|
 Pâinea este una dintre cele mai importante alimente. Valoarea nutritivă a pâinii depinde de compoziția sa chimică și digestibilitate. Pâinea conține carbohidrați (42-50%, în principal amidon), proteine (6-8%), o cantitate mică de grăsimi (în pâinea simplă), minerale, vitaminele B și PP, fibre și apă (40-48%). Conținutul mediu de calorii în 100 g de pâine, în funcție de tipul și tipul de făină, cantitatea de adaosuri și metoda de coacere, este de 220-280 kcal.
Pâinea obținută din făină de grâu de cea mai înaltă și prima clasă, precum și o vatră care conține mai puțină umiditate, are un conținut caloric mai mare decât pâinea obținută din făină de calitate inferioară (mulată).
Cerințe privind calitatea pâinii și a produselor de panificație. Metoda organoleptică evaluează aspectul, starea crustei și a firimii, gustul și mirosul. Umiditatea, aciditatea și porozitatea pâinii sunt determinate de metoda fizică și chimică.
Forma pâinii trebuie să fie corecte și adecvate clasei. Pentru pâinea de tablă, crusta este ușor convexă, nu este încrețită, fără cădere laterală. Vatra este ovală, alungită sau de formă rotundă, nu se întinde, fără cădere laterală și amprente. Suprafața este netedă, fără fisuri sau bule.
Curățați culoarea pâine de secară maro până la maro închis, pâine de grâu galben auriu până la maro deschis.
Grosimea cojii determinați pe tăietură, nu trebuie să depășească 3-4 mm.
Firimituri de pâine ar trebui să fie bine coapte, elastice, nu lipicioase, nu umede, fără bulgări, urme de impurități, goluri și întărire, cu porozitate uniformă. După o presiune ușoară, firimitul ar trebui să revină la forma inițială. Pâinea trebuie să fie proaspătă, impură și nu sfărâmicioasă.
Gustul și mirosul pâinii trebuie să corespundă unui anumit grad. Gusturile și mirosurile amare, mucegăite și de altă natură nu sunt permise. Nici o criză nu trebuie simțită atunci când mestecați pâine.
Umiditatea pâinii depinde de tipul și gradul de făină, de rețetă, de metoda de coacere și este standardizat de standarde. Pâinea cu un conținut ridicat de umiditate are o firimitură dărâmată, un conținut caloric mai scăzut și este mai puțin absorbită de corp. Pâinea cu un conținut de umiditate foarte scăzut este mai uscată și învechită rapid. Cel mai mare conținut de umiditate este în pâinea de secară - până la 51%, cel mai mic în produsele de patiserie - 32-34%, conținutul de umiditate al pâinii de grâu este de 43-45%.
Aciditatea pâinii în principal datorită acumulării de acid lactic format în timpul fermentării aluatului. Afectează semnificativ calitatea pâinii. Dacă aciditatea este insuficientă, pâinea are un gust fad, iar dacă este prea mare, are un gust acru. Aciditatea se modifică în funcție de tipul și gradul de făină, metoda de preparare a aluatului. Aciditatea pâinii de secară este mai mare decât cea a pâinii de grâu.
Aciditatea pâinii de secară este de 11-12 °, pâinea de grâu este de 3-4 °.
Porozitatea pâinii se referă la raportul dintre volumul porilor și volumul total de firimituri, exprimat în procente. Prezența porilor în pâine contribuie la o digestibilitate mai completă și mai rapidă; cu cât gradul produselor este mai mare, cu atât este mai mare porozitatea acestora Porozitatea pâinii de secară este de 45-51%, grâul din făina de tapet - 54%, grâul din făina de clasa I - 65-68%. Pâinea în formă are o porozitate mai mare decât o vatră.
Viciile pâinii... Defectele de pâine pot apărea atunci când se utilizează materii prime de calitate slabă, încălcarea procesului tehnologic, regulile de transport și depozitare. Există defecte în aspect, firimituri, gust și miros.
Defecte de aspect... Forma greșită de pâine este obținută ca urmare a unei încălcări a tehnologiei de producție, a făinii de slabă calitate și a transportului necorespunzător. Dacă rezistența este insuficientă, pâinea va avea un volum mai mic și o crustă superioară puternic convexă.Dovedirea pentru prea mult timp are ca rezultat o crustă superioară concavă pe pâinea de tablă și o vatră liberă. Cu o potrivire strânsă, produsele de jos formează amprente, adică crustele laterale sunt absente sau se dovedesc a fi palide. Motivul încălcării formei pâinii poate fi stivuirea incorectă a produselor fierbinți în timpul transportului și depozitării.
Lacrimile și crăpăturile din crustă se formează atunci când aluatul nu este suficient de rezistent, nu există abur și temperatura cuptorului este prea mare.
Crusta arsă și prea groasă este rezultatul unei temperaturi prea mari a cuptorului sau a unei coaceri prea lungi. Dacă nu există abur în cuptor, coaja de pâine nu are luciu.
O coajă palidă se produce atunci când se coace la temperaturi scăzute sau când se folosește făină de calitate scăzută.
Defecte de firimituri. Neopromes - bucăți de făină, cruste de pâine înmuiate și adăugate în aluat, bucăți de sare. Impurități formate ca urmare a frământării insuficiente a pâinii.
Cojirea crustei este un semn de aluat insuficient fermentat copt la temperaturi foarte ridicate. În același timp, apare foarte repede o crustă, sub care se acumulează dioxid de carbon și vapori, smulgându-l din firimit. Stivuirea ridicată a pâinii fierbinți pe partea sa poate provoca, de asemenea, acest defect.
Zakal este un strat de firimituri dens, neporos, umed format de obicei în apropierea crustei inferioare. Călirea apare atunci când aluatul este insuficient copt, temperatura focarului cuptorului este scăzută și pâinea fierbinte este densă.
O firimitură sfărâmicioasă se întâmplă cu o cantitate insuficientă de apă în aluat și depozitare pe termen lung.
Porozitatea inegală a pâinii apare ca urmare a ștergerii slabe a aluatului sau la coacerea aluatului fermentat insuficient.
Fărâmițele necoapte - consistența sa inelastică, umedă și lipicioasă. Depresia formată prin apăsarea firimii dispare încet. Acest defect apare atunci când există o cantitate excesivă de apă în aluat, coacerea insuficientă sau utilizarea făinii de calitate slabă.
Defecte ale gustului și mirosului... Gustul anormal - sărat, insipid, prea acru sau amar - apare ca urmare a încălcării rețetei, coacerea pâinii din aluat nefermentat sau fermentat, utilizarea făinii vechi depozitate în condiții proaste.
Mirosuri străine (mucegăite, mucegăite etc.) apar la coacerea pâinii din materii prime de calitate slabă și la depozitarea pâinii lângă substanțe picante.
Strâmtorarea dinților se simte atunci când este nisip în pâine.
Paine veche apare în timpul depozitării pe termen lung și se datorează stării de amidon și proteine. Ca urmare a îmbătrânirii pastei de amidon și a pierderii de umiditate, crusta își pierde elasticitatea, devine cauciucată și încrețită, iar firimitul devine sfărâmicios, dur și dur. Pâinea de grâu se întărește mai repede decât pâinea de secară.
Când pâinea este încălzită, amidonul absoarbe din nou umezeala și produsul se înmoaie. La împrospătarea pâinii, crusta trebuie umezită cu apă.
Bolile pâinii. Boala cartofului Cauzat de bețe de cartofi, care pot fi prezente în făină. Se lovește pâinea făcută din făină de grâu în sezonul cald. Firimitul pâinii se înmoaie, se întinde cu fire la rupere și capătă un miros neplăcut. Nu poți mânca o astfel de pâine. Acidul împiedică dezvoltarea acestor microorganisme, prin urmare pâinea de secară, care are o aciditate mai mare, nu este susceptibilă la această boală.
Formarea mucegaiului se observă cu umiditate ridicată a pâinii, depozitarea acesteia într-o cameră caldă sau umedă, precum și cu fluctuații bruște de temperatură în timpul depozitării. Pe pâine apare mucegai verde, scooping sau gri, care îi conferă un gust și miros neplăcut.
Boala cretacică cauzată de drojdie. Pe firimiturile de grâu și pâine de secară apar pete albe, care după un timp devin pudrate, ca creta.
Manualul Coca (editat de S.M. Timokhov), 1982
|
