Desert "La Katalana" (master class)

Categorie: Cofetărie

Ingrediente
BISCUITS SABLE BRETON:
Făină de grâu	50g +
faina de migdale	20g
unt (înmuiat)	70g
zahar granulat	35g
gălbenușuri	1 buc
sare	ciupi
----------------
SYRUP GRAND MARNIER:
apă	50g
suc de portocale	50g
zahar granulat	10-20g
Grand Marnier (sau Cointreau sau Triple Sec)	10-20g
suc de lămâie)	1 st. l.
----------------
CREMA CATALON:
lapte	125g
cremă 33%	125g
gălbenușuri	2 buc
zahar granulat	35g
amidon de porumb	10g
extract de vanilie	1h l.
----------------
SPUMA DE CARAMEL DE LAPTE CU SCORNELA:
zahar granulat	30g
lapte	250g
gelatină	12g
praf de scorțișoară)	ciupi
----------------
portocale	2-3buc

Metoda de gătit

Rețetă excelentă de desert de la bucătarul de patiserie Rogerio. Împărtășește cu generozitate multe secrete și prezintă clase de masterat detaliate. Am învățat multe de la el. 🔗
Compoziție în straturi:
Felii de portocala in sirop Grand Marnier
Biscuiți liberi breton
Cremă catalană de vanilie cu o crustă crocantă de caramel
Lapte spumă moale de caramel cu scorțișoară
Desert "La Katalana"
Sabre Breton:
Porniți cuptorul la 180C.
Într-un castron, combinați untul înmuiat și zahărul, sarea. Bateți până se dizolvă zahărul.
Se adaugă gălbenușul, se combină din nou. Apoi adăugați amestecul cernut de migdale și făină de grâu. Nu permiteți amestecarea îndelungată a aluatului.
Se întinde aluatul cu o grosime de până la 1 cm pe hârtie de copt sau covor de silicon. Decupați cercuri egale cu diametrul părții medii a paharului.
Coaceți până la maro deschis, aproximativ 10 minute.
Sirop Grand Marnier:
Combinați apa cu zahărul, lăsați-l să fiarbă. Apoi adăugați suc de portocale și lămâie.
Se răcește și se adaugă lichiorul Grand Marnier. Separat, lichiorul este o băutură de 40% cu astringența portocalelor sălbatice și aroma coniacului nobil. Dacă faceți un desert pentru copii, atunci nu adăugați alcool.
Cremă catalană:
Combinați gălbenușurile și zahărul. Bate cu un tel. Adăugați amidon de porumb și amestecați până se omogenizează. Combinați smântâna și laptele separat, adăugați extract de vanilie. Se pune foc mediu și se încălzește la 90C.
Bătând amestecul de gălbenușuri, turnați încet amestecul de lapte. Se pune la foc mic și se fierbe până se îngroașă 2-3 minute.
Acoperiți crema cu folie alimentară direct pe cremă. Se lasă să se răcească.
Spumă de scorțișoară cu caramel de lapte:
Se dizolvă gelatina conform instrucțiunilor.
Adăugați zahăr într-un vas mic (200 ml) și umeziți-l cu apă. Se fierbe caramelul la 150C. Pus deoparte. Combinați laptele 60g cu scorțișoară și lăsați-l să fiarbă. Se toarnă peste caramel și tot amestecul peste foc. Apoi adăugați restul de lapte (rece) și soluția caldă de gelatină. Aduceți la 75C. Se ia de pe foc. Se strecoară printr-o strecurătoare fină.
Se toarnă amestecul de lapte în sifon. Închide. Încărcați cu 1 sau 2 cartușe de gaz. Agitați cutia timp de 5 secunde. Puneți la frigider aproximativ 2 ore (condiționat). De la mine voi adăuga că trebuie să turnați un pic de lapte gol dintr-o ceașcă. În acest fel, gelificarea poate fi controlată. Acest lucru nu ar trebui să se permită să se întâmple din timp în sifon. În acest caz, mousse-ul nu se va stoarce. Prin urmare, mai des trebuie să verificați sifonul în sine când s-a răcit, îl agitați și simțiți lichidul care se revarsă. Dacă s-a format jeleu în ceașcă, atunci îl puteți testa separat stoarcând o porție.
Portocale:
Pentru deserturi și decorarea tartelor, feliile de portocală ar trebui să fie îngrijite și frumoase. Prin urmare, pulpa este extrasă în acest fel.
Cuțitul trebuie să fie ascuțit.
Așezați portocaliul pe tablă și tăiați ambele părți ale bazei. Acum puneți portocala orizontal. Îndepărtați coaja într-un strat gros în benzi verticale de sus în jos. Tăiați cu un cuțit între pereții despărțitori interiori și îndepărtați pulpa curată.
Instalare:
1 strat. 2-3 felii de portocale
2 straturi. Sirop Grand Marnier
Al 3-lea strat. Biscuiți. Așezați cana pentru biscuiți pentru a nu atinge siropul. Dacă rămâne spațiu aerian, aceasta ar fi cea mai bună opțiune.
4 straturi. Cremă de vanilie catalană. Se scurge dintr-o pungă de patiserie. Și puneți la frigider timp de 1 oră. Scoate-le din frigider. Presărați zahăr brun pe suprafață și ardeți cu arzătorul până se fermifică, caramelizat. Crusta ar trebui să fie crocantă în desert.
5 strat
Spumă de caramel de lapte cu scorțișoară. Scoatem capacul din spumă de lapte din sifon. Presară deasupra scorțișoară printr-o strecurătoare. Destul de ușor. Am presărat cu regalitate.
Serviți imediat! Bucurați-vă!