Pâine cu acri în cuptor

[bagirra225]

bagirra225

uuuppssss, vă simpatizez. Va trebui să vă adaptați la viață cu astfel de contraindicații medicale. Coacerea pâinii cu un singur dosp nu este atât de dificilă pe cât pare chiar la începutul călătoriei. Scrii că crești ferment MC ... dacă există probleme cu tractul gastro-intestinal și nu există absolut nici o experiență în manipularea fermentelor, aluatului etc., atunci va fi greu cu el. În aluatul MK, aciditatea crește rapid; din cauza lipsei de experiență, pâinea se poate dovedi foarte acră. Nu îl puteți păstra la temperatura camerei, păstrați-l în frigider - nu vreau ... Nu am lucrat cu el în timp util. Nu te pot ajuta în manevrarea acestui dosp.

1. Pe forum, pâinea coaptă exclusiv cu aluat nu este foarte populară, majoritatea rețetelor conțin drojdie uscată sau presată în compoziție. În acest sens, mă întreb cum să recalculez cantitatea de aluat din rețetele „drojdiei” în raport cu situația mea? Poate că există unele proporții aproximative? Presupun vag că nu va funcționa prost pentru a „converti” drojdia în dosp. Probabil, trebuie luat în considerare factorul timp. Deoarece drojdia accelerează procesul, va fi nevoie de mai mult timp pentru a face „pâine numai cu dosp”.
Sau este suficient să urmați recomandarea dvs. din „clasa magistrală” originală și să săriți elementul „drojdie” atunci când frământați aluatul, dând dovada finală la o creștere de 2 ori?

Majoritatea rețetelor conțin cantități mici de drojdie numai pentru a ușura viața și a accelera procesul.

Nu este nevoie să recalculați drojdia pentru aluat. Pentru a coace pâinea cu aluat, trebuie să mergeți pe altă cale - prin aluat cu aluat sau folosind aluatul în sine (foarte proaspăt, neperoxidat) ca aluat. De exemplu, dacă conform rețetei avem nevoie de 500 g de făină, atunci introducem aproximativ 200 g prin aluat sau aluat.

Pentru început, puteți folosi rețeta mea la începutul subiectului, acesta este modul burete, excludeți doar drojdia din rețetă, altfel mergeți strict conform rețetei, cu excepția ultimului punct. Aici pâinea înainte de coacere trebuie distanțată pentru a crește de 2 ori. Va dura mai mult decât este indicat.

2. „Rezistența finală” din rețeta specificată este de 50 de minute pentru pre-fermentare?
3. Aluatul „etern” conține sau nu bacterii MC? Acolo, în compoziția originală, făină și apă.

2. În rețetă, mai întâi există o fermentare preliminară a aluatului - 50 de minute, apoi - adăugarea de ulei de sare și frământarea finală, apoi - o odihnă de 20 de minute. Puteți lăsa toate acestea neschimbate. Apoi mulezi pâinea și o trimiți la verificarea finală. Tocmai această creștere a bucății de aluat formată de 2 ori este ultima dovadă înainte de coacere. Vă va dura aproximativ 1,5 ore, în funcție de mulți factori.

3. Orice aluat conține microbacterii și etern. Ei mor din depozitare la temperaturi scăzute. Dacă ai păstrat-o în frigider sub + 10 *, atunci are sens să crești unul nou.

Mult noroc pentru voi și copii)) Întrebați dacă ceva rămâne neclar.

Oh, Zest! Vă mulțumesc foarte mult pentru răspuns. Mă simt ca un pisoi orb. Aici toată lumea se înțelege perfect ... Și am doar întrebări
În general, aș vrea să mă ocup de cel mai puțin capricios aluat. În MK, nu am rezistat. Voi încerca și apoi cum merge. Probabil că pâinea acră nu este sănătoasă?
Nu îmi este clar de ce bacteriile MK se înmulțesc în aluat, mor în frigider și apoi nu se pot repopula în același aluat - dar altele noi, dacă aveți grijă de aluat. Ce procese se întâmplă acolo?

Și nici eu nu înțeleg despre aluatul MK, dacă bacteriile micronice mor în el, atunci nu va bule și va crește? Inteleg corect? dar practica arată altceva ... îl am în frigider ... și în subiectul despre aluatul MK există rapoarte că este chiar înghețat în porții și după dezghețare proprietățile sale nu se schimbă ... sau moartea MK bacteriile nu afectează proprietățile fermentate (creștere și barbotare), ci afectează proprietățile benefice și nutriționale (beneficii pentru corpul nostru)?

Așa rămâne drojdia sălbatică și astfel crește. Și ați spus pe bună dreptate despre valoarea nutrițională și utilitatea, acest lucru nu se va întâmpla.

Oh, Zest! Vă mulțumesc foarte mult pentru răspuns. Mă simt ca un pisoi orb. Aici toată lumea se înțelege perfect ... Și am doar întrebări
În general, aș vrea să mă ocup de cel mai puțin capricios aluat. În MK, nu am rezistat. Voi încerca și apoi cum merge. Probabil că pâinea acră nu este sănătoasă?
Nu îmi este clar de ce bacteriile MK se înmulțesc în aluat, mor în frigider și apoi nu se pot repopula în același aluat - dar altele noi, dacă aveți grijă de aluat. Ce procese se întâmplă acolo?

Nu sunt un microbiolog și nu un biochimist pentru a monitoriza moartea și renașterea bacteriilor MK într-un mod de laborator. Când m-am lăsat dus cu coacerea cu aluat, am început să citesc tot ce mi-a venit în mână cu privire la acest subiect. Percept ca o axiomă afirmația că bacteriile MC mor la temperaturi mai mici
+ 10 *. Cu toate acestea, drojdia sălbatică continuă să se simtă grozav și să se înmulțească cu aceeași constanță și bucurie.
Dar fotografiile postate în LJ-ul lui Ludmila mi-au fost suficiente pentru a refuza depozitarea aluatului în frigider. Ea a testat empiric modul în care aluatul răcit afectează structura firimitului și a crustei, precum și gustul pâinii. Din păcate, multe materiale nu au fost păstrate în acest LJ. Prin urmare, puteți crede doar că diferența a fost mai mult decât semnificativă - crustă mai groasă și mai grosieră, firimituri neinteresante, creștere insuficientă, în consecință, și gustul a rămas în urmă cu mai multe ordine de mărime.
Dacă la începutul observațiilor sale asupra diferitelor aluate Lyudmila a admis încă ideea că după întinerirea prelungită a dospului din frigider (apropo, în ceea ce privește costurile forței de muncă echivalente cu îndepărtarea unui nou dosp), bacteriile MK pot fi reînviate , apoi cu dobândirea unei experiențe suficient de bogate, ea a respins complet această posibilitate ... Am ajuns la concluzia că împrospătarea aluatului din frigider nu va ajuta să-i readucă gustul și aroma unică.
Dacă o astfel de opțiune se potrivește cuiva, astfel încât doar drojdia sălbatică să ridice pâinea, atunci nimeni nu insistă pe nimic altceva. Am făcut alegerea mea. Fiecare dintre noi îl are și el.

În cultura inițială corectă, se formează o simbioză a bacteriilor lactice și a drojdiei sălbatice. Bacteriile MC se hrănesc cu subproduse ale fermentării drojdiei și, la rândul lor, fac cultura mai acidă prin eliberarea acidului lactic, care previne deteriorarea drojdiei (deoarece majoritatea microbilor nu pot supraviețui într-un mediu acid).
Acești începuturi au îmbogățit corpul cu acizi organici, vitamine, minerale, enzime, fibre, mucus, pectină, biostimulanți.

Care ar fi folosirea unui dosp cu drojdie sălbatică numai, nu știu. Îmi place mai mult produsul complet.

Probabil că pâinea acră nu este sănătoasă?

Dacă aveți probleme cu tractul gastro-intestinal, probabil că are sens să consultați un medic pe această temă. Este puțin probabil ca aciditatea excesivă să fie benefică.

Și nici eu nu înțeleg despre aluatul MK, dacă bacteriile micronice mor în el, atunci nu va bule și va crește? Inteleg corect? dar practica arată altceva ... îl am în frigider ... și în tema despre aluatul MK există rapoarte că este chiar înghețat în porții și după dezghețare proprietățile sale nu se schimbă ... Sau moartea micronutrienților nu afectează proprietățile aluatului (creștere și barbotare), ci afectează mai degrabă proprietățile nutritive benefice (beneficii pentru corpul nostru)?

Drojdia sălbatică crește remarcabil de bine chiar și în medii frigorifice.

Am vagi îndoieli cu privire la conservarea proprietăților benefice ale culturilor inițiale după congelare, dar am citit recenzii pozitive despre uscare. Dar de ce astfel de extreme? Cu excepția cazului în care vindeți și trimiteți prin poștă câteva soiuri exotice speciale care nu pot fi scoase la domiciliu. Altfel nu văd rost. Eliminarea unor astfel de culturi inițiale din animația suspendată necesită nu mai puțin timp și efort decât dezvoltarea unei noi culturi inițiale de la zero.

[bagirra225]

bagirra225

Am dat peste informațiile despre aluatul MK din depozitele mele. Dacă îl ridicați, poate fi interesant:

"Aluatul din făină cu lapte coagulat trebuie cu siguranță depozitat la frigider. Altfel va putrezi. Laptele măcinat în sine nu interferează și nu ajută la crearea unui aluat tipic de pâine, deoarece în aluat trăiesc bacterii ale acidului lactic complet diferite, nu ca în laptele coagulat drojdie Microorganismele inițiale nu mănâncă zahăr din lapte etc.

Pe de altă parte, în primele ore de fermentație, pâinea tânără cu aluat obținut din făină albă poate ajuta la crearea unui mediu acid care sterilizează aluatul aluat din microorganisme nedorite, cum ar fi sporii de mucegai și E. coli, care sunt întotdeauna prezenți în făină. "

Ei bine, trageți propriile concluzii.

Așa rămâne drojdia sălbatică și astfel crește. Și ați spus pe bună dreptate despre valoarea nutrițională și utilitatea, acest lucru nu se va întâmpla.

Nu știu bineînțeles cât de utilă este pâinea cu drojdie sălbatică, dar cred că este mult mai bună decât pâinea termofilă.
Coac cu aluat etern și îl păstrez în frigider, altfel se oxidează excesiv, pâinea crește uimitor și, cel mai important, acum nu există arsuri la stomac din pâine, tractul digestiv a început să funcționeze normal. Practic am ajuns la drojdie cumpărată (am făcut o excepție doar de Paște - de vreme ce mă îndoiam că aluatul va crește coacerea, s-a dovedit degeaba - o va crește totuși). Apropo, în frigider puteți căuta un loc unde temperatura este mai ridicată - am găsit acest lucru în secțiunea în care ar trebui să fie ouăle, singurul lucru este că nu puteți pune alimente din congelator în frigider, temperatura scade brusc.

[MULTUMESC MULȚI TOTI PENTRU SPRIJINAREA NEWBOY !!!]

MULTUMESC MULȚI TOTI PENTRU SPRIJINAREA NEWBOY !!!
Și din nou am o întrebare: dacă am decis să mă specializez în pâine cu aluat, atunci nu am nevoie de HP?

Folosesc HP pentru frământare și fermentare. Și am început și eu să fac pâine așa, iau o jumătate de doză (rețetă de stafide), frământ-odihnesc-frămânți-dovedesc-coacem timp de 1 oră. L-am făcut pe aluat de secară și grâu și se dovedește o pâine foarte gustoasă.
Soțului meu îi place foarte mult forma, o cărămidă joasă, foarte convenabilă pentru sandvișuri.

Și din nou am o întrebare: dacă am decis să mă specializez în pâine cu aluat, atunci nu am nevoie de HP?

chiar foarte nevoie. Este necesar ca frământător, ca dulap de protecție și puteți coace și pâine în el.
Dacă timpul nu-mi dă suflu, atunci coac pâine cu aluat într-o mașină de fabricat pâinea. Odată cu adăugarea a jumătate din drojdie, pâinea se coace chiar și în programul de bază, fără a prelungi manual perioadele de verificare.

Trebuie să renunți cu totul la drojdie. Prin urmare, următoarea schemă este potrivită (fac asta când nu este timp):

- încărcați toate produsele conform rețetei în filtru de pâine și porniți aluatul;
- după terminarea programului, lăsați conținutul în găleată până când este ridicat complet;
- porniți Coacerea.

Cu Kevudul meu doar în modul semi-manual, este posibil, de exemplu, pentru mine modul de aluat este de 30 de minute frământare și 1 oră de creștere. Durează mult timp pentru frământare, așa că trebuie să porniți și să opriți HP, dar cumva am prins deja

Am sunat la magazin, mi-am spus să aștept o lună, dacă nu mai mult ... Așa că trebuie doar să vă contempl pâinea.

oooh, ce păcat. Ei bine, nimic, apoi spuneți, spuneți mai multe și vom activa imaginația

[Ayn]

Pâine de secară din lapte Ayn
Această sursă este cunoscută de mulți aici, apropo, acum este închisă pentru acces public.
Nu-mi amintesc dacă fetele au făcut-o sau nu.
Mă duc să încerc această pâine de mult timp. Mi-a plăcut, a existat un minim de aciditate.
Rețeta originală.
Opara

1/2 cană apă rece
1/2 lingură malț de orz sau miere malț folosit
9 oz / 255 g aluat de secară
1/3 cană făină integrală de grâu
1/2 cană de făină de secară

Aluat
aluat
1 cana de suc de mereAm folosit ser
1/2 cană de făină de secară
2 1 / 2-3 căni cu făină integrală de grâu 2 1/2 cani
1-2 linguri de gluten (gluten) nu a folosit
2 linguri tărâțe de grâu (opțional) secară
1/2 lingură sare de mare
a adăugat 2 linguri. l. inul și susanul.

Se amestecă toate ingredientele pentru aluat într-un castron mare, se acoperă
Spălați cu un film și puneți-l într-un loc răcoros 24 de ore, după 8-12 ore - amestecați (dacă camera este foarte caldă, apoi lăsați aluatul în cameră timp de 8-12 ore și puneți-l în frigider pentru timp rămas).L-am pus pe balcon pentru noapte, aproximativ 12-15 grade
1. Adăugați ingredientele rămase în aluat, cu excepția sării (nu adăugați toată făina de grâu dintr-o dată), frământați aluatul cu mâinile - 5 minute sau cu un mixer - 2 minute (nu recomand să frământați într-un filtru de pâine, deoarece aluatul este lipicios).
2. Acoperiți aluatul cu folie și lăsați-l 20 de minute. Se adaugă sare și se continuă amestecarea pentru încă 8-10 minute. Aluatul este moale și ușor lipicios.
3. Ungeți un castron mare cu ulei vegetal, puneți aluatul în vas, acoperiți cu plastic și lăsați 2-3 ore până se dublează.

4. Puneți aluatul pe o masă cu făină, zdrobiți ușor, înfășurați marginile spre interior, răsturnați, acoperiți cu o folie de plastic sau un castron în care a fost lăsat să stea și lăsați-l 15 minute.
5. Modelați aluatul într-o pâine rotundă sau ovală (formați ca o rotundă și apoi rotiți-o ușor într-un oval) și așezați-o într-un coș sau într-o sită acoperită cu un prosop, cusut și presărați bine cu făină sau pe o făină foaie de copt cusătură în jos.
6. Acoperiți cu folie și lăsați 1-2 ore, până se dublează.
Preîncălziți cuptorul la 260 ° C / 500 ° F cu 30 de minute înainte de coacere.

Rețeta este interesantă, dar poți traduce ceștile în grame? 1 cană de măsurare = 240g sau cât?

[Yuliki]

Yuliki

Pâinea este uimitor de frumoasă, iar firimitul este doar un vis

Rețete Ayn Am încercat, dar obțin o nepotrivire completă în momentul verificării. Trebuie să-l tăiați fără milă dacă nu doriți să ajungeți cu mult aluat în loc de aluat gata de coacere.

Ce aluat ați luat pentru această rețetă? Văd că ai lăsat aluatul pe balcon doar noaptea, și atunci ce? Deci a rezistat tot timpul indicat în rețetă sau redus?

Rețeta este interesantă, dar poți traduce ceștile în grame? 1 cană de măsurare = 240g sau cât?

1 cană - 240 ml, adică 150 g făină de grâu, 130 g făină de secară.

Foarte interesant!

1. Prima este o rețetă pentru pâine franceză din Pere. În general, îl pun pe cronometru.

450 g făină
250 ml apă spumantă
30 g unt
2/3 linguriță drojdie
1 lingură. l. Sahara
2 lingurițe sare
200 g aluat (100%)

Îl pui într-o găleată în ordinea recomandată pentru c / n, am drojdia între făină și apă, setează programul pâine franceză și gata. Economisește foarte mult cu o presiune de timp excepțională.

2. A doua rețetă este o variantă pe tema Sitnoy. Acest lucru se întâmplă în cazul în care trebuie să atașați o cantitate mare de dosp. Această pâine este obținută în cadrul Programului Principal. Dar se dovedește mai bine dacă treceți mai întâi prin aluat, lăsați-l să crească la maxim și apoi coaceți.

În loc de aluat pentru această pâine, iau 400 g aluat (100%).
250 g făină (prima dată când trebuie să urmezi cocul, poate că ai nevoie de mai mult),
1 linguriță sare
2 linguri. l. Sahara
70 g apă
0,5 lingurițe drojdie.

Acestea sunt rețetele care mă salvează în caz de urgență.

Zest și cât durează regimul francez? Media mea este de 3:22.

[Poftă!]

Poftă! Mulțumesc! Dar totul este cu drojdie ... Aceste rețete nu vor funcționa fără drojdie?

[Poftă!]

Zest și cât durează regimul francez? Media mea este de 3:22.

Franceză - 6 ore. Dacă eliminăm notorizarea egalizării temperaturii, atunci vor rămâne 4-5 ore, va depinde de temperatura din cameră.

Ce înseamnă 100% aluat?

Acesta este un dosp în care cantitățile de făină și apă sunt egale în greutate.

Poftă! Mulțumesc! Dar totul este cu drojdie ... Aceste rețete nu vor funcționa fără drojdie?

Ei vor face. Dar nu se vor mai încadra în cadrul programului standard. Va trebui să urmăm schema Aluat - Creșteți la volumul necesar - Coacere.

Acesta este un dosp în care cantitățile de făină și apă sunt egale în greutate.

De exemplu, 100 g aluat, 100 g făină și 100 g apă? O înțeleg bine?

[Sveta]

Sveta

Culturile inițiale pot fi realizate din cel mai diferit conținut de umiditate - de la aluat complet lichid până la aluat frământat rece. Raportul dintre făină și apă din dosp determină conținutul de umiditate al acesteia.

Dacă hrăniți 10 g de cultură inițială de orice umiditate cu cantitate egală de făină și apă, veți obține 100% cultură inițială.

De exemplu, 100 g aluat, 100 g făină și 100 g apă? O înțeleg bine?

Dacă ați luat 100 g de cultură de început 100%, atunci este corect.
Dacă 100 g aluat este sub forma unui aluat tare, atunci la final veți obține un aluat care va conține mai multă făină decât apă.

De obicei, fiecare rețetă ține cont de câtă făină și apă este introdusă în aluat împreună cu aluatul, prin urmare fie este indicat în mod specific conținutul de umiditate al aluatului, fie se specifică câtă făină este introdusă cu aluatul.

În rețeta despre care vorbeam, adaug 100 g de făină și 100 g de apă ca aluat.

Duc a scris deja

scrie ceva, mulțumesc, dar întrebările rămân în continuare.
Despre aluat. De asemenea, traduc o franceză în secară pentru o îmbrăcăminte de top. De asemenea, mă hrănesc în proporții mari și plec până la coacere (de obicei peste noapte).
Dar ce zici de cantitate? În rețeta ei, Ayn nu specifică conținutul de umiditate al starterului. Ai luat (hai „tu”, sătul de „pompare”) aceeași greutate ca a ei din rețetă, dar 100% dosp? Sau șeful șubred?

Și ieri, privindu-mă, am copt un bărbat atât de frumos



Am ajuns la concluzia că, în afară de modelarea corectă, este necesar să stăm mai mult timp.

Ieri am fugit prin toate cele mai apropiate farmacii: credeți sau nu, dar acidul ascorbic pur nu este la vânzare - totul cu coloranți și arome de portocale.

Ce om frumos!
În ceea ce privește acidul ascorbic, îl puteți încerca în departamentele de prescripție medicală. Deci, care este în tablete mari, 90 la sută din amidon. Dar cred că este o chestiune de făină, dacă făina nu este foarte bună, nici un acid ascorbic nu va ajuta.

[Poftă]

Mulțumiri, Poftă.
kava, într-adevăr, o pâine frumoasă. Ce fel de pâine este asta?

Fetelor, sunt șocată!
A făcut din nou secară de la Ayn. Aluatul a fost păstrat timp de 12 ore la frigider la 10 grade. Apoi mama a scos-o și am ajuns acasă 2 ore mai târziu. drojdia fierbea la propriu. Am frământat aluatul, a trecut o oră și jumătate, îl privesc din toate puterile, am stat doar în coș o oră.
Ce moale s-a dovedit! Și cel mai important, o dată și jumătate sau de două ori mai mult în volum!

🔗

ceva radical nu funcționează astăzi, faceți clic pe fotografie pentru a mări

[Yuliki]

Yuliki

ce pâine bună!

Și de ce ești șocat? Din „ogarul” francezei?

S-a dovedit Iată o secară de grâu atât de frumoasă cu aluat, am ieșit azi


așa după verificare


iar acest lucru este deja gata

Acum mă văd că parcă am făcut totul bine.

Fetele SPIBISCHE vă sunt uriașe pentru ajutor. Fără tine, probabil că nu aș fi stăpânit pâinea cu aluat. Zest, a copt ceea ce se numește prin ochi, dar așa ceva

230 ml apă
200 g făină de grâu
150 g făină de secară
120g aluat (nu l-am mai avut)
5g drojdie (proaspătă)
1/2 lingură. l. malţ
1 st. l. zahăr (sau miere)
1/2 lingură. l. fără gluten
1/2 lingură. l. coriandru măcinat și chimen (opțional)

La sfârșitul lotului am adăugat
1 lingură. l. ulei vegetal
1 linguriță sare

Frământare și corecție în HP (1 h 30 min). Formare, verificare timp de 1 oră. Coapte la cuptor - 15 minute la maxim și 35 de minute la 180 *.

Iată un decupaj (încă cald)

Ei bine, acum, am visat, am lucrat și, se pare, visul s-a împlinit !!!
Iată cerealele mele pariziene întregi de la L. Poliane:



Încă nu vă pot arăta în context - nu e frig.

Așa că mă întreb cât de multă pâine poate mânca familia mea într-o zi. Am copt SIMPLE la cină, aproape că am terminat de mâncat până seara. Apoi a sosit cel întunecat, jumătate dintre ei fiind condamnați. I s-a întâmplat o jenă. Din cauza lipsei cronice de somn ... l-am pus la încercări într-un prăjitor de sticlă de 3,5 litri și am adormit. Mă trezesc, iar pâinea s-a ridicat și s-a lipit de capac (nu pentru prima dată deja, nu găsesc mai multe în volum). În general, în timp ce acoperișul a fost rupt, pâinea a căzut ușor ... Dar delicioasă!

[bagirra225]

bagirra225

ați spus recent că rareori coaceți din cauza incapacității dvs. și nu puteți stăpâni drojdia?
Pâinea dvs. - pur și simplu într-o performanță profesională Am obținut un succes extraordinar într-un timp atât de scurt!
Acum sunt calm pentru tine și copiii tăi - li se oferă pâine sănătoasă și gustoasă pe masă

Fetelor, am impresia că ceva părea să „facă clic” pentru toată lumea, linia „Nu pot face asta” s-a încheiat brusc, iar pâinile frumoase au căzut dintr-o cornucopie una după alta. Sufletul se bucură pentru voi

himichka

După cum arată practica, nu există niciodată prea multă pâine bună. Vrea să mănânce și să mănânce, chiar și fără nimic, la fel ca un fel de mâncare gustoasă

[bagirra225]

bagirra225

ați spus recent că rareori coaceți din cauza incapacității dvs. și nu puteți stăpâni drojdia?
Pâinea dvs. - pur și simplu într-o performanță profesională Am obținut un succes extraordinar într-un timp atât de scurt!
Acum sunt calm pentru tine și copiii tăi - li se oferă pâine sănătoasă și gustoasă pe masă

Mulțumesc pentru cuvintele tale amabile, Zest!
Sunt încă Ooooooooooo departe de măiestrie. Nu mă ascult, văd cât de mult știu și pot face alții. Acest lucru vine cu experiență, dar încă nu este suficient. Dar descoperirea mea s-a întâmplat cu adevărat. A venit încrederea, pentru că a început să se rezolve
Am una, dar o problemă globală - cuptorul meu. Fără gradare de temperatură. FĂRĂ denumiri deloc! Îl încălzesc prin intuiție. Foarte problematic!

Și iată tăietura mea:

[bagirra225]

bagirra225

Principalul lucru este că încrederea în abilitățile tale a venit, iar experiența este un câștig

Văd că avem probleme similare cu firimiturile în această pâine, și eu am copt-o astăzi. Aparent, consistența aluatului este oarecum percepută înșelător pe rolă și, ca urmare, o facem mult mai rece decât este necesar. Acum voi arăta pâinea pe tema cerealelor integrale pariziene.
Ne-a plăcut gustul pâinii, am condamnat deja jumătate din ea (aceasta este de la 1 kg la 300 g greutate totală), voi pune din nou aluatul astăzi, dar voi încerca să fac aluatul mai umed. Firimea ar trebui să devină mai puțin „doborâtă”.

Am, desigur, nu Paris, ci într-un stil rustic cu boabe de grâu împrăștiate. O coc o dată pe săptămână, foarte moale, aerisită. Aluatul face plăcere.

Ce bărbat frumos și chiar și în „pistrui” este posibilă rețeta?

[himichka]

Și am venit să mă laud
Azi am făcut focaccia cu rozmarin și măsline în aluat 100% francez.
A pus aluatul pe balcon pentru noapte (13-15 grade). Am înlocuit 100g de făină premium cu cereale integrale. Orice altceva este prescripție medicală.
Focaccia era gata pentru cină. Și asta rămâne după prânz.

Sandvișuri calde foarte gustoase cu brânză
himichka , pâinea este super. Îmi doresc foarte mult și o rețetă pentru asta. Chiar respect cerealele dispersate !!!

Ei bine, în primul rând, dau un pionier onest că, de îndată ce voi elibera al 11-lea, adică de la 1 iulie, mă voi așeza la computer și voi învăța cum să încărc fotografii, altfel bietul copil nu ar lăsa să plece la dormi în timp ce computerul nostru țestoasă „țestoasă” ... Viteza este groază! Rețeta este aproximativă, deja o caut după ochi.

Înmuiate 120 g de grâu pe zi. Astăzi l-am măcinat într-un blender cu apă, a rezultat 470g. Am diluat 7g de drojdie presată cu 8g de zahăr și 15g de apă, 280g de aluat (îl am 100% struguri, am adăugat aproximativ 380g de făină de grâu, un vârf de gluten (puteți face fără el), am frământat aluatul moale pt. 5 minute în KM Kenwood și lăsat 40 de minute. Apoi am adăugat 2 lingurițe de sare și 2 linguri de rast.unt, frământat și lăsat încă 40 de minute. Ea a format pâinea, a pus-o într-o rață de sticlă unsă. Îl am 3,5 litri în volum, este prea mic, așa că cuptorul de sub capac, așa cum era de așteptat, nu funcționează de obicei, mai adaug în mod cronic, iar aluatul se sprijină pe capac chiar înainte de coacere. Dovezi astăzi timp de 1,5 ore. Am băgat rața în cuptor, o încălzesc până la 220 de grade timp de 15 minute, apoi o coborâm la 190. Am copt vreo 50 de minute, pur și simplu nu am văzut-o, am verificat pregătirea cu un termometru.
Conform Viki, dacă sunteți interesat, voi deschide un subiect separat mâine.

... mâine deschid un subiect separat.

Exact! O astfel de pâine trebuie să fie un subiect separat. Sunt sigur că mulți vor dori să o coacă. Așteptăm „rețeta în studio” (c)

fetelor, dragii mei, alături de noi acest subiect s-a transformat treptat într-un fel de „gaură neagră” care atrage rețete minunate. Este timpul să-i scoatem în lumina zilei și să-i scoatem în oameni
Aici, între timp, am ștampilat câteva rețete pe aluat pentru x / n, fără a acorda nicio importanță acestui lucru, după cum sa dovedit mai târziu, aceste rețete sunt căutate și coapte conform lor

Am depozitat aici, ca niște hamsteri lângă obraji, rețete interesante și nimeni în afară de noi nu le vede. Și subiectul este deja atât de umflat încât va izbucni în curând

Să-i facem pe toți să se simtă confortabil. Întrucât acest subiect a căpătat direcția unui „antrenament”, așa că vom discuta în el întrebări generale și probleme care apar la coacerea pâinii în cuptor, la manipularea aluatului etc. Clasa magistrală, din care a început totul aici, o voi amâna sub forma unei rețete simple de pâine într-un subiect separat, este de dorit ca toți ceilalți participanți la acest temka să-și tragă rețetele în unități autosuficiente și aici vom discuta aspecte generale.
Cum te uiți la asta?

[Găsirea diferenței dintre aluat și aluat]

Găsirea diferenței dintre aluat și aluat

Linia care separă aluatul de aluat este foarte condiționată, dar este încă acolo.

Aluatul este o compoziție care determină fermentarea, într-un sens mai restrâns - orice substanță organică, a cărei introducere în mediul alimentar determină procesul de fermentare.

„Aluatul este aluatul fermentat condimentat cu drojdie sau aluat.”

Aluatul cu smântână este, în esență, întotdeauna aluat cu burete.

Acum despre esența diferenței dintre dosp și aluat.

La începutul procesului de creștere a aluatului acru, aproximativ patruzeci de specii de IBC și mai mult de o duzină de specii de drojdie sălbatică încep un război. Până la sfârșitul acestui proces, cele mai puternice supraviețuiesc și creează o anumită simbioză în aluatul finit - doar două sau trei tipuri de bacterii MK și drojdie sălbatică, care vor determina caracteristicile de performanță ale aluatului dvs. special (lifting, aromă etc.) ). Chiar și prin creșterea mai multor aperitive conform aceleiași rețete, puteți obține aperitive de calitate diferită. După ce s-a stabilit o simbioză stabilă a microorganismelor în dosp, aceasta poate rămâne stabilă timp de mai multe luni și ani (sub rezerva depozitării și hrănirii corespunzătoare), nu vor prinde rădăcini aici microorganisme „din exterior”, vor fi sortite deplasării și extincţie. Bacteriile lactice și drojdiile sălbatice vor steriliza în mod constant cultura inițială din microbi nedoriti, eliberând alcool, precum și acid acetic și lactic în timpul fermentării sale. O adevărată lume mică care se protejează de intruziunile exterioare!

Aluatul este utilizat ca sursă de acizi organici și proteine ​​modificate din făină.

Aluatul Bezoparnoe este cel mai lipsit în acest sens, îi lipsește gustul și aroma, produsele realizate dintr-un astfel de aluat rămân rapid.

Aluatul de burete este un cântec complet diferit, cu un gust și o aromă adânci, produsele din acesta nu se stinge mult mai mult. Și toate datorită faptului că conțin de 2 ori mai mulți acizi organici.

O cultură inițială coaptă (care a crescut la vârf de creștere) conține de 20 de ori mai mulți acizi organici diferiți și o cultură inițială concentrată acidă (cea care este lăsată să se maturizeze după aproximativ 12 ore după îmbătrânire) - chiar mai mult. Prin urmare, adăugarea acestor culturi inițiale poate îmbunătăți foarte mult calitatea aluatului nepereche.

Proprietarii fericiți de aluat au un avantaj imens față de gospodinele „fără cai” - posibilitatea de a lua oricând aluat copt în loc de aluat în aluatul cu burete și de a adăuga aluatul peroxidat în aluatul sigur, rezultând aromat, gustos, de lungă durată. produse.

Așadar, aș concluziona că aluatul diferă de aluatul acru printr-o concentrație mai mare de acizi organici și diversitatea acestora, precum și prin stabilitatea simbiozei rezultate a microorganismelor. Putem înlocui cu ușurință aluatul cu aluat, dar din contră, este deja destul de problematic. Mai degrabă, nu este o problemă, ci va necesita o muncă pentru cultivarea culturii de aluat pe bază de aluat.

Oh, nu am vrut să scriu atât de mult, dar în procesul de a-mi răspunde, a devenit interesant să înțeleg diferențele dintre dosp și aluat.

Dacă dospul este păstrat la temp. sub + 10 *, atunci toate bacteriile MK se sting, doar drojdia sălbatică rămâne de înmulțit. Culturile inițiale depozitate în frigider sunt întotdeauna private în ceea ce privește bacteriile MC și o varietate de acizi organici. Acestea nu conferă produselor aceeași aromă și gust adânc de pâine ca fermentele, care sunt hrănite și depozitate conform tuturor regulilor art.

Vă rog să luați în considerare momentul în care nu sunt microbiolog și încerc să trag toate concluziile din punctul de vedere al rudimentelor de cunoaștere pe acest subiect și logica elementară

Iată-mă, cu pâine. Coapte pe făină 2 grade plus 2 linguri. Tărâțe, am citit pe forum că, dacă nu există cereale integrale, o astfel de combinație este posibilă.
Dar odată cu dospitul, a ieșit puncția, am pus-o pe raftul superior, am +10 acolo, iar soțul meu l-a mutat pe altul. Am văzut-o prea târziu. Probabil o catastrofă ... gustul pâinii nu este același ... un fel de ceva insipid ...

logic, nu este necesar să adăugați tărâțe, ci germeni de grâu, pentru a obține cereale integrale din clasa a II-a.

Dacă dospul este păstrat la temp. sub + 10 *, atunci toate bacteriile MK se sting, doar drojdia sălbatică rămâne de înmulțit. Culturile inițiale depozitate în frigider sunt întotdeauna private în ceea ce privește bacteriile MC și o varietate de acizi organici.
Vă rog să luați în considerare momentul în care nu sunt microbiolog și încerc să trag toate concluziile din punctul de vedere al rudimentelor de cunoaștere pe acest subiect și logica elementară

Poftă! Nu credeți ce este rău, dar de unde provin astfel de informații specifice despre 10 *? La ce te referi?

logic, nu este necesar să adăugați tărâțe, ci germeni de grâu, pentru a obține cereale integrale din clasa a II-a.

S-a scris că trebuie să adăugați tărâțe ...