Pâine herculeană cu aluat de hamei din făină de secară de la zero (la cuptor) - rețetă cu fotografie pe Mcooker: cele mai bune rețete

Pâine herculeană pe bază de hamei din făină de secară de la zero (la cuptor)

Categorie: Pâine cu maia

Ingrediente
conuri de hamei
miere (zahar)
făină de secară
Făină de grâu
ovăz laminat (fulgi de ovăz)
apă
sare
ulei de floarea-soarelui nerafinat

Metoda de gătit

Odată ce am intrat într-un magazin pentru făină de secară și am văzut făină de ovăz în vânzare, am decis să cumpăr și să încerc să adaug un pic la pâinea de secară. Apoi mi-a venit în minte ideea de a coace pâine din făină de ovăz cu aluat, din nou din fulgi de ovăz. Am încercat să fac un aluat din fulgi de ovăz de câteva ori, dar din anumite motive procesul nu a început. Așa că am decis să încerc să fac pâine cu aluat de secară. M-am întors la magazin pentru a cumpăra fulgi de ovăz, dar urma ei a dispărut, nu am putut să o găsesc. Drept urmare, am decis să cumpăr cele mai ieftine fulgi de ovăz și să le mărunțesc acasă cu un blender, deoarece s-a dovedit mai târziu că se roagă foarte simplu și rapid. În viitor, a încetat să mănânce ovăz laminat în făină și a copt pâine direct din fulgi. În continuare, voi descrie un proces detaliat pentru prepararea aluatului de secară și coacerea pâinii din fulgi de ovăz. Există deja o rețetă pentru aluatul de hamei din făină de secară pe forum, voi da un alt exemplu despre modul în care puteți face un astfel de aluat și voi descrie cum îl păstrez.
Coac pâinea la cuptor, frământ și gătesc aluatul cu mâinile (fără buncăr), îl coac într-o tigaie standard (L7, 220x110x115mm) sau într-o oală din fontă.
Deci să mergem ...
Ferment.
Pregătirea aluatului va dura 4 zile (am 4 zile + 8 ore).
Pentru a pregăti cultura de început, avem nevoie de:
- conuri de hamei
- miere (zahăr)
- Făină de secară
- apă (filtrată sau îmbuteliată).
Aluatul se pregătește o dată, apoi poate fi păstrat la frigider cât timp doriți, doar o dată la 1-2 săptămâni trebuie hrănit, dar mai multe despre asta mai jos.
Punem 2 linguri de conuri de hamei într-un termos, turnăm un pahar (250 ml) de apă clocotită și lăsăm câteva ore, apoi scurgem infuzia printr-o sită fină sau pânză de brânză, stoarcând hameiul (am turnat hameiul după-amiaza la aproximativ 14.00, turnat seara - aproximativ 22.00) și lăsați să se răcească la temperatura camerei.
Apoi, adăugați 1,5 linguri de miere sau zahăr în borcan cu infuzia răcită de hamei (este mai bine să adăugați propria miere, miere de casă, în mierea achiziționată pot exista tot felul de aditivi care inhibă procesul de fermentare) și amestecați bine. Apoi se toarnă aceeași făină de secară, amestecând până la consistența smântânii (nu prea groasă, dar nu lichidă).
După frământare, ar fi bine să înfășurați borcanul într-un prosop și să-l puneți într-un loc cald până când masa fermentează (până când apar bule). Acest lucru poate dura 12 ore sau chiar mai multe zile (în funcție de temperatura din locul în care se află banca). Concentrați-vă în medie pe zi. L-am pus într-un dulap după peretele căruia trece un ascensor cu apă fierbinte, deci temperatura din dulap este destul de ridicată (25-27 grade). Datorită acestei temperaturi ridicate, procesul de fermentare merge foarte bine.
Dimineața (au trecut aproximativ 12 ore după frământare) am verificat viitoarea aluat - a început procesul de aluat (au apărut bule mici, care se puteau vedea prin borcan).
După alte 12 ore (adică la o zi după frământare), drojdia arăta așa (într-o zi a crescut de 2 ori și a scăzut, consistența a devenit mai subțire, mirosul nu a fost foarte plăcut):
Acum trebuie să hrăniți cultura de început (adăugați făină de secară la consistența smântânii) și puneți-o la loc într-un loc cald:
Aluatul în altă zi (a crescut de 2 ori, totul în bule, acoperit cu o crustă deasupra, mirosul s-a schimbat - a devenit mai acru):
Amestecăm conținutul borcanului (astfel încât bulele să iasă), adăugăm apă (o treime din volumul conținutului borcanului), amestecăm totul bine. Apoi adăugați făină de secară, amestecând totul bine până la consistența smântânii și din nou într-un loc cald.
Aluatul într-o altă zi (a crescut de 3 ori, totul în bule, mirosul a devenit acru, dospit):
Să hrănim încă o dată drojdia pentru credință, astfel încât să capete putere. Amestecăm conținutul borcanului (astfel încât bulele să iasă), adăugăm apă (o treime din volumul conținutului borcanului), amestecăm totul bine. Dupa ce am adaugat apa, aluatul a devenit prea mult si am turnat jumatate din el. Apoi adăugați făină de secară, amestecând totul bine până la consistența smântânii și din nou într-un loc cald.
Iată ce s-a întâmplat cu dospul după 5 ore:
La o zi după hrănire (în timpul zilei drojdia a crescut de mai mult de 2 ori și a scăzut, mirosul a devenit acru, plăcut, dospit):
În total, mi-a luat timp să fac drojdia ... Prepararea hameiului într-un termos - 8 ore. Producerea de aluat - 4 zile (infuzie de hamei + zahăr + făină - zi; aluat + făină - zi; aluat + apă + făină - zi; aluat + apă + făină - zi).
Luăm o parte din aluatul pentru prepararea pâinii, iar restul poate fi păstrat la frigider. Deoarece dospul este „tânăr”, atunci pentru a pregăti 1 pâine trebuie să luați undeva o jumătate de pahar de dosp. Mai târziu, la depozitarea dospului în frigider, acesta devine mai puternic și 1-2 linguri de dosp vor fi suficiente pentru a pregăti 1 pâine.
Stocarea culturii de început. Înainte de a pune cultura inițială rezultată pentru depozitare în frigider, trebuie să o hrăniți - adăugați o treime din volumul de dosp de apă, adăugați făină, amestecați totul până la consistența smântânii. Acoperiți borcanul cu o cârpă (tifon) și puneți-l în frigider. Deci aluatul poate fi păstrat pentru totdeauna, este necesar să îl hrăniți doar o dată la 1-2 săptămâni (adică adăugați apă la o treime din volumul aluatului, adăugați făină de grâu la consistența smântânii).
Uneori va fi util să nu puneți borcanul în frigider după una dintre aceste hrăniri, dar după ce îl acoperiți cu o cârpă, lăsați-l pe masă timp de 12 ore (de exemplu, peste noapte). În acest timp, drojdia „mănâncă” toată făina, căpătând putere. După aceea, hrăniți-o din nou (apă + făină) și puneți-o în frigider. Cu toate acestea, această procedură nu este necesară și fără ea cultura de start funcționează perfect, dar nu va fi dăunătoare. Timp de 4 ani de depozitare a unui astfel de dosp, am făcut acest lucru de cel mult 10 ori.
Dacă vă rămâne foarte puțin aluat, îl puteți dilua cu apă (adăugați mai mult), adăugați făină la consistența smântânii și lăsați-l peste noapte. Apoi dimineața, hrăniți din nou (apă + făină) și puneți-l în frigider. Dacă, din contră, devine prea mult, atunci poți pur și simplu să arunci o parte din ea.
De asemenea, cultura inițială poate fi păstrată uscată (până la 5 ani). Mai multe despre asta Aici (mulțumesc Tatianei).
În viitor, înainte de coacerea pâinii, este indicat să scoateți cantitatea necesară de aluat din frigider și să stați la temperatura camerei timp de câteva ore pentru a o face mai activă. De exemplu, la prânz pun 1-2 linguri într-o cană, o acoper cu o cârpă și o las așa până seara, seara gătesc aluatul, iar dimineața frământ aluatul și coac pâinea. Această procedură este, de asemenea, opțională, dar este recomandabil să o faceți, deoarece după aceasta, drojdia devine „mai puternică”.
Pregătirea obturatorului.
Pentru a pregăti obturatorul, avem nevoie de:
- dosp
- ovăz laminat (fulgi de ovăz)
- apă.
O jumătate de pahar de aluat „tânăr” (dacă aluatul este „vechi”, atunci puteți face cu 1-2 linguri) turnați apă (am luat 600 ml), amestecați totul bine, apoi adăugați ovăzul rulat. Deoarece fulgi de ovăz absoarbe bine apa, atunci trebuie să amestecăm obturatorul cu o consistență suficient de lichidă, luăm fulgii de ovăz puțin mai puțin decât volumul de apă adăugată (adică dacă am adăugat 600 ml de apă, apoi turnăm 500 ml de fulgi de ovăz ). Acoperim cu un prosop și punem într-un loc cald timp de 12 ore (eu îl pun noaptea).
Dimineața (miros acru, bulele ies cu agitare):
Frământăm aluatul.
Pentru a pregăti aluatul, avem nevoie de:
- obturator
- făină de ovăz (opțional)
- hercule
- Făină de grâu
- apă
- sare
- ulei de floarea-soarelui nerafinat
După 12 ore, frământați aluatul. În această etapă, puteți adăuga orice doriți - semințe, nuci, stafide, tărâțe, condimente etc. În continuare, voi da un exemplu despre modul în care fac pâine, puteți adăuga propriile ingrediente.
Și așa ... în 100 ml de apă, se amestecă sarea după gust (adaug o linguriță), se toarnă în oblon, sunt și 2 linguri. linguri de ulei de floarea soarelui nerafinat (uneori adaug și măsline presate la rece), 1 cană de fulgi de ovăz și amestec totul bine. Făina de ovăz este opțională, dar cred că pâinea va crește mai bine. Dacă nu există fulgi de ovăz, puteți măcina fulgi de ovăz cu un blender.
Apoi se toarnă fulgi de ovăz, amestecând bine totul. Trebuie să se țină seama de faptul că fulgii absorb bine apa, deci lotul nu trebuie făcut foarte gros, adică se poate spune chiar lichid și lăsăm totul timp de 20-30 de minute, astfel încât fulgii de ovăz să absoarbă apa ( Am primit 330 de grame de fulgi de ovăz).
După 20 de minute, adaug făina de grâu printr-o sită și în cele din urmă frământați aluatul (am 2 pahare de făină). Aluatul nu trebuie să fie prea gros (altfel pâinea se va dovedi densă) și nu prea lichidă, în general va veni cu experiență ...
Aruncăm aluatul pe o masă făinoasă și, ca să spunem așa, îl formăm, frământ așa cum se arată în fotografie, îndoind marginile, nu îl amestec mult timp, aproximativ 5 minute:
Apoi frământ aluatul într-un dreptunghi, îl rulez, îl pun într-o matriță (uns) și îl umezesc cu apă deasupra:
Aluatul din fulgi de ovăz se dovedește a fi „greu”, prin urmare crește mai mult decât grâul sau secara. Timp de 2-3 ore, aluatul ar trebui să crească de 1,5-2 ori.
Aluat într-o oră și, respectiv, în două:
Punem într-un cuptor preîncălzit la 250 de grame și coacem conform schemei - 250 grade - 25 minute, 200 grade - 25 minute, 175 grade - 35 minute. Apoi scoatem pâinea din matriță și la 175 de grade timp de 10 minute în cuptor. Mănâncă pe măsură ce se răcește. Pâinea se dovedește a fi destul de densă, nu lipicioasă, foarte satisfăcătoare.
BUCURA-TE DE MASA TA!