Pâine de secară „Zhitny”.

Categorie: Pâine cu maia
Pâine de secară Zhitny.

Ingrediente

Ferment:
Aluat mat pe făină decojită 40 gr.
Făină de secară decojită 80 gr.
Apă 50 gr.
Aluat:
Ferment 165 gr.
Făină de secară decojită 195 gr.
Sare 6 gr.
Melasă (înlocuită cu miere de hrișcă) 11 gr.
Ser 80 ml.
Apă 50 ml.

Metoda de gătit

  • Se amestecă bine aluatul, se pune într-un borcan de plastic și se lasă peste noapte.
  • Aluatul ar trebui să fie foarte răcoros!
  • 1. Frământați, acoperiți vasul cu folie și puneți-l la cuptorul cu microunde lângă o cană de litru de apă clocotită timp de o oră și jumătate. Aluatul ar trebui să crească de o dată și jumătate până la două ori.
  • 2. Scoateți aluatul pe masa prăfuită. Și folosiți un răzuitor pentru a forma o minge. Dovadă, cusătură, în coșul de protecție, ras anterior cu făină. L-am acoperit cu un film și din nou - în cuptorul cu microunde, lângă o cană cu apă clocotită, timp de aproximativ o oră. Pâinea trebuie să se potrivească de două ori.
  • 3. În timp ce pâinea fierbe, încălziți cuptorul împreună cu o foaie de copt (sau piatră) și o tigaie pentru fierbere de apă timp de cel puțin o oră la 250 de grade.
  • 4. Acoperiți coșul deasupra cu un covor sau hârtie de copt și, cu acesta, trageți pâinea pe o foaie de copt fierbinte. Foarte rapid. Într-o tigaie fierbinte - o cană cu apă clocotită. Nu te arde! O tigaie cu apă clocotită - în cuptor. 10-15 minute - coacere cu abur la temperatura ridicata (250 gr.). În acest timp, pâinea este arsă de sus - și din această cauză nu se strecoară, dar din cauza aburului crește în sus, devine luxuriantă.
  • 5. După 10-15 minute, scoateți tigaia cu apă, reduceți temperatura la 190 de grade și continuați să coaceți la o temperatură scăzută.
  • 6. Scoateți pâinea, înveliți-o într-un prosop de lenjerie și lăsați-o să se răcească, cel puțin până dimineața. În general, este indicat să nu tăiați pâinea de secară într-o zi, sau chiar două, atunci va fi mai acru.
  • Pâine de secară Zhitny.
  • Rețeta pentru pâine de secară 100%, care, din păcate, nu se găsește aproape niciodată la vânzare, am întâlnit-o în LJ crucide 🔗.
  • În rețeta GOST, în aluat se adaugă zer uscat, pe care l-am înlocuit cu unul lichid. Am numărat rețeta pentru o cantitate mai mică de făină, pentru că mi-era teamă că aluatul pur de secară nu se va strecura și pâinea nu va funcționa. Dar nu! S-a dovedit! Dolofan, rotund ...


AnnaP
și care este puterea cuptorului cu microunde? idee foarte misto de unde sa obtii un loc cald in care sa vina aluatul!
Gasha
Citat: AnnaP

și care este puterea cuptorului cu microunde? idee foarte misto de unde sa obtii un loc cald in care sa vina aluatul!

Puterea nu are nimic de-a face cu ea, pentru că nu o pornim. Cuptorul cu microunde este pur și simplu convenabil de utilizat ca adăpost de încredere împotriva curenților de aer, având în același timp un volum mic, deoarece o cană de apă clocotită nu poate încălzi un recipient mare pentru o lungă perioadă de timp.
Omela
Gashenka, ce pâine drăguță! Și nu ați scris nimic despre gust. Cum ți s-a părut?
Gasha
Duc și cho să scrie? Un ciot clar, care este foarte gustos ... Aceasta este secară
AnnaP
aaaaa, gata !!! mustața este limpede
Polin4ik
Dar am copt, puțin „umed” înăuntru. Cred că datorită faptului că am folosit lapte cu apă în loc de zer (nu a existat zer).
Gasha
Nu, nu din cauza asta. Aluatul nu a fost dovedit suficient timp.
Polin4ik
Citat: Gasha

Nu, nu din cauza asta. Aluatul nu a fost dovedit suficient timp.
Deci vom experimenta.
Lozja
Coac astfel de pâine, mulțumesc pentru rețetă și pentru vârf!
Iau o porție din rețeta originală, dar din moment ce am 100% aluat, măresc în consecință făina din pâine și îndepărtez puțin lichid. Mai adaug încă vreo 1 linguriță. malț pentru aromă. Coac în formă. Delicios! Și merge la cvas.

Proporția pe care o obțin este aceasta (poate o va face cineva):

255 g aluat
365 g faina decojita
1 linguriță malţ
10 g sare
20 g miere
100 g zer din lapte
155 g apă


Altusya
Fetelor, spuneți-mi, de ce nu pot obține o crustă atât de întunecată? Doar făină de secară, dar toate pâinile au o crustă palidă, palidă, nici măcar gu-gu. Depinde de cuptor nu?
Nu mai vreau să încerc pâine de secară, nu am o crustă atât de întunecată, parfumată.
Gasha
Olya, desigur, depinde mult de cuptor ... Gaz? Ce temperatură inițială stabiliți? Încălziți din timp? Poate că trebuie să puneți foaia de copt mai sus?
Altusya
Oh, Gashenka, gaz, e dragă.
Desigur, mă încălzesc din timp. Piatra zace acolo în timp ce se încălzește. Nu există termometru, dar ceea ce este afișat pe ușă astfel se încălzește până la 270-290 Apoi pâinea se întoarce și se întoarce imediat mânerul pentru min.
Foaia de copt cu o piatră este ridicată în sus, mai jos, altfel pâinea se poate odihni, deși ...: girl_in_dreams: secara nu este foarte mare, trebuie să o ridicați și mai sus. Dar ceva îmi spune că acest lucru: nea: nu va salva tată al democrației ruseștipe mine
Gasha
Olyushka, chiar simpatizez ... Ea însăși a dansat în jurul benzinăriei sale, și bine - în niciun caz !!! Chinul s-a încheiat numai cu achiziționarea unui cuptor electric de masă ... Sunt ieftine ... Aici avem o temă
Altusya
Nu este altfel, deoarece vara aceasta am ales una. Am ales, am ales, în general eram deja gata, dar Yo Mayo a cumpărat o piatră pentru coacere. Și totuși, gazul nu este electricitate. Shikoka acolo va fi consumat departe de bugetul familiei. În HP, ceva nu mai vână la coacere.

Aaaaa a cumpărat și un suport pentru baghete în decembrie. Ei bine, ce să faci atunci?
Gasha
Cumpărarea unui electric ... bugetul nu va suferi mult
Altusya
Ei bine fsё, plec la mănăstirea bărbaților

Multumesc prietene.
Și nu va trebui să puneți o piatră acolo? Se coace oricum?
Gasha
Aceasta coace frumos chiar și fără piatră ... Dar puteți și pe piatră - la cererea clientului ...
Altusya
Îmi puteți spune întâmplător modelul aragazului?
Nuuuu ... îmi pot imagina cât de mult e-va înghiți dacă încălzesc piatra timp de o oră și jumătate

Unde să pun totul, nu știu
Gasha
Ol, draga mea ... Delongi ... Dar citiți subiectul, acolo veți fi sfătuiți modele bune și ieftine ... Și nu vă deranjați de electricitate ... Dacă ar mânca mult, atunci soțul meu ar fi strigat mult timp ... Apropo, am o bucătărie de șase metri ...
Altusya
Wah, wah, wah, ți-am aruncat Temko-ul aici. I-am dat de băut.
cdoctor
Am copt astfel de pâine. cu toate acestea, sa dovedit a fi dens și oarecum acru. Deși drojdia este puternică. Trebuia să fie? Și în pâine a fost necesar doar să adăugați aluatul de noapte (există 170 de grame - din care 165 de grame) sau chiar 165 de grame de aluat obișnuit, altfel nici nu a crescut cu adevărat.
Gasha

Densitatea pâinii este reglată de cantitatea de apă. Făina poate avea o umiditate diferită, deci trebuie să o reglați în fiecare caz. 165 grame de dosp de noapte.

Aciditatea depinde de gustul aluatului, nimic altceva. Și poate că aluatului ar fi trebuit să i se acorde mai mult timp pentru verificare?
Gală
Gasha, Khlebushek este doar o sărbătoare pentru ochi și o operă de artă!
irina tukina
Gasha, salut. Și în rețetă, puteți înlocui zerul cu apă?
Gasha
Da!
irina tukina
Gasha, îmi pare rău că te deranjez, dar apar întrebări. Am aluat în frigider. Când intenționez să coac pâinea, o scot și o las să se încălzească aproximativ 2 ore. Cantitatea totală este de 200-250 gr. Adaug apa, faina de secara, o bag la cuptor cu lumina aprinsa 3 ore, acesta este un aluat. După aceea, frământ aluatul, pun colobokul din nou la căldură pentru a-l ridica timp de 1,5 ore. Apoi îl schimb în formă și din nou în creștere. Mi se pare că aceasta este greșeala mea. Pâinea este coaptă, dar se pare că nu este atât de pufoasă, este răcoroasă în interior, aș vrea ca firimitul să fie mai moale. Care sunt greșelile mele?
irina tukina
Am uitat. Când a ieșit aluatul, aleg din nou 100 de grame, adaug apă și făină, îl las să hoinărească și mă întorc la frigider. Pot sa fac asta?
Gasha
Irina, am scris în detaliu cum pregătesc aluatul. Ce și cum se dovedește folosind o altă tehnologie - nu știu
irina tukina
Ce crezi, poate că de trei ori la creșterea aluatului este mult? Este suficient să frământați, să formați și să dovediți și apoi să coaceți?
Gasha
Da, mi se pare că de trei ori este mult
irina tukina
Mulțumesc.Îmi pare rău, dar sunt un brutar începător.
Gasha
Mi se pare că este mai bine ca brutarii novici să încerce să se țină de tehnologia rețetei
irina tukina
De acord. Dar proporțiile de acolo sunt foarte mari. Sunt singurul din familia mea care mănâncă pâine de secară, așa că o pâine de 1 kg este foarte mult pentru mine.
Gasha
Irisha, proporțiile pot fi reduse, dar tehnologia, după părerea mea, poate fi schimbată doar de genii

Pâinea este coaptă, dar se pare că nu este atât de pufoasă, rece în interior

Pâinea cu 80-100% conținut de făină de secară nu poate fi pufoasă prin definiție, deoarece făina de secară nu conține gluten, este inițial grea. Pâinea se poate face cu o firimitură mai poroasă adăugând mai mult lichid, dar apoi trebuie să o coaceți într-o matriță, altfel aluatul se va strecura și veți obține un tort plat.
irina tukina
Mulțumesc foarte mult, Gasha. Tocmai am fost adus din Rusia formularul L7 pentru coacerea pâinii. Voi încerca. Multumesc pentru timpul acordat.
Gasha
Este plăcerea mea. Mult noroc!
SchuMakher
Ganayayayayayayayayayayayaya yayaya,
Gasha
Da, Manyun!
SchuMakher
Toka și-a amintit ieri despre tine Ganechkaaaaaaaaaaaaaaaaa!
irina tukina
Bună ziua, Gasha. Și nu puteți lăsa decât zer în rețetă, adică, conform rețetei, 80 ml de ser și 50 ml de apă. Și dacă înlocuiți apa cu zer, puteți face acest lucru?
Gasha
Încercați Irisha, eu întotdeauna diluez produsele lactate cu apă și o puteți face după bunul plac
irina tukina
Și o altă întrebare. Uneori rețeta conține malțul de secară, pe care nu l-am văzut niciodată la Tallinn. Îl poți înlocui cu ceva?
Gasha și pot avea o întrebare despre aluatul?
irina tukina
Depozitez gazul la frigider cam 150-200 gr. Aluat copt. Poate că nu trebuie să depozitați atât de mult, am citit rețetele și oamenii iau puțin aluat copt, adaugă făină și apă și se lasă 10-12 ore. Dar nu puteți, de exemplu, ca mine să-l iau ca în rețetă, de exemplu 150g. Și frământați aluatul. Eram complet confuz cu shakvaska.
Gasha
Irina, am scris în detaliu despre posibile înlocuiri în subiect „Sfaturi de secară”... Întrebările despre Sourdough sunt cel mai bine puse în tema de început de la stăpânii acestei afaceri. Din păcate, nu sunt. Moderatorul secțiunii de pornire Viki - o persoană foarte simpatică și bine informată.
Viki
Gasha, Mulțumesc pentru cuvintele frumoase!
irina tukina, puteți lua imediat aluatul acru și frământați aluatul, dar calitatea pâinii nu va fi aceeași. Poate crește mult timp și poate acumula acizi chiar și în timpul testării. Este mai bine să luați puțin aluat și să-l hrăniți noaptea dacă îl coaceți dimineața sau dimineața dacă este seara.
Gasha
Vikus! Dacă muntele nu merge la Magomed ...
ANGELINA BLACKmai mult
Coapte într-o matriță L11, doar pentru această rețetă.
Nu am folosit serul. S-a adăugat miere de hrișcă. Am fost foarte mulțumit de rezultat.
Mulțumesc, Gasha !!!
Pâine de secară Zhitny.
https://Mcooker-enn.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/119452/142____________2.JPG

Toate rețetele

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine