpla .. ei bine, asta este! Am facut totul conform retetei !!!
Pâine Basel (cuptor)
Helen
Am copt din nou această pâine ... am redus apa cu 30g, așa s-a întâmplat ... foarte gustos ...
Pâine Basel (cuptor)Pâine Basel (cuptor)Pâine Basel (cuptor)Pâine Basel (cuptor)
Crenguţă
Helen, Am încercat, de asemenea, sincer să coac rețeta. Bucătăria a condus o jumătate de oră la dacha, la viteze diferite. Nu sunt adunați într-un kolobok. Poate că vina este umiditatea?
Drept urmare, l-am transferat și pe un multicooker și l-am copt acolo cu o lovitură de stat. A ieșit delicios, dar în mod clar nu ceea ce spune rețeta.
Helen
Veta, acesta, al doilea ... s-a adunat într-un coc, a căzut în spatele pereților ... și aluatul a fost atât de lucios ... dar după verificare ... tot nu am putut să-l pun împreună pentru a face o vatră ... a trebuit și eu într-o matriță ... Am copt în ultrapro dintr-o conică ... era cu capac ... cu 10 minute înainte de sfârșitul coacerii, capacul a fost deschis ... și atât ...

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine