Vrajă și terci din ea

[POLBA ȘI PERE DIN EL]

POLBA ȘI PERE DIN EL

Istorie gastronomică și rețete cu fotografii. Material furnizat de revista „Gastronom”.

„Te voi servi glorios, sârguincios și foarte regulat, pentru trei clicuri pe frunte pe an, dă-mi o vrajă fiartă ...”
A. Pușkin „Povestea preotului și a lucrătorului său Balda”

Cine va spune acum despre ce este vorba - și de ce a ales Balda ortografia? Dar odată în Rusia, grâul spelt sau grâul spelt nu era mai puțin răspândit decât grâul obișnuit. Boabele sale conțin mai multe proteine ​​- de aici a venit puterea pentru aceste „trei clicuri”!

Terciul rusesc de spelt a fost preparat „cu poftă”. Cojile au fost spălate în apă rece, turnate cu apă clocotită (1: 1), s-a adăugat sare și s-a fiert până când apa fierbe, amestecând continuu pentru a nu arde. Apoi au fost transferate într-o oală de pământ, au fost adăugate unt și lapte fierbinte, acoperite cu un capac și timp de 1,5-2 ore au fost introduse în cuptor într-o tigaie cu apă fierbinte. Terciul era servit cu lapte și unt. Ceva similar poate fi încă încercat în Caucaz, unde ortografia se numește „zanduri”.

În secolul al XIX-lea, practic ne-am oprit din cultivarea grâului de alac. Sub acest nume, a fost adesea menționată o varietate complet diferită - emmer, sau cu două boabe. Cărțile de referință agricole din acea perioadă scriau: „Ortografia era cunoscută în agricultura rusă antică, dar în zilele noastre este greu cultivată nicăieri în Rusia, cu excepția celor cu două grâne (emmer), care este crescută în unele provincii din Volga (Kazan, Simbirsk) , dar mai mult pentru uz casnic "...

După al doilea război mondial, a fost aproape uitat - toată lumea, cu excepția amatorilor care au încercat să-l păstreze. Acest lucru a continuat până în anii 80 ai secolului trecut, când nutriționiștii au început brusc să vorbească despre proprietățile benefice ale cerealelor de spelt. Și bucătarii, pe lângă terci, supă sau pâine, au început să facă din el creme aerisite sau, presărate cu brânză, să se prăjească în pesmet. Cu toate acestea, în Italia, risotto-ul este preparat în mod tradițional din spelta, iar în India, Iran și Turcia, unde crește și grâul spelt, mâncăruri secundare absolut de neimaginat pentru pește și păsări de curte. A devenit atât de popular încât a primit chiar numele de „caviar negru din cereale”.

Dar aceasta este doar una dintre soiurile de grâu. Altele, nu mai puțin celebre, sunt cultivate în diferite țări. De exemplu, soiurile moi - boabele lor conțin mai mult amidon, iar făina este ideală pentru cereale și plăcinte. Într-una din vechile cărți de bucate rusești citim: „Luați grâu de primăvară sau de iarnă, curățați-l bine de toate boabele străine, apoi spălați-l și uscați-l; , este fiert. pe apă și servește unt Chukhonskoe la el și oricine iubește, acest terci poate fi gătit în lapte. "

