Cârnați bolnași fierți

Categorie: Mâncăruri din carne
Cârnați fierți Bologna

Ingrediente

Umăr de porc tocat 3 Kg
Grăsime de porc 0,6 kg
Amestec de condimente nr. 4 conform GOST compoziția sa - zahăr, piper negru, ienibahar, nucșoară) 9 g
Usturoi proaspăt 10 g
sare de nitrit 55 g
Shell - vezici de porc 3 buc

Metoda de gătit

  • Această rețetă, de fapt, este dezvoltarea tehnologiei de preparare a cărnii tocate de cârnați fierți, cum ar fi Doctor's, Lyubitelskaya, Vitel, Mortadella, fără participarea unui tăietor sau a unui blender.
  • Am făcut acest lucru în mod deliberat, pentru ca cât mai mulți oameni să poată repeta această rețetă în condiții normale de bucătărie. A ieșit foarte gustos. Oamenilor care au gustat acest cârnat nu le venea să creadă că a fost făcut acasă și cu investiții minime de timp.
  • Cum sa întâmplat totul:
  • Reţetă:
  • Umăr de porc tocat - 3 kg (pre-sărat cu 10% apă (300ml) și 1,8% sare de nitrit (60g) până la masa cărnii proaspete tocate);
  • Grăsime de porc - 0,6 kg (înghețată în bucăți de 8x10 mm);
  • Amestec de condimente nr. 4 în conformitate cu GOST compoziția sa - zahăr, piper negru, ienibahar, nucșoară) - 9 gr;
  • Usturoi proaspăt - 10 gr;
  • Shell - vezici de porc 3 buc.
  • Tehnologie:
  • Am cumpărat un umăr de porc, l-am dizolvat într-o mașină de tocat carne cu un grătar de 3 mm (am cel mai mic), am sărat carnea tocată într-o pungă cu 10% apă și 1,8% sare nitrită, am amestecat-o și am pus-o la frigider a se coace peste noapte. Coacerea cărnii tocate - min 12 ore la + 4 grade Celsius.
  • Dimineața, am opărit slănina cu apă clocotită, astfel încât să se țină strâns în tăietura pâinii de cârnați. Am amestecat carnea tocată coaptă, un amestec de condimente nr. 4, usturoi, am dizolvat carnea tocată pentru a doua oară pe cel mai mic grătar al mașinii de tocat carne, am amestecat în slănină și am umplut carnea de cârnați rezultată în bule de porc. Bulele sunt pre-îmbibate timp de 20 de minute în apă. Tăiați gâturile bulelor la diametrul atașamentului pentru o mașină de tocat carne sau o seringă de cârnați. Apropo, am schimbat furnizorul bulelor, iar calitatea lor a devenit pur și simplu perfectă - fără specific neplăcut. miros!
  • Umpleți strâns în carcasă, evitând apariția bulelor de aer.
  • Legați coaja și lăsați să se coacă timp de 2 ... 6 ore la +4 grade. Celsius.
  • Tratament termic:
  • Uscați pâinea cârnați în aer timp de 1-2 ore.
  • Pentru un cuptor cu ventilație forțată - procesul de uscare este de 25-35 de minute la 60 de grade. Celsius până când apare o crustă, apoi creșteți la 80-85 grade. Celsius și prăjiți până când pe pâine apare o crustă roșie aprinsă. După 15-25 de minute, comutați modul de gătit, reducând temperatura la 80 de grade. Celsius și plasând apă în cameră pe o tavă pentru evaporare.
  • La atingerea 69-72 de grade. Celsius în interior - cârnații sunt gata!
  • Mi-am pus răcorire și un set de gust pentru noapte și dimineața am mâncat sandvișuri șic, „corecte” cu pâine proaspăt coaptă cu mare plăcere - aria unei bucăți de cârnați era egală cu aria tăiați bucată de pâine și chiar mai mult - totul așa cum le place copiilor.

Vasul este conceput pentru

3,6 kg

Timp pentru pregătire:

3 ore

Program de gătit:

cârnați speciali

Notă

Fotografie nakapustina

Rada-dms
Acesta este doar ceva incredibil !!!!!! dar care este structura cu adevărat, ca un cârnați obișnuiți? Complet omogen?
Irina Dolars
Kolbasnik, Voi spune imediat că e mișto! Este delicios! Și ți-am invidiat familia că în orice moment pot mânca cu pofta de mâncare un astfel de cârnat preparat aproape profesional
Dar probabil credeți că fiecare gospodină are astfel de echipamente și tot ce este necesar pentru fabricare?
Mai mult, sarea se vinde numai la scară industrială.
Sarea nitrită este un substitut optim pentru azotatul alimentar (azotat de sodiu) și nitritul de sodiu (E250) în producția de cârnați de casă și carne afumată. Azotatul alimentar are restricții privind vânzarea gratuită, ca materie primă pentru bombele artizanale...
Este încă mai bine să oferi ceea ce este mai simplu și mai accesibil?
Totuși, cu dorința mea, nu voi reuși
Yutan
: fata-da: unde se vinde această sare de nitrit? Câți am căutat, pur și simplu nu este la vânzare! La întrebările mele despre această sare în acele locuri în care se vând condimente, un răspuns este: „Este otravă !!!”, deși este peste tot în cârnați.
Kolbasnik
Citat: Irina Dolars

Kolbasnik, Voi spune imediat că e mișto! Este delicios! Și ți-am invidiat familia că în orice moment pot mânca cu pofta de mâncare un astfel de cârnat preparat aproape profesional
Dar probabil credeți că fiecare gospodină are astfel de echipamente și tot ce este necesar pentru fabricare?
Mai mult, la aceeași sare, care se vinde doar la scară industrială: nebun: Cu toate acestea mai bine să oferi ceea ce este mai simplu și mai accesibil?
Totuși, cu dorința mea, nu voi reuși

Irina, am făcut special acest cârnați din ingredientele maxime disponibile. Sarea nitrică este disponibilă în magazinele online, scoicile sunt acolo și o mașină de tocat carne, adică în aproape fiecare casă.
Da, am folosit o seringă de cârnați, dar puteți adăuga și carne tocată manual la bule și afine.
Principalul lucru este tehnologia. Și am creat un forum special pentru acumularea tehnologiilor clasice de mezeluri, fără greșeli, presupuneri și „sperietori” obișnuite
Sunt tehnolog în procesarea cărnii, am lucrat în industrie și la firme de dezvoltare alimentară. aditivi, experiență obișnuită din 1996, prepararea cârnaților acasă și copiii mei îl mănâncă fără teamă, ceea ce îmi doresc pentru tine.

kukulyaka
Kolbasnik, și care este tehnologia pentru tratamentul termic al cârnaților într-un cuptor convențional cu gaz? Cuptorul cu microunde este cel mai simplu, nici nu există multicooker. Și dorința de a găti este acolo!
Kolbasnik
Este simplu - dacă puteți menține temperatura potrivită, atunci totul va funcționa. Un cuptor cu gaz este, desigur, o afacere supărătoare, temperatura se schimbă foarte repede acolo și este dificil să mențineți 80 de grade clare, dar puteți, dacă vă obișnuiți cu el. Avem nevoie de 2 termometre - controlul camerei și controlul nucleului (în interiorul pâinilor).
Doxy
Este exclusă gătitul în apă? Poate încercați un cuplu?
Scarlett
Nu mă obosesc niciodată să mă întreb - ce frumusețe se dovedește! Cu siguranță o voi face, așteaptă până când prețurile cărnii după sărbătorile din kebabul din mai devin mai adecvate
Lika_n
nu-mi spune, aici este o unitate pentru umplutură .. unde puteți vedea.
Kolbasnik
Citat: Doxy

Este exclusă gătitul în apă? Poate încercați un cuplu?
Aburul fierbe apă. Temperatura apei clocotite este de aproximativ 100 de grade. Celsius.
Avem o limită maximă de 80 de grade. Celsius. Dacă îl depășești, obții o cotletă uscată în bulion.
Apropo, produsele din carne la producătorii de șuncă de tip „șuncă” diferă exact în acest sens - bulion scurs și carne tocată uscată. Cu o încălzire adecvată, nu se eliberează o picătură de bulion din carnea tocată, iar șunca se dovedește a fi foarte suculentă.

Căldură - indiferent de ce. Și coaja este în esență irelevantă. intestine sau forma metalică a unei șuncă - nu contează. Principalul lucru este să nu depășești temperatura. Și, desigur, există și alte nuanțe la compunerea umpluturilor - s-au scris multe despre acest lucru pe forum.
Kolbasnik
Citat: Lika_n

nu-mi spune, aici este o unitate pentru umplutură .. unde puteți vedea.
Uită-te la versiunea ucraineană. În cea rusească, cu siguranță există.
Gaby
Producător de cârnați, vă mulțumesc pentru rețete, pentru că împărtășiți tehnologia de gătit, spuneți-mi, ce dă sarea de nitrit în gătit, pe lângă roz, afectează gustul?
Kolbasnik
Citat: Gabi

Producător de cârnați, vă mulțumesc pentru rețete, pentru că împărtășiți tehnologia de gătit, spuneți-mi, ce dă sarea de nitrit în gătit, pe lângă roz, afectează gustul?

Da, sarea de nitriți este implicată în formarea gustului de cârnați, gustul „șuncă”, la porc acest gust se câștigă în decurs de 3-12 zile, în carnea de vită puțin mai mult. Ei bine, este de asemenea prezent un mic efect bacteriostatic. Perioada de valabilitate crește la 10 zile (desigur, acest lucru este condiționat, totul depinde de condiții și materii prime), funcționează bine împotriva clostridiilor (anaerobi care secretă toxina botulinică).
Pisică sălbatică
Citat: Kolbasnik

Da, sarea de nitriți este implicată în formarea gustului de cârnați, gustul de „șuncă” ...
Ei bine, este de asemenea prezent un mic efect bacteriostatic. Perioada de valabilitate este extinsă la 10 zile ...
După cum înțeleg, este imposibil de înlocuit cu sare obișnuită sau sare de mare? Corect?
Aruncați cel puțin un link de unde puteți cumpăra totul pentru cârnați ...
Kolbasnik
nitritul de sodiu nu este un substitut pentru nimic.
În general, probabil că poți. Nitrat de sodiu. Cumpărați un fel de legume rădăcină chineză - există mai mulți nitrați decât nitriți în cârnați), de exemplu, usturoi sau morcovi importați.
Scops bufniță
Citat: Kolbasnik

Avem o limită maximă de 80 de grade. Celsius. Dacă îl depășești, obții o cotletă uscată în bulion.
Apropo, produsele din carne de la producătorii de șuncă de tip „șuncă” diferă exact prin aceasta - bulion scurs și carne tocată uscată. Cu o încălzire adecvată, nu se eliberează o picătură de bulion din carnea tocată, iar șunca este foarte suculentă.

Căldură - indiferent de ce. Și coaja este în esență irelevantă. intestine sau forma metalică a unei șuncă - nu contează. Principalul lucru este să nu depășești temperatura. Și, desigur, există și alte nuanțe la compunerea umpluturilor - s-au scris multe despre acest lucru pe forum.
Și dacă, din lipsă de bule de porc, încercați să o faceți într-un fabricant de șuncă? Am „Beloboka”. Întotdeauna am gătit într-o oală în mânecă. Și dacă coaceți la 80 de grade. la pregătirea internă la 72 de grade? Există găuri în matriță, încercați să lipiți un termometru în ele și controlați temperatura. Adevărat, am un cuptor cu gaz, și l-am copt de mai multe ori cu ușa ușor întredeschisă, nu-mi amintesc la ce temperatură Nu este rău pentru ea?
Scops bufniță
L-am găsit - "Colagen Ham Ham"
Materia primă pentru producerea acestei carcase este colagenul obținut din piei de carne de vită.
Complet permeabil la abur, fum, potrivit pentru uscare, fumat, gatit (nu mai mare de 80 grade Celsius).
Perfect pentru cârnați precum Doctor, Bologna, Mortadella, Lyubitelskaya, pentru toate tipurile de șuncă, galben și salam nobil și cervelat.
Îmi pare rău pentru atâtea întrebări. Poate fi fiert într-o cochilie sau într-o cochilie și totuși într-un manșon (pentru orice eventualitate) care nu depășește 80 de grade? Și apoi se rumenesc în cuptor, de asemenea, nu depășesc 80 de grame. sau nu se rumeneste ...
Kolbasnik
Da, uneori gătesc și în apă la 80 de grade și apoi mă coc la cuptor. Dar acum tot mai des fac totul în cuptor - am unul electric, e ușor să stabilesc temperatura acolo și să uit o vreme :)
Kolbasnik
și într-un producător de șuncă se va dovedi bineînțeles, de ce nu :) principalul lucru este să nu încălziți peste 80. Nu vă voi spune despre timp - mă ghid doar după temperatură.
În general, există reguli generale - pentru 1 mm de diametru, încălzirea timp de 1 minut la 80 de grade Celsius. Sau pentru 1 cm diametru -10 minute.
Scops bufniță
Vă mulțumim pentru programul educațional
Olga VB
Kolbasnik, Și aveți o rețetă pentru cârnații doctorului conform GOST sovietic?
Vrei foarte mult!
Și nu am putut găsi proporțiile Spice Mix No. 4, - îmi puteți spune?
Kolbasnik
rețeta este pe kakh .. și mortadela și cracovia)
Olga VB
Oh, mulțumesc pentru link!
Un site atât de interesant pentru glutoni!
Merișor
Citat: Kolbasnik
principalul lucru este să nu încălziți peste 80
Interesant, puteți încerca acest lucru într-un aragaz multiplu?
Kolbasnik
Cred că poți. puneți 75 de grade, limita va fi menținută doar în intervalul dorit.
sgf45
Merișor,
Citat: afine
Interesant, puteți încerca acest lucru într-un aragaz multiplu?
O fac într-un multicooker în modul manual. Doar eu setez temperatura în trepte de 50, 60, 70,85 grade. La fiecare etapă, cu excepția ultimei, timpul este de aproximativ 0,5 ore (în funcție de mărimea cârnaților). Fac asta pentru ca apa să se încălzească mai încet. În ultima etapă, gătiți până se înmoaie la temperatura din interiorul pâinii. Am setat temperatura ultimei etape la 85, deoarece în multicooker-ul acesta este temperatura senzorului, iar temperatura apei este mai scăzută, doar aproximativ 80.
nakapustina
Am făcut acest cârnat, deși cu mult timp în urmă, dar apoi, întâmplător, am dat peste o fotografie, a fost foarte gustoasă. Există ceva de lucrat
Cârnați fierți Bologna
degteva
Kolbasnik, Pavel a făcut acest cârnat, deși a aplicat pentru cârnați de porc. Făcut în șuncă strict conform rețetei. Când am pus să gătesc 30 de minute, a stat la temperatura apei de 60 ° C, apoi a crescut treptat la 80 ° C. După 3 ore de gătit, am calibrat temperatura apei la 100C, dar foarte repede am observat-o și am răcit apa la 80C.Când ați terminat, o mulțime de bulion s-a separat. Am fost foarte supărat, dar nu a afectat cu adevărat 10 minute de creștere a temperaturii? Dar vreau să spun că a fost mult, mult mai suculent decât am încercat să fac găluște înainte. Vă mulțumesc foarte mult pentru rețetele și subtilitățile pe care ni le deschideți începătorilor (șuncă opărită, de exemplu) și pentru asta avem ocazia să atingem cumva tehnologia cârnaților lateral

Toate rețetele

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine