Grăsimile din aluatul de pâine - semnificația și impactul lor

[Grăsimile din aluatul de pâine - semnificația și impactul lor]

Grăsimile din aluatul de pâine - semnificația și impactul lor

Toate tipurile de grăsimi au fost întotdeauna utilizate în producția de panificație și cofetărie. Chiar și în cele mai vechi timpuri, oamenii au observat asta odată cu adăugarea de grăsime topită, pâinea devine mai moale și mai pufoasă. În general, orice grăsime poate fi adăugată la pâine, în special în rulouri negre sau mixte, cu aproape același efect. Componenta grasă din aluat funcționează fizic în felul următor: celulele adipoase lubrifiază firele de gluten, conferindu-le elasticitate suplimentară, învelesc boabele de amidon în firimit, conferindu-i elasticitate, pufositate și capacitate suplimentară de păstrare a gazului.

Ca rezultat elasticitatea și friabilitatea firimiturilor, inerente produselor de patiserie „bogate”, crește, prospețimea firimiturilor este prelungită, apare un gust plăcut și miros de pâine. În unele soiuri de pâine, diferite soiuri de ulei vegetal sunt utilizate ca aditiv pentru grăsimi, untul este utilizat în produsele de patiserie de cofetărie, în marea majoritate a produselor de patiserie, se folosește margarină obișnuită, în unele soiuri de pâine neagră, grăsime animală și untură de porc sunt adăugate.

Grăsimi crește valoarea energetică a produselor, îmbunătățește gustul acestora, crește volumul de pâine, mărește plasticitatea aluatului și întărește oarecum glutenul.

În același timp grăsimile reduc intensitatea aluat de fermentare.

Odată cu adăugarea de soiuri de înaltă calitate a grăsimii vegetale (măsline, susan, ulei de floarea-soarelui) sau a grăsimii din lapte (unt), produsele păstrează mirosul și gustul plăcut „alimentar” inerent acestor grăsimi.
Atunci când se utilizează margarină bloc, rămâne puțin miros și gust în produse.

O margarină obișnuită este formată dintr-un amestec de grăsimi vegetale. Pentru a-i oferi o consistență solidă, o parte din grăsime este hidrogenată - plasată într-o autoclavă și tratată cu hidrogen în prezența unui catalizator. Plasticitatea și fuzibilitatea margarinelor sunt date de uleiurile vegetale cu o bază solidă - nucă de cocos și palmier.

Margarinele grase au un raport mediu grăsime / umiditate de 80% și 19,8%, plămânii conțin doar 40% grăsimi, restul este pe bază de apă. La consumul de margarină, trebuie luat în considerare un „dar”: în procesul de hidrogenare se formează substanțe nocive - izomeri trans ai acizilor grași. Efectul cel mai negativ al izomerilor trans asupra ficatului, prin urmare, pentru persoanele cu ficat bolnav și copiii mici, nutriționiștii recomandă limitarea consumului de margarine.

În acest caz, temperatura margarinei nu trebuie să depășească 40 ... 45 (C, altfel masa se va separa în apă, ceea ce va perturba distribuția uniformă a grăsimii în aluat.

Este de dorit ca grăsimile utilizate la coacere să fie anhidre și bine emulsionate în apă, să aibă o structură plastică și un punct de topire scăzut.

Grăsimile (ulei vegetal, margarină) vor îmbunătăți calitatea dacă sunt adăugate în aluat sub forma unei emulsii pre-preparate fin dispersate. Introducerea emulsiei va îmbunătăți în mod semnificativ calitatea pâinii, întârzierea stării sale.

Uleiuri vegetale folosit și pentru tăierea aluatului, pentru lubrifierea matrițelor și foilor

Calitatea margarinei trebuie să fie conformă cu GOST 240, uleiul de floarea soarelui - GOST 1128.
Orice grăsimi de origine animală și vegetală pot fi utilizate într-un produs de pâine.
Cel mai bun dintre toate este uleiul de floarea soarelui, precum și untul, grăsimea de miel, porcul și untura de vită.
Dacă grăsimile sunt solide, atunci acestea trebuie topite și transformate în lichid înainte de a fi adăugate în aluat.

Grăsimile, ca și lichidele, pot fi amestecate între ele în orice proporție și aceste combinații pot fi utilizate într-un produs de pâine.
Aveți o lingură de ulei de floarea soarelui, o bucată mică de unt în 20 de grame și puțină grăsime de pui căptușind cavitatea abdominală - toate acestea pot fi amestecate, toate acestea sunt bune pentru a coace un kilogram de pâine. Trebuie doar să topiți și să amestecați totul înainte de a-l adăuga în aluat.

Prima operație.
În primul rând, este întotdeauna creat un amestec de drojdie, lichide și toate componentele suplimentare (toate componentele sunt diluate, inclusiv grăsimile și ouăle, dacă acestea din urmă sunt prevăzute de o rețetă).

Acest amestec lichid poate fi adăugat, după ce a fost creat, și câteva adaosuri mici de componente solubile sau insolubile, uscate, de exemplu, sare, condimente (piper, ceapă, chimen, coriandru, anason). Trebuie doar să vă asigurați că acestea sunt distribuite uniform în aluat.

A doua și decisivă operație: prepararea aluatului.
La amestecul lichid combinat se adaugă făină - cât este necesar pentru aluat, care nu s-ar lipi de mâini. Prin urmare, făina se adaugă treptat și tot timpul se frământă aluatul. Cel mai bine este dacă acest lucru se face continuu: cu o mână semeni făina, cu cealaltă (cu o lingură) frămânți aluatul într-o mișcare circulară în sensul acelor de ceasornic.

Grăsimile în cantități semnificative (10% sau mai mult) reduc activitatea de fermentare a drojdiei. Se crede că grăsimile, care învelesc celulele de drojdie, împiedică accesul nutrienților la acestea.

Adăugarea grăsimii până la 3% din făina totală în aluat îmbunătățește proprietățile reologice ale aluatului, crește volumul de pâine și mărește elasticitatea firimitului.

Cu cât mai mult zahăr și grăsimi din aluat, cu atât mai multă drojdie ar trebui folosită.

Dacă rețeta prevede o cantitate semnificativă de zahăr și grăsimi care inhibă fermentarea, atunci aceste componente nu sunt introduse când aluatul de frământat, și după un anumit timp de fermentare (cu aproximativ 20-30 de minute înainte de sfârșitul fermentației). Operația de a adăuga grăsime și zahăr la un aluat aproape fermentat se numește „otdobok”. În acest caz, împreună cu grăsimea și zahărul, este necesar să adăugați o cantitate adecvată de făină, astfel încât consistența aluatului să fie normală.

Deci, doza uzuală de grăsime din pâine este de 1-3%, în greutate făină. Adică pentru fiecare 100 de grame de făină 1-3 grame, pentru 500 de grame de făină vor fi 5-15 grame de grăsime.

Din unele surse (nu-mi amintesc unde și când l-am citit), mi s-a dat seama că în aluatul de unt (pentru plăcinte și plăcinte) este mai bine să folosești unt, nu margarină. Dar ideal - ghee.
Dacă rețeta spune că trebuie să adăugați unt, atunci în niciun caz nu trebuie să îl înlocuiți cu margarină.
La un moment dat, am folosit o pâine în loc de ulei vegetal. Structura și gustul pâinii nu au fost mai rele decât dacă aș adăuga ulei vegetal.