Este păcat, dar se întâmplă la fabricarea brânzeturilor. Maasdam are o aromă de nuci dulci și nu ar trebui să fie amară. Dar prepararea brânzei este un proces biochimic complex, iar rezultatul nu este întotdeauna previzibil, l-am găsit pe Internet despre gustul amar al brânzei. L-am avut în etapele inițiale, când am folosit meito ca starter, acum am renunțat la el. Dar motivele pot fi diferite
Gustul amar este cel mai frecvent viciu al brânzeturilor cu cheag cu temperaturi scăzute de încălzire II. Se găsește rar în brânzeturile mari, datorită particularităților proteolizei din aceste brânzeturi. În conformitate cu GOST „Brânzeturi de cheag tari. Specificații ”brânzeturile cu amărăciune ușoară sunt evaluate pentru gust și miros cu 37-39 puncte din 45, ceea ce le lasă în cel mai înalt grad în acest indicator; brânzeturile cu amărăciune pronunțată sunt estimate la 30-36 de puncte, adică sunt clasificate ca de gradul I sau respinse.
Substanțele care dau amărăciune brânzeturilor pot intra în brânză cu lapte, aditivi minerali (NaCl, CaCl2, KNO3) sau se formează în brânză atunci când cazeina se descompune.
Gustul amar al laptelui la ieșirea din uger se datorează cel mai adesea prezenței ierburilor amare în creștere sălbatică în furaje: pelin, buttercup, colza, vâlvă caustică, muștar, ceapă sălbatică și usturoi, lupin, tansy, mușețel, hellebore, iederă, coadă, trifoi dulce. Amărăciunea din aceste plante se datorează glucozidelor, uleiuri esențiale care nu sunt distruse de corpul vacii. În timpul producției de brânză, acestea sunt concentrate în fazele proteice și lipidice ale brânzei, astfel încât amărăciunea cauzată de acestea devine mai pronunțată în brânzeturi decât în laptele original.
Amărăciunea din lapte poate apărea atunci când vacile care alăptează sunt hrănite cu cantități mari de cartofi crudi, napi, sfeclă putredă, rutabagas, blaturi de sfeclă, dar nu se știe dacă această amărăciune se transmite sau nu brânzeturilor. Amărăciunea datorată prezenței substanțelor amare în lapte se găsește în brânză imediat după producție și nu progresează pe măsură ce se maturizează.Nu poate fi eliminat prin metode tehnologice.
Substanțele amare, în principal sărurile de magneziu, pot pătrunde în brânză cu sare și clorură de calciu de calitate slabă. Dozele mari de CaCl2 cresc riscul acestui tip de amărăciune. Dozele mari de salpeter pot provoca, de asemenea, amărăciune în brânzeturi. Cele mai frecvente cauze ale amărăciunii în brânzeturi sunt peptidele hidrofobe cu o greutate moleculară mai mică de 1400. În brânzeturi, acestea se formează prin descompunerea cazeinei în funcție de cheag și alte enzime de coagulare a laptelui, lactococul aluat și microflora străină. Coaja din brânză formează peptide amare din α-cazeină. Alte enzime care coagulează laptele formează probabil peptide amare în brânză și din β-cazeină. Amărăciunea este mai frecventă în brânzeturile făcute cu aceste enzime decât în brânzeturile cu cheag. Lactococii formează peptide amare din æ- și, în principal, din β-cazeină folosind proteinaze localizate pe peretele celular și exopeptidaze; Prt - mutanți ai lactococilor care nu formează exopeptidaze, nu formează peptide amare.
Peptidele amare se formează în timpul producției, ceea ce se pare că se datorează celor mai favorabile condiții pentru acțiunea proteinazelor în acest stadiu. Cu toate acestea, la brânzeturile proaspete nu apare amărăciunea datorată peptidelor amare. Poate că concentrația de peptide amare în brânzeturile de această vârstă nu este suficient de mare. Pe măsură ce brânza se coace, conținutul peptidelor cu o greutate moleculară mai mică de 1400 în brânzeturi crește: la brânzeturile cu vârsta de 3 luni, conținutul lor în raport cu conținutul de azot total a crescut de 1,49 ori în comparație cu 1 lună- brânzeturi vechi, dar la brânzeturi cu vârsta de 6 luni comparativ cu brânzeturile cu vârsta de 3 luni - doar de 1,19 ori. Suma acestor peptide, formată separat de cheag și microflora culturii inițiale, în brânzeturi de 1 și 3 luni a fost de 3 și 2 ori mai mică decât cantitatea lor cu acțiunea combinată a acestor factori.
Aparent, toți lactococii, la divizarea cazeinelor, formează peptide amare, dar tulpinile care formează amărăciunea în brânzeturi (tulpini „amare”) le formează în cantități mari și într-o gamă mai largă de condiții de mediu fizico-chimice decât tulpinile care nu formează amărăciunea (" "Tulpini neamare". Amărăciunea din brânză este formată numai din acele tulpini a căror biomasă la sfârșitul presării depășește 10 în 9 CFU / g, adică așa-numitele tulpini „rapide”. Proteinazele tulpinilor „neamare” sunt inactive la temperaturi de încălzire mai mari de 38 ° C; rata de reproducere a tulpinilor „neamare” în timpul producției este mai mică decât cea a tulpinilor „amare”, iar numărul de celule viabile ale acestora în brânzeturi după presare este de obicei mai mic de 10 în 9 CFU / g. Din aceasta rezultă că cele mai favorabile condiții pentru formarea peptidelor amare sau a precursorilor acestora din cazeină sunt create în timpul producției de brânză. Tulpinile lactococice care se înmulțesc relativ lent în acest stadiu de producție nu formează de obicei amărăciune în brânzeturi. Aceste tulpini, în comparație cu cele „rapide”, au o activitate scăzută a proteinazei, ceea ce, aparent, este motivul creșterii lor lente în lapte. S-ar părea că pentru a preveni apariția amărăciunii în brânză în aluaturi, ar trebui utilizate numai tulpini „lente” de lactococi, cu toate acestea, rata redusă de reproducere a microflorei aluatului în timpul producției creează condiții favorabile pentru reproducerea materialelor dăunătoare din punct de vedere tehnic. și microflora patogenă, reduce severitatea gustului brânzei. Masa peptidelor amare formate în brânză de enzimele de coagulare a laptelui crește odată cu creșterea cantității de enzime rămase în brânză. Cantitatea de renin și, eventual, de pepsine rămase în masa de brânză crește proporțional cu aciditatea zerului la sfârșitul procesării cerealelor. Cantitatea de enzime microbiene de coagulare a laptelui din brânză nu depinde de aciditatea zerului.
Peptidele amare din brânzeturile mature sunt în principal fragmente de β-cazeină, adică sunt formate din microflora culturii inițiale, deși enzimele de coagulare a laptelui formează mai multe peptide cu o greutate moleculară mai mică de 1400.Acest lucru se datorează faptului că cultura de inițiere a lactococului cu ajutorul proteinazelor intracelulare distruge peptidele amare formate din enzimele de coagulare a laptelui din α-cazeină, dar nu le distrug pe cele care se formează din β-cazeină. Rata de scindare a peptidelor amare de către lactococi scade odată cu scăderea pH-ului și a temperaturii de maturare a brânzei. Peptidazele tulpinilor „neamare” descompun peptidele amare la un pH mai mare de 4,5, adică la orice pH al brânzeturilor tari; Tulpini "amare" - la un pH nu mai mic de 5,5. PH-ul scăzut și brânzeturile cu coacere scăzută au aproape întotdeauna un gust amar. Tulpinile „non-amare” de lactococi formează semnificativ mai mult CAA în brânzeturi decât cele „amare”, ceea ce indică scindarea mai activă a peptidelor de către aceștia. Aciditatea ridicată în brânză poate provoca amărăciune nu numai datorită inhibării descompunerii peptidelor amare de către microflora culturii inițiale, ci și datorită faptului că lactatele de calciu au un gust amar.
Apariția amărăciunii peptidice este facilitată de prelucrarea laptelui de cheag, lapte cu un conținut ridicat de celule somatice, pasteurizat la temperaturi peste 76 ° C. O proprietate comună a unui astfel de lapte este o rată scăzută de sinereză, ceea ce duce la producerea de brânzeturi cu umiditate ridicată, iar rezultatul este un pH scăzut al brânzeturilor. În plus, atunci când se prelucrează un astfel de lapte pentru a îmbunătăți coagularea cheagului și rata de uscare a cerealelor, dozele de enzime de coagulare a laptelui și CaCl2 sunt adesea crescute, ceea ce contribuie la apariția amărăciunii în brânză. Aceste măsuri nu pot îmbunătăți proprietățile tehnologice ale laptelui, deoarece defectele sale sunt asociate cu un deficit de cazeină sau cu blocarea æ-cazeinei prin tratamentul termic denaturat cu β-lactoglobulină. Lapte de cheag, lapte cu un conținut ridicat de celule somatice nu poate fi folosit pentru a face brânză. Laptele, pasteurizat la temperaturi ridicate, poate fi utilizat pentru producerea brânzeturilor numai cu o modificare radicală a tehnologiei.
Motivul amărăciunii din brânzeturi poate fi aciditatea inițială ridicată a laptelui, care duce, de asemenea, la o scădere a pH-ului brânzei, deoarece cu o aciditate ridicată a zerului în timpul producției de brânză, masa brânzei pierde mult de Ca și P, care reduce capacitatea de tamponare și reține mai multă lactoză și acid lactic, ceea ce crește conținutul total de acid al brânzei.
Amărăciunea în brânzeturi depinde în mare măsură de procesul de fabricare a brânzeturilor și, mai ales, de viteza cu care se dezvoltă aciditatea. O rată prea mare de acidifiere scade pH-ul brânzei din motivele de mai sus. Poate fi cauzată nu numai de prelucrarea laptelui cu aciditate ridicată, ci și de doze mari de cultură inițială, contaminarea culturii inițiale lactococice cu lactobacili, temperaturi scăzute de încălzire II, prelucrare prelungită a cerealelor. Într-o oarecare măsură, scăderea pH-ului brânzei datorită ratei ridicate de acidifiere în timpul producției poate fi redusă prin diluarea zerului cu apă, dar acest lucru reduce simultan rata de sinereză și reduce expresia aromei de brânză.
Factorii responsabili pentru rata ridicată de formare a acidului în timpul producției cresc simultan biomasa microflorei culturilor inițiale din brânză la sfârșitul producției, care, indiferent de pH, crește riscul gustului acru. Cea mai bună modalitate de a regla viteza de formare a acidului este schimbarea dozei de cultură inițială și a temperaturii de încălzire II, aceasta din urmă ar trebui menținută, dacă este posibil, la nivelul maxim admisibil. Rata scăzută de producție a acidului poate provoca, de asemenea, o scădere a pH-ului și un gust amar în brânzeturi, deoarece în acest caz fermentarea lactozei din brânză este întârziată și tot acidul format de bacteriile lactice în timpul fermentării lactozei după brânză se face rămășițe în brânză. În acest caz, nivelul minim al pH-ului în brânză apare mai târziu decât de obicei.În plus, rata scăzută de formare a acidului în timpul producției de brânză creează condiții mai favorabile pentru creșterea microflorei străine, care poate forma peptide amare și reduce indicatorii de siguranță ai produsului. Astfel, menținerea ratei de formare a acidului în timpul producției de brânză la un nivel optim este o condiție necesară pentru prevenirea amărăciunii în brânzeturi și producerea brânzei de înaltă calitate în alte privințe.
Principalele motive pentru rata scăzută de formare a acidului în producția de brânză sunt utilizarea laptelui necoapte, laptele care conține inhibitori ai creșterii microflorei culturii inițiale, o doză mică de cultură inițială, temperaturile ridicate de încălzire II, grad ridicat de sărare în cereale și, cel mai important, acțiunea unui bacteriofag. În acest din urmă caz, este puțin probabil să apară amărăciunea în brânzeturi, deoarece bacteriofagul, care determină liza celulelor microflorei culturilor inițiale, pe de o parte, limitează capacitatea acestei microflore de a produce peptide amare, pe de altă parte, intensifică descompunerea peptidelor amare formate din enzime lactico-coagulante datorită eliberării acidului lactic proteinaze intracelulare.
O creștere lentă a acidității în timpul producției de brânză, cum ar fi atunci când se prelucrează laptele necoapt, reduce rata sinerzei și crește conținutul de umiditate al brânzei. Pentru a accelera sinereza, în acest caz, doza de starter este crescută, sărarea în cereale este redusă sau anulată complet. La o rată normală de sinereză, sărarea în cereale ajută la dezvoltarea brânzei cu un conținut optim de umiditate după presare, la o rată mică de sinereză, aceasta afectează negativ produsul.
Formarea peptidelor amare în brânzeturi este foarte influențată de intensitatea sărării. Sarea are un efect redus asupra stadiului primar al hidrolizei αs1-cazeinei - scindarea peptidei αs1-I din aceasta de către enzimele de coagulare a laptelui, în timp ce hidroliza ulterioară a peptidei αs1-I depinde puternic de conținutul de sare din faza apoasă a brânzei . Sarea inhibă în mare măsură hidroliza β-cazeinei. Pragul gustativ al unor peptide amare din β-cazeină (0,004 mM) este foarte scăzut. S-ar părea că pentru brânzeturile sărate în saramură, gradul de sărare nu poate avea un efect semnificativ asupra formării peptidelor amare, deoarece sarea se răspândește încet în capul brânzei. Cu toate acestea, microflora culturii inițiale începe să descompună mai mult sau mai puțin activ β-cazeina la 30 de zile de la producție, când sarea are deja suficient de pro-ciclu adânc în cap. Se crede că amărăciunea se găsește rar în brânzeturile care conțin mai mult de 4,9% sare în faza apoasă (2% sau mai mult în brânză).
Gradul de pericol de amărăciune din brânzeturi depinde de specia și compoziția tulpinii culturilor inițiale. Cultura inițială nu trebuie să includă tulpini „amare” de lactococi. Ar trebui să conțină un număr suficient de celule diacetil lactococ sau leuconostok cu activitate scăzută a proteinazei și capacitate mare de a descompune peptidele amare. Potrivit lui Stadhouders, aproximativ 20% din tulpinile cu proteinază ridicată și activitate de formare a acidului sunt suficiente pentru a obține brânză fără amărăciune în aluat. Producătorul de brânză trebuie să achiziționeze culturi inițiale de la o firmă care produce în mod constant produse care reprezintă o amenințare minimă la formarea peptidelor amare, cu condiția să fie îndeplinite cerințele rămase de inițiere.
Același lucru trebuie spus și pentru preparatele de enzime de coagulare a laptelui, a căror capacitate de a forma amărăciune depinde de gradul de purificare a acestora. Amărăciunea în brânzeturi poate apărea atunci când se prelucrează lapte care conține mai mult de 10 6 CFU / ml de psihotrofe. Bacteriile psihotrofe mor în timpul pasteurizării, iar enzimele lor proteolitice și lipolitice își păstrează parțial activitatea și provoacă defecte de gust și miros.
Anterior, unul dintre principalele motive pentru apariția amărăciunii era considerat a fi reproducerea mamococilor în brânzeturi (conform nomenclaturii moderne Ent faecalis subsp. Liquefaciens). Această specie poate provoca amărăciune în brânză cu contaminare masivă a laptelui cu enterococi și activitate scăzută a microflorei culturii inițiale.Laptele cu un conținut ridicat de enterococi nu este potrivit pentru producția de brânză datorită conținutului său total de bacterii. Enterococii pot provoca defecte în brânză dacă laptele pasteurizat este depozitat la temperaturi peste 7 ° C sau dacă este maturat fără adăugarea unei culturi inițiale.
Amărăciunea din brânzeturi poate fi cauzată și de alți reprezentanți ai microflorei străine, de exemplu, tulpini psihotrofe de enterobacterii, dar se pot înmulți în brânză la un nivel periculos numai dacă regimul de pasteurizare a laptelui este încălcat și activitatea de dospire este scăzută.
Astfel, există multe motive pentru gustul amar al brânzeturilor mici, ceea ce face ca acesta să fie cel mai frecvent defect. În esență, absența amărăciunii în brânzeturi poate fi garantată numai dacă sunt îndeplinite toate cerințele pentru producția de brânză. Atenția principală trebuie acordată ratei de formare a acidului în timpul producției de brânză, care nu trebuie să fie prea mare și nici prea mică (rata optimă de formare a acidului este estimată prin creșterea acidității zerului, a pH-ului brânzei după presare și pH-ul minim al brânzei), obținerea brânzei cu umiditate optimă, utilizarea preparatelor CaCl2, NaCl și enzime de coagulare a laptelui de puritate adecvată, control strict al dozelor de CaCl2, salpetru, enzime de coagulare a laptelui, stabilirea conținutului de sare în faza apoasă a brânzeturilor mici în intervalul de la 4,9 la 5,7%, utilizarea culturilor inițiale de înaltă calitate și a preparatelor de coagulare a laptelui, maturarea cu temperatura adecvată.
