Pâine de secară-grâu pe desem (metodă lungă)

Categorie: Pâine cu maia
Pâine de secară-grâu pe desem (metodă lungă)

Ingrediente

Aluatul matern
aluat matur (am desem) 43 g
apă 50 g
făină 1 grad 85 g
malț diastatic (înlocuit cu făină de germeni de grâu) 2 g
sare 0,25 lingurițe de la HP (după gust)
Sudare
făină de secară decojită 84 g
malț de secară fermentat 35 g
apă 230 g
coriandru 0,5 lingurițe de la HP (sau după gust)
chimen 0,5 lingurițe de la HP (sau după gust)
Aluatul principal
aluatul mamei toate
sudare toate
apă 190 g
făină de secară decojită 283 g
făină 1 grad 142 g
aluat la vârf (am desem) 142 g
sare 0,75 lingurițe de la HP (sau după gust)

Metoda de gătit

  • Am copt această pâine pe jumătate din aluatul mamei folosit în rețetă. Pâine „Cinci / șapte zile” Raportul dintre secară și grâu (cu aluat cu cereale integrale) este de aproape 50/50 (367g secară și 340g grâu).
  • Pâine de secară-grâu pe desem (metodă lungă)
  • Dacă aveți deja aluatul unei mame, atunci pregătim frunzele de ceai și, dacă nu, atunci:
  • Aluatul matern
  • Aluatul său este 100% umiditate, desem-Am hrănit cuplul noaptea la frigider (15g desem-burete + 15g c / h făină + 15g apă = 45g).
  • La ora 10.00, ea a început să frământe aluatul (poți începe seara). Pentru a face acest lucru, amestecați aluat copt, apă, făină de calitate 1 și făină din grâu încolțit (malț diastatic conform rețetei, nu am) în HP timp de 10 minute
  • Pâine de secară-grâu pe desem (metodă lungă)
  • După 30 de minute pliați aluatul
  • Pâine de secară-grâu pe desem (metodă lungă)
  • După alte 30 de minute, puneți-l la frigider timp de 8-10 ore (temperatura 5-9g)
  • O scoatem din frigider
  • Pâine de secară-grâu pe desem (metodă lungă)
  • Asteptam 2 ore. Acum amestecați sarea în aluat. Am adăugat sare gustului meu, iar gustul meu (și al membrilor familiei) a fost de multă vreme obișnuit să fie ușor sărat sau, mai bine zis, nu ni se pare că ceva este nesărat, deci o salinitate bună, deci fiți ghidați de gustul vostru ! Am făcut-o în HP timp de 10 minute
  • Pâine de secară-grâu pe desem (metodă lungă)
  • Acum aluatul va trăi la frigider timp de 3-5 zile! Îi alocăm un loc confortabil și onorabil la o temperatură de 5-9 grame.
  • O dată pe zi scoatem aluatul mamei, frământăm și împăturim, îl punem în frigider.
  • A trecut prima zi ... am scos-o, am împăturit-o:
  • Pâine de secară-grâu pe desem (metodă lungă)Pâine de secară-grâu pe desem (metodă lungă)
  • A doua zi ... a ieșit, împăturită:
  • Pâine de secară-grâu pe desem (metodă lungă)Pâine de secară-grâu pe desem (metodă lungă)
  • A treia zi ... l-am scos, l-am împăturit:
  • Pâine de secară-grâu pe desem (metodă lungă)Pâine de secară-grâu pe desem (metodă lungă)
  • Am frământat și am împăturat aluatul de 3 ori, am făcut frământarea seara, așa că am început să pregătesc aluatul principal a doua zi. Aluatul principal a fost frământat în a doua jumătate a zilei, așa că mama mea fermentase 5 zile din momentul în care aluatul a fost frământat în prima zi.
  • Sudare
  • Se amestecă făina cu malțul și condimentele, se adaugă 100g de apă și se amestecă. Se toarnă 130g de apă clocotită, se amestecă, se lasă 5-6 ore sub film.
  • Pâine de secară-grâu pe desem (metodă lungă)
  • Aluatul principal
  • Este convenabil să începeți dimineața pentru a coace pâinea mult așteptată dimineața următoare.
  • Trebuie să obținem cultura inițială la vârf pentru două hrăniri.
  • „Minunatul” meu crește 3-4 ore, puteți folosi apă caldă în pansament pentru a accelera creșterea.
  • Am activat 142g de cultură inițială.
  • Am luat 24gr desem-sourdough din frigider + 24gr făină c / c + 24gr apă, după 3 ore dospirea s-a dublat.
  • Am hrănit 35g c / z făină + 35g apă, după 4 ore aluatul a crescut de 3 ori:
  • Pâine de secară-grâu pe desem (metodă lungă)
  • Amestecăm în HP aluatul mamei 170g, aluatul la vârf 142g, făina de secară, făina de grâu, adăugăm apă, frământăm 7 minute, apoi am adăugat sare și am frământat încă 8 minute.
  • Pâine de secară-grâu pe desem (metodă lungă)
  • Cu mâinile umede, colectați aluatul într-o minge și lăsați-l timp de 1,5 ore de fermentare:
  • Pâine de secară-grâu pe desem (metodă lungă)Pâine de secară-grâu pe desem (metodă lungă)
  • Formăm o piesă de prelucrat și distribuim timp de 1,5 ore:
  • Pâine de secară-grâu pe desem (metodă lungă)Pâine de secară-grâu pe desem (metodă lungă)
  • Coapte timp de 10 minute cu abur la 220g și 30 de minute fără abur la 210g
  • Pâine de secară-grâu pe desem (metodă lungă)

Vasul este conceput pentru

890gr

Timp pentru pregătire:

aluatul mamei + 12h

Program de gătit:

Filtru de pâine, cuptor

Notă

Puteți citi despre aluatul desem AICI.
Este descrisă făina de germeni de grâu utilizată în rețetă pentru a înlocui malțul diastatic AICI... Admin-Tatiana îl numește malț alb.

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine