|
 Pentru gătit, cartofii sunt în primul rând sortați, eliminând tuberculii putreziți, precum și impuritățile străine. Cartofii sortați se spală și apoi se curăță. Cartofii încolțiți trebuie fierți bine curățați și în apă din abundență: sub influența căldurii, solanina se descompune, trece în apă și se prăbușește.
Cartofii lăsați curățați fără apă se întunecă rapid. Pentru a preveni rumenirea, cartofii care nu sunt curățați sunt așezați în apă rece și apoi curățați cu un cuțit ascuțit, tăind doar coaja, dacă este posibil. Pentru aceasta se recomandă utilizarea unui cuțit special cu caneluri.
După decojire, cartofii se spală din nou în apă rece și apoi se feliază.
Tipuri de cartofi tăiați
Felierea cartofilor poate fi simplă sau creț. Cele mai frecvente forme de tăiere sunt: paie, bețe, cuburi, cercuri, felii, pene, butoaie, așchii. Paie. Pentru a obține benzi, tuberculii de cartofi sunt tăiați în felii subțiri, iar acestea din urmă în benzi. În funcție de scop, paiele pot fi subțiri sau groase.
Bastoane... În acest caz, tuberculii de cartofi sunt tăiați în felii groase, apoi în cuburi.
Cuburi... Tuberculii de cartofi sunt tăiați mai întâi în farfurii, apoi în cuburi, iar aceștia din urmă în cuburi mici sau medii.
Cercuri... Un strat subțire de coajă este tăiat tuberculii de cartofi, dându-le forma unui butoi, iar apoi feliile sunt tăiate. Felii. Pentru a obține felii, tuberculii de cartof, în funcție de mărimea lor, sunt tăiați în două sau patru părți pe lungime, iar apoi fiecare parte este tăiată în direcție transversală în bucăți de o anumită dimensiune. Aceste bucăți se numesc felii.
Lobule... Cartofii sunt tăiați în patru, șase sau mai multe bucăți, în funcție de mărimea lor și de utilizarea culinară suplimentară.
Tratamentul termic al cartofilor
Cartofii curățați și tocați sunt fierți, înăbușiți, înăbușiți, prăjiți, coapte.
Cartofi fierțiSe fierb cartofii în apă clocotită cu sare. La gătit, apa ar trebui să acopere cartofii.
Cartofii pentru felurile de mâncare reci sunt fierte într-o coajă, iar pentru o garnitură la feluri de mâncare calde - decojite.
Adăugați cartofii într-un recipient sigilat cu puțină apă sau bulion.
Cartofii se toarnă într-un recipient sigilat, cu puțin lichid. Pentru a îmbunătăți gustul, adăugați ceapă, piure de roșii, morcovi, pătrunjel, țelină sau alte condimente aromate.
Cartof prajitCartofii sunt prăjiți crudi sau fierți în puțină grăsime sau prăjiți într-o cantitate mare. Orice grăsime este folosită pentru prăjire, iar uleiul vegetal este cel mai adesea folosit pentru prăjirea adâncă. Cartofii feliați și pre-uscați sunt scufundați în grăsimea încălzită. Timp de prăjire - 5-8 minute. Coaceți cartofii într-o foaie de copt sau într-o tigaie la cuptor până când apare o crustă prăjită. Cartofii destinați coacerii sunt prefierți, prăjiți sau friptori. Vasele folosite la coacerea cartofilor se ung și se presară cu pesmet (măcinat).
Legumele sotate sunt folosite pentru a pregăti o serie de feluri de mâncare cu cartofi.
Prăjirea este prăjirea ușoară a făinii sau a legumelor tocate într-o cantitate mică de grăsime. Pentru 100 g de legume pasate luați 15-20 g de grăsime. Legumele sunt pregătite pe jumătate. Prin sotare, se obține o îmbunătățire a gustului și aromei legumelor. Făina sotată se folosește la prepararea sosurilor.
Salată de cartofiCartofii pentru salate se spală și se fierb într-o coajă. Se curăță și se taie felii sau cuburi conform formei tăiate a altor alimente.
Cartofii pot fi folosiți pentru a prepara o mare varietate de feluri de mâncare secundare care se disting prin gustul ridicat și valoarea nutritivă. Acestea fac parte din micul dejun, prânz și cină.În funcție de tratamentul termic, al doilea fel de cartofi poate fi împărțit în grupuri: cartofi fierți; cartofi tocati; cartofi la cuptor; cartof prajit.
Micile trucuri și secrete ale gătitului mâncărurilor de cartofi
Sosurile sunt bune pentru felurile de mâncare cu cartofi, în special pentru tocanele și cele coapte. Datorită sosului, felul de mâncare devine mai suculent, capătă un gust plăcut.
Pentru a preveni fierberea cartofilor în coajă, adăugați la un kilogram o jumătate de linguriță de sare sau puțin oțet.
Cartofii vor deveni delicioși dacă adăugați 2 - 3 căței de usturoi, frunze de dafin, mărar în apa în care sunt gătite.
Cartofii tineri pot fi curățați rapid punându-i în apă rece, sărată, timp de 15 până la 20 de minute.
Gatiti cartofii la foc moderat, astfel incat amidonul sa se umfle uniform; la foc mare, cartofii izbucnesc în exterior, dar în interior rămân înmuiați.
Cartofii curățați nu trebuie lăsați mult timp în apă, deoarece pierd substanțe nutritive. Trebuie să-l curățați chiar înainte de a găti.
Piure de cartofiDiluați piureul de cartofi cu lapte fierbinte, din piureul rece de cartofi devine gri. Adăugați lapte fierbinte în piure treptat.
Când sunt prăjiți, cartofii fierți absorb de 1,5 ori mai multe grăsimi decât cartofii crudi.
Cartofii rasați se vor întuneca mai puțin dacă turnați puțin lapte fierbinte sau răciți un cap de ceapă.
Pentru a conserva vitamina C, cartofii se pun în apă clocotită.
Cartofii din cuptor nu vor sparge dacă tocați fiecare cartof cu o furculiță.
Pentru ca cartofii prăjiți să devină crocanți, trebuie sărați la sfârșitul prăjirii.
Bolotnikova V.A., „250 de feluri de mâncare cu cartofi”
|
