Dakota
CARBING (din el. Kerben - pentru a face crestături, și poloneză. Karbowac - pentru a face felii sau tăiate, incise). O tehnică culinară utilizată pe scară largă în bucătăria profesională din Europa de Vest, în special în restaurante, la prepararea preparatelor din carne.
Carboingul constă în faptul că o bucată de carne destinată șnițelului natural, entrecotului sau fripturii, adică pentru prăjirea integrală într-o tigaie, este tăiată cu tăieturi frecvente, dar puțin adânci, mai multe oblic la suprafața piesei pe una sau ambele părți. Condimentele (ceapă tocată, usturoi, piper măcinat etc.) pot fi frecate în aceste tăieturi.
Însuși utilizarea carbovationului se face în principal cu scopul de a înmuia consistența cărnii, de a-i accelera gătirea, de a-i oferi o aromă suplimentară și de a-i crește calitățile culinare.
Carboingul este de obicei folosit în loc să bate carne sau împreună cu bătaia (slab). Carboingul ajută la păstrarea aspectului unei bucăți întregi de carne mai bine intacte, fără a o deforma, așa cum se întâmplă atunci când o bateți și, în același timp, obțineți același efect culinar, adică înmoaie consistența cărnii. Se aplică de obicei pe carnea tare (veche, slab hrănită), dar poate fi utilizată indiferent de calitatea cărnii, la fel ca metodă de îmbunătățire a alimentelor.
Îngrijirea părților opuse ale bucății de carne se efectuează de obicei în direcții opuse, adică dacă incizia este înclinată de la dreapta la stânga de sus, atunci de jos ar trebui să meargă de la stânga la dreapta.
Îmbunătățirea consistenței are loc ca urmare a întreruperii legăturii dintre fibre și vene de pe suprafața cărnii. Prin urmare, cu cât carbohidrații (tăieturile) se aplică mai des și mai adânc pe carne, cu atât va fi mai moale consistența sa finită. Cu toate acestea, adâncimea carbohidraților nu trebuie să depășească 2-2,5 milimetri pe fiecare parte, adică ar trebui să fie cu adevărat „zgârieturi” și nu tăieturi.
🔗
Merri
Dakota, ai început un subiect minunat. Există o mulțime de termeni culinari care sunt de neînțeles pentru oamenii obișnuiți. Ar fi frumos să continuăm.

Toate rețetele

Rețetă nouă

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine