|
 Pentru producerea tuturor tipurilor de brânzeturi sunt necesare bacterii lactice, care fermentează zahărul din lapte și citrații din lapte pentru a forma acid lactic, CO2 și alte produse (diacetil, acetoină, acid acetic etc.).
Acidul lactic conferă brânzei un gust acru caracteristic, CO2 favorizează formarea unui model de brânză, diacetilul și acetoina sunt compuși aromatici. Bacteriile lactice, care fermentează carbohidrații, privează alte tipuri de bacterii zahararolitice de surse de energie, cresc aciditatea activă și reduc potențialul redox al brânzei, ceea ce împiedică dezvoltarea altor microorganisme care pot reduce calitatea și chiar provoca deteriorarea brânzei.
Bacteriile lactice și enzimele de coagulare a laptelui descompun o parte din cazeină în peptide și aminoacizi liberi; produsele de proteoliză joacă un rol important în modelarea gustului, mirosului și texturii brânzei.
În brânzeturile fabricate din lapte pasteurizat, principala sursă de bacterii lactice sunt preparatele și preparatele bacteriene.
Alături de streptococi și bastoane de acid lactic, bacteriile acidului propionic sunt implicate în formarea proprietăților organoleptice ale brânzeturilor cu o a doua temperatură de încălzire ridicată, fermentând unele dintre lactate cu formarea de acid propionic și CO2... Gustul specific al brânzeturilor cu o a doua temperatură ridicată de încălzire se datorează în principal produselor reziduale ale acestor bacterii, care nu sunt distruse complet în timpul pasteurizării laptelui. La producerea brânzeturilor cu o a doua temperatură ridicată de încălzire din lapte pasteurizat, acestea sunt introduse suplimentar în amestec după pasteurizare.
 O asociere complexă de microorganisme aerobe, care formează mucus brânză pe suprafața brânzeturilor, participă la coacerea Dorogobuzh, rutier, nemune, rambinas și brânzeturi picante. Acest mucus conține drojdie, micrococi și bastoane ne-sporice ale speciei Lenjerii de pat Brevibacterium... Acestea din urmă formează un pigment de la galben deschis la portocaliu sau maro, care determină culoarea nămolului de brânză. Drojdia inclusă în slime de brânză folosește săruri de acid lactic pentru hrana sa și, prin creșterea pH-ului brânzei, creează condiții favorabile creșterii Lenjerii de pat Brevibacteriumcu un puternic efect proteolitic. Enzimele proteolitice ale microflorei mucoase se difuzează în adâncurile brânzei și efectuează o descompunere profundă a proteinelor, ale căror produse determină formarea unui gust specific și a texturii delicate a acestor brânzeturi. În ciuda aspectului spontan al mucusului, brânzeturile sunt pulverizate periodic cu o suspensie de microorganisme special selectate.
Matrițele participă la maturarea anumitor tipuri de brânză. În brânzeturi rusești Camembert, desert alb, amator matur, mucegaiul Smolensk crește pe suprafața brânzeturilor, în roquefort - în interiorul masei de brânză. În producția de brânzeturi, rusii Camembert, Smolensky și alții folosesc mucegai Penicillium candidum sau varianta sa Penicillium caseicolum (la fabricarea brânzeturilor se numesc adesea Penicillium candidum și Album Penicillium), atunci când faceți un roquefort - Penicillium roqueforti... Matrițele folosesc acidul lactic ca sursă de energie. Produsele metabolismului mucegaiului îi conferă Roquefort un gust picant, piperat, Camamber - o aromă de ciuperci și o consistență delicată de unt.
În brânzeturi, se pot înmulți microorganismele care reduc calitatea brânzei (coliforme, bacterii ale acidului butiric) sau provoacă intoxicații alimentare (stafilococi, salmonella, tulpini enteropatogene de E. coli). Una dintre cele mai importante funcții ale microflorei de acid lactic este suprimarea dezvoltării microorganismelor dăunătoare și patogene din punct de vedere tehnic.
Compoziția microflorei starterelor bacteriene și a preparatelor pentru brânzeturi
- Brânză cu o temperatură scăzută la a doua încălzire, brânzeturi moi fără coacere, brânză de casă
Streptococi de acid lactic mezofil: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis. Leukoiostoks: Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis (denumiri învechite - Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus).
- Brânză rusească și alte brânzeturi cu o temperatură de încălzire secundară ridicată din lapte pasteurizat
Culturi inițiale pentru brânzeturi cu o temperatură scăzută a celei de-a doua încălziri, bastoane de acid lactic termofil: L. helveticus, L. lactis, bastoane mezofile L. plantarum, bacterii propionice, Str. thermophilus, L. helveticus, L. lactis.
- Brânză cu o temperatură ridicată a doua încălzire din lapte crud
Str. lactis, Str. cremoris, rareori Leuc. cremoris, L. bulgaricus, L. helveticus.
- Brânză Cheddar
Str. lactis, Str. cremoris, rareori Leuc. cremoris, L. bulgaricus.
- Brânză cu mucegai superficial, nămol
Culturi inițiale pentru brânzeturi cu o temperatură scăzută a celei de-a doua încălziri, mucegai Penic. candidum, Penic. album etc., bacterii mucus brânză.
- Roquefort
Culturi inițiale pentru brânzeturi cu o temperatură scăzută a celei de-a doua încălziri cu o doză crescută de leuco-deșeuri, Penic. roqueforti.
- Brânzeturi murate
Culturi inițiale pentru brânzeturi cu o temperatură scăzută a celei de-a doua încălziri, L. casei, L. plantarum.
- Brânzeturi murate cu masă de brânză cheddar
Culturi inițiale pentru brânzeturi cu a doua temperatură de încălzire scăzută, StT. thermophilus, L. bulgaricus.
G. A. Belova - Tehnologia brânzeturilor
|