Crupe de grâu au fost, de asemenea, folosite în gătitul ceremonial - din acesta și nu din orez, așa cum fac astăzi, în mod tradițional au gătit kutya. Boabele erau opărite cu apă clocotită și bătute cu grijă într-un mortar pentru a nu le deteriora, ci doar pentru a separa cojile. Apoi au fiert 2-3 ore la foc mic, fără sare și zahăr, fără a interfera și adăugând apă clocotită când apa a fiert. Grâul gătit și răcit a fost așezat într-un vas adânc, s-au adăugat zahăr, miere, nuci tocate sau alune, stafide opărite cu apă clocotită și turnate cu lapte de mac (semințe de mac aburite și rase). În Armenia, am avut șansa să gust „arisa” - un terci din grâu cu pui (mai rar - cu curcan sau miel). A fost fiert în bulion de carne și biciuit din când în când - ca urmare, carnea „s-a topit”, dizolvată în granule de grâu, transformându-se într-o masă omogenă delicioasă.A fost servită cu ceapă prăjită, scorțișoară și unt topit - oh, ce bine a fost! Uneori foloseau cereale zdrobite de grâu pentru cereale ... Așa că, treptat, am ajuns la griș. Se pare că nu crește pe copaci și nu crește pe câmpuri sau grădini de legume - aceasta este doar o măcinare mare de grâu dur. Și este pur și simplu cernut când un bob de grâu este măcinat în făină.

Și atât ... Amintiți-vă: „Buratino a închis ochii și a văzut brusc ... o farfurie cu terci de gri pe jumătate cu gem de zmeură. Deschise ochii - nu există farfurie ... Apoi Buratino a ghicit că îi este foame cumplită. " Iată ce trebuie să le spuneți copiilor, convingându-i să mai mănânce încă o lingură „pentru mamă și tată”! Vrei o rețetă veche? "Terci de gris cu lapte de migdale" (slab): "Se fierbe cu apă clocotită, se curăță și se macină fin, adăugând o lingură de apă, 1/4 de lire dulce și 5 bucăți de migdale amare, se diluează cu 2 căni de apă clocotită, se amestecă, Se toarnă 4 cani într-o cratiță de apă, se adaugă sare, 1 lingură.l. zahăr, se pun migdale zdrobite; când fierbe, se adaugă 1 1/8 cani de griș, se amestecă; când terciul se îngroașă și este gata, se toarnă puțin , amestecând, aceste 2 căni de lapte de migdale, se fierb, se schimbă într-o cratiță de argint, se presară cu zahăr fin, se glazurează cu o spatulă de fier. Se servește zahărul fin separat. " Fii atent - într-o cratiță de argint și nu într-un vas cu smalț! Porridge cere respect pentru sine ...

În cele din urmă, cel mai faimos fel de mâncare rusesc făcut din griș este „terciul Guryev”, cântat de VA Gilyarovsky: „Nobilimea din Petersburg, condusă de marii duci, a venit special de la Sankt Petersburg pentru a mânca ... celebrul terci Guryev, care, întâmplător, nu a avut nimic de-a face cu taverna Guryev., dar a fost inventată de un mit Guryev. "
Au pregătit-o așa. În primul rând, un terci gros a fost gătit din gri în lapte, în care ouăle, albușurile, bătute cu zahăr și nucile tocate au fost introduse cu agitare constantă. Terciul preparat a fost așezat într-o tigaie în straturi (fiecare strat a fost mutat cu piei scoase din lapte, presărate cu zahăr granulat) și setat pentru încă 5-7 minute. intr-un cuptor incins. A fost folosit un truc inteligent aici - terciul, înainte de a fi introdus în cuptor, a fost presărat cu zahăr pudră și ars cu o tijă fierbinte de metal (cuțit, ac de tricotat), astfel încât să apară dungi întunecate la suprafață. A servit o astfel de frumusețe cu conserve de fructe, presărată cu nuci rase și turnată cu sos de fructe dulci. Istoricii moderni cred că rețeta pentru terciul Guryev aparține ministrului finanțelor din timpul lui Alexandru I, influentul demnitar D. A. Guryev, care era renumit pentru petreceri. Se spune că Guryev a inventat un fel de mâncare în cinstea victoriei trupelor ruse asupra lui Napoleon (o încercare de a învinge bucătăria franceză în același timp?).

Există totuși o altă legendă: contele a „descoperit” această mizerie, oaspete al maiorului pensionar al regimentului de dragoni Orenburg Iurisovsky. Și apoi bucătarul-șef Zakhar Kuzmina, creatorul capodoperei, a cumpărat-o. De atunci, contele și-a tratat oaspeții cu un terci uimitor, iar faima acestuia a tunat în toată Rusia. (Dar europenii nu au avut noroc cu terci de gris - Pinocchio lor a mâncat mai degrabă
total paste italiene ...)

Țările din Maghreb au propria lor „celebritate” - cuscus. Aceste granulețe de culoare crem-aurie se obțin prin rostogolirea unor bile mici de făină grosieră cernută (de exemplu, griș), făină de grâu și o cantitate mică de apă. În mod tradițional, această procedură se face manual de către femei. Bilele sunt cernute (astfel încât să aibă aceeași dimensiune), apoi sunt aburite într-o oală dublă ... Imaginați-vă: mielul gras cu legume și condimente este gătit mai jos, iar cuscusul este aburit deasupra lor pe parfumat. aburi. Cojile absorb toate aromele de carne, legume, condimente și devin neobișnuit de gustoase. Cuscusul procesat este deja în vânzare în supermarketurile rusești - trebuie să fie frecat cu ulei vegetal, se toarnă apă clocotită și se lasă să stea timp de 5 minute. sub capac. Nu atât de complicat și dificil, dar și gustos, de exemplu, cu carne de cangur prăjită (au făcut-o, s-a dovedit grozav - poate pentru că nu au cruțat condimentele) ...

Bulgur merită o mențiune specială - boabe de grâu preprelucrate, care sunt aburite, uscate și măcinate grosier: cojile sunt mai fragede decât grâul obișnuit zdrobit. Bulgur este utilizat în gătitul din Orientul Mijlociu și țările mediteraneene - cel mai adesea în feluri de mâncare celebre precum pilaful de grâu, popular în Turcia, Grecia și Cipru și salata libană de tabulă.

„M-am dus la Market Street la magazinul„ Crystal Palace ”și mi-am cumpărat piesa mea preferată - bulgur, acesta este un grâu dur zdrobit atât de bulgar, adăugați șuncă, în cuburi mici, va face o cină grozavă” ... poate traducătorul ) nu este chiar corect. Bulgur nu are nimic de-a face cu Bulgaria - acest cuvânt este tradus din greacă prin „zdrobire”, „proces”. Și despre cină - așa este ...

Încheind povestea despre grâu, observ că terciul de mei nu are nimic de-a face cu el și este preparat dintr-o cereală complet diferită - meiul. Și nu vă lăsați păcăliți de unul dintre numele sale englezești - grâu francez: englezii și francezii în mod tradițional nu le plac, din această cauză apar tot felul de greșeli ...

Apropo
Istoricul grec antic Dionisie din Halicarnas spune că romanii au considerat ortografia cea mai veche și mai valoroasă cereale - nu degeaba au ars-o la începutul tuturor sacrificiilor. La Roma, a avut loc o ceremonie sacră de căsătorie - „confarreatio”, care a fost săvârșită fără greș în prezența preotului lui Jupiter și a zece martori patricieni. În timpul ceremoniei solemne, a fost sacrificată pâinea de spelt (panis farreus), din care a provenit numele ceremoniei.

Astăzi ortografia în Occident este vândută în magazinele naturiste. Americanii îl adaugă în supe, îl folosesc în locul orezului - boabele sunt înmuiate peste noapte și fierte timp de 50 de minute.

[Terci de spelt]

Terci de spelt

Luați 1 kilogram de cereale spelte, spălați-le în apă rece, puneți-le într-o cratiță, turnați 4 căni de apă clocotită, adăugați 2 lingurițe de sare, gătiți, amestecând astfel încât să nu ardă și să se usuce până când apa fierbe, transferați terci într-o oală de faianță, puneți o lingură de unt, turnați un pahar de lapte fierbinte peste el, amestecați din nou, închideți capacul, introduceți cuptorul într-o tigaie cu apă fierbinte, care se adaugă treptat, astfel încât să nu fiarbă departe. În 1,5-2 ore terciul va fi gata. Se servește unt sau lapte.

Terci Polby

1 pahar de spelt, 0,5 l de lapte, 0,5 pahar de apă, 0,5 l de lapte, 100 g de unt /
Înmuiați vrajă timp de 4-6 ore (sau peste noapte) într-un amestec de lapte cașat (sau lapte acru) și apă rece fiartă. Apoi clătiți în apă rece, fierbeți la foc mic în lapte sau un amestec de lapte și apă până când este gătit (terciul nu fierbe, fiecare boabă rămâne intactă, disponibilitatea este verificată printr-un test gustativ după ce lichidul a fiert complet). Înfășurați terciul și lăsați-l să stea 30-40 de minute, apoi umpleți-l cu unt și serviți. (sursă: Pokhlebkin Cookbook)

Mă întreb cum, ieri am cumpărat făină de spelt în farmacie. Astăzi, pe internet, am comandat ortografia în rusă veche 🔗

[Tanechka]

Terci Polby

Vooot)), exact ceea ce căutam !!!

Am cumpărat astăzi cripi întregi de spelt, pe care nu le cumpărasem niciodată înainte și, în consecință, nu le gătisem niciodată ...

Tanechka, multumesc !!!

Pace cu voi, brutarii!

Ce nu am făcut deja cu această jumătate

În ce opțiuni am încercat

imi place

Și unde să mergem, probabil că mai rămân peste 20 de kilograme

Gătește-ți sănătatea! Și nu uitați să aduceți rețetele cu fotografii pe forum, avem nevoie și de noi

[Anatolie]

Ce nu am făcut deja cu această jumătate

Anatolie, și cu noi să împărtășim rețetele?!

Pace cu voi, brutarii!

Nu există rețete speciale

Înlocuirea în loc de orez în feluri de mâncare, în loc de orz perlat în murătură, terciul de lapte este delicios, numai că mi-a plăcut să înmuiat vrăjit câteva ore în apă și apoi să gătesc ca de obicei într-o multitudine - 3 mst lapte și 2 mst apă la 1 mst cereale

Mi-a plăcut și ciorba uscată de ciuperci cu această cereală

fiica mea a făcut o salată cu vrajă fiartă \ nu uitați - vinete, capere, dovlecei, roșii cherry, ei bine, există diferite ierburi \ sub ulei de măsline

Încă îmi place înlocuirea speltului în felurile de mâncare unde existau orez și orz, îmi place terciul ca garnitură, ca fel de mâncare independent - bine, să zicem cu tocană sau legume
În general, îmi plac cerealele și leguminoasele \ bine, poate, cu excepția lintelor \ și acesta poate a mers atât de bine ca o noutate, poate deveni plictisitor în timp, dar deocamdată sunt mulțumit de gust

Ceea ce îți doresc și eu

Și gătesc vrajă conform Admin - rețeta Tatianei pentru terci de ovăz din ovăz natural.
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3449.0
Un astfel de terci pentru micul dejun a prins rădăcini în familia noastră.

Voi spune puțin nefondat, pur și simplu nu-mi amintesc legătura în care un botanist foarte autorizat a explicat că ortografia și ortografia sunt încă lucruri diferite, deși apropiate. Dar nu asta este ideea ...
Ne place spelta fiartă cu apă ca garnitură. Se obține o textură delicată excelentă și se obțin boabe neprăjite, gustul este de asemenea minunat. Mi se pare că se va dovedi un pilaf excelent, dar nu m-am decis încă, deoarece pilaful de orez pentru mine este sacru!
Dar nu mi-a plăcut terciul din cereale zdrobite - se dovedește a fi puțin lipicios, nu sfărâmicios (spre deosebire de bulgur). Dar asta este pentru gustul și culoarea noastră „părtinitoare”, după cum se spune.
Un dezavantaj foarte mare al ortografiei este prețul!