silva2
Nikitosik, Totul este mult mai simplu decât cu afumatul fiert ... Dar mai mult ..... Miroase ambrozie ....... Anii 80 tinerețea mea ... Iată o mașină a timpului ..... Rețeta pe care Angela o are it https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=398098.0
Merri
silva2, asta este doar ireal !!! Ca dintr-un magazin.
silva2
Vă mulțumesc foarte mult pentru laudă ..... Eu însumi sunt încântat să o privesc, iar soțul meu o are)))))). Cârnații s-au dovedit a fi dens, foarte parfumat ... Și miroase diferit, spre deosebire de magazin
Lina Kr
Lena, te admir pe tine și îndemânarea ta! de asemenea, a aprins să facă cârnați.
Am încercat să-l fac uscat într-un uscător, fără nitriți. prima clătită este cocoloasă. nu mi-a plăcut cârnații. acum voi cumpăra nitriți. și accesorii pentru cârnați. Voi încerca.
Ira S
Ceva cârnați fierți-prăjiți-vechinka nu lucrez, spre deliciul pisicilor din curte. Trebuie să încercăm să ne vindecăm uscat
VetaS78
Citat: silva2
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=398098.0
De unde ai luat aceste cârlige super-bune?

Cervelat de porc, Moscova afumat crud și sudzhuk - și de unde pot obține toate aceste rețete minune? Angelina a făcut cârnați uscați - a ieșit foarte gustos!
Countryman
A folosit cineva o coajă ca asta?
Cârnați acasă
L-am cumpărat azi în Auchan. Înainte de asta, nu aveam nimic de-a face cu carcasele naturale.
Basja
Ce te încurcă în această coajă? Exact, ca în imagine nu l-am folosit, ci folosesc în mod constant carnea de porc. Nu-mi place artificialul.
Countryman
Eu sunt Nina, nimic nu te deranjează încă. Cu excepția lipsei de experiență. Ce se întâmplă dacă există ceva special acolo? Orice subtilități? Aproape că nu există experiență cu cârnați, dar cu șuncă puțin mai mult decât înainte ...
Am făcut eu singur cochilia de mai multe ori. Din pungile moi de lapte uzate am sudat dimensiunea necesară, în termeni de diametru. Dar există deja imediat, de exemplu, restricții de temperatură.
Pictura
Konstantin, vor trebui să fie bine clătite din sare și vărsate cu apă în interior. Puneți ușor robinetul și vărsați, astfel încât sarea să fie spălată și mirosul să dispară. Tot. Folosesc astfel de cârnați pentru prăjire și cârnați uscați.
Basja
În primul rând, coaja trebuie spălată bine, poate sunt atât de sensibilă, dar simt mirosul tuturor mirosurilor, așa că mai întâi spălați coaja sub apă curentă de la robinet, apoi puneți-o în apă cu 1-2 lingurițe. bicarbonat de sodiu timp de 30-40 de minute, apoi scurgeți această apă, turnați-o în apă curată, puteți adăuga fie 1/2 linguriță. acid citric sau oțet de mere. După această procedură, coaja va fi albă ca zăpada, iar oțetul sau lămâia vor elimina mirosul. Apoi clătiți bine carcasa sub robinet și puteți umple. Când umpliți, încercați să nu întindeți prea mult carcasa, altfel se poate sparge.
Countryman
Multumesc fetelor.
Eu după un recent epopee cu livrare seringa pentru umplere este acum nerăbdătoare să încerce întregul proces în toată splendoarea sa.
Miranda
Citat: Countryman
L-am cumpărat azi în Auchan.
Și în ce departament ați cumpărat?
Si cat de mult?

O să arunc o privire acolo.
Mulțumesc
Countryman
Miranda, în departamentul de carne. La Auchan, care s-a deschis în această vară, care se află în complexul Zelenopark, lângă Zelenograd. Preț 120 de ruble cu copeici pe pachet. Producție - Lyubertsy.
Într-un alt Zelenograd Auchan, nu erau în vânzare, dar au confirmat că există. Deși, pentru a întreba pe cineva, am făcut multe cercetări acolo. Dar chiar și-au amintit prețul.
Anna1957
Citat: Countryman

Multumesc fetelor.
Eu după un recent epopee cu livrare seringa pentru umplere este acum nerăbdătoare să încerce întregul proces în toată splendoarea sa.
Și, din fericire, nu am probleme cu livrarea de către acest birou. Am luat seringa, dar aștept intestinele. Poate o voi cumpăra mai repede aici.
kil
Citat: Miranda


Și în ce departament ați cumpărat?
Si cat de mult?

O să arunc o privire acolo.
Mulțumesc
Sunt în Gagarinskoye aproape tot timpul.Vândut în departamentul de carne crudă, unde carnea se află în ambalajele din fabrică. De obicei între subproduse și iepuri.
Vinokurova
Citat: Miranda


Și în ce departament ați cumpărat?
Si cat de mult?

O să arunc o privire acolo.
Mulțumesc
recent, Metro are ... în departamentul de carne crudă
Miranda
Countryman, kil, Mulțumesc!
Au un departament de informare în fața intrării. De câteva ori acolo am întrebat despre un produs - este acolo și unde. Dar nu răspund întotdeauna exact. Pentru că au nevoie de numele exact.

Voi întreba și voi vedea singur.
Natusichka
Este urgent nevoie de sfaturi !!!!
Astăzi facem cârnați. Ce atașament Kenwood aveți nevoie pentru a amesteca carnea tocată (o am în bucăți).
Și totuși, cum să pregătești o coajă artificială? Trebuie să-l înmuieți cumva sau să începeți imediat și atât?
Facem cârnați uscați.
Miranda
Natusichka, în formă de k.

Depinde ce fel de coajă.
Colagenul este cel mai bine înmuiat.
Basja
Natusichka, au răspuns despre duză, au răspuns și cum se pregătește coaja, dar trebuie să aveți în vedere că, dacă coaja este largă (45 mm) obișnuită, va dura mult timp să se usuce. Pentru umezeală există o coajă subțire dreaptă de colagen.
Natusichka
Da, mulțumesc fetelor. Angela mi-a scris, am luat scoica de la ea.
Carnea a fost amestecată cu K-shkoy.
Carcasa a fost folosită de 45 mm, pentru că am cumpărat unul, chiar și pentru cârnați și unul mai mare. T.E. 45 este cel mai potrivit pentru mezelurile noastre uscate.

Nina,și cât timp se va usca și usca? Noi, în principiu, nu suntem urgenți, pentru că până la postare.
Basja
Natusichka, depinde de mulți factori, inclusiv de locul în care îl veți usca, la ce umiditate și temperatură.
Natusichka
Ne uscăm pe logie, există o temperatură pozitivă (aproximativ 5-6), într-un deshidratator (o cutie cu ventilator)
kukuin
Fac cârnați fierți și filete.
Prefer carcasele de barieră din poliamidă (care nu lasă nimic să treacă).
Nu am mâncat bine cu colagen:
- aproape o treime din cârnați izbucnesc în timpul gătitului;
- cârnații în timpul „gătitului”, ca să spunem așa, „gătesc cârnații la o temperatură de 73 de grade într-un cuptor cu gaz - nu există oale sănătoase și nu este necesar) uscat semnificativ;
- când fierbeam cârnați în apă, sare și condimente erau fierte din ele;
- păi, depozitare (într-un cârnați de barieră din poliamidă am avut timp de două săptămâni și jumătate - și cel puțin asta, dar colagenul a început să se mucegăiască ...).

În general, am refuzat carcasele de colagen (și nici nu am încercat carcase), am trecut la cele de barieră din poliamidă, pur și simplu, ieftin, fiabil, bine, ceea ce am umplut acolo, l-am obținut la ieșire, fără pierderi + termen de valabilitate .

Akvarel
kukuin.Partajează rețete de cârnați și cârnați
kukuin
Citat: Akvarel
kukuin, Distribuiți cârnați și rețete de cârnați
Voi împărtăși cu plăcere în viitorul apropiat (cum va fi timpul, până la urmă, scrierea cu litere este o muncă grea, dar deocamdată munca este blocată), voi împărtăși ambele rețete (de fapt, am două dintre ele - eu oprit pe cârnați și cârnați) și experiență (aproximativ un an în loc de cârnați, apoi cotletele s-au dovedit până am descoperit-o).

Dacă sunteți interesat, există site-uri specializate de cârnați (de exemplu - mănânc cârnați) - sunt multe lucruri scrise despre aceasta (rețete, adaptări, materiale).



Adăugat miercuri, 21 decembrie 2016, 17:12

Rețetă de cârnați „A la doctor-amateur”

Ingrediente
- porc slab - 1975g
- carne de vită - 700g
- untură - 720g

- sare de nitrit - 78g
- fosfat - 5g

- apă - 780 ml

Condimente (unitate de măsură - 1/4 linguriță):
- zahăr - 6;
- usturoi - 6; (uscat - granulat sau măcinat)
- ienibahar macinat - 18;
- un amestec de condimente nr. 1-12;
- nucșoară - 12;
- ardei iute alb sau roșu - 3.

Explicația ingredientelor:
Raportul dintre carne de porc și carne de vită nu este atât de semnificativ (soțul preferă când carnea de vită este înlocuită cu carne de porc, se dovedește mai suculentă, mai fragedă, cu carne de vită este mai elastică).
Este important proporționalitatea între cantitatea de sare de nitrit și greutatea tuturor celorlalte (carne + untură + apă). Randamentul rețetei este de 4,2 kg cârnați. Dacă doriți să faceți mai mult / mai puțin - recalculați proporțional.
Fosfat (citratul este posibil, dar trebuie să-l turnați puțin mai mult) - protecție împotriva faptului că carnea (de obicei iau umăr de porc) pentru cârnați poate să nu fie suficient de proaspătă. Fosfații sunt prezenți la sacrificarea proaspătă, dar înainte de a fi vândute, carnea este păstrată (lăsată să se maturizeze, are loc fermentarea ...) și devin mai mici (aciditatea cărnii se schimbă), prin urmare, pentru a nu obține bulion- edem gras (apa și grăsimea vor ieși din cârnați - s-a întâmplat), mă asigur, adaug fosfați.
Sare nitrită - fără ea, în loc de cârnați, va ieși o cotletă banală. Aceasta este o sare comună cu 0,5% azotat de sodiu. Nu este posibil să te otrăvești (dacă este periculos să supraîncărci, atunci suprasaltează-l astfel încât să nu poți mânca).

Explicația condimentelor:
Toate condimentele sunt uscate, măcinate sau granulate.
Amestecul de condimente pentru cârnați nr. 1 este primul dintre cele 7 amestecuri de condimente numerotate GOST dezvoltate în anii '70. Ingrediente: glucoză, piper negru, nucșoară sau cardamom.
Cred că poate fi înlocuit cu jumătate din cantitatea de piper negru.
Calitatea condimentelor poate diferi semnificativ (de exemplu, am cumpărat nucșoară în Oshan, prin urmare am turnat mult, cumpărat într-o pungă a fost mult mai parfumat).
Condimentele sunt dezvăluite în jurul celei de-a treia zile după gătitul cârnaților.

de fabricație
Întorc carnea într-o mașină de tocat carne cu o rețea fină (3 mm), sare cu sare de nitrit, adaug fosfați, amestec bine (de fapt, masaj) și în frigider pentru sărare timp de 12 ore (puneți-o peste noapte) sau mai mult (cum pentru a-l obține).
De asemenea, derulez slănina într-o mașină de tocat carne, fie printr-un grătar fin (dacă vreau să nu se vadă bucăți de slănină în cârnați), fie printr-un grătar mare și în frigider.
După ce carnea este sărată, o împart în porții pentru a face o emulsie, o pun în pungi de plastic, rulez carnea în pungi cu mâinile în foi plate de 1 cm grosime și o pun în congelator.
Am pus apă (~ 1 litru) în congelator
Împart untura și condimentele în același număr de porții.
Greutatea porțiunii este determinată de cât de mult tăietorul-tocător-blender-mixer-tăietor-sau ce puteți măcina la un moment dat (pentru a face o emulsie, în prima experiență reușită de a face o emulsie, am folosit o mică moară de tefal cu un castron de litru în care boabele au fost măcinate, porțiunile erau gram două sute, în general, alegerea unui dispozitiv pentru a face o emulsie este un subiect important). Eu (am un tăietor cu un castron de 3,7 litri) împărțesc totul în 6 porții:
- carne - 457g fiecare;
- untură - 120g fiecare;
Condimente pentru fiecare porție:
- zahăr - 1/4 linguriță;
- usturoi - 1/4 linguriță;
- piper de suflete. - 3/4 lingurite;
- condimentarea numărul 1. - 2/4 lingurite;
- mosc. nucă - 2/4 lingurițe;
- ardei iute sau alb - 1/8 lingurite.
Apă - 130 ml pe porție.

După ce carnea s-a răcit la o stare de plastilină și chiar ușor înghețată, am tăiat stratul de carne în bucăți și, împreună cu condimentele, într-un tăietor. Măcin la starea unei emulsii (masă asemănătoare smântânii) adăugând apă răcită în timpul procesului. Cutterul meu durează un minut și jumătate până la două minute. La un minut după începerea măcinării, adaug untură, dar dacă vreau să văd untura în bucăți în cârnați, adaug 15 secunde înainte de sfârșitul măcinării.
Important! temperatura la pregătirea emulsiei nu trebuie să depășească 12 grade, altfel crește riscul de edem gras-bulion!

Mai mult, după ce toate porțiunile au fost măcinate, umplu carcasa cârnaților (folosesc o barieră transparentă AMIFLEX-T cu un diametru de 80 mm).
Îl umplu cu o seringă de cârnați (pentru a umple câte 3 kg de cârnați, ai nevoie de o seringă de cârnați de 5 litri), poți folosi o mașină de tocat carne cu duză, dar este foarte incomodă, lungă și zgomotoasă.

Apoi intrați în cuptor la căldură minimă (cuptorul poate fi deschis ușor) până când temperatura din pâine ajunge la 73 de grade. Temperatura aerului din cuptor nu trebuie să depășească 80 de grade. Pâinile cu diametrul de 80 mm ajung la pregătire în 2-3 ore.

Important! nu ratați creșterea temperaturii - cumva ne-a adormit soția - cârnații din cuptor au explodat chstichno - trebuia să spăl aragazul și să stricați cârnații.

Răcoresc cârnații gata în apă rece și în frigider.
O fac de mai bine de un an - calitatea este stabilă (dar, dintr-un anumit motiv, pilaf se dovedește întotdeauna diferit)
Natusichka
Soțul meu se pregătește de Crăciun:
🔗

Și iată rezultatul!

🔗

Acum se usucă într-un deshidratator, pe care soțul ei l-a făcut el însuși.
Natusichka
După cum am promis, arăt rezultatul muncii soțului meu în fabricarea cârnaților.

🔗

Acestea sunt mezeluri și carne gata preparate după un deshidratator și un afumător.

Și aceasta este tăierea lor:
🔗

Cârnații s-au dovedit a fi foarte gustoși, dar sunt moi, aș vrea să fie mai greu, ca într-un magazin.
Poate cineva știe cum să realizeze acest lucru.
Basja
Agățați pentru o uscare suplimentară. Un cârnat bine uscat ar trebui să fie cu 35-40% mai mic decât greutatea sa inițială.
Natusichka
Citat: Basja
Agățați pentru o uscare suplimentară

Eu sunt Nina,, deci s-a uscat o lună, a scăzut bine, dar în interior este moale.
Basja
Dacă procesul de uscare a fost perturbat, atunci exteriorul cârnaților s-a „întărit” (îl puteți vedea în fotografie), dar în interior nu este încă gata. La uscare, este necesar să creați condiții, astfel încât cârnații să se usuce din interior spre exterior + umiditatea corectă.
Anna1957
Citat: Basja
La uscare, este necesar să creați condiții, astfel încât cârnații să se usuce din interior spre exterior + umiditatea corectă.
Cum să le creezi în practică?
Natusichka
Da, și vreau să știu cum să realizez acest lucru?
Și cum poți vedea din fotografie că cârnații s-au întărit?
Cum ar putea fi deranjat procesul de uscare? A fost tot timpul în aceleași condiții ...
Te rog, ajută-mă să-mi dau seama.

Akvarel
Operele lui Pope. Afumătoare pe lemn și fără nitriți.


Adăugat joi, 12 ianuarie 2017 12:20

Cârnați acasă
Natusichka
Galya, ce e frumos !!!! Puteți să detaliați rețeta și tehnologia?
Și, dacă este posibil, uitați-vă la felie.
Basja
Natusichka, Natusechka, cârnații nu ar trebui să fie tot timpul în aceleași condiții, ar trebui să controlați întregul proces de la început până la sfârșit. Desigur, nici eu nu sunt special, vă voi spune cum fac cârnați uscați.
Înainte de uscare, pâinile legate sunt supuse sedimentului timp de 5-7 zile la o temperatură de 3 + -1 ° și o umiditate a aerului de aproximativ 87%. Tu trebuie să găsești un loc unde poți crea astfel de condiții. Am un cârnat agățat în ușa frigiderului la o temperatură de +4 și o umiditate inițială de 82%. Pentru a crea o astfel de umiditate, acoper cârnații din exterior cu un film, măsoară umiditatea cu un higrometru. Puteți pune un castron cu apă.
Cârnați acasă
Toată lumea are condiții diferite în frigider, deci este necesar să se monitorizeze zilnic atât temperatura, cât și umiditatea și, dacă este necesar, să se adapteze. Contracția trebuie să fie de 1% pe zi, astfel încât cârnații trebuie cântăriți înainte de uscare și pe tot parcursul timpului de uscare. Dacă pierderea în greutate este mai mare în timpul controlului, atunci scoateți din când în când pâinile pentru odihnă timp de 1-2 zile, înfășurându-le în folie alimentară sau punându-le în recipiente de plastic, care sunt, de asemenea, în frigider. În plus, în timpul repausului, umiditatea este redistribuită, din mijlocul pâinii, aceasta trece la straturile exterioare, ceea ce contribuie la faptul că nu se formează nicio întărire. Timpul total de uscare este de 25-30 de zile, iar pierderea în greutate ar trebui să fie de la 30 la 40%. Și așa se usucă
Cârnați acasă
iar rezultatul
Cârnați acasă
Anna1957
Acest algoritm trebuie scos pe o pagină a subiectului. Cred că.
Countryman
Eu sunt Nina, scădere în greutate 1% pe zi liniară sau exponențială?
Adică, în fiecare zi cu 1% față de greutatea inițială sau față de greutatea din ziua precedentă?
Basja
Toate calculele se efectuează la greutatea inițială, scăderea greutății este mai aproape de liniară. Dar înțelegeți că nu funcționează întotdeauna așa cum dorim, se poate dovedi că, în toate condițiile fiind egale, uscarea nu este 1, ci 3% (datorită faptului că frigiderul se deschide mai des, mă refer la mine) ).
Countryman
Basja, Înțeleg, de aceea am cerut lămuriri. La urma urmei, ajustați procesul în termeni de uscare. Acest indicator este un semnal de reglementare.
Natusichka
Eu sunt Nina,ce mancare delicioasa !!!!!! O felie atât de apetisantă !!!
Sunt într-o deznădăjduire profundă!
Din ce este făcut acest cârnați?
După uscare și vindecare, soțul mai fumează cârnați în afumătoare pe așchii de lemn, poate că este de prisos?
Basja
Totul depinde de ce fel de cârnați gătiți. Încerc să fac cârnați conform rețetelor lui Gostovsky.Ei bine, nu am suficientă imaginație de la mine ca să inventez ceva, când totul a fost deja inventat înaintea mea. Iau rețeta și o „editez” pentru mine. Gătesc nu mai mult de 1,5-2,0 kg odată. carne. Suntem doi și nu putem mânca mult, dar eu folosesc o colecție de rețete și scheme tehnologice pentru producerea de cârnați editată de Yukhnevich. În această colecție, totul este descris punct cu punct, cum sărăm carnea, cum o macinăm, cum să o umplem, cum să o uscăm, să o fumăm etc.
Acesta este cârnații mei de porc amatori uscați (în OASPET este fumat nefiert), pur și simplu nu am procesul de fumat.
py. sy. Îmi cer iertare, acesta este cârnații sovietici conform GOST 16181.
Nuttison
nuca, Mulțumesc! Târât în ​​vizuină!
Natusichka
Citat: Basja
acest cârnat este sovietic conform GOST 16181.

Atât de cool! Și unde puteți vedea rețeta în sine și tehnologia? În timp ce postarea, o puteți face, doar până la sfârșitul postării va fi gata.
Basja
În „Colecția de rețete și scheme tehnologice pentru producția de carne și produse mezeluri”, întocmită de K. P. Yukhnevich.
Natusichka
Eu sunt Nina,, mulțumesc, trebuie să încerci să găsești.
Koplvan
Mă gândesc să pregătesc pentru prima dată un cervelat sau un cârnați asemănător, dar nu știu de unde să încep, ce se oferă pentru începători, pentru rețete uscate, din rețete simple?
Lilyalili
Fetelor, sunt nouă pe forum și nu prea cunosc subiectele. Așadar, îmi cer iertare dacă am intrat într-un subiect greșit cu mezelurile mele. Pot arăta fotografii aici? Chiar zilele trecute am fost cârnați și ți-am adus unul proaspăt. Tocmai acum taie
Cârnați acasă
Cârnați acasă
Cârnați acasă
Cârnați acasă
Koplvan
Ce gust are? arata ca o sunca

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine