Cârnați acasă

[Ariete]

Ariete, M-am uitat la ce constă, el refuză categoric să mănânce al meu, nu-i plac diferitele „livreei”, așa că am „murdărit” șunca de porc, deja l-am îndesat în „balon”, o să-l arăt mâine.

[Ariete]

Ariete, M-am uitat la ce constă, el refuză categoric să mănânce al meu, nu-i plac diferitele „livreei”, așa că am „murdărit” șunca de porc, deja l-am îndesat în „balon”, o să-l arăt mâine.

Apropo, există mușchi fără ficat, din carne, limbă (deși ficat, dar o delicatesă), legume conservate și / sau fierte etc. etc.

Fetelor, nu, nu-și mănâncă limba, să nu mai vorbim de conserve de legume. Asta e oribil....

[visător]

Și îmi place mai mult cârnații la temperatură scăzută, nu se dovedește niciodată să fie uscat și gustul este mai mult cârnați decât cel al coptului prăjit. visător, cu inițiativă, vă doresc gustos și mulți cârnați! Basjacat de obraznic?

Ariete, Mulțumesc! Și cum gătești un astfel de cârnat, în unele dispozitive speciale? Sau într-un manșon la cuptor la o temperatură scăzută?
Basja, minunat, minunat! Vreau și asta. Ar fi trebuit să comand imediat bulele.

[visător]

visător, Agăț cârnații în cuptor în spatele grătarului și îi țin 1 oră la 60 de grade, 1 oră la 70 și 1 oră la 80 (până la o temperatură de 68 de grade în interiorul cârnaților). Apoi îl răcoresc repede. Se pare foarte gustos.

Basja, umplut cu mâinile tale? Veți continua să gătiți sau să coaceți? Au apărut „bule” foarte apetisante.

Nu, l-am umplut cu o seringă pentru umplerea cârnaților, iar acum se „bronzează” în cuptorul meu la 50 *. Apoi voi ridica treptat temperatura la 80 *

[Ariete]

Ariete , ce mod interesant, cu siguranță voi încerca, mulțumesc! Și Nina, de asemenea, încălzești treptat șunca. A luat o notă. Fetelor, ce fel de hostess sunteți, vă mulțumim că ați învățat inteligența, împărtășiți-vă experiența!
Și temperatura din interiorul cârnaților ar trebui să fie determinată cu o sondă de temperatură? Nu am încă un astfel de dispozitiv.

[visător]

Și am uitat să întreb:

visătorApoi îl răcoresc repede.

iarna e probabil pe balcon? Și ce zici de vară?

[visător]

visător, da, cu această metodă de creștere a temperaturii, așa-numitul „edem” nu apare. adică apa rămâne în mâncare mai degrabă decât se epuizează, iar carnea rămâne suculentă și fragedă. Și temperatura trebuie măsurată cu un termometru, am un Teskomovsky metalic. Răcoresc cârnații, șunca sub apă rece timp de 5 minute, o usuc cu un prosop de hârtie și la frigider.

[Zeltz Berlin]

Fetelor, nu, nu-și mănâncă limba, să nu mai vorbim de conserve de legume. Asta e oribil....

Limba poate fi înlocuită cu carne de vită slabă.
Iată câteva rețete de carne pură pentru obraz și aspic.

Zeltz Berlin
250 g - Carne de porc cu conținut scăzut de grăsime;
250 g - Pieptă fără piele (conținut de grăsime vizibil de la 30 la 50%), fiert;
150 g - Vitel slab, fiert;
150 g - Limbă de porc sau vițel slab, fiert;
40 ml - Lapte;
260 ml - Bulion de oase.

3 g - piper negru;
0,5 g - Ghimbir;
1 g - Macis (nucșoară poate fi înlocuită);
1 g - chimen macinat;
6 g - Ceapă, rasă.

Taurul este gătit din oase de vită, într-un raport de 4 litri de apă la 1 kg de oase, se pun rădăcini și frunze de dafin în bulion.

Pentru 1 litru de bulion rece, adăugați 25 g de gelatină și 10 g de sare.

Se sare carnea crudă (20 g de sare la 1 kg), se fierbe și se răcește la 10 ° C. Tăiați limba și vițelul în cuburi de 1 cm, restul materiei prime în benzi longitudinale.

Adăugați sare, condimente, lapte și gelatină la bulionul rece (până la 10 ° C). Adăugați carnea crudă și umpleți stomacul de porc cu amestecul.

Tratament termic: Gatiti 30 de minute la 100 ° C, apoi lasati apa sa se raceasca la 80 ° C si gatiti inca 2,5 ore.
Gelat cu vițel
660 g - Vitel slab;
340 ml - Bulion cu ierburi.

5,5 g - sare nitrită;
10 ml - Vin alb;
0,5 g - piper negru;
0,5 g - glutamat de sodiu
Gătit bulion cu ierburi:
100 g - Ceapă;
50 g - rădăcină de țelină;
25 g - Morcovi;
25 g - Arpagic;
Frunza de dafin;
800 ml - Apă.

Așezați ceapa și rădăcinile într-o pungă de pânză și gătiți în cantitatea indicată de apă. Când toate legumele sunt fierte, scoateți punga din apă și strângeți-o (de preferință în presă). Se toarnă extractul stors în bulion și se aduce volumul său la 800 ml cu apă fiartă.

Gătit aspic
Tăiați vițelul în cuburi de 2 cm, amestecați cu cantitatea indicată de sare și turnați-l cu vin alb. A se păstra la frigider timp de 12 ore.

Încălziți bulionul la 40 0С, adăugați gelatină în proporție de 25 g pe 1 litru... Scoateți vițelul din marinată și opărește. Adăugați condimente, restul de marinată și bulion la vițelul opărit, amestecați totul bine.
Umpleți bule mici sau carcasă artificială (poliamidă) cu un diametru de 90 - 100 mm.

Tratament termic: Gatiti 120 minute la 80 ° C.

Galbenul gata conține foarte puțină sare, deci nu poate fi păstrat mult timp.
Alb gelat, blând
500 g - Vitel slab, albit;
300 g - piept fără piele (conținut de grăsime vizibil până la 30%), albit;
200 ml - Taur cu ierburi (rețeta de mai sus, îl puteți găti cu adăugarea de oase de vită);

1 g - piper negru;
0,2 g - Ghimbir;
0,2 g - Macis (nucșoara poate fi înlocuită);
0,2 g - chimen macinat.

Gătit aspic
Sare de vițel și piept (20 g de sare la 1 kg), se fierbe și se taie bucăți mari. Se adaugă sare și gelatină la bulion (25 g de gelatină și 10 g de sare la 1 litru de bulion), se adaugă condimente și carne. Se amestecă bine și se umple bulele sau carcasa artificială (poliamidă) cu un diametru de 120 mm.
Tratament termic: Gatiti 120 minute la 80 ° C.

Jeleu dulce cu vin
500 g - carne de porc cu conținut scăzut de grăsimi, de pe umăr;
250 g - coadă de porc;
100 g - Vin alb;
150 ml - Bulion de oase (rețeta de mai sus).

1 g - piper negru;
0,2 g - cuișoare.
Pentru 1 litru de bulion de oase - 10 g de sare.
Pentru 1 litru de bulion cu vin - 25 g de gelatină.

Gătit aspic
Sare carnea de porc (20 g de sare la 1 kg), se fierbe și se taie cubulețe mici. Adăugați condimente, gelatină și carne la bulion și vin.
Umpleți bule mici sau carcasă artificială (poliamidă) cu un diametru de 90 mm.
Tratament termic: Gatiti 90 de minute la 80 ° C.

[visător]

visător, da, cu această metodă de creștere a temperaturii, așa-numitul „edem” nu apare. adică apa rămâne în mâncare mai degrabă decât se scurge, iar carnea rămâne suculentă și fragedă. Și temperatura trebuie măsurată cu un termometru, am un Teskomovsky metalic. Răcoresc cârnații și șunca sub apă rece timp de 5 minute, o usuc cu un prosop de hârtie și o pun la frigider.

Nina, mulțumesc! Am luat o notă.
Fetelor, este suficientă astfel de temperaturi pentru un tratament termic complet al cărnii. În sensul că există o mulțime de byaki în el, care pier la temperaturi ridicate, de exemplu, în timpul fierberii, iar acest lucru, dacă nu mă înșel, ar trebui să se întâmple la 90-100 *, dar aici 68 * ... nu inteleg?

[visător]

visător, 68 de grade este suficient, aceasta este temperatura la primirea cârnaților într-un mediu industrial (în interiorul pâinii). Și totuși, când pregătesc carne, cu siguranță folosesc sare de nitrit, am comandat-o acolo, pentru kupaty. com, oprește dezvoltarea bacteriilor din carnea de cârnați. Puteți merge la forumul ki dot ru, există o mulțime de informații despre "cârnați" de la tehnolog.

Este suficientă 68 de grade, aceasta este temperatura la primirea cârnaților într-un mediu industrial (în interiorul unei pâini).

68 este limita inferioară. În mod ideal, ar trebui adus la 70-72 și păstrat la această temperatură timp de 10-15 minute (pasteurizare), apoi durata de valabilitate a produsului va crește semnificativ. Dar dacă cârnații sunt planificați să fie consumați în câteva ore, atunci acest lucru poate fi omis.

Apropo. Un lucru foarte bun pentru iubitorii de cârnați de casă. Adevărat, prețul este scump.
Cutter SIRMAN C4 VV 🔗
Există un model cu un cuțit dublu, este mai ieftin și puteți comanda un cuțit cu patru lame.

Sunt de acord, îl aduc și la 70 de grade și îl țin 20 de minute (în funcție de grosime).
Și a ucis tăietorul cu prețul. Nu, vom lucra cu combina deocamdată.

Fetelor, mulțumesc, liniștite!

Recent am făcut carne tocată pe cârnați fierți doar prin cel mai mic râșniț (2,5 mm) o dată și nu am trecut-o prin cuțitele combinei, am amestecat-o imediat cu apă cu gheață cu un cârlig, așa că totul a funcționat foarte bine, tăiatul a fost uniformă. Anterior, am fost și eu nedumerit de căutarea unui tăietor, dar acum mi-am dat seama că principalul lucru este să frămânți bine carnea tocată, până la întinderea filmelor, apoi atât apa fiartă, cât și cârnații ies bine.

Da, frământ și eu cu un cârlig, totul merge bine.

[Basja]

Basja,

Ei bine, iată o tăietură din șunca mea din „bule”

[Basja]

Basja, o croiala foarte apetisanta. Este imediat evident că este umed și suculent. Există gust de șuncă sau mai mult de cârnați?

[Ariete]

Ariete, și anume mirosul și gustul de șuncă, este a doua oară când obțin acest lucru când fac șuncă.

[Basja]

M-au tachinat, am un balon undeva în frigider, va trebui să fac și o șuncă pentru vacanță. Basja, scrie proporțiile și condimentele tale.

[Ariete]

ArieteAm dat rețeta acum câteva pagini, singurul lucru pe care l-am schimbat puțin, la sfatul lui Snay, carnea tocată a stat în frigider peste noapte, apoi am umplut o bulă și am avut-o umplută probabil câteva ore în afara frigider, iar apoi l-am gătit la cuptor de la început până la sfârșit.
Da, iată altul, întreaga mea cantitate de carne tocată nu se încadra în bulă, a trebuit să folosesc o pungă de copt și o plasă de formare pentru cantitatea rămasă de carne tocată. Nu am cântărit cocul, dar cel terminat a cântărit 730 de grame.

Ce șuncă ți-a plăcut mai mult, fiartă sau prăjită?

Nici nu știu ce să spun, ambele sunt delicioase în același mod.

Buna fetelor! Eu, parcă cu toate evenimentele, mi-am pierdut puțin spiritul, dar viața merge mai departe, și soțul meu continuă să vrea să mănânce. și iată astfel de muze! Inspirat, încurajat. Am decis să fac ceva de genul Krakowska, m-am uitat la rețetă la sfatul Ninei. În timp ce cârnații stau la cuptor la 50 de grade, somnul a fumat.

Oameni, aruncă-mi fața cu fața mea. Unde este rețeta de șuncă Ariete?

[silva2]

silva2, cârnați, somn - vă puteți mânca mintea. Ce fel de fumător arăta somnul acela fumat rece.

Somnul este afumat la rece! Imi pare foarte rau. că Internetul nu transmite mirosuri. Există așa ceva numit generator de fum rece. L-am cumpărat aici 🔗Cutia pentru fumat mi-a fost făcută de soțul meu din placaj. Fumatul la rece este un proces lung, 3-4 zile timp de 6-8 ore. Dar afumătoarea mea este pe balcon, nu deranjează pe nimeni. Rezultatul este uimitor!

Sunt cu un raport despre șuncă, roll. galant

Am luat toate rețetele pe ki

Ce delicios este totul! Astfel de subiecte trebuie să fie strict trecătoare. Ce lovitură pentru psihicul pe timp de noapte!

Noile mele lucrări. Cârnați din Moscova fierți-afumați

Rețetă de la Ki.

Și toți de la același ki amator fiert fiert ... Un pic crescut ... Ieri au stins lumina, aragazul electric ... o nu a rezistat condițiilor de temperatură și timp. DAR! Apa nu este tăiată !!! Cârnații nu sunt uscați !!!

[Elena]

ElenaTotul este atât de delicios! Ești un mare om! Păcat că nu postezi rețete. Ei bine, cel puțin un link către rețetă!

Încă o farfurie de feliere. Există, de asemenea, cârnați prăjiți din ficat și ucraineni

[silva2]

silva2, nu e corect ! Noi, desigur, nu vom slăbi dacă alergăm la "ki", dar totuși am fi pus la punct rețetele! Fotografiile sunt postate! După ce am spus „A”, ar fi necesar să spunem „B”!

Cârnați Moscova fierte-afumate

Carne de vită -750gr
Shpik-250-
Sare nitrită. 3% -30 gr
Zahăr. 0,2% -2gr
Piper negru. 0,15% -1,5gr
Cardamom sau nucșoară. 0,03% -3gr

Măcinați carnea cu carne tocată mare și sare. Pastram la frigider 2 zile.
Apoi măcinați pe o grătar de 3 mm.
Adăugați condimente și amestecați. Aducem untura, taiata bucati.
Umplem coaja și o închidem timp de 4 ore.
Uscarea cârnaților în cuptor la 45-50 de grade, apoi fumatul fierbinte -30 minute la o temperatură de 90 de grame. Apoi gătiți la 75-80 de grade.Apoi răcire fără apă și fumat rece timp de 5 ore. Aspectul și mirosul sunt complet compatibile cu magazinul, a spus EXTRAORDINAR gustul soțului

Cârnați "Amatori" de casă conform GOST (GOST 23670)
Structura:

Carne de vită - 1 kg
Carne de porc n / f - 1,2 kg
Grăsime - 0,8 kg
Sare nitrită - 60g
Zahar - 3g
Piper alb măcinat - 2,5g
Nucșoară măcinată - 1,7g Rulează carnea răcită printr-o mașină de tocat carne cu un grătar de 2 mm - de 3 ori la intervale, în care carnea tocată este răcită în frigider, împiedicând încălzirea acesteia;
Congelați slănina, apoi tăiați-o în bucăți de 5-6mm;
Se amestecă sarea și condimentele într-un castron uscat;
Se dizolvă zahărul în apă;
Se adaugă condimente și sare la carnea tocată și se adaugă puțină apă și slănină, se amestecă mult timp până se absoarbe toată umezeala liberă, slănina se distribuie uniform și se obține consistența lipicioasă a cărnii tocate;
Tăiați coaja la lungimea necesară, vărsați-o din interior cu apă caldă, trageți bine un capăt cu sfoară;
Umpleți bine carcasele, împiedicând pătrunderea aerului (folosind o seringă de cârnați, mașină de tocat carne cu o duză sau manual, așa cum am făcut, având în vedere diametrul mare al carcasei, mi-a fost mai convenabil);
În plus, compactați și eliminați aerul bătând pâinea pe suprafața mesei;
Apoi legați strâns capătul liber și atârnați pâinile pentru sedimente într-un loc răcoros (0-4 grade) timp de 3 ore;
După precipitații, păstrați pâinile într-o stare suspendată la temperatura camerei timp de cel puțin 2-3 ore (am lăsat-o peste noapte);
Înainte de tratamentul termic, legați partea de sus a pâinii mai strâns - sub pansamentul existent, deoarece carnea tocată se va așeza și acolo se formează goluri;
Așezați pâinile în cuptor în poziție agățată, introduceți un senzor de temperatură într-una dintre pâini, uscați pâinile la o temperatură de 40-50 de grade (ridicând încet căldura) până când interiorul pâinii ajunge la 40-50 de grade ( de preferință în modul de suflare 3D cu ventilator);
Apoi, trebuie să gătiți pâinile la o temperatură de 75-85 de grade până când interiorul pâinii atinge 70 + 1 grade (creșteți temperatura apei încet, în 2-3 ore); Răciți cârnații finisați rapid sub un duș rece, ștergeți și atârnați într-un loc răcoros cel puțin 8-10 ore;

Mulțumesc . Desigur, ar fi mai bine dacă rețeta ar fi combinată cu o fotografie. Și mai mult - cel puțin semnează, te rog, numele rețetelor de fotografii din postările # 1049 și 1050.

Cum se remediază?

Cum se remediază?

Uită-te: în partea dreaptă sus a fiecăruia dintre postările tale există un buton de „editare”. Faceți clic, adăugați, apoi faceți clic pe „salvați” în partea de jos.

Elena, spune-mi, ce fel de cârnați este în această fotografie?

Și ce este aici?

Am luat toate rețetele pe ki

În prima imagine, șuncă tocată. Poftiți rețeta
Ingrediente:
• Carne de porc slabă (umăr) - 2 kg;
• Piept de porc (partea din coaste) - 3 kg;
• Sare nitrită - 87g (pe baza de 1,75% din greutatea cărnii crude);
• Zahar - 10 gr;
• Boabe de piper negru (zdrobite) - 10gr;
• Usturoi - 2 cuișoare;
• Apă - 0,6 l;
A redus totul de 10 ori
Tehnologie:
1. Măcinare. Măcinați 40% din toată carnea crudă în carne tocată, restul îl tăiați bucăți cu aproximativ 1-2 cm.
2. Se amestecă energic toate ingredientele timp de 10 minute până când umezeala este complet absorbită. Acest lucru este critic!
3. Pregătirea carcasei: Clătiți bine în apă caldă pentru a îndepărta sarea (turnați apa în carcasă) și lăsați amestecul de întărire (sare de mare) pentru a elimina complet mirosul timp de 3-4 ore, puteți face peste noapte.
4. Umplutură. Este mai bine să umpli carnea tocată manual, îndepărtând cât mai mult aerul dintre straturi. Legați capătul deschis al seringii cu sfoară, compactând la maximum „pâinea” siropului.
5. Maturare. Lăsăm afinul umplut timp de 8-10 ore la frigider pentru a coace carnea tocată.
6. Gătit.
Etapa 1. Așezați pâinea de cârnați într-o cratiță mare cu apă caldă, lăsați-o 1-2 ore să se „încălzească”. (toată pâinea se încălzește uniform), avem nevoie de aceasta pentru a obține o culoare uniformă pe croială.
Etapa 2. Încălzim până la 70-80 gr. Celsius, se traduce prin cel mai mic foc (un volum mare de apă vă permite să mențineți o anumită temperatură datorită inerției sale termice).
Gatiti 100-120 minute (10 minute pentru fiecare cm de diametru) la 80 de grade. Celsius este critic!
Se răcește produsul finit, se taie și se servește.

În cea de-a doua imagine, o rolă de flanc de porc În primul rând, am sărat carnea cu sărare uscată la o rată de 23 de grame de sare de nitrit pe 1 kg de carne. Carnea s-a maturat la frigider timp de 2 zile. Apoi a răsucit-o, a legat-o cu sfoară, în cuptor pentru 2 ore la 50 *, apoi a fumat fierbinte timp de o oră

[Lenochka]

Lenochka, vă mulțumesc foarte mult pentru clarificare. Spune-mi, dacă există o coajă de porc, cu un diametru nu foarte mare, se va potrivi pentru sunca tocată? Care este diferența dintre Sinyuga? Sau este același lucru?
Privind fotografia, am crezut că această șuncă este coaptă sau afumată. Dar s-a dovedit a fi fiert. Culoarea este din sare de nitrit, nu-i așa?

Da, culoarea este de sare, dar aceste prime ore de încălzire sunt încă foarte importante, acest proces poate fi efectuat în cuptor, la 50 *. O coajă de porc va face, va fi doar puțin mai subțire decât o șuncă, ca un cârnat, dar atunci trebuie să reduceți timpul de gătit la o temperatură de 80 *, nu uitați - 10 minute pentru fiecare cm de diametru

Adică, la 2-3 cm în diametru, gătiți timp de 20-30 de minute. Asa de?
Cum te răcorești?