Administrator
PRODUCȚIA PÂINEI DIN FĂINĂ DE SECARĂ

Proprietățile de coacere ale făinii de secară sunt oarecum diferite de făina de grâu. Proteinele făinii de secară nu formează gluten elastic și rezistent. Sunt capabili să se umfle la nesfârșit și să treacă într-o soluție vâscoasă.
Amidonul din făină de secară are capacitatea de a se converti în dextrine, ceea ce face firimitura lipicioasă. Acidul lactic are un efect deosebit asupra aluatului de secară. Aciditatea crescută a aluatului de secară (PH4.4-4.2), conținutul de acid lactic din acesta are un efect benefic asupra structurii pâinii de secară.

În caz de aciditate insuficientă în aluatul de secară, firimitul de pâine are o lipici și o ridare crescute. O astfel de firimitură seamănă cu firimitul de patiserie necoaptă sau pâine făcută din făină, măcinată din cereale încolțite.

La pregătirea aluatului de secară, tehnologul are sarcina de a asigura o acumulare rapidă și ridicată de acid, deoarece calitatea pâinii de secară depinde de raportul dintre bacteriile lactice și drojdia, creați condiții în care numărul de bacterii care formează acid în culturile și aluatul de secară ar fi de 60..80 ori mai mare decât numărul de celule de drojdie. Gustul și aroma pâinii de secară depind de cantitatea de acizi formați.

O creștere a temperaturii culturii inițiale de la 30 la 40 ° C accelerează, de asemenea, acumularea de acid, dar reduce activitatea drojdiei. Prin urmare, aluatul de secară este preparat cu aluaturi acide, în care, împreună cu drojdia, există o cantitate semnificativă de bacterii lactice.

Extensibilitatea, fermitatea, elasticitatea aluatului și capacitatea acestuia de a reține dioxidul de carbon sunt legate în mod critic de conținutul și calitatea glutenului.

Volumul pâinii, forma, dimensiunea și structura porozității depind în mare măsură de proprietățile glutenului.
Administrator
Prin urmare, în aluatul cu oricare și mai ales cu un conținut ridicat de făină de secară, puteți adăuga:
- dosp
- oțet
- măr acru, în bucăți sau piure
- zer de caș sau brânză (preferabil îmbătrânit)
- chefir, iaurt, lapte fermentat la cuptor, iaurt (preferabil îmbătrânit)
- brânză de vaci (îmbătrânită mai bine)
- smântână (îmbătrânită mai bine)

Puteți citi despre produsele lactate fermentate îmbătrânite aici „Folosirea brânzei de vaci în aluat de pâine https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0
Arka
Administrator, spune-mi, te rog, cum afectează secara decojită și făina de secară însămânțată calitatea și structura pâinii de secară? Familia noastră iubește foarte mult pâinea de secară (cu un conținut minim sau deloc de grâu). Am încercat deja cuptorul din cel decojit (cu aluat în KhP), dar recent am cumpărat cel însămânțat. Cum va funcționa? Sau ar trebui amestecate?
Administrator
Ei bine, mai întâi trebuie să înțelegeți ce este făina de secară decojită și însămânțată
Citiți aici https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100282.0

Făină de secară pentru coacere SEYANAYA

Producția de făină din cereale este de 63-65%.
Făină de secară însămânțată - albă, cu o nuanță cremoasă sau albăstruie. Când este măcinată fin, făina este fragedă, constă din particule mici din centrul bobului, ale căror straturi exterioare sunt îndepărtate.

Coacerea făinii de secară.

Randamentul făinii de cereale este de 86-87%. Culoarea făinii decojite este alb-cenușiu sau cenușiu-crem cu o nuanță verzuie și maro, intercalată cu particule de coajă de cereale. Un produs foarte valoros și util pentru cei care au grijă de sănătatea lor. Produsele fabricate din făină de secară se disting prin gustul original combinat cu un conținut scăzut de calorii, un conținut ridicat de vitamine și minerale. La coacere, acestea oferă porozitate, elasticitate firimiturilor și o formă bună de rulare.

Coacere făină de secară WALLPAPER.

Producția de făină din cereale este de 96-96,5%. Culoarea făinii este gri, cu o nuanță cenușie sau maronie și cu particule de coji de cereale. În făina de tapet, conținutul de particule de tărâțe este cel mai mare. În ceea ce privește proprietățile sale de coacere, este inferioară făinii varietale de grâu, dar se caracterizează printr-o valoare nutrițională mai mare. Această făină este folosită în principal pentru coacerea pâinilor de masă și este cea mai comună.
Făina de tapet este produsă din cerealele întregi; cu măcinarea grosieră, aproape toate cerealele sunt măcinate în făină, care constă din particule mari, conține membrane celulare, tărâțe.
Cea mai sănătoasă pâine este pâinea integrală (tapet), adică conține trei componente principale: tărâțe, endosperm și germeni. O astfel de pâine conține 2-3, și uneori de 4 ori mai mulți nutrienți decât produsele obținute din făină albă rafinată.

