Administrator. Ne pare rău în afara subiectului ...
Pe site-urile străine scriu aproximativ 166% aluat. Cum se calculează aceste procente. prin ce formulă (dacă pot să spun așa). Poti sa imi spui .....
Răspund la întrebare, dar materialul este mare și merită oferit. Vezi dacă te ajută. Cu toate acestea, poate că acest material va interesa pe altcineva.
Cum se calculează cât de mult este nevoie de un starter pentru o rețetă în loc de drojdie? (pe baza materialelor de la i-neta)
Biblia Pâinii folosește 2 tipuri de dosp: lichid (cel pe care îl folosim noi) și dens.
Înainte de a transfera cantitatea de drojdie în cantitatea de cultură de început, autorul recomandă mai întâi cântărirea lichidului în dens.
Conversie lichid în dens: dacă rețeta necesită un dosp dens (este ca un aluat în consistență) și aveți unul lichid, atunci îl puteți fixa în 2 moduri:
1. în greutate: dacă aveți nevoie de 150 g de cultură de start densă și aveți una lichidă, trebuie să măriți cantitatea de cultură de start necesară cu o treime (obținem 200 g) și apoi să eliminați cantitatea excesivă de lichid în cultura starter (un sfert din greutatea totală a culturii starter lichide, adică 50g), reducând apa din rețetă.
2. după volum: frământați doar făină în dosp, câte 1 linguriță odată, până când consistența dospului devine atât de densă, încât nu vă lipiți de mâini. Frământați bine, adăugând puțină făină.
Transferul cantității de drojdie în cultura inițială:Se folosește un dosp dens.
Pentru a obține cantitatea de cultură densă necesară pentru starter, aveți nevoie de:
1. Adăugați greutatea făinii și a apei în rețetă
2. Înmulțiți totalul articolului 1 cu 30% pentru a obține suma culturii inițiale necesare
3. Întrucât aluatul conține și făină și apă (1/3 apă și 2/3 făină) împărțiți cantitatea rezultată de aluat cu 3 pentru a obține cantitatea de apă pe care o conține și cu 1,5 pentru a obține un număr - două făini.
4. Se scade numerele rezultate din numărul acestor ingrediente cerut de rețetă.
De exemplu, într-o rețetă avem:
Făină: 100 gr
Apă: 68 gr
Sare: 3,7 g
Drojdie: 0,5 gr
1.100 + 68 = 168gr
2.18gr x 30% = 50.4gr (rotunjit la 50) este greutatea culturii noastre inițiale folosită în această rețetă
3,50gr: 3 = 16,6gr (apă); 50gr: 1,5 = 33,3gr (făină)
4.100g - 33.3g = 66.7g (greutatea făinii folosite din rețetă atunci când se utilizează aluatul în loc de drojdie); 68g - 16,6g = 51,4g (greutatea apei utilizate din rețetă când se utilizează aluatul în loc de drojdie)
Cantitatea de sare rămâne neschimbată, drojdia nu este utilizată.
Cultura dospită 1. Trebuie să dezvoltăm o cultură dospită. Pentru a face acest lucru, avem nevoie de apă caldă (nu mai caldă de 40c), făină (în funcție de cultura pe care o doriți, grâu, secară, spelta), un vas-vas ~ 4L, un loc cald (baterie, puneți o farfurie sub vas ), lingură (mai bine din lemn). Făina ar trebui să fie de tipul 1050,1150, ceea ce înseamnă că făina obișnuită „de bucătărie” nu este potrivită (avem nevoie de bacterii și drojdie, care sunt prezente pe coaja boabelor, iar tipurile reduse de făină sunt deja lipsite de ele) . Pentru hrănire-activare, puteți lua orice fel de făină. Se amestecă bine la fiecare 12 ore. Consistența aluatului de clătite.
1-4 (5) zile: amestecați (adăugați la amestecul nostru) în fiecare zi ~ 100 g de făină și 100 ml de apă.
Procesul care se observă în acest moment depinde de mulți parametri, prin urmare se desfășoară foarte diferit: de la fermentarea violentă la calmul complet. Principalii indicatori că totul merge conform planului sunt culoarea (nu roșu, albastru, verde, negru) și mirosul (acru, miros de făină). În cazul în care terciul nostru împuțit, devine mucegăit, are nuanțele greșite enumerate, atunci bacteriile de care nu avem nevoie au pătruns (păstrați-le curate în toate etapele) și trebuie aruncate.
Amestecul nostru este o cultură de aluat gata consumat, dacă începe să crească activ și după aceea a căzut (se poate vedea pe marginea de pe feluri de mâncare). După ~ 6 ore, este pregătită pentru următorul pas.
2. Din masa pe care am primit-o luăm 400-500g pentru prima noastră pâine (restul o vom lăsa).
Adăugați drojdia pentru ultima dată (starterul nostru este încă tânăr și slab).
500g aluat
500g grâu 1050 sau secară 1150 făină
1 lingură. l. sare
1/4 cub de drojdie ~ 10g sau 1/2 sac de drojdie uscată
200 ml apă caldă
Dacă făina de grâu este frământată bine, formează o pâine.
Dacă secara este pur și simplu amestecată, aluatul va fi foarte lipicios, este mai bine să folosiți o matriță pentru a forma pâinea!
Se lasă să se încălzească timp de o oră.
Preîncălziți cuptorul la 220c, faceți tăieturi de ~ 2cm și coaceți. La baza cuptorului un vas (rezistent la căldură) cu apă ~ jumătate de pahar. După 15 minute, reduceți la 180 s și coaceți încă 50-60 de minute. Se lasă să se răcească pe o grătar sub un prosop. Tăiați a doua zi!
Puneți aluatul rămas într-o apă bine spălată și încă o dată rece într-un borcan de gem cu clătire, la frigider. Ne vom hrăni aluatul după cum este necesar: pregătiți-l pentru utilizare.
3. Acum avem un dosp, pe care trebuie să-l aducem de fiecare dată într-o stare de pregătire (activare) înainte de consumul direct. În același timp, nu trebuie să uităm că 40s-max este temperatura permisă pentru testul nostru.
Există 3 moduri de activare:-clasic în 3 etape, cel mai laborios, dar și cel mai optim;
Detmolda în -1 etapă, simplă, dar nu dă rezultatul optim al coacerii fără drojdie;
-modificat în 3 etape.
Toate exemplele sunt concepute pentru 600 g de aluat acru gata preparat, dacă aveți nevoie de o cantitate diferită, trebuie să calculați în consecință.
- 3 etape clasice:
18-24 ore, temperaturi diferite, consistență diferită a aluatului.
Etapa 1 (răcoritoare acidă) în principal drojdia se înmulțește (adică microorganisme, nu drojdie presată!):
100g făină + 100ml apă caldă + 50-100g cultură de început
4-6 ore la 22-26s.
Se adaugă acidul din etapa 2 (acid bazic):
+ 100g făină + 30-50 ml apă caldă se amestecă într-un aluat (mai) dens
6 ore la aproape 30 de secunde (sau până la 8 ore, dar aluatul este și mai dens de la 22 de secunde, o dezvoltare mai puternică a bacteriilor acetice).
Etapa 3 (acid complet) servește la echilibrarea acizilor acetic și lactic.
+ 100g făină + 150-180ml apă caldă aluat foarte moale
3-4 ore la 28-30 de ani.
Detmold în 1 etapă
Toate ingredientele sunt amestecate într-o singură etapă (300 g făină + 300 ml apă + 50-100 g cultură de struguri). Este importantă o temperatură constantă a aluatului de 24-28 s. După 15-20 de ore, aluatul complet acid este gata de utilizare în aluat. Această metodă a fost inventată de Detmold (institutul de cereale ...). Potrivit numai pentru culturi stabile, altfel se pot dezvolta bacterii străine. În plus, propagarea culturilor de drojdie (proprii!) Nu este optimă -> se adaugă drojdie comprimată pentru o bună calitate a coacerii. Aluat mai puțin acru, deci cel puțin 40% făină de secară ar trebui acidulată.
modificat în 3 etapeEtapa 1 (răcoritoare acidă) în principal drojdia se înmulțește (adică microorganisme, nu drojdie presată!):
100g făină + 100ml apă caldă + 50-100g cultură de început
6-8 ore la 26-28s.
Se adaugă acidul din etapa 2 (acid bazic):
+ 100g făină + 100 ml apă caldă
6-8 ore la 22-26s.
Etapa 3 (acid complet) echilibrează acizii acetic și lactic.
+ 100g făină + 100ml apă caldă aluat foarte moale
3-4 ore la 18-22 de ani.
Dacă temperatura este cu 2 grade mai mică de +1 oră (aproximativ 2 grade + 1 oră). Este important să observați scăderea temperaturii la fiecare pas.
Depozitare:punem o parte din aluatul acru (cultura) intr-un borcan cu gem si il punem la frigider. Borcanul trebuie să fie suficient de mare, deoarece aluatul poate crește. Apoi procesul va intra în hibernare și banca va fi „calmă”. Deci, îl puteți păstra timp de 7-10 zile. În timp, aluatul se va separa într-o parte subțire și groasă, acest lucru este normal.
De asemenea, puteți îngheța, usca, sfărâma.
De cât aluat acru avem nevoie?
Există 3 cazuri:
pâine de secară pură
30-50% din făină trebuie acidulată. Cu cât pâinea va fi mai acrișoară.
Aluatul nostru acru este format din 50:50 făină și apă.
Avem nevoie de cel puțin la fel de mult aluat acru ca făina de secară pe care vrem să o punem în aluat pentru a obține o pâine care nu este acră.
Nu avem nevoie de mai mult de două ori aluatul acru decât făina de secară pe care vrem să o punem în aluat pentru a obține mai multă pâine acră.
Adică: pentru 500 g făină de secară, 500-1000 g aluat acru,
în același timp reducem făina cu 250-500gr și lichidul cu 250-500ml în rețetă.
pâine amestecată cu făină de secară
Acidificăm doar făina de secară! la fel ca mai sus. În același timp, cantitatea de aluat acru (făină) nu trebuie să fie mai mică de 20% din total, altfel drojdia de aluat acru nu va fi suficientă pentru ca pâinea să crească bine.
pâine de grâu / splenta
30-40% aluat de grâu.
Adică: pentru 500g făină 150-200g aluat acru,
în același timp reducem făina cu 70-100g și lichidul cu 70-100ml în rețetă.
De obicei, aluatul înseamnă aluat de secară. Dar se întâmplă și din alte soiuri de cereale.
aluat de secară
pentru a suprima enzima fitina din făina de secară, este necesar un aluat acru (microorganisme de lapte și oțet din ea). Organismele de drojdie (aluat acru) vor da aerisire produselor coapte, dar un astfel de aluat crește mai rău decât cu aluatul de grâu.
drojdie de grâu
drojdia și fermentația pe care o conține sunt mai importante.
Mai puțin acid. Dacă înlocuiți apa cu lapte, aceasta va fi și mai puțin acidă. Din păcate, nu este atât de stabilă în raport cu dezvoltarea bacteriilor străine, deoarece conține mai puțini acizi.
Cea mai ușoară cale este de a „transforma” cultura noastră de secară într-una de grâu (și nu de rasă două). Pentru a face acest lucru, pentru o activare în 3 etape, luați pur și simplu o altă făină (grâu, splenta). În acest fel obținem drojdia de grâu.
Rețetă de bază pentru pâine de secară
500g cultura de start (500ml)
500g făină de secară
1 lingură. l. sare
250 ml apă caldă
aluatul va fi foarte lipicios, este mai bine să folosiți o matriță pentru a forma pâinea!
Formați, faceți tăieturi de ~ 2cm, presărați cu apă. Porniți cuptorul timp de 50 sec și puneți pâinea. După 20 de minute, lăsați doar becul aprins (30-40 de ani). Lăsați să vină timp de 3-4 (chiar și 5) ore. Pulverizați periodic cu apă. Scoateți foaia de copt cu pâine.
Preîncălziți cuptorul la 250c și coaceți. La baza cuptorului un vas (rezistent la căldură) cu apă ~ jumătate de pahar. După 10 minute, reduceți la 220s, după alte 15 minute, reduceți la 190s și coaceți încă 40-50 de minute. Se lasă să se răcească pe o grătar sub un prosop timp de 3-4 ore, de preferință peste noapte.
Brutar:
1. pliați totul ca de obicei.
2. porniți programul „Aluat”.
3. Lăsați să urcați mai departe în mașină (menținându-vă astfel cald câteva ore).
4. când este suficient să porniți programul „Cuptor”.
Pâine din tărâțe (~ 1200gr)
Pentru aluat acru:
3 linguri. l. ferment
200g făină de secară cereale integrale
200ml apă caldă
Choux patiserie:
100g tarate de secara
100g tarate de mei
100g tarate de orz
100gr burete de tarate
Apă clocotită pentru a acoperi tărâțele.
100g făină de grâu integral
100g făină de secară cereale integrale
100g burete de făină integrală
1-2 pumni de fulgi de ovaz mari
1 lingură. l. sare
200ml apă
Seara, puneți toate ingredientele pentru aluatul acru într-o găleată și lăsați peste noapte la temperatura camerei. Se fierbe taratele, se acopera si se lasa sa se umfle.
Ziua urmatoare
Program de pâine integrală (sau aluat + dovadă + cuptor)
Mai multe informații pot fi găsite în secțiunea mea Pâine - totul este capul lucrărilor profesorului Auerman. 
