MALTA CA ÎMBUNĂTĂȚITOR
Malțul este un bob încolțit. Schimbările în materie care apar în timpul germinării semințelor sunt, în general, destul de bine cunoscute; ne-am referit deja la ele de multe ori.
Pentru a utiliza substanțe insolubile de stocare a endospermelor cu greutate moleculară mare ca hrană, embrionul care se trezește la viață trebuie să le proceseze în forme solubile și ușor de perceput. Pentru aceasta, are la dispoziție diferite enzime și, mai ales, capacitatea de a forma astfel de enzime în cantități mari. În timpul germinării, cantitatea de enzime crește semnificativ.
Este ferm stabilit că cantitatea de amilaze care degradează carbohidrații sau diastaze și enzime de dizolvare a proteinelor (proteaze) crește odată cu durata germinării. Acțiunea acestor enzime se manifestă prin formarea de substanțe solubile.
Amidonul este împărțit în dextrine și zahăr de malț și parțial în zahăr din struguri; substanțele proteice trec în diferite etape intermediare, chiar mai puțin caracteristice, în albumoză, peptonă și amidă. Asociată cu această schimbare este degradarea parțială a mineralelor, în special a fosfaților, în formă anorganică. Procesele pot fi urmărite analitic atât prin creșterea cantității de constituenți solubili, cât și prin puterea enzimatică crescută care caracterizează boabele.
Cât de simple sunt aceste procese de creștere în general, cât de complexe sunt individual - și mecanismul lor nu este încă cunoscut.
Se știe că descompunerea amidonului este împărțită în 2 faze: lichefierea amidonului umflat și gelatinizat și zaharificarea ulterioară. Ambele procese rulează în paralel, dar condițiile favorabile acestora sunt complet diferite. În timp ce temperatura optimă de zaharificare este de 45-50 °, lichefierea amidonului are loc mai repede - numai la 60-70 ° C. La temperaturi scăzute, pasta de amidon este mai groasă, la temperaturi mai ridicate - mai lichidă. Se consideră acum că lichefierea are loc datorită apariției unei alte enzime (citază) împreună cu amilaza și că ambele procese depind nu numai de acțiunea amilazei
Mai mult, se pune încă întrebarea dacă amilazele boabelor de odihnă și ale malțului sunt aceleași. Brown și Maurice văd diferența în faptul că amilaza bobului în repaus (translocație) dizolvă boabele de amidon fără coroziune prealabilă, că are un efect redus sau deloc asupra pastei de amidon și convertește doar amidonul solubil, la o temperatură optimă de 45-50 ° C , în zahăr. În schimb, amilaza de malț mănâncă și lichefiază boabele de amidon înainte de zaharificare, iar temperatura sa optimă este de 50-55 ° C, adică cu 5 ° C mai mare.
Studii recente (Chrzaszcz)) indică, fără îndoială, că aici vorbim în ambele cazuri, despre aceeași enzimă, doar cu o diferență de acțiune. Pentru prepararea pâinii, este interesant faptul că, într-un bob în stare latentă, capacitatea de lichefiere este foarte nesemnificativă; acest lucru a fost stabilit în mod repetat. Procesul de descompunere a proteinelor este și mai puțin cunoscut în detaliu. Boabele conțin doar o cantitate mică de enzime care dizolvă proteinele; acțiune, acestea sunt foarte slabe.În malț puterea proteolitică crește rapid și degradarea duce foarte curând la formarea de amide. Formarea peptonelor este foarte nesemnificativă și chiar în general controversată.
Ipoteza lui Osborne conform căreia proteina solubilă în alcool a unui bob în stare latentă dispare destul de repede în timpul germinării și că apare un nou proteid solubil în alcool cu o compoziție diferită, este în cele din urmă infirmată de Luers în cartea sa („Gordein și Binin de orz "). în alcool, proteina de malț este o parte a proteinei necompuse a bobului latent. Mai târziu, se observă o creștere regulată vizibilă a conținutului de acid în malț, care este cauzată parțial de formarea de fosfați acizi și parțial de formarea acizilor organici (aminoacizi).
În ceea ce privește tehnica de fabricare a malțului de panificație, este practic foarte simplă și, la fel ca prepararea malțului obișnuit, nu necesită multă experiență specială pentru a oferi amelioratori buni.
Boabele bine rafinate, în majoritatea cazurilor, orz sau grâu, sunt mai întâi spălate și umflate, deoarece germinarea poate avea loc numai cu umiditate suficientă.
Acest proces se desfășoară cu durate diferite, în funcție de tipul de cereale și de tipul de proces. Orzul acoperit necesită o înmuiere mai lungă (la o temperatură mai ridicată, 2 zile, la o temperatură mai mică, 3-4 dmya); boabele fără coajă, cum ar fi grâul, necesită un timp mai scurt de aproximativ 24 până la 36 de ore. În timpul acestui proces, cerealele trebuie să aibă acces suficient la aer, astfel încât să nu se sufoce.
Boabele umede, gata de umflare, sunt fie împrăștiate pe curent, fie plasate în butoaie rotative, unde are loc procesul de germinare. Este foarte important să respectați anumite condiții aici: înălțimea stratului de cereale, reglarea ventilației, temperatura, durata germinării etc. Dacă germenul a atins o anumită lungime, adică malțul este gata, procesul de germinare este întrerupt de faptul că cantitatea de apă din cereale este redusă și, datorită acestui fapt, toate procesele de creștere se opresc.
Malțul este „uscat”. Uscarea nu ar trebui să aibă loc la o temperatură prea ridicată, deoarece altfel enzimele malțului sunt slăbite sau devin inactive. Pierderea capacității enzimatice în timpul uscării este inevitabilă, dar dacă temperatura se menține la 40-50 ° C puterea diastică poate fi menținută până la 80-9b Enzima principală - amilaza sau diastaza, este cuantificată cu ușurință prin tăria diastatică și oferă astfel posibilitatea de a caracteriza preparatele individuale de malț. Acțiunea preparatelor de malț, desigur, corespunde cu magnitudinea puterii diastatice , dar valoarea malțului la coacere nu se limitează la aceasta.
Factorul decisiv nu este maximul de enzime, ci optimul lor. Este deosebit de necesar să se respecte raportul dintre factorii diastatici și factorii proteolitici. Nu au fost publicate date referitoare la acele condiții din producția de malț care inhibă enzimele proteolitice și favorizează enzimele diastatice. De asemenea, se știe puțin cum anumite soiuri de cereale afectează una sau alta dezvoltare, deși aceste influențe există probabil. Toate acestea rămân secretele producătorilor.
În orice caz, se știe că acțiunea malțului în acest sens este foarte variată, iar sarcina producției în fabricarea malțului ar trebui să fie posibilă pentru a limita acțiunea de dizolvare a proteinei.
Constantele analitice pentru această evaluare a preparatelor de malț nu sunt stabilite ferm. Metodele pentru determinarea rezistenței proteolitice a preparatelor de malț sunt deosebit de nesatisfăcătoare.
Testarea produselor coapte ar trebui să fie decisivă.
Cea mai perfectă utilizare a malțului în scop de coacere este, fără îndoială, la prepararea extractelor din malț.
Soluțiile obținute în acest mod conțin toate substanțele active din toate straturile de cereale fără adăugarea de coji și folii.
Astfel de soluții de malț sunt păstrate numai atunci când, prin îngroșarea adecvată, sunt atât de bogate în substanță uscată încât dezvoltarea microorganismelor este imposibilă.
Prin urmare, acestea sunt evaporate în extracte groase și vândute. Bineînțeles, o condiție prealabilă pentru această concentrație este ca temperatura utilizată pentru evaporarea excesului de apă să nu depășească o limită cunoscută, altfel efectul enzimelor scade. Extractele de apă din malț sunt evaporate într-o încăpere cu aer rarefiat, în care, în funcție de gradul de vid, apa, chiar și la temperaturi mai mici de 40 - 45 ° C, se transformă în abur. Deci, în termeni generali, are loc formarea diamaltului. Detaliile privind prepararea și prelucrarea malțului sunt necunoscute și toată originalitatea produselor fabricate se bazează pe ele.
În ultimele decenii, o serie de extracte de malț au fost dezvoltate în scopuri de coacere, ceea ce servește drept dovadă a modului în care utilizarea preparatelor de malț a prins rădăcini.
Mai jos sunt tabele cu compoziția extraselor Mzlcex care prezintă date foarte diferite (vezi tabelul. P. 502). În acest tabel trebuie menționate următoarele. Fluctuațiile conținutului de apă sunt foarte semnificative și trebuie reținute atunci când se evaluează extractul de maltz. Pentru conținutul de cenușă, valorile de 1,65-1,77 sunt normale.
Creșterea conținutului de cenușă ar trebui să fie suspectă atunci când se utilizează impurități, mai ales dacă cantitatea de acid fosforic este diferită. Fluctuațiile, după cum se poate observa din numerele de mai sus, sunt semnificative. Aciditatea titrabilă, în termeni de acid lactic, variază între 1,24 și 2,28. Acestea sunt diferențe uriașe. Aici vorbim cu siguranță despre o mai mare sau. mai puțină impuritate acidă. Este important ca pH-ul să nu fie întotdeauna paralel cu cel constatat prin titrare; gradul de aciditate, care nu trebuie uitat la evaluarea malțului.
În ceea ce privește forța diastatică, vedem și diferențe notabile; deci există extrase care practic nu au DS (forță diastatică) deloc (deoarece DS până la 30 aproape nu indică o creștere a conținutului de enzime); Într-adevăr, extractele diastatice pot fi considerate doar acele extracte care au, conform vechii metode Linner, 50 și mai multe DS. Pe de altă parte, DS ale extractelor rar crește peste 100. Extractele cu 60 - 75 DS sunt normale. În extractele cu un DS mai mare, există un efect puternic care distruge proteinele.
Cea mai simplă utilizare a malțului este să-l măcinați împreună cu boabele sau să amestecați malțul măcinat cu făină în făină sau aluat. Făină de malț similară poate fi găsită comercial.
Făina de malț poate avea efecte foarte diferite.
Depinde de conținutul de substanțe solubile și, mai ales, de enzimă. Enzima este abundentă în special în părțile exterioare ale bobului. Dacă doriți să păstrați aceste cantități de enzimă în făina de malț, atunci este necesar să pregătiți făină de malț cu randamente ridicate, adică să adăugați cât mai multe straturi exterioare de cereale la făină. Făina de malț devine întunecată deoarece particulele de coajă, la fel ca la fabricarea făinii, colorează produsele într-o culoare închisă. Dacă măcinați malțul într-o făină albă fină, atunci și activitatea acestuia scade. Este deosebit de important aici să fim atenți la limitarea forței proteolitice.
În ceea ce privește modul de acțiune al acestui cel mai important îmbunătățitor, atunci, în primul rând, trebuie să înțelegem singuri în ce direcție ne putem aștepta la o influență asupra procesului de preparare a pâinii.
În primul rând, este necesar să se anticipeze efectul preparatelor de malț asupra
procesul de fermentare oricum. Datorită substanțelor digerabile din malț, drojdia este prevăzută cu o cantitate mare de alimente necesare și un substrat bogat pentru fermentare. Datorită creșterii cantității de enzime rezultate din adăugarea de malț în aluat, efectul acestora este sporit și suplimentat și, în funcție de durata acțiunii lor, se formează o nouă substanță solubilă, ușor de perceput și fermentabilă.
Prin urmare, din punctul de vedere al accelerării procesului de fermentare, preparatele de malț pot fi întotdeauna utilizate. Avantajele în acest caz vor fi: timp de fermentare mai scurt sau economii de drojdie (în limite cunoscute).
Această accelerare a fermentației nu este întotdeauna benefică pentru volumul pâinii. Nu toată făina produce un aluat care reacționează la accelerarea fermentației prin creșterea volumului acesteia; aluatul, crescând în volum, poate da o pesmet grosier, grosier.
În majoritatea cazurilor, fermentația accelerată se reflectă în volumul crescut de pâine.
Mai mult, este necesar să se urmărească următoarele acțiuni ale enzimelor de malț. Degradarea accelerată a amidonului favorizează formarea unei cantități mari de carbohidrați solubili, precum și formarea unei cruste, deoarece caramelizarea și fragilitatea depind de conținutul de zahăr. Culoarea maro atractivă a pâinii, elasticitatea și strălucirea vibrantă a crustei sunt, de asemenea, avantaje de remarcat atunci când se utilizează malț.
Acțiunea enzimei se manifestă și prin capacitatea de lichefiere. Amidonul se „deschide” mai mult, ca să spunem așa, devine mai accesibil umflăturilor și gelatinizării, apa se leagă mai puternic și pâinea poate rămâne proaspătă mai mult timp. Faptul că în timpul procesului de coacere nu tot amidonul de făină este complet gelatinizat a fost menționat mai devreme; se știe că gradul de gelatinizare se poate modifica, de exemplu, datorită amestecului de amidon gelatinizat.
Un efect similar poate fi cauzat de o creștere a activității enzimatice. La fel de important este efectul pe care maltul îl are asupra glutenului din făină datorită puterii sale enzimatice.
Enzimele care dizolvă substanțele proteice devin active în special datorită procesului de germinare. Acțiunea lor se exprimă în descompunerea glutenului, în traducerea acestuia într-o formă mai mobilă; în cele din urmă se transformă în substanțe proteice solubile. Etapele intermediare sunt încă capabile să se umfle, dar deja nu se umflă într-o masă vâscoasă legată.
Glutenul nu este spălat din făină de malț.
În ceea ce privește efectul malțului asupra aluatului, trebuie spus următoarele: dacă glutenul făinii este puternic și capabil să reziste, dar să nu se întindă suficient, atunci efectul de dizolvare a proteinelor al malțului se manifestă prin înmuierea glutenului și creșterea extensibilitatea sa.
Dacă avem de-a face cu făină cu gluten moale, al cărei gluten este mai susceptibil la acțiunea enzimelor proteice, atunci puterea proteolitică crescută a malțului îl poate înmuia prea mult. Aluatul se va estompa, pâinea nu va avea suficientă fărâmă elastică, uniformă și slăbită. dar acesta din urmă va fi aspru și cu pori neregulați.
În cazuri extreme - cel mai clar "acest lucru se observă la pâinea mare - apar deficiențe care coincid complet cu cele obținute cu un amestec de un număr mare de boabe germinate. Glutenul slab, foarte hidratat, nu are rezistența suficientă pentru a rezista la reținerea dioxidului de carbon, firimiturile se instalează, gazul se formează sub spații mari în scoarța superioară sau coeziunea aluatului devine insuficientă, iar firimitul izbucnește sub presiunea gazului.
Malțul este un ameliorator, prin urmare este direct legat de coacere.
Funcționează prea energic pentru a fi adăugat la făină în mori, ceea ce uneori a fost recomandat și chiar făcut. Nu este adevarat.
Prin depozitarea și pregătirea cerealelor, încearcă să asigure stabilitatea făinii și, pe de altă parte, nu se tem de astfel de impurități care slăbesc în mod natural această stabilitate a făinii (Adăugarea de malț în timpul depozitării scurte nu dăunează dacă făina este suficientă uscat (14%); dar morarul nu poate ști, așa cum
pentru o lungă perioadă de timp și cum vor păstra această făină.
Dacă considerăm efectul malțului ca un ameliorator, atunci efectul său este observat în trei direcții principale:
1) crește capacitatea amidonului și glutenului de a absorbi apa,
2) se formează substanțe solubile, care îmbunătățesc fermentația,
3) caramelizarea este îmbunătățită.
Acest lucru se aplică tuturor etapelor de fabricare a pâinii; dacă ne imaginăm motivele acestor acțiuni, devine clar că nu avem de-a face cu nimic altceva decât accelerarea și revitalizarea proceselor pe care se bazează procesul de coacere. Acest lucru explică efectul pozitiv al acestui îmbunătățitor.