Se pare că făina însămânțată și decojită diferă între ele printr-o cantitate și o prezență diferite de tărâțe în făină, iar din prezența lor se poate obține o culoare ușor diferită a pâinii, mai închisă sau mai deschisă. Dar pâinea făcută din făină de secară nu va fi complet neagră - doar gri!

Și folosesc orice făină de secară în aluatul de secară pentru pâine și, sincer să fiu, nu fac diferența în făină - coac din făina care este disponibilă acasă.
Îmi place pâinea!
Și îmi place să adaug orice fulgi de cereale (pre-înmuiați în chefir vechi) la pâinea de secară din grâu, pesmetul de pâine beneficiază doar de acest lucru!
Anna D
Buna Tatiana! Scrii că pâinea făcută din făină de secară va fi doar gri. În Stockman vând pâine de desert cu fructe uscate, nuci și semințe (foarte gustoase) - este neagră, conține făină de secară decojită, malț, drojdie, sare, apă și fructe uscate. Nu este înalt, dens. Cum crezi că ating o culoare atât de închisă?
Vasilica
Angela, datorită malțului.
Administrator
Citat: Anna D

Buna Tatiana! Scrii că pâinea făcută din făină de secară va fi doar gri. În Stockman vând pâine de desert cu fructe uscate, nuci și semințe (foarte gustoase) - este neagră, conține făină de secară decojită, malț, drojdie, sare, apă și fructe uscate. Nu este înalt, dens. Cum crezi că ating o culoare atât de închisă?

O zi buna! Pentru a obține culoarea, pot fi adăugați diferiți aditivi la aluat. Am cumpărat această pâine, delicioasă, cu un conținut ridicat de nuci, fructe, de culoare închisă. Nu sunt sigur că există o mulțime de malț acolo pentru a da acea culoare.
Știu din experiență că adăugarea de malț preparat în aluatul de secară nu va da acea culoare, iar malțul este o plăcere costisitoare. Dar cicoarea, instantanee sau lichide, are nevoie de foarte puțin pentru o culoare, doar atât de neagră, iar produsul este ieftin.
Anna D
mulțumesc pentru răspunsuri
ȘI NU ați încercat să coaceți singuri o astfel de pâine?
Administrator
Citat: Anna D

mulțumesc pentru răspunsuri
ȘI NU ați încercat să coaceți singuri o astfel de pâine?

Adică, ce fel de pâine?
Am suficientă pâine cu făină de secară, puteți vedea aici https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile
Anna D
mulțumesc, voi arunca o privire
Sibelis
niciodată coaptă pe făină decojită și nici măcar nu a văzut-o niciodată la vânzare. Și atunci a apărut o situație: aluatul meu „etern” de secară a fost prezentat de mine și am plecat pentru reședință permanentă în Ucraina, în orașul Dnepropetrovsk. A mâncat în siguranță făină de tapet cu Garnets cu mine, i-au cumpărat făina curățată Dobrodiya și a dat un stejar ((. Poate că acest lucru se datorează faptului că făina este curățată sau este doar de proastă calitate? Unde pot vedea recenzii?) de diferite mărci de făină?
Administrator
Cereți locul de cumpărare și producție de făină https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0
Thumbelina
Tatyana, unde poți citi despre un coc de secară, este diferit de un coc de grâu?
Administrator

Despre ce aluat de secară vorbim?
Ce înțelegem prin „pâine de grâu-secară”
Ce înseamnă "pâine de grâu de secară"

Citiți despre chifla de grâu-secară (și altele) aici CONȚINUTUL SECȚIUNII „BAZELE ÎNGĂNĂTURĂRII ȘI COUTURII” în selecția MASTER CLASSES FOR TRICOTING Dough (BOXES)

În această secțiune, puteți citi și despre aluatul de secară.

Pentru rețetele de aluat de secară ale brutarilor noștri, consultați secțiunea Pâine de drojdie de secară
Thumbelina
Kolobok de secară-grâu.
Administrator

Olya, acesta este un aluat foarte dificil de lucrat. Prin urmare, nu presupun să descriu colobokurile făcute din acesta, avem nevoie de control personal asupra fiecărui lot.
În secțiune există o informație foarte detaliată, iar descrierea despre aluatul de secară (de Zheleznyak) este foarte bine scrisă.

Și așa ... citim rețetele autorilor noștri și încercăm să le reproducem.
Fallucho3
apropo, nu am înțeles niciodată de ce smântâna veche este mai bună? și chiar mai bine rural decât fabrica urbană

Toate rețetele

Rețetă nouă

Subiecte noi

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine