Pâine rustică (Pain a l'Ancienne Rustic Paine) Peter Reinhart

[Pregătirea aluatului]

Pâine rustică (Pain a l'Ancienne Rustic Paine) Peter Reinhart

Categorie: Pâine de drojdie

Ingrediente
Făină de grâu	470 î.Hr.
Făină de grâu integrală	100 g
Sare	1 3/4 linguriță
Drojdie uscată Saf-Moment	1 1/4 linguriță
Apă răcită (13 С)	455 î.Hr.
Ulei de măsline (vegetal)	1 lingură. l.

Metoda de gătit

• Pregătirea aluatului
• Frământarea într-un filtru de pâine: încărcați toate ingredientele (cu excepția uleiului de măsline) în găleată în ordinea prescrisă de instrucțiunile pentru x / n. Porniți programul „Aluat de drojdie”. În programul meu c / n din acest program 5 minute - frământare preliminară, 5 minute odihnă, 15 minute - lotul principal. La începutul lotului principal, presărați aluatul cu 1 lingură. l. ulei de măsline (vegetal). Aluatul va fi destul de lichid, nu adăugați făină suplimentară, chifla nu este necesară aici! La sfârșitul lotului principal întrerupeți programul și întindeți aluatul pe o suprafață de lucru unsă cu ulei vegetal.
• Frământarea într-o combina: amestecați făina, sarea, drojdia și apa timp de aproximativ 1 minut. Odihnește-te 5 minute. Presărați ulei de măsline peste aluat și amestecați la viteză medie timp de aproximativ 1 minut. Lăsați aluatul să se odihnească timp de 10 minute. Transferați pe o suprafață de lucru cu ulei.
• Lucrul cu testul
• Umeziți-vă mâinile cu ulei vegetal și întindeți și împăturați aluatul pe fiecare dintre cele patru părți, aranjați-le într-o minge, acoperiți-le cu folie, odihniți-le 10 minute. Repetați întinderea și plierea de 3 ori la intervale de 10 minute.
• După întinderea finală și împăturiți, rotunjiți aluatul într-o bilă și puneți-l într-un recipient uns, acoperiți și puneți la frigider. Puteți să-l păstrați acolo și să-l utilizați timp de 4 zile.
• În ziua coacerii scoate aluatul din frigider, lasă-l să se încălzească aproximativ o oră la temperatura camerei.
• Presărați suprafața de lucru cu făină și întindeți aluatul cu atenție, încercând să nu scoateți bule din el. Presărați ușor cu făină deasupra, aranjați cu grijă într-un pătrat cu latura de aproximativ 23 cm, având grijă să nu deteriorați aluatul.
• Pentru ciabatta mică, împărțiți aluatul în 3 părți, pentru cel mare - în 2. Împingeți ușor fiecare bucată în trei ori, acoperiți ușor în făină, puneți pe hârtie de copt cu cusătura în jos (ung hârtia cu ulei vegetal și praf ușor cu făină). Acoperi.
• După 30-40 de minute, întindeți bucățile de pâine ușor în lungime cu mâinile în făină. Lasă-l să stea încă 1 oră.
• Cu aproximativ 20 de minute înainte de coacere, preîncălziți cuptorul la 200 C împreună cu o foaie de copt pe care veți întinde pâinea coaptă. Presărați suprafața pâinii dintr-o sticlă de pulverizare cu apă, dați-o în cuptor, reduceți imediat temperatura la 180 C. Coaceți timp de aproximativ 35-40 de minute.
• 

Vasul este conceput pentru

2 ciabatte mari sau 3 mici

Notă

1. Aluatul este potrivit pentru coacerea baghetelor. În acest caz, nu este necesar să adăugați inițial ulei vegetal (măsline).

2. Pâinea se poate coace în întregime pe făină de pâine de grâu (fără cereale integrale), trebuie doar să luați 570 g de făină pentru rețetă. Iată o fotografie cu pâine similară:



3. Autorul rețetei are un mod diferit de a coace această pâine, pe o piatră de copt, cu abur.
El recomandă: cu 30 de minute înainte de coacere, preîncălziți cuptorul la 260 C împreună cu o piatră de copt.
Reduceți temperatura cuptorului la 230 C imediat după ce ați așezat aluatul acolo.
Se coace 23-25 ​​minute la 230 C cu abur.

Rețetă din „Artisan Breads Every Day” de Peter Reinhart.
Îmi plac minunatele sale rețete

Mult noroc tuturor și produse de patiserie delicioase!

Rețete similare

Pâine rustică (cuptor) (Ksyushk @ -Plushk @)

Pâine de secară (pe un aluat lung) secară (Anatolyevna)

Pâine rustică pe cea mare (Idol32)

Modul de întindere și împăturire a aluatului este prezentat de Peter Reinhart însuși:

[Anason]

Anason,
Anya, ieri nu am putut întinde sau roti aluatul - sa dovedit a fi lichid. Așa că l-am condus cu o spatulă, așa cum l-am rulat. Din anumite motive, aluatul nu a crescut la frigider peste noapte

[Lena]

Ei bine, wow, Lena, Nu știu ce să zic.
Ați stropit suprafața de lucru cu ulei vegetal? aceasta pentru ca aluatul să rămână bine în spatele suprafeței. Și este bine să vă ungeți mâinile cu ele atunci când lucrați cu un astfel de aluat.
Încercați să-l scoateți din frigider, lăsați-l să stea la temperatura camerei, veți urmări, ar trebui să se încălzească și să înceapă să crească.
Ascultă, nu am avut probleme cu acest test, dimpotrivă, a fost ușor să îl descurc. Și a crescut bine în frigider.
L-am copt de multe ori. A început să se potrivească ușor chiar și în procesul de întindere-pliere.
Voi întreba pentru orice eventualitate, drojdia este dovedită, nu?

[Anason]

Anason,
Anya, ar fi trebuit să vezi cum ai scos-o din combine - s-a întins și nu a vrut să cadă
Îl voi lua seara - voi arunca o privire)
Un nou pachet de drojdie (am făcut și eu o greșeală asupra lor), dar pe ele, doar dintr-un pachet diferit, am gătit și Vostochny.

Era și făină nouă - pentru prima dată am gătit pe ea. Aici mi s-a părut foarte sfărâmicioasă și uscată sau ceva de genul acesta - nici măcar o bucată. Nu am întâlnit niciodată așa ceva. Dar m-am gândit că, în teorie, ar trebui să ia mai multă apă

Oricum, hai să ne străpungem

Da, ceva nu a mers bine. Făina este interesantă, care poate este motivul. Ce fel de făină? Doar mă întreb.
Dar acest aluat ar trebui să fie relativ lichid, chiar mai mult decât cel al „Europei de Est”, doar untul economisește atunci când se pliază.
Ține-mă la curent cu ce este acolo și cum!
Pentru orice eventualitate, vă voi scrie, trebuie să tăiați acest aluat pe o suprafață de lucru presărată cu făină și apoi să rulați ușor semifabricatele în făină.

[Anason]

Anason,
O să fac o poză cu făină seara. Pentru mine și Vostochny, era puțin apos ca și pentru mine (era pe făină veche). Și apoi nu a existat nici măcar un indiciu ușor de coc (bine, ai scris că nu avem nevoie de un coc - dar exact așa)

... O să fac o poză cu făină seara ...

Bine, Lenochka.
Voi adăuga că coacerea acestei pâini este mai bună, după cum recomandă autorul:

Cu 30 de minute înainte de coacere, preîncălziți cuptorul la 260 C împreună cu o piatră de copt.
Reduceți temperatura cuptorului la 230 C imediat după ce ați așezat aluatul acolo.
Se coace 23-25 ​​minute la 230 C cu abur.

[Anason]

Anason,
Coac și pe piatră) Aici, singurul lucru care mă deranjează este că într-un cuptor electric temperatura nu scade rapid

... Acum, singurul lucru care mă deranjează este că într-un cuptor electric temperatura nu scade rapid

Totul va fi după cum este necesar, deoarece în timp ce îl deschideți, puneți aluatul (și este la temperatura camerei), cuptorul va fi aer și gradul de încălzire va scădea, plus stropiți puțină apă acolo, va ieși exact 230C (+ -), doar la o temperatură mai mică de coacere, aluatul mi-e teamă că va avea timp să se estompeze, deoarece este lichid și din moment ce ar trebui să „se înveselească” de la temperatura corectă de coacere, iar găurile pot fi frumoase.
Noroc, Helen! Lasă-l să funcționeze!

Anya, am un asemenea chin, nu pot întoarce fotografia

Acum, pe ea și din această drojdie coaptă felii, totul a ieșit bine.
Da, iar Selsky a crescut de 3 ori la temperatura camerei. Aluatul este oricum apos, acum se topește

Helen, ce mai faci cu pâinea?

Coacerea făinii, ceea ce înseamnă că este bună pentru coacerea pâinii.
Câte proteine ​​conține?

[Anason]

Anason,
Anya, veverita este de serviciu 10.3))
Și pâinea - astfel de prăjituri s-au dovedit, dar delicioase)) Acum voi încerca să introduc o fotografie - nu funcționează foarte bine de pe telefon)) Îmi cer scuze pentru firimituri - abia acum am văzut-o la încărcare
Și pentru puritatea experimentului, voi repeta pâinea - făina s-a terminat, trebuie să cumpăr

[Antonovka]

Antonovka, Helen, pe o tăietură de focaccia pură din cartea autorului.
De asemenea, coace focaccia din același aluat.
Uite, miezul este foarte asemănător (acesta este din carte):


Bravo pentru că nu a renunțat, a ieșit bine, iar culoarea prăjiturilor este foarte frumoasă.
Focaccia este focaccia și a ieșit grozav!
Mulțumesc că mi-ai arătat!

Iată o fotografie din carte, vezi, te rog, ai primit un astfel de aluat?:

și așa o tai în ciabatta, am pliat-o și pe a mea după principiul unei scrisori de afaceri

Oricum, un pic mai lichid)) Nu aș putea să-l țin în mâini ca în fotografiile din extrema dreaptă cu boluri. Dar mi-am dat seama din fotografie că aluatul era cel mai probabil aproape de normal))
Nu pot scoate spoilerul de pe telefon, seara atunci acasă)

Oricum, ceva mai lichid)) Nu puteam să-l țin în mâini

Aparent, trebuie să reduceți apa. Și totul va fi super!

[Anason]

Anason,
Vreau să coac această pâine mâine) Nu înțeleg ce înseamnă „să împăturești fiecare bucată de 3 ori”. Cum este? Se pare că aluatul trebuie întins? Și du-te doar la jumătate să-l împături într-un plic?)))

[Sauza]

Pentru ciabatta mică, împărțiți aluatul în 3 părți, pentru cel mare - în 2. Împingeți ușor fiecare bucată de trei ori, rulați ușor în făină, puneți cusătura pe hârtie de copt

SauzaÎntrebi despre acest moment, nu?
Vă spun mai multe atunci: puneți aluatul pe suprafața de lucru, împărțiți-l în 3 sau 2 părți aproximativ egale. Acum aveți în față 3 (sau 2) dreptunghiuri de testare. Apoi, lucrăm cu fiecare „dreptunghi” separat. Fiecare dintre semifabricate trebuie să fie împăturite în trei: luăm pe o parte și punem ⅓ partea pe a doua treime, apoi pe cealaltă parte punem aceeași piesă (restul treime) pe cea deja pliată deasupra, o întoarcem , rotiți-o în făină și continuați așa cum este descris. Acesta este modul în care este pliată o scrisoare de afaceri.
Iată o fotografie din carte, uite, s-ar putea să fie mai clară (pe fotografia de sus - împărțirea aluatului în părți, fotografia de jos - restul ⅓ aluatului se suprapune peste ⅔ al celei deja pliate):



Și permiteți-mi să vă dau un mic sfat, acest aluat se dovedește a fi foarte umed, dacă nu este în întregime obișnuit să lucrați cu un aluat de o asemenea consistență, atunci aș recomandat să nu turnați toată apa dintr-o dată, lăsați 50-70 de grame, începeți să amestecați, vedeți ce fel de aluat obțineți, dacă este prea umed, dacă vă va fi convenabil să lucrați cu el. Este mai bine să adăugați această apă mai târziu sau chiar să nu adăugați deloc dacă aluatul este prea umed.
Întrebați, voi răspunde cu plăcere și vă voi ajuta cu plăcere.
Îmi doresc ca pâinea să fie un succes și să se bucure de gust!

[Anason]

Anason,
Vă mulțumim pentru un răspuns atât de detaliat! Acum înțeleg cum să pliez)
Dacă aluatul nu este mult mai subțire decât pe ciabatu, atunci mă descurc)
Cu siguranță îți voi arăta ce se întâmplă!

Am copt pâine ieri, totuși, ca Antonovka, am focaccia))) Dar este atât de gustos, al meu a primit un lucru în 5 minute) data viitoare voi reduce apa.

[Sauza]

Sauza, sa dovedit o pâine minunată, firimitul este pur și simplu ajurat!
Și cel mai important, mi-a plăcut gustul!
Vă mulțumesc atât pentru încredere în rețetă, cât și pentru o fotografie frumoasă!
Iar cantitatea de apă data viitoare poate fi ajustată la discreția dvs. După cum arată experiența coacerii, făina noastră are nevoie de mai puțin din ea.

[Anason]

Anason, dar un aluat umed atât de moale poate fi copt într-o matriță? Nu-mi plac foarte mult prăjiturile plate, dar mă interesează rețeta de aluat ...

[Fantik]

Fantik, Anastasia, acest aluat este foarte umed, nu l-aș coace în matriță. Te-a interesat această rețetă? Pot atrage atenția asupra altui?:

Pâinea clasică franceză Peter Reinhart (Anason)


Este mai ușor să lucrați cu acest aluat, își păstrează forma de unul singur și, dacă doriți, puteți încerca să-l coaceți în formă. Tehnologia de preparare a aluatului este similară: frământați, puneți la frigider peste noapte (timp de 8 ore sau mai mult, până la 4 zile), a doua zi puteți coace. Compoziție simplă, dar se dovedește foarte gustoasă.

[Anason]

Anason, Anya, mulțumesc mult! Cu siguranță voi încerca franceza. ) Și voi pune atât filetul, cât și acest aluat.

Rețeta arată simplă, fără zahăr, dar nu am reușit să obțin o firimitură frumoasă.
Dar pâinea s-a dovedit a fi atât de gustoasă și parfumată, încât familia o cere doar!
Coapte din făină de clasa întâi cu adaos de tărâțe și într-un filtru de pâine.
Proporțiile și tehnologia, ca și în rețetă, au redus doar apa cu 20 de grame.
Aluatul crește cu mare dificultate atât la frig, cât și la temperatura camerei, probabil punctul este în drojdie.
Dar gustul mi-a plăcut atât de mult, încât îl voi repeta de mai multe ori.
Mulțumesc, mi-au plăcut rețetele lui Peter Reinhart.

[Zeamays]

Zeamays, Svetlana, ce pâine bună ai! L-ai copt într-un filtru de pâine, este foarte interesant! Vă mulțumim că ne-ați împărtășit experiența!

Aluatul crește cu mare dificultate atât la frig, cât și la temperatura camerei, probabil punctul este în drojdie.

Încercați să creșteți puțin cantitatea de drojdie și să vedeți cum funcționează, poate că pur și simplu nu există suficientă drojdie.

Mi-am dat seama că într-un filtru de pâine nu puteți obține un model atât de frumos de firimituri ca pe prima pagină.
Pâinea este mai înaltă ca formă decât ca lungime, este dificil să se formeze găuri
Dar, din cauza unei mici rulouri, nu am vrut să încălzesc cuptorul, așa că continui
Am adăugat puțină drojdie, acum s-a dovedit acest firimit, îmi place.

[Zeamays]

Am adăugat puțină drojdie, acum s-a dovedit acest firimit, îmi place.

Zeamays, Svetlana, ce firimituri ajurate s-a dovedit! Frumos!

într-un filtru de pâine nu puteți obține un model de firimituri atât de frumos ca pe prima pagină.

Doar că temperatura crește treptat în filtru, așa că o firimitură cu găuri mari nu va funcționa, pentru aceasta aveți nevoie de un cuptor intenționat bine și puternic preîncălzit, de preferință cu o piatră de copt.
Puteți coace în orice mod, principalul lucru este că pâinea este bună, este diferită în funcție de condițiile de coacere. Aveți un experiment interesant și vă mulțumim că l-ați distribuit! Uneori este cu adevărat mai ușor să porniți aparatul de fabricat pâinea, circumstanțele sunt diferite, astfel încât experiența dvs. vă va fi utilă.

Văd, așa că o voi încerca cu siguranță la cuptor, acum voi stăpâni alte rețete ale lui Peter Reinhart - un aluat universal.

Rețeta arată simplă, fără zahăr, dar nu am reușit să obțin o firimitură frumoasă.
Dar pâinea s-a dovedit a fi atât de gustoasă și parfumată, încât familia o cere doar!
Coacerea din făină de clasa întâi cu tarate adaugate și într-o mașină de fabricat pâinea.
Proporțiile și tehnologia, ca și în rețetă, au redus doar apa cu 20 de grame.
Aluatul crește cu mare dificultate atât la frig, cât și la temperatura camerei, probabil punctul este în drojdie.
Dar gustul mi-a plăcut atât de mult, încât îl voi repeta de mai multe ori.
Mulțumesc, mi-au plăcut rețetele lui Peter Reinhart.

Spune-mi, câtă tărâțe s-a adăugat în grame? S-a redus făina?

Fetelor, a încercat cineva să adauge făină de secară?
Îmi doresc foarte mult pâine de secară folosind această tehnologie ...

[Rusa]

Rusa, Nu am încercat să adaug făină de secară la acest aluat, coac doar cu grâu integral. În principiu, puteți încerca să coaceți cu secară, dar nu adăugați mult din ea, nu este nevoie de mai mult de 100 g. Și nu turnați toată apa dintr-o dată, acest aluat este atât de umed, este dificil să-l frământați și apoi să-l tăiați. Lasă-l să funcționeze mai bine, atunci îți va fi mai ușor să lucrezi cu el.

Coapte cu făină obișnuită.
Pâinea era foarte gustoasă, dar se încețoșa și ca fetele.

[Rusa]

Mi-a plăcut gustul, dar aproape că m-am topit în prăjituri)

Reduceți cantitatea de apă data viitoare când o coaceți, se poate face. Iar aluatul este într-adevăr prea umed, nu este ușor de lucrat, trebuie să te obișnuiești cu el. Luați în considerare pentru viitor și totul va ieși grozav!
De asemenea, am vrut să sfătuiesc atunci când dovedesc golurile din acest aluat, să încerc să le „restricționez” cumva în spațiu cu ceva, astfel încât să nu se răspândească, altfel prăjiturile nu pot fi evitate, aluatul se străduiește să „se împrăștie” în direcții diferite în timpul verificării .
Rusa, noroc și produse de patiserie delicioase! Să iasă totul grozav!

[Rusa]

Reduceți cantitatea de apă data viitoare când o coaceți, se poate face. Iar aluatul este într-adevăr prea umed, nu este ușor de lucrat, trebuie să te obișnuiești cu el. Luați în considerare pentru viitor și totul va ieși grozav!
De asemenea, am vrut să sfătuiesc atunci când dovedesc golurile din acest aluat, să încerc să le „restricționez” cumva în spațiu cu ceva, astfel încât să nu se răspândească, altfel prăjiturile nu pot fi evitate, aluatul se străduiește să „se împrăștie” în direcții diferite în timpul verificării .
Rusa, noroc și produse de patiserie delicioase! Să iasă totul grozav!

Mulțumesc foarte mult! Am făcut deja aluatul de pizza (am copt prăjituri delicioase), iar astăzi există pâine (ca o pâine). Totul se dovedește foarte gustos! Dar numai pâinea se estompează ... trebuie să cumpăr o formă potrivită). Și fundul pâinii devine rapid roșu, iar partea superioară rămâne ușoară, dar aceasta este probabil o caracteristică a mea departe de cel mai bun cuptor ... Dar totul este foarte gustos, cea mai proaspătă pâine de pe masă!

[Rusa]

RusaCe bine, mă bucur foarte mult că pâinea este delicioasă!
Pentru mine, prepararea aluatului și coacerea pâinii este întotdeauna un miracol!
Și pâine proaspătă de casă - ce ar putea fi mai bună și mai gustoasă!
Îți împărtășesc bucuria!

Anis mulțumesc foarte mult pentru rețeta acestei pâini, a ieșit foarte gustoasă, o voi coace de mai multe ori !!!!! O rețetă foarte convenabilă, coaceți pâinea seara după muncă fără să petreceți mult timp.

[Tatius82]

Tatius82, Tatyana, oh!, Ce pâine delicioasă !!!
Și o firimitură frumoasă - pură încântare!
Mulțumesc pentru plăcerea de a admira produsele de patiserie!

Multumesc pentru reteta







Pâinea este delicioasă. Toată apa a intrat în aluat, aluatul a fost moderat moale, nu lichid, a fost dezghețat și copt pe un covor de silicon, făcând pliuri din el, astfel încât pâinile să nu se strecoare mult în lățime



Crusta este foarte subțire, crocantă, pentru că am uitat să stropesc cu apă, dar este atât de bine