Pâine de grâu-secară 50x50 cu drojdie vie (filtru de pâine)

Bună seara tuturor! Mulțumesc Rina pentru această rețetă minunată! Ieri l-am copt - mi-a plăcut foarte mult! S-au copt conform rețetei, cu excepția: nu s-a adăugat oțet (nu ne place pâinea cu acrișoare) și 100 ml. apa a fost înlocuită cu 100 ml de chefir. Înainte de aceasta, am copt pâine de secară cu cremă conform unei rețete de la un aparat de pâine. De asemenea, a ieșit delicios, dar pâinea conform rețetei tale este mai aerisită și mai puțin umedă. Cred că este din cauza aluatului. Cu siguranță voi folosi și voi coace pâinea conform rețetei dvs. de mai multe ori. Mulțumesc!

dar rețeta ta este mai aerisită și mai puțin umedă. Cred că este din cauza aluatului.

Și, apropo, conform acestui principiu, nu numai pâinile de grâu-secară, ci și cele de grâu și unt sunt obținute cu mare succes. Am copt totul cu aluat de mult timp, conform metodei Rinochka!

Am copt pâine. Merită, se răcește. Cu colobok și cupolă aproape perfecte, iar pâinea s-a ridicat la începutul coacerii până la vârful găleții, dar la minutul 30 de coacere, cupola a căzut și s-a mototolit: pe față era prea mult lichid (pentru 400 g de făină, 375 ml lichid).

Desigur, se consumă 375 ml de lichid. Conform rețetei, -290 ml apă, în funcție de calitatea făinii, folosesc 260-280 ml apă plus oțet

Ira ți-a citit metoda și a venit cu o idee să-i pui iubita pe aluat, deși trebuie să scoți cerealele întregi din rețetă, ai sfătui 10% din cerealele întregi să fie înlocuite cu grâu sau secară. Sau va fi în continuare necesar să urmăriți ambele opțiuni în lichid?

Lasă-mă să-mi dau seama ...

ce făină și în ce proporții folosești conform rețetei tale?

Grâu 60% secară 30% cereale integrale 10%

aluat de grâu - cel puțin toate, cel puțin jumătate. Această cantitate de cereale integrale nu va afecta ridicarea. Aș încerca atât în ​​aluat, cât și în al doilea lot, pentru a înțelege când este mai bine.

Ok, cu siguranță voi încerca. Ira este încă o întrebare dacă rola este de 500 gr. făină de grâu, cât să puneți pe aluat.?

Am pus jumătate din făina de grâu atât pe pâine, cât și pe plăcinte. Folosesc jumătate din lichid pentru pâine - estimez imediat conținutul de umiditate al făinii, apoi nu este nevoie să stați „deasupra sufletului” aluatului în timp ce aștept cocul. Dacă nu este necesar controlul kolobokului, atunci puteți folosi 200 g pe aluat. Totul „se simte ca”.

Ira

În prezent lucrez la propria rețetă pentru plăcinte de prânz. (Titlul de lucru „Dinner pies-manti baked conform the public technology”)

Așa că am frământat aluatul acolo 2 lingurițe de drojdie pentru 150 g de făină (80g apă) + pe apă clocotită pre-preparată și aluat răcit frământat de 150 de făină și 120 de apă clocotită. Aluatul crește mai slab decât cel local pentru secară. Timp de o oră, volumul crește de aproximativ o dată și jumătate până la două ori.
Și apoi pe acest aluat am frământat deja încă 300 g de făină cu toți aditivii. Acest aluat crește deja foarte bine. (Apoi, sub formă de plăcinte, se scaldă și în apă clocotită. Prin urmare, deja pentru coacere)

Voi scoate rețeta în curând, dacă nu mă duc la spital. Se pare că se îndreaptă spre asta. O inima...

[Countryman]

Countryman, ei bine, iată un altul, în sfârșit a venit primăvara și vei „merge la spital”. Tulburare! Schimbați terminologia! Dacă te duci acolo, atunci nu tună, ci stai să previi. ȘI TOATE VOR FI BINE!

Countryman, și dacă nu scapi de prevenire, poate va fi posibil să iei un dispozitiv mobil cu tine pentru a ne contacta. Și atunci cine ne va învăța mintea să raționăm?

Countryman, și dacă nu scapi de prevenire, poate va fi posibil să iei un dispozitiv mobil cu tine pentru a ne contacta.

Aceasta este doar pentru fiu. El nu va renunța. Și are mai multă nevoie de el. Îl ia acum mai mult pe drum spre muncă, chiar decât pentru mine în anii lui.Ei bine, „orele mele de zbor” numai în tren mi-au depășit mult timp timpul petrecut în armată. Aproape tot acest timp am citit totul, iar tinerii sunt pe web. Și Wi-Fi este deja în trenuri, deși nu în toate, dar apare încet. Spre deosebire de spital, acolo este liniște. Da, și toate cele trei computere sunt încă staționare.
Deci dacă asta ...

Poate ajuta cineva repede? Nu există producător de pâine, frământ aluatul cu o combina, așa că întrebarea este: după ce am amestecat făina de secară, ar trebui ca aluatul să se ridice din nou și abia apoi în matriță, sau imediat în matriță și pentru corecție?

Poate ajuta cineva repede? Nu există producător de pâine, frământ aluatul cu o combina, așa că întrebarea este: după ce am amestecat făina de secară, ar trebui ca aluatul să crească din nou și abia apoi în matriță, sau imediat în matriță și pentru corecție?

Am pus-o direct în matriță. După părerea mea, Rina a scris și despre acest lucru că aluatul de secară (pur sau pe jumătate) crește diferit.

Trimiteți aluatul direct în matriță și corecție.

Trimiteți aluatul direct în matriță și corecție.

ATP, am făcut exact asta

[VO REPET EXACT ASTA din secara degustata mai devreme !!!]

special revenit la subiect pentru a mulțumi pentru minunatul hlnbushek !!!! aerisit, poros cu o crustă crocantă. Nu a existat făină premium la îndemână, am înlocuit-o cu făină de clasa I ..... nu mă așteptam la un rezultat decent .. cu atât mai mult. că am uitat să adaug „un pic de ulei vegetal” ... acoperișul s-a dovedit a fi uniform. dar pâinea este MĂRĂTOARE !!!! VO REPET EXACT ASTA din secara degustata mai devreme !!!

Mereu am crezut că iubesc pâinea de secară, dar acum s-a dovedit că iubesc Rinin 50x50 cu drojdie vie, doar la cuptor. De atâta timp am căutat pâine care să aibă gustul unei cărămizi de 12 copeici din copilăria mea. Astăzi căutarea mea a fost finalizată cu succes. Rinochka, mulțumesc

Mă bucur foarte mult că îți place pâinea și gusturile noastre coincid

Rina, mulțumesc pentru rețetă, s-a dovedit o pâine foarte gustoasă. În familia noastră, numai eu mănânc pâine neagră, iar soțul și fiicele mele mănâncă această pâine de ambii obraji. În loc de malț, am folosit must de cvas, am redus apa cu această cantitate. Sa dovedit frumos, chiar.

Mă bucur foarte mult că îți place pâinea și gusturile noastre coincid

Rinochka, am făcut puțină menaj în rețeta ta, încercând să obțin aciditatea de care aveam nevoie. Într-o zi am făcut un aluat vechi conform rețetei lui Romin (150 făină de secară, 50 grâu, 150 kefir, 3 g drojdie presată. Era și sare și zahăr, dar nu am adăugat.) În ziua coacerii, jumătate din această porție a fost încălzită la temperatura camerei, amestecată cu componenta de grâu a pâinii dvs. și în componenta de secară cu 40 ml (intuitiv) a redus cantitatea de apă. Aproape de asta am nevoie. Aparent, am nevoie de gustul pâinii cu grâu de secară, dar nu pot ajunge încă la ele.

nu există nicio limită la perfecțiune! Voi crește și aluat, vreau să obțin pâine mai tradițională. Totuși, oțetul este un surogat nici nu răsuciți.

nu există nicio limită la perfecțiune! Voi crește și aluat, vreau să obțin pâine mai tradițională. Totuși, oțetul este un surogat, orice s-ar putea spune.

De ce un surogat? La urma urmei, se obține și ca rezultat al activității vitale a bacteriilor. Se pare că raportul acizilor este important. Și drojdii mă sperie cu durata și regularitatea lor. Și aici este încă o cale mai scurtă. Și nu trebuie să arunci nimic. Jumătatea rămasă din aluatul acru (când îl frământam - nu mi-am dat seama că va ieși mult) Vreau să pun grâu și cereale integrale în Sonadorin. deși acritatea nu este necesară aici. Dar să vedem ce se întâmplă.
M-am răzgândit în legătură cu cuptorul pe aluatul vechi Sonadorin. Am decis să mai coc câteva secare - dispare repede

un surogat - nu în sensul că este un substitut rău. Este doar un înlocuitor pentru ceea ce ar trebui să fie. Cu oțet, adăugăm acid într-o formă destul de pură din exterior, „aici și acum”. Acest lucru accelerează procesul. Și în mod ideal, pâinea ar trebui să devină acidă datorită muncii aceleiași drojdii și a bacteriilor lactice direct în aluat. În plus, există și câteva enzime care funcționează cu aluat sau cu aluat lung (acestea afectează și gustul și calitatea pâinii).

Am copt pâine cu modificări în rețetă: în loc de miere - zahăr, în loc de malț - 35 g de must de cvas, nu am adăugat chimen și coriandru. Am făcut aluatul lichid: pentru 150 ml apă caldă, 8 g drojdie presată, 1 oră. l de zahăr și 100 g de făină de grâu 1c. În aluatul care a crescut după 40 de minute, a turnat o soluție în apa rămasă de sare, zahăr, must. Cernut făina. Primul lot „principal” și crește 19 min: al doilea lot începe la 21 min. În minutul 6 al lotului, ea l-a turnat pe PM. Dovezile au durat puțin peste 1 oră. „Coacere” 15 + 60 min. Pâinea s-a dovedit a fi moale, pufoasă, de 13 cm înălțime. Acoperișul nu s-a crăpat, ci ușor prăbușit și mototolit, deși cocul și cupola au fost cu 5. înainte de coacere. Data viitoare voi reduce apa cu 10-20 ml.

[SUPER]

Datorită faptului că site-ul nostru nu încarcă fotografii .. Arăt fotografii din radical ...




Ei bine, acum îți spun puțin ...
Îmi place foarte mult această pâine ... ei bine, doar FOARTE .. .. Am încercat să o coac atât în ​​cuptor, cât și în HP ... apoi a venit la MV ... Acum în HP fac doar frământare ( pe programul de secară = 3.30). .. Văd cât mai rămâne timp pentru „corecție” și pentru această dată trimit „cocul” la Deksik .. Am setat temperatura acolo la 40 C, iar apoi la 50-55 minute de coacere ... se dovedește doar SUPER! .. Din MV se dovedește un fel de pâine sau aerisit ... nici nu știu ce cuvânt să aleg pentru ea, pe scurt ... această pâine este mult mai gustoasă în MV decât în ​​cuptor sau în HP. . încearcă, nu vei regreta! si acum il iubesc si mai mult !!!!

Rina, salut, poți adăuga niște tărâțe? Atunci poate mai puțină apă? sau nu?

pe scurt ... pâinea asta este mult mai gustoasă în MT decât în ​​cuptor sau în HP .. încearcă, nu vei regreta! si acum il iubesc si mai mult !!!!

Blimey! Este pentru prima dată când aud că pâinea din MV are un gust mai bun. decât în ​​HP este necesar să fac un experiment, am MV Panassonic 181

Rina, salut, poți adăuga niște tărâțe? Atunci poate mai puțină apă? sau nu?

corect? Nu știu. Cred că dacă înlocuiți o parte din făină cu tărâțe (doar care?), Atunci nu va trebui să reglați lichidul. Și dacă îl adăugați, va trebui să vă uitați la kolobok.
.
În general, în ultimul timp am o astfel de făină încât trebuie să reduc cantitatea de apă cu 10-20 g.

Da, în orice caz, trebuie să vă concentrați asupra cocului, cu toții avem produse diferite, trăim în orașe diferite, iar condițiile sunt diferite. Mai bine să vă asigurați cu un test

Iată cum sa dovedit. Am făcut totul conform rețetei, am adăugat 30 de grame de tărâțe, dar acoperișul a căzut oricum ... Înțeleg că este mult lichid ... Nu știu ce ar trebui să fie cocul?
gustul este foarte gustos, acum voi coace secară așa

Ceva de genul https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49811.0

Și ar putea supraexpune la dovezi, acum este cald. Și trebuie să te uiți la ce prog au copt, dacă preponderența este în direcția făinii de secară, atunci este nevoie de o singură probă - sunt necesare detalii.
Și nu vă concentrați asupra preciziei aderării la rețetă, ci asupra condițiilor de frământare și coacere

a făcut un aluat, apoi a adăugat restul de ingrediente conform rețetei, l-a lăsat o jumătate de oră pentru corecție, a pornit fără gluten, l-a scăpat înainte de coacere și l-a pus pentru o oră de coacere

Rina, salut, mai poți adăuga niște tărâțe? Atunci poate mai puțină apă? sau nu?

Natasha, mă coc mereu cu adăugarea de tărâțe de grâu. Este adevărat, coacerea în sine este în cuptor în forme de cărămidă, iar frământarea și corecția sunt în KhP.
Iată cât am pus în aluat, care poate fi util:
1 făină de grâu de cea mai înaltă calitate 220 g
2 făină de secară 220 g
3 apă + kefir (sau alt lapte acru) Toate împreună 310-315g. În prepararea pentru făină de grâu (220g) apa ajunge la 170 g, iar restul de 140-145 g este deja chefir (145 g) sau zer (apoi 140g)
4 Miere 35 g. Sau zahăr 3 linguri. l dimensional. Aproape tot timpul o fac cu zahăr, nu prea am observat diferența, cu excepția faptului că găleată este mai ușor de spălat decât atunci când miere lipicioasă.
5 oțet natural de mere 22 g
6 sare 2,5-2,8 lingurițe (dimensional)
7 kvas de pâine uscat 3 linguri. l (măsurat) sau malț de secară fermentat 1,5 linguri. l. (măsurat) Malt - Nu-l prepar, are un gust mai bun pentru mine.
8 Tărâțe de grâu 3 linguri. l. (măsurat) cu o lamă mare.
9 ulei de floarea soarelui 3 linguri. l. (fier)
10 coriandru auto-măcinat (+ s-au adăugat câteva semințe de chimen, semințe de anason și fenicul în timpul măcinării). Dar 90% din amestecul meu este coriandru. 3 lingurițe (măsurat) - în aluat și + separat pentru stropire
11 drojdie presată 7-8 g - era așa când era coaptă pe mașină în programul Rye.Acum am pus 3-4 g, dar durează mult - trei sau patru ore. Nu voi descrie procesul în sine, vă coaceți în HP, nu în cuptor, am vrut doar să vă spun cantitatea de ce să pun.

Din păcate, nu există malț (și cvas uscat, etc.), iar drojdia este un moment sigur. Spune-mi cum poți ieși?) Cuptor Panasonic 2502

Probabil alegeți o altă rețetă. Această rețetă este doar pentru drojdie vie. Cu cele uscate, probabil că nu va funcționa așa.

Nu știu. Poate că s-ar putea face cu drojdie uscată, dar întreaga „încărcare” a făinii este concepută pentru pâine precum Borodinsky. Puteți încerca aceeași metodă de burete, dar fără miere și malț, sau cu o cantitate minimă de miere (zahăr). Vor fi doar pâine gri de secară.

[Rina]

Rina, multumesc pentru reteta. Adevărat, l-am corectat ușor și am pus 200g. aluat și înjumătățit cantitatea de drojdie, restul este totul conform rețetei, inclusiv oțet. Rezultatul este o pâine minunată, care nu este deloc acră. O să repet azi

Rina, mă alătur celor care au mulțumit pentru această rețetă. A fost a doua mea pâine din viață și secară de grâu deodată, de unde, probabil, atâtea greșeli. În primul rând, am luat apă rece pentru aluat. Am pregătit aluatul pe programul „Aluat de drojdie” (15 minute frământare, 60 minute creștere). Apoi am pornit programul Gluten Free. În al doilea rând, cocul mi s-a părut prea lichid și lipicios, deși am citit că totul este diferit cu făina de secară. Cu toate acestea, nu am putut suporta, am adăugat câteva linguri de făină de grâu. Dar acest lucru a avut puțin efect asupra situației. În al treilea rând, am uitat complet să adaug ulei, adăugat după frământare, am încercat să-l amestec cu o spatulă - nu s-a întâmplat nimic, am pus programul din nou. În al patrulea rând, probabil, a fost necesar să lăsați aluatul să crească mai sus prin oprirea programului (în el creșterea este de 60 de minute), deoarece aluatul nu a crescut prea mult. Dar când s-a pornit coacerea, pâinea a plecat literalmente în sus și coaja a crăpat puternic:

Acest lucru sa dovedit a fi o pâine, ca urmare a unei fisuri uriașe pe întreaga crustă:

Și acesta într-o tăietură, după ce s-a răcit:

O altă greșeală: nu am observat că am 9% oțet și 6% în rețetă. S-ar fi putut adăuga mai puține.
În general, pâinea mi-a plăcut foarte mult la gust, dar firimitul s-a dovedit a fi ușor plastilină. Care ar putea fi motivul pentru aceasta? Există una dintre greșelile pe care le-am menționat sau există alte motive?
PySy: Îmi cer scuze pentru calitatea imaginilor (telefon).

[Dusen]

Dusen, Multumesc pentru sfat. Mă bucur că rețeta a funcționat.

yuryd, Sunt departe de a fi un profesionist în panificație. Mai mult, cu atâtea schimbări, este greu de spus ce ar fi putut influența rezultatul. Crăpăturile din pâine se datorează de obicei lipsei de lichid și, ca rezultat, a corecției. Datorită densității aluatului, este dificil să se ridice în timpul probării. Și dacă nu există suficiente dovezi la începutul coacerii, aluatul continuă să crească, iar crusta de deasupra s-a apucat deja.

[yuryd]

yuryd, este, de asemenea, posibil ca frământarea făinii de secară de două ori (din cauza uleiului) să fi influențat-o. Și, de asemenea - aluatul dvs. a fost făcut în modul Drojdie, ați scris, există 15 minute de frământare și 60 de minute de corecție. Deci, nu au existat riduri în timpul verificării? Aluatul trebuie doar să stea cald, fără mișcări inutile ale corpului pentru a se maturiza. Data viitoare, dacă există frământare, scoateți spatulă imediat după frământare, atunci frământarea nu va afecta aluatul.

[yuryd]

yurydDeci, nu au existat riduri în timpul verificării?

Conform tabelului din instrucțiuni, nu există frământare. Iar tabelele de aici sunt foarte detaliate.
Spune-mi, 55 de minute de coacere nu pot fi suficiente pentru această pâine?
Și o întrebare despre malț. Am cumpărat nefermentat și fermentat. Unfermentat a fost turnat în această pâine. Poate că ar fi trebuit să ai un al doilea? În ce se deosebesc deloc? L-am citit de la Admin, dar există în principal despre tehnologia de obținere a acestuia. Nu am găsit detalii despre diferențe atunci când sunt folosite la coacerea la domiciliu.

Conform tabelului din instrucțiuni, nu există frământare. Iar tabelele de aici sunt foarte detaliate.
Spune-mi, 55 de minute de coacere nu pot fi suficiente pentru această pâine?
Și o întrebare despre malț. Am cumpărat nefermentat și fermentat. Unfermentat a fost turnat în această pâine.Poate că ar fi trebuit să ai un al doilea? În ce se deosebesc deloc? L-am citit de la Admin, dar există în principal despre tehnologia de obținere a acestuia. Nu am găsit detalii despre diferențe atunci când sunt folosite la coacerea la domiciliu.

Nu vă voi spune despre malț, nu știu, am pus unul fermentat, l-am cumpărat pe acesta. Și 55 de minute, cred că nu este suficient. În HP, în instrucțiunile pentru pâine fără gluten, coacerea durează 50-50 de minute, iar în programul Rye - 1 oră.
Și nu aveți un program separat de coacere acolo, atunci ați putea să frământați și să-l demonstrați fără gluten (și eu îl frământ și îl probez în programul French Dough, acolo frământarea este mai lungă și o pot distribui puțin mai mult dacă văd că nu s-a stabilit încă), și după ce v-ați îndepărtat deja, porniți Coacerea, dar nu aș pune-o timp de o oră, ci undeva timp de 1 oră 10 minute. Sau chiar ceva mai mult, experimentează. De ce nu 1 oră, bănuiesc doar că, pe lângă faptul că HP on Rye se coace mai mult, dă și mai multe grade (la fel ca în cuptor, acolo se face puțin fierbinte pentru pâinea de secară).

Mona1 și o firimitură ușor de plastilină pot fi un semn al pâinii sub coacere sau motivul este altceva. Există un mod separat de „coacere”, dar atunci va trebui să lucrați cu această pâine în mai mult de trei moduri.

Mona1 și o firimitură ușor de plastilină pot fi un semn al pâinii sub coacere sau motivul este altceva. Există un mod separat de „coacere”, dar atunci va trebui să lucrați cu această pâine în mai mult de trei moduri.

Desigur, dacă nu este coaptă, dar nu vă așteptați ca pâinea de secară să fie la fel de ușoară ca pâinea de grâu. Am citit undeva că negrul corect este atunci când tăiați, iar cuțitul după aceea nu rămâne la fel de curat, iar albul este corect - când cuțitul scânteiește după tăiere. Și că există trei moduri nu este înfricoșător, cu excepția cazului în care, desigur, ești unul dintre oamenii care trebuie să apese câteva butoane și să nu se mai apropie de unitate. De asemenea, coac această pâine și le coc pe toate celelalte în 3 moduri, dar adevărul este că al treilea mod al meu este cuptorul, îmi place mai mult să coac de acolo și există posibilitatea de a scăpa de forma de coacere a pâinii de o pâine. Coac în forme de aluminiu cu cărămizi GOST. Iată Rinyn 50/50 coaptă în ele la cuptor:

Există un mod separat de „coacere”, dar atunci va trebui să lucrați cu această pâine în mai mult de trei moduri.

Este în regulă ca pe trei să experimentezi! totul este numai în beneficiul pâinii delicioase

Este în regulă ca pe trei să experimentezi! totul este numai în beneficiul pâinii delicioase

rusja, avem sobe gemene cu tine. Cum coaceți această pâine pe Orion? Ce moduri?